Krémové polévky a jejich variace

Odborný seminář na téma: Krémové polévky a jejich variace Přednáší:Martin Slezák Pavel Mareš Šéfkuchaři z pražské restaurace Rybí trh Členové Národního týmu AKC ČR 2000-2004 KNORR Kuchařské studio 17. 2. 2005

Polévky! Mnozí dostanou chuť už ze samotného názvu, jiní podlehnou, sotva ucítí lahodnou vůni nebo ochutnají jemnou polévku či zlatavý vývar. Ať tak či onak, není uceleného menu bez polévky a není příjemnějšího posezení nad posezením u voňavého kouřícího talíře s polévkou. Hodnota polévky ve velké míře závisí na hodnotě všech přísad. Kvalita a výživná hodnota všech součástí určuje nejen chuť, ale i fyziologicko-výživnou hodnotu. Všechny vůně se v polévkách spojí do jedné jediné výrazné chuti. ZÁKLADNÍ PRVEK - VODA V podstatě dělíme polévky na čiré a zahuštěné. Výchozím produktem pro všechny druhy polévek je voda. Vše, co se ve vodě vaří, odevzdává své chuťové látky a ostatní složky vodě, která se mění ve vývar - s kterým dále pracujeme. ZELENINA Měli bychom kupovat pouze čerstvou zeleninu, podle možnosti z blízkého okolí, pěstovanou na volném prostranství. Mnoho druhů zeleniny se zpracovává bez loupání, protože právě pod slupkou je soustředěna většina výživných látek. Zeleninu je nutno samozřejmě před čištěním a krájením řádně omýt teplou vodou, protože teplá voda odstraní víc škodlivin než studená. Po omytí zeleninu ještě důkladně vydrhneme utěrkou, abychom odstranili další usazené nečistoty. Omývání zeleniny je důležité, i když se potom zelenina loupe, protože nůž přenáší částečky nečistoty ze slupky i na dužinu. Také je dobré uvažovat o tom, aby se zelenina vařila co možná nejkratší dobu - z důvodu zachování co největšího množství vitamínů a minerálních látek.

MASO, RYBY, KOSTI Měli bychom používat pouze velmi čerstvé a to především platí u používání ryb a mořských plodů. V současné době se nedoporučuje používat na přípravu polévek kosti - z důvodů různých vážných onemocnění a to zejména u jatečního masa. BYLINKY A ZELENÉ NATĚ Aromatické čerstvé bylinky a zelené natě jako například: petržel, máta, bazalka, estragon, citrónová tráva, koriandr, pažitka atd. dokážou vylepšit i tu nejobyčejnější polévku. Nebojte se experimentovat!!! Čerstvé natě a bylinky je nutno pokaždé opláchnout vlažnou vodou a potom osušit v utěrce. Chceme-li natě a bylinky vařit v polévce, tak doporučuji je svázat provázkem a připevnit k uchu hrnce. Tak můžeme později snadno natě a bylinky vyjmout. Na závěr je však třeba ještě polévku obohatit čerstvě nasekanými bylinkami nebo zelenou naťí. KOŘENÍ Koření polévku zvýrazní a dokáže změnit i základní přísady v něco neobvyklého. Výběr koření se podstatně rozšíří, máme-li k dispozici asijské koření jako je například čerstvý kořen zázvoru. Pokud nejste s cizokrajným kořením dobře obeznámeni, používejte je především zpočátku velmi opatrně. PODÁVÁNÍ A ÚPRAVA Polévky v každém případě podáváme na stůl velmi horké, protože jen tak má jejich vůně povzbuzující účinek a nejlépe se projeví jejich chuť. Co se týče podávání, tak v současné době není rozhodně nic zakázáno a naopak se snažíme experimentovat s různým inventářem a to se vám budeme také snažit při dnešní ukázce předvést.

DNES PŘEDVÁDĚNÉ POLÉVKY Hráškový krém s hruškami, mušlí Sv.Jakuba a parmskou šunkou 6 porcí KNORR Hrášková polévka 120 g Cibule bílá 250 g Hrášek mražený 200 g Hrušky čerstvé 0,5 l Hruškový džus 0,75 l KNORR Drůbeží bujón 100 g Crema fraiche sůl bílý pepř 300 g Mušle Sv. Jakuba 130 g Parmská nebo jakákoliv sušená šunka 100 g Rucolla 300 ml BERTOLLI Olivový olej Classico Kerblík Nadrobno nakrájenou bílou cibuli orestujeme na BERTOLLI olivovém oleji, přidáme pokrájenou oloupanou a jadřinců zbavenou hrušku. Zalijeme KNORR Drůbežím bujónem a hruškovým džusem a přidáme hrášek. Lehce povaříme (ne moc aby hrášek nezešedl!) Rozmixujeme a přidáme uvařenou Knorr Hráškovou polévku. Procedíme a dochutíme. Mušli Sv. Jakuba zprudka opečeme a do výpeku přidáme sušenou šunku. Servírujeme v hlubokém talíři, zdobíme rucollovým olejem a kerblíkem. Jemný hráškový krém s pečenou brioškou a bylinkovým crème fraiche KNORR Hrášková polévka 120 g Cibule bílá 150 g Hrášek mražený 200 g Crema fraiche sůl bílý pepř 250 ml RAMA Cremefine Profi na vaření PRIMERBA Bylinky

300 ml BERTOLLI Olivový olej Classico 10 platků Brioška KNORR Hráškovou polévku nalijeme na bílou cibuli orestovanou na BERTOLLI Olivovém oleji, provaříme, rozmixujeme a přidáme hrášek. Zjemníme RAMA Cremefine Profi na vaření a dochutíme. Z Creme fraiche a PRIMERBA vytvoříme směs z které děláme noky, které zavaříme do polévky. Hříbkový krém s uzenou srnčí panenkou a mysliveckým knedlíčkem 6 porcí KNORR Mistr Kuchař Hříbkový krém 100 g Šalotka 50 g Sušené houby 3 g KNORR Kmín celý 0,75 l KNORR Drůbeží nebo Zeleninový bujón 50 g Crema fraiche sůl bílý pepř 400 ml RAMA Cremefