Kuchařské recepty z rostliny Slunečnice Topinambur (Artyčok Jeruzalémský) Potravina by měla být lékem a lék by měl být jídlem. 1
Obsah Seznámení s rostlinou... 3 Kde hlízy zakoupit... 3 Jsme to, co jíme, tak ať víte, co jíte:... 4 A) Polévky:... 5 1. Topinamburka se slaninou... 5 2. Topinamburka s bílou ředkví... 5 3. Topinamburovka s medem a vínem... 6 4. Topinamburačka... 7 5. Topinamburovka se skořicí... 7 6. Topinamburovka s kořenovou zeleninou... 8 7. Topinambur-cibulová polévka:... 8 B) Hlavní jídla... 9 8. Plněný topinambur... 9 9. Zapékaný topinambur... 10 10. Topinambur salát:... 10 11. Topinamburovo ovocný salát:... 11 12. Smažené topinambury s bylinkami:... 11 13. Bramborový salát s Topinamburem... 12 14. Topinambur se zeleninou... 12 15. Topinambur se zelím:... 13 2
Seznámení s rostlinou Pokud jste o této rostlině nikdy neslyšeli, tak se nemusíte obávat, že právě poznáváte rostlinu, která vznikla v laboratořích šílených vědců, snažící se vylepšit bramboru, tak dokonale, až získali něco, co dostalo jméno topinambur. Přesný původ rostliny samotné není zcela znám, některé zdroje uvádějí, že rostlina připlula z Ameriky na lodích Kryštofa Kolumba, ale v rámci výběru pěstitelské plodiny, nedokázala obstát v boji s bramborou. Současně s tímto tvrzením se často traduje, že název Topinambur pochází od názvu indiánského kmene [Topinambour] [1 wikipedie]. Jiné zdroje mluví o původu z oblasti města Jeruzaléma, podle čehož dostala rostlina druhé jméno. Některé zdroje mluví o rostlině jako o hlavní potravině, která sloužila Evropanům před přivezením brambor z Ameriky [2 německá lit]. Ať už se pravda nachází v Evropě, či v Asii, tak jisté je, že slunečnice topinambur, nebo-li Artyčok Jeruzalemský, je rostlinou historicky hojně užívanou, která svůj pozitivní vliv na lidský organismus prokazuje již celá staletí. Proč byla rostlina dlouhodobě zapomenuta a proč je v dnešní době používána jen v úzké komunitě nadšenců se můžeme pouze domnívat. Ale již v literatuře, která je datována kolem roku 18XX, se o této rostlině píše jako o zapomenuté. Autor na základě exaktních vlastní porovnává konkurence schopnost rostliny vůči cukrové řepě, kukuřici a bramboře. Můj osobní názor je, že rostlina samotná má výrazně nižší výživovou hodnotu, než například brambor, což bylo v historii lidstva vždy nevýhodné. Ale v dnešní době, kdy umírá více lidí na obezitu, než na nedostatek potravy a kdy většina vyspělé populace má problémy s nadměrným přísunem potravy než s jejich nedostatkem, nabízí rostlina slunečnice topinambur zajímavou alternativu stravování. Nesčetný počet možných gastronomických úprav jaké rostlina nabízí je však natolik rozsáhlý, že bychom se na ni neměli dívat jen jako na doplněk stravy, či přílohu, ale jako na plnohodnotnou položku v našem jídelníčku. Tento fakt v dnešní době potvrzují především Číňané a Rusové, kde rostlina zažívá skutečný bum a pěstuje se na plochách několikanásobně převyšující rozlohu ČR. Kde hlízy zakoupit Jelikož je zemědělství v ČR motivováno dotační politikou Evropské unie, tak drtivá většina soukromých zemědělců pěstuje převážně plodiny na které lze dotaci získat. Bohužel se tato forma podpory nevztahuje na pěstování rostliny slunečnice topinambur. Z tohoto důvodu jsou prodejní ceny této rostliny výrazně vyšší než u klasických zemědělských komodit. Ovšem i v těchto nepříznivých podmínkách existuje několik velkopěstitelů, kteří tuto rostlinu ve velkém pěstují a jsou schopni dodávat rostlinu ve stabilní kvalitě po celý rok, jak jednotlivcům, tak velkoodběratelům jako jsou specializované restaurace. 3
