Káva Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Výroba piva Předmět: Potraviny a výživa V_2_1_1 Číslo DUM: 30 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 4.6. 2013 Ing. Miroslava Teichmanová 1 KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena k výkladu tématického celku Káva dle ŠVP. Pomocí otázek a vizualizace přináší jiný pohled na kávu jako surovinu. Popisuje její zpracování, druhy, účinky. Je doplněna řadou zajímavostí a faktů v ohledu konzumace a účinků kávy na lidský organismus. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora http://www.institutkavy.cz http://www.svetkavy.cz Použité obrázky: Obr. 1, 2, 3, 4, 6, 12, 15, 16 volně dostupné z http://commons.wikimedia.org Obr. 5 volně dostupný z http://visual.merriam-webster.com/foodkitchen.php Obr. 7,9,10, 11, 13, 14 - obrázky sady Microsoft Office, volně dostupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/image Obr. 8 volně dostupný z http://www.clker.com
Jedna z legend Okolo objevení účinků kávových zrn existuje řada legend. Jedna z nich tvrdí, že (údajně kolem roku 850) si habešský pastevec koz Kaldim všiml, že jeho zvířata jsou neobyčejně živá, pokud se napasou plodů z neznámého stále zeleného keře. Na tomto keři objevil pastevec bobule. Jejich účinky se rozhodl vyzkoušet i opat nedalekého kláštera. Ten však v posledním okamžiku usoudil, že povzbudivé účinky bobulí jsou dílem ďábla a bobule vhodil do ohně. Vůně, která se z bobů linula ho donutila změnit názor a tak se rozhodl vyzkoušet účinky bobulí na mniších. Díky této náhodě snad poprvé došlo k částečnému upražení kávy a uvolnění jejích aromatických komponent. Později zrna rozdrtil a smíchal s vodou. A tak přišel na svět nápoj, který známe dodnes.
Víte, kdy došlo k rozšíření pěstování kávy ve světě A. ve středověku 15. století B. v období průmyslové revoluce 18. a 19. století C. v novověku teprve počátkem 20. století
Víte, kdy došlo k rozšíření pěstování kávy ve světě A. ve středověku 15. století B. v období průmyslové revoluce 18. a 19. století C. v novověku teprve počátkem 20. století
Víte, od kud pochází název káva coffee (anglicky) café (francouzsky, španělsky) Kaffee (německy) caffé (italsky) kava (chorvatsky) koffie (holansdky) kahvi (finsky) kawa (polsky)
Z historie Původ slova káva pravděpodobně pochází z arabského výrazu Kahwah. V překladu znamená - sílu nebo vzrušení. Původ slova je spojený s etiopskou provincií Kaffa, která se považuje za pravlast kávovníku. Káva začala nabývat na významu až s jejím přenesením do Jemenu. Přístav Mokka patřil mezi hlavní obchodní křižovatky tehdy známého světa. Zde se začaly zakládat první kávovníkové plantáže. Kávová zrna se původně jen žvýkala. První zmínky o pražení kávy pochází ze 14. století. Arabové byli první, kdo dokonale zvládali přípravu kávového nápoje. Roku 1517osmanský kalif Selim dobyl Egypt a ovládl tím celý arabský svět. Ze svého tažení si přivezl i oblíbenou kávu. Pití nápoje se na území dnešního Turecka rychle rozšiřovalo a v Cařihradu vznikaly první kavárny.
Oblasti pěstování kávy Robusta Arabika a robusta Arabika Obr.16 Kávovníky se pěstují v tropickém až subtropickém pásmu mezi obratníky Raka a Kozoroha ve více než padesáti zemích světa, mezi největší producenty patří Brazílie (arabika i robusta), hned na druhém místě je Vietnam s robustou, následován Indií a Indonésií (převaha robusty)...
Jak vypadá rostlina, na které se káva pěstuje
Kávovník nezralé bobule zrající bobule Obr. 1, 2
Co ukrývá kávová bobule? Každá bobule obsahuje dvě kávová zrna Obr. 3,4
Jakou barvu mají kávová zrna při sklizni
pražená kávová zrna zelená nepražená zrna Obr. 5
Druhy kávy Existuje více jak 500 druhů kávovníků. Nejvýzněmnější produkce: arabský kávovník Coffea Arabica Zrna mají měně kofeinu - 0,8 až 1,5%. Chuť je jemná a nasládle lahodná. Je náročnější na pěstování a má vyšší cenu. Coffea Canephora, známého jako robusta. Zrna mají menší velikost, tmavší barvu a drsnější chuť. Obsahuje více kofeinu - 1,7 až 3,5%) Coffea Liberica Zrna mají průměrnou kvalitu, jsou hořká a jejich využití je místně omezené.
Druhy kávy podle zpracování Káva zrnková celá pražená zrna určená k mletí Káva mletá většinou vakuově balená Káva instantní jemný prášek pro přípravu kávy Káva granulovaná forma instantní kávy, větší granule rozpustné kávy Káva bez kofeinu obsahuje 1 2% kofeinu. Při odstraňování kofeinu dochází i k odstranění většiny aromatických látek
Zpracování kávy Kávové bobule se perou ve speciálních strojích (po dobu 12 hodin), kde se uvolní a oddělí oplodí. Následuje fermentační kvasící proces ve vodních nádržích trvající 12 až 36 hodin. Zde se odloučí poslední zbytky dužniny ulpělé na pergamenové slupce zrna. Po důkladném vyprání se zrno usuší proudem teplého vzduchu a na loupacích strojích se zbaví slupky a částečně i osemení. Nakonec se zrna hladí, leští a třídí. Zrna se praží až v zemích, kde se káva dále zpracovává.
