Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_ma_49_23 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Kuchař, číšník Datum 5. 8. 2013 Anglický rostbíf výrobek studené kuchyně a) Charakteristika Anglického rostbífu b) Základní surovina nízký roštěnec Anotace c) Nízký roštěnec na přípravu Anglického rostbífu d) Suroviny na přípravu rostbífu e) Předběžná příprava f) Technologická úprava g) Krájení h) Výrobky studené kuchyně s Anglickým rostbífem Použité zdroje a odkazy Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, IBN 51-559- 87 http://www.zlinskedumy.cz
c AUTOR NEUVEDEN. www.gastromama.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gastromama.cz/fotogalerie/anglic.rostena_pr eview.jpg AUTOR NEUVEDEN. /files.zradylko.webnode.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://200000138- d59cfd697d/roštěná.jpg AUTOR NEUVEDEN. www.televize.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.televize.cz/clanky/mekke-maso-pro-tvrdechlapy-14671 AUTOR NEUVEDEN. www.recepty-rady.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.recepty-rady.cz/anglicky-roastbeef.html AUTOR NEUVEDEN. /www.gastrodeli.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gastrodeli.cz/view.php?cisloclanku=2012070031 GRETA BLUMAJEROVÁ. prozeny.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/predkrmy-aprilohy/33467-chlebicky-kterymi-ohromite-zkuste-tyhle-originalnikombinace
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. /www.tyden.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/chlebicky-made-inczech_91241.html#.upq5o3ma2tu AUTOR NEUVEDEN. /nejedle-recepty.blogspot.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://nejedlerecepty.blogspot.cz/2012/01/hovezi-maso.html AUTOR NEUVEDEN. /www.ceskamasna.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ceskamasna.cz/maso/jihoamerickehovezi/hovezi-rostena-aus-roastbeef-striploin-steak.html AUTOR NEUVEDEN. www.tgifridays.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.tgifridays.cz/cs/univerzita-steaku/ AUTOR NEUVEDEN. www.ceskamasna.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ceskamasna.cz/maso/jihoamericke-hovezi/hovezirostena-uru-roastbeef-striploin-steak.html
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. hobby.idnes.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://hobby.idnes.cz/roastbeef-priprava-recept-pohlreich-dv1-/hobbydomov.aspx?c=a130612_143452_hobby-domov_mce AUTOR NEUVEDEN. cuketka.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cuketka.cz/?p=1382 AUTOR NEUVEDEN. www.skucharkou.cz/ [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.skucharkou.cz/recept/5421-peceny-rostbif-s-chrestovymkremem/ AUTOR NEUVEDEN. www.berslevu.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.berslevu.cz/akce/593-tence-krajeny-anglickyroastbeef-300g-podavany-za-studena-s-omackou-a-2x-pullitr-vybornetankove AUTOR NEUVEDEN. /www.apetitonline.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.apetitonline.cz/recepty/7786-miniburgery-s-rostbifem.html AUTOR NEUVEDEN. www.apetitfestival.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.apetitfestival.cz/2012/?page=restaurace
Charakteristika anglického rostbífu Základní surovina nízký roštěnec Nízký roštěnec na přípravu anglického rostbífu Suroviny na přípravu rostbífu Předběžná příprava Technologická úprava Krájení rostbífu Výrobky studené kuchyně s anglickým rostbífem (chlebíčky, sendviče, bagety, studené mísy, rolky plněné salátem)
Základní surovina - nízký roštěnec Jedna z nekvalitnějších části hovězího masa Řadí se mezi hovězí maso zadní. Má tvar hranolu. V horní části má silnější tukovou blánu. Vhodný pro anglickou úpravu a minutky Nízký roštěnec Nízký roštěnec
Nízký roštěnec na přípravu anglického rostbífu Jde o hřbetní sval hovězího masa nízkého roštěnce. Je krytý vrchní blánou s jemnou vrstvou tuku, který je součástí masa a neodstraňuje se (tuk podpoří chuťovou jedinečnost steakového masa). Maso má střední stupeň mramorování. Během předběžné přípravy tukovou kůrku nakrojujeme do mřížky. Nízký roštěnec Část nízkého roštěnce na přípravu rostbífu - asi 1,5 kg Mramorování tukem na řezu nízkého roštěnce
Suroviny na přípravu anglického rostbífu Základní suroviny Nízký roštěnec Olej Čerstvě mletý nebo drcený pepř Sůl
Suroviny na přípravu anglického rostbífu Ostatní suroviny Rostbíf můžeme ochutit bylinkami, tymiánem, rozmarýnem, česnekem, chilli kořením, dijonskou hořčici, worcesterskou omáčku apod. Ze surovin připravíme hustou směs, kterou vtíráme do masa.
Předběžná příprava Nejdříve hovězí roštěnec odblaníme, zbavíme šlach a přebytečného tuku. Pak nakrojíme na vrchním okraji tukovou kůrku. Ze surovin si připravíme směs, do které přidáme dostatečné množství oleje. Tuto směs vetřeme do masa ze všech stran. Maso můžeme zformovat svázáním potravinářským provázkem, moc jej však neutahujeme, maso se pak špatně propéká. Maso vložíme do nádoby a dáme do lednice odležet nejméně na 3 4 hodiny. Ideální je marinovat maso přes noc. Marinování rostbífu Formování rostbífu
Technologická úprava pečení anglickým způsobem Maso nejprve prudce opečte na dobře rozehřátém tuku ze všech stran. Je třeba, aby maso mělo vytvořenou bílkovinovou kůrku. Opečené maso vložíme do nádoby do předem vyhřáté trouby nebo konvektomatu. Nikdy do masa nepícháme, vytekla by šťáva tolik důležitá pro šťavnatost masa. Doba pečení je závislá na velikosti konkrétního kusu masa. Maso pečeme při teplotě 140 C 180 C asi 40 minut podle velikosti masa. Pokud maso pečeme na jehle, mělo by mít teplotu uvnitř masa a bylo pěkně propečené dorůžova, tedy medium 54 C - 58 C. Hotový rostbíf necháme alespoň půl hodiny odpočívat, aby se šťáva rovnoměrně rozložila a maso bylo křehké a šťavnaté.
Krájení Po vyjmutí z trouby necháme rostbíf odležet. Pokud jsme připravili rostbíf pro teplou kuchyni necháme jej odležet v teple, můžeme jej také zabalit do alobalu. Pro použití ve studené kuchyni necháme rostbíf vychladnout. Anglický rostbíf se krájí na tenké plátky ostrým nožem. V případě studené kuchyně můžeme použít nářezový stroj.
Výrobky studené kuchyně s Anglickým rostbífem Anglický rostbíf jako součást studených mís
Výrobky studené kuchyně s anglickým rostbífem Miniburgery s rostbífem Studený předkrm z anglického rostbífu se zeleninovým salátkem
. Výrobky studené kuchyně s Anglickým rostbífem Chlebíček s rostbífem Chlebíček s rostbífem a majonézou
Děkuji za pozornost