Jsme to, co jíme, tak ať víte, co jíte: 100 g topinambur obsahuje: Množství Jednotky Látka 3 g Tuku 30 g Vlákniny 0 g Škrobu 58,5** Cukry (polysacharid, inulin, sacharóza) 0,3 g Vápníku 0,01 g Sodíku 0,1 g Hořčíku 2,5 g Draslíku 14 mg/kg Zineku 3 g/kg Lysinu Vitamín A m.j/kg <500 Vitamín E mg/kg 2,5 * Krom výše zmíněných látek, které byly exaktně zjištěny v laboratorním rozboru, bývá v literaturách zmiňován významný podíl Vitamínu B1, B2,B6, A-Beta-Carotenu C, D ** V laboratoři v níž byl rozbor prováděn, nebylo dostatečné vybavení na rozdělení obsažených cukrů na glukózu, fruktózu a případně jakou část tvoří inulin. 4
A) Polévky: 1. Topinamburka se slaninou 1 kg čerstvých hlíz topinambur 250g brambor 50g slaniny 200g nakrájené cibule 1 lžíce oleje 150g čerstvých hub 1 feferonka 800 ml zeleninového vývaru sůl, pepř, bylinky Očistíme hlízy topinambur kartáčkem nebo škrabkou. Nakrájíme na plátky. Očistíme brambory a nakrájíme na plátky. Na pánev dáme lžičku oleje, slaninu, cibulku a nakrájené houby. Vše společně smažíme 5 minut, poté přidáme nakrájenou feferonku. Za dalších 5 minut přidáme na pánev nakrájené topinambury a brambory. Vše jemně osmahneme, přilijeme zeleninový vývar a 15 minut na mírném plameni dusíme. Po 15 minutách polévku rozmixujeme pomocí tyčového mixéru a dochutíme solí a pepřem. Polévku ozdobíme bylinkami nebo petrželkou. 2. Topinamburka s bílou ředkví 500g čerstvých hlíz topinambur 150g čerstvé mrkve 300g bílá ředkev 1 cibule 1 pórek 50g čerstvého celeru 200g brambor 1 červená paprika 3 houby 2 lžíce másla 2 stroužky česneku 1 feferonka 10g slaniny 1 lžíce másla 1 litr zeleninového vývaru sůl, pepř, bylinky 5
Omyjeme a nakrájíme na kostky všechnu zeleninu. Na rozpálenou pánev dejte máslo, nakrájenou slaninu, česnek, feferonku. Mícháme do zezlatovění česneku. Poté přidáme zeleninu a za stálého míchání orestujeme. Když bude zelenina dosklovita, přidáme druhou lžíci másla, zeleninu vložíme do velkého hrnce a nalijeme zeleninový vývar a ještě 15 minut vaříme. Po patnácti minutách rozmixujeme na pyré. Ozdobíme bylinkami. 3. Topinamburovka s medem a vínem 500 g čerstvých hlíz topinambur 1 ks cibule 1 ks celeru 4 lžíce olivového oleje 1 lžíce medu 3 chilli papričky 500 ml zeleninového vývaru 200 ml bílého vína 200 ml smetany 1 špetka soli 1 špetka pepře 200 ml oleje 1 hrst ostružin na zdobení Topinamburové hlízy oloupeme a nakrájíme na kostičky. Na pánev dáme olivový olej a osmahneme cibulku. Poté přidáme na kostky nakrájený celer, topinambur, lžíci medu a špetku pepře. Přilijeme polovinu zeleninového vývaru, bílé víno a vaříme 20 minut. Tyčovým mixérem vytvoříme pyré, zalijeme zbylým vývarem a zahustíme smetanou. Dochutíme pepřem a solí. Zdobení: 50 gramů topinambur nakrájíme na nudličky, které osmahneme na oleji. Nudličkami a malinami před podáváním ozdobíme polévku. 6
4. Topinamburačka 400g čerstvých hlíz topinambur 1 cibule 1 svazek petržele 0,5 lžíce másla 1 lžíce mouky 1 litr zeleninového vývaru 1 polévková lžíce smetany dýně, sůl, pepř Topinambur omyjte a nakrájejte na tenké plátky. Cibulku nakrájejte na jemno. Petrželku omyjte a nakrájejte na hrubo. V hrnci rozpusťte máslo, pak přidejte topinambur, cibuli a dvě třetiny petržele a míchejte na mírném ohni po dobu cca 3 minuty. Za stálého míchání přidáme mouku, přilijeme vývar a přivedeme k varu. Po zavaření přidáme smetanu, dochutíme solí a pepřem, dozdobíme zbylou petrželí. Můžeme pro zpestření podávat ve vydlabané dýni. 5. Topinamburovka se skořicí 500 g čerstvých hlíz topinambur 1 lžíce citronové šťávy 40 g másla 1 ks cibule 50 g na kostky nakrájeného bílého chleba 4 dl mléka 4 dl zeleninového vývaru 2 dl smetany 1 stroužek drceného česneku, skořice, muškátový oříšek, sůl, pepř V připraveném hrnci rozpustíme máslo. Omytý topinambur nakrájíme na plátky a smícháme s jemně nakrájenou cibulkou, vše poté restujeme cca 10 minut. Do hrnce přidáme na kostky nakrájený chléb a zalijeme mlékem a zeleninovým vývarem. Přidáme dle chuti koření, česnek a vaříme na mírném ohni. Polévku rozmixujeme a přecedíme přes síto. Necháme zavařit, přidáme smetanu a dochutíme solí a pepřem. Dozdobíme skořicí. 7
6. Topinamburovka s kořenovou zeleninou Video recept: http://www.youtube.com/watch?v=1htohiedvf0 500g čerstvých hlíz topinambur 2 mrkve 1 pórek 2 petržel 2 tyčinky celeru 4 plátky slaniny trocha másla 1 litr zeleninového vývaru 3 lžíce smetany 1 lžíce mletého zázvoru 50 ml portského vína 1 lžíce olej z vlašských ořechů pepř sůl Topinambur omyjeme pod vodou, oškrábeme, nakrájíme na plátky, které na másle několik minut smažíme. Za 5 minut přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, pórek, mletý zázvor, celer a vše orestujeme. Za dalších 5-10 minut přidáme portské víno a dusíme 30-40 minut. Nakonec přilijeme 1/3 vývaru a rozmixujeme tyčovým mixérem. Přidáme zbytek vývaru, smetanu, koření, sůl, pepř a vše promícháme. Zdobení: Na pánvi dokřupava opečeme plátky slaniny. Polévku rozlijeme do talířů a nazdobíme restovanou slaninou, petrželí a pokapeme ořechovým olejem. 7. Topinambur-cibulová polévka: 1 kg čerstvých hlíz topinambur 4 velké cibule 0,5 l mléka 150 ml vody 1 dl smetany 1 vejce Sůl, pepř, mouka Topinambur umyjeme a nakrájíme na drobné kousky. Cibuli rovněž nakrájíme na drobné kousky a ve velkém hrnci osmahneme dozlatova. Poté přidáme vodu a mléko. Dochutíme solí, pepřem a vaříme. Po ca 20 minutách pomocí tyčového mixéru uděláme pyré a zahustíme moukou za intenzivního míchání. Do vařící polévky můžeme přidat vejce, které rozkvedláme. Nakonec přidáváme dle chuti smetanu. 8
B) Hlavní jídla 8. Plněný topinambur 300 g čerstvých hlíz topinambur 150 g mletého masa 1 ks cibule 2 ks nakrájených stroužků česneku špetka soli špetka pepř 1 ks vejce 100 g strouhaného sýra bylinky Postup práce: Topinambur omyjeme, dáme do cedníku a 15 minut dusíme nad hrncem s vodou. Nameleme maso, na drobno nakrájíme cibulku, papriku, česnek, přidáme vajíčko, a promícháme s masem. Dochutíme pepřem, solí. Hlízu podélně rozřízneme a lžičkou vydlábneme střed. Střed topinambur smícháme s namletým masem. Nyní máme topinambury připravené k naplnění. Po naplnění posypeme tvrdým sýrem a vložíme do připravené pečící mísy. Pečeme v troubě 10-15 minut při teplotě 180 C. Zdobíme čerstvými bylinkami. 9
9. Zapekaný topinambur 350 g čerstvých hlíz topinambur 10 g másla 2 stroužky česneku 150 g smetany sůl pepř 50 g tvrdého sýra 50 g strouhanky Topinambur nakrájíme na tenké plátky a klademe do samostatné nádoby s vodou, pokud chceme snížit sladkou chuť hlíz, vymačkáme do vody jeden citrón. Na dno pečící nádoby položíme máslo, jemně nakrájený česnek, a postupně klademe plátky topinambur, které průběžně zaléváme smetanou a jemně dochucujeme pepřem a solí. Smetanu můžeme zahustit vajíčkem. Mísu vložíme do předehřáté trouby na 200 C na dobu cca 20 minut. Mezitím smícháme na hrubo nastrouhaný sýr se strouhankou. Po 20 minutách posypeme sýrem se strouhankou a topinambury vrátíme na 10 minut zpět do trouby. Topinambur ihned servírujeme. 