Stupně pražení Obr. 6 Různí spotřebitelé mají různé nároky na stupni pražení. Ve Skandinávii údajně preferují světleji praženou kávu. V zemích Jižní a Střední Ameriky, v Itálii a ve Francii dostává přednost káva středně až tmavě pražená. Češi preferují středně upraženou kávu. Čím je káva více upražena, tím více zaniká její charakter a kvalita.
Mletí kávy Při mletí dochází k mírnému nahřátí kávy (důsledkem tření) a ke zvětšení jejího povrchu. Během mletí se uvolní těkavé aromatické látky. (proto je nejlepší mlít kávu těsně před její přípravou). Při dlouhodobém skladování mleté kávy se těkavé látky postupně odpařují, zbývající tukové a ostatní složky oxidují vlivem vzdušného kyslíku a chuť i vůně se mění káva může až zhořknout. Obr. 7
Hrubost mletí Hrubě mletá se používá na překapávanou kávu a pro kávovary, které protlačují vodu kávou Středně mletá je vhodná do moka kávovarů (perkolátorů) Jemně mletá pro připravu espresso, může se použít i v překapávačích s papírovými filtry Práškově mletá je jedině vhodná pro přípravu arabské, resp. turecké kávy Obr. 8 Obr. 9, 10
Účinky kávy na lidský organismus Alkaloid kofein, který je obsažený v kávových zrnech, způsobuje zrychlení činnosti srdce. Čím rychleji pracuje srdce, tím rychleji dochází k okysličování buněk. Čím rychleji se buňky okysličují, tím rychleji je lidský organismus aktivní. Obr. 11 Obr. 13 Káva nedodává energii!!! Obr. 12
Kofein Kofein také zrychluje tep, uvolňuje hladké svalstvo, rozšiřuje tepny a stimuluje oběhový a respirační systém. Kofein patří do skupiny psychoaktivních alkaloidů - příznivě stimuluje centrální nervový systém. Tím oddaluje duševní únavu, zbystřuje myšlení a zlepšuje koncentraci. Pomáhá lidem postiženým astmatem. Káva se ukazuje být zdrojem antioxidantů a snižuje pravděpodobnost onemocnění Parkinsonovou chorobou Není pravda, že káva pomáhá při hubnutí tento účinek je pouze krátkodobý a nemá efekt.
Kofein Káva může způsobovat zvýšení kyselosti v žaludku, proto není vhodná pro lidi se sklonem k žaludečním vředům. Kofein přechodně zvyšuje krevní tlak, avšak organismus zdravých lidí si po pravidelné konzumaci 3 šálků denně vytvoří během několika dnů toleranci a efekt zvýšení tlaku vymizí. Odborníci tvrdí, že přiměřený příjem kofeinu nezvyšuje riziko často uváděné hypertenze. Kofein naopak násobí negativní účinky stresu na oběhovou soustavu ve stresu nás káva neuklidní. Kofein ovlivňuje metabolismus vápníků v těle může se podílet na vzniku osteoporózy (odvápnění kostí). Káva odvodňuje, proto je nutné doplnit tělu tekutiny. (odborníci doporučují při pití kávy, denně konzumovat jogurt nebo mléko)
Pro jaké skupiny lidí není káva vhodná
Káva není vhodná pro: Děti Těhotné a kojící ženy Lidi s onemocněním trávící soustavy Lidi s vysokým krevním tlakem
Jaké množství kávy je rozumné? U zdravého člověka se doporučuje jako rozumné množství do 300 mg kofeinu, což jsou pro představu asi tři šálky zalévané kávy nebo 5 až 6 šálků kvalitního espressa. Obr. 14
Pro zajímavost Honoré de Balzac tvrdil, že káva je motorem myšlenek? Prameny uvádějí, že tento francouzský literát dokázal při intenzivní práci vypít až 60 šálků kávy denně. Podobné množství kávy konzumoval i francouzský filozof Voltair. Na varování lékaře, že má na něj káva účinky jako pomalu působící jed, odpověděl: Máte pravdu, na mě tento jed působí už 80 let. Ludvik van Beethoven si potrpěl na to, aby byl jeho šálek kávy připraven přesně ze 60 kávových zrn? ZDROJ: http://www.icesty.cz/kava-a-jeji-historie/
Mýty o kávě Není pravda, že všechny kávy působí stejně, a že je tedy vlastně jedno, jakou kávu zvolíme. Kvalitní a jemné kávy nezatěžují organismus, zatímco silné kávy typu Robusta s vyšším obsahem kofeinu mohou být pro naše tělo značně zátěžové. Není pravda, že mléko v kávě tlumí následky kofeinu, je tomu právě naopak. Je tedy mnohem rozumnější pít kvalitní kávy s nižším obsahem kofeinu bez mléka, než se snažit si levnou kávu nevalné chuti mlékem vylepšovat.
Zajímavosti o kávě Nejdražší kávou na světě je odrůdová káva Kopi Luwak, sklízí se ručním sběrem, avšak většinou mimo kávovníkové plantáže, za vše může cibetka a její trávicí trakt. Obr. 15
Zajímavosti o kávě Víte, že při arabském rituálu pití kávy je odmítnutí nabízeného šálku téměř společenským prohřeškem, pokud si přejete další kávu položte šálek na tácek dnem dolů, v opačném případě, když už nechcete pít, šálek obraťte dnem vzhůru nebo jej odložte mimo tácek, když neznáte tento zvyk, obsluhující Vám s úsměvem dolévá další a další kávu, vzhledem k tomu, že arabská káva patří k nejsilnějším, začne se Vám ještě více rosit čelo a jemně chvět košile v oblasti hrudníku...