PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA TEPLÉ PŘEDKRMY Z RYB Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 31. 8. 2014. podpis autora
Charakteristika Ryby sladkovodní i mořské se spíše upravují jako hlavní pokrm, lze je však podávat i jako předkrm teplý, v tomto případě však vyžadují náročnější úpravu Takovéto předkrmy se připravují jako speciality v kuchyních s vyšší úrovní servisu a služeb Ryby doplňujeme dalšími ingrediencemi, které zvýrazňují jejich chuť Na přípravu teplého předkrmu používáme filety z ryb Teplé předkrmy se rovněž připravuji i z mořských plodů a to buď samostatně, nebo v kombinaci s rybami
Ragú z ryb sladkovodních Sladkovodní ryby Vhodné sladkovodní ryby pro úpravu teplých předkrmů candát, pstruh, úhoř, kapr ( např. na modro) Očistěné ryby vcelku nebo v částech krátce uvaříme v rybí várce, po uvaření a částečném prochladnutí maso vykostíme a nakrájíme na hrubší nudličky, spojíme s malým množstvím zvlášť připravené ochucené omáčky, do které můžeme přidat kapary, olivy, nakládané žampiony, jemné druhy zeleniny fenykl, řapíkatý celer, chřest, hrášek, bylinky apod. Dělíme do zapékacích lastur, sypeme tvrdým sýrem zapékáme Pozn. Stejným způsobem lze zapékat i ryby mořské!
Filety z candáta Upravujeme nejčastěji opékáním na másle, s bylinkami, s kari kořením. Jako specialita se candát upravuje s humřím masem, ve formě závitků, bývá plněný husími nebo kachními játry, dále na hříbkách apod. Úhoř na bylinkách Úhoře stáhneme, vykucháme, opláchneme a vysušíme, krájíme na špalíčky, osolíme a obalujeme v nasekaných bylinkách, nakonec obalíme v mouce, opékáme na másle s olejem, podáváme pokapaný citrónem
Mořské ryby Vhodné mořské ryby a plody moře pro úpravu teplých předkrmů losos, mořský ďas, žralok, chobotničky, krabí tyčinky, krevety, mušle, olihně, sépie
Lososové řezy na špenátu Řezy z lososa krátce pošírujeme ve vinné várce, okořeníme celým pepřem a čerstvým koprem, upravujeme na teplé špenátové listy, které jsme orestovali na olivovém oleji a dochutili solí a vinným octem, zdobíme plátky citrónu, podáváme s toasty Žralok na bílém víně Porce vykostěného žraloka bez kůže potřeme divokým mletým kořením a obalíme v hladké mouce, po obou stranách opečeme na másle s olejem, pak podlijeme malým množstvím bílého vína a krátce podusíme, nakonec zalijeme malým množstvím smetany a prohřejeme
Mořské plody na broskvi a na ledovém salátě Připravíme si nahřátou kompotovanou broskev, kterou položíme na list ledového salátu, který předem ochutíme citrónovou zálivkou, horké a dochucené mořské plody klademe do středu broskve Mořské plody s bylinkami Směs mořských plodů vložíme na máslo, osolíme, podlijeme suchým bílým vínem a nadrobno posekanou bazalkou a dusíme asi 10 min., ihned podáváme horké s toasty
Videoukázka loupání krevet Jak správně oloupat a připravit krevety http://old.stream.cz/uservideo/751377-prozeny-cz-podivejte-se-jakspravne-oloupat-a-pripravit-krevety
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L., PETERKA, J., STARNOVKÁ, T.,Technologie přípravy pokrmů. 5. vydání. Praha: Fortuna, 1998. 85 s. ISBN 80-7168-571-2 Internet, obrázky: http://obrazky.cz/?q=pokrmy+z+ryb http://obrazky.cz/?q=mo%c5%99sk%c3%a9+plody http://old.stream.cz/uservideo/751377-prozeny-cz-podivejte-se-jak-spravneoloupat-a-pripravit-krevety Obrázky: Použity z nabídky Online obrázky: Klikpart Odkazy ze dne 31. 8. 2014