10. Topinambur salát: 0,5 kg čerstvých hlíz topinambur 6 rajčat 1 lžíce citronové šťáva 5 lžic olivového oleje sůl a pepř, čerstvé lístky bazalky Topinambur omyjeme a vaříme v hrnci s horkou vodou až do změknutí cca 15minut. Mezitím oloupeme rajčata a nakrájíme na kostky. Když jsou topinambury hotové, nakrájíme je na kostičky a přidáme do misky k rajčatům, ty pak dochutíme citrónovou šťávu, pepřem, solí a olivovým olejem. Podáváme s přízdobou listů bazalky. Dle chuti není potřeba topinambur vařit, ale můžeme omýt, nakrájet a podávat syrové. 10
11. Topinamburovo ovocný salát: 6 ks hlíz čerstvých topinambur 2 ks banánů 2 ks jablek 2 ks hrušek 10 kousků ananasu 1 ks přírodní jogurt 1 ks pražené lískové oříšky 1 ks citronová šťáva 1 lžička medu Hlízy umyjeme pod tekoucí vodou. Nevaříme. Jablka oloupeme a nastrouháme spolu s topinamburou do misky. Nožem nakrájíme banán, hrušku a ananas. Dáme do misky, přidáme citrónovou šťávu a bílý jogurt. Osladíme medem a ozdobíme oříškem. 12. Smažené topinambury s bylinkami: 700 g hlíz čerstvých topinambur 1 svazek petržele 1 svazek pažitky 1 malá cibulka 2 stroužky česneku 2 lžíce olivového oleje špetka soli, pepř Petržel a pažitku nakrájíme na malé kousky. Cibuli nakrájíme na jemno a přidáme k ní rozdrcený česnek. Vše společně smícháme v misce s olivovým olejem. Topinambur oškrábeme a nakrájíme na větší kousky. V pánvi zahřejeme olej na smažení a na rozpáleném oleji smažíme topinambur 10-15 minut. Podáváme na talíři a dle chuti namáčíme v zálivce. Dozdobíme petrželí nebo pažitkou. 11
13. Bramborový salát s Topinamburem 400g hlíz čerstvých topinambur 300 g brambor 8 lžic slunečnicového oleje 4 lžíce tvarohu 4 lžíce zeleninový vývaru 4 lžíce hořčice ½ citronu sůl, pepř, muškátový oříšek, pažitka nebo petrželka Topinambur i brambory vaříme se šlupkou zvlášť ve dvou hrncích. Topinambur cca 10 minut, brambory cca 20 minut. Po uvaření brambory i topinambury oloupeme. Oloupané hlízy nakrájíme na kostky a společně promícháme v servírovací míse. Omáčku připravíme smícháním hořčice, citrónové šťávy, tvarohu, zeleninového vývaru, soli, pepře, kmínu, muškátového oříšku. Dle chuti přidáme slunečnicový olej pro zjemnění chuti. Olej je nejdůležitější položkou, jelikož je nosičem chuti. Vše rozmixujeme tyčovým mixérem a zamícháme k hlízám v misce. 14. Topinambur se zeleninou 1 kg hlíz čerstvých topinambur 500 g mrkve 2 malé pórky 2 lžíce másla 250 ml zeleninového vývaru 3 stonky petrželky 150 g smetany 100 g slunečnicových semen sůl, pepř, pažitka na zdobení Umyjeme mrkev a topinambury, vše nakrájíme na větší kousky. Pórek umyjeme a nakrájíme na kroužky. Na pánvi rozpustíme olej a přidáme zeleninu, kterou v ní smažíme cca 10 minut. Dochutíme solí a pepřem. Po 10 minutách zalijeme vývarem a vaříme dalších 10 minut. Umyjeme a nakrájíme bylinky, které smícháme se zakysanou smetanou. Slunečnicová semena osmažíme na pánvi bez oleje. Po té co jsou hlízy a zelenina uvařeny, podáváme na talíři, zdobíme smetanou a semínky. 12
15. Topinambur se zelím: 250 g kysaného nebo syrového zelí 100 g čerstvých hlíz topinambur 1 jablko 1 lžíce smetany 3 lžíce oleje sůl, bylinky dle chuti, 5 kusů datlí Zelí, topinambur a jablko na hrubo nastrouháme. Zamícháme se smetanou, semeny, olejem a bylinkami. Dochutíme pepřem solí a ozdobíme datlemi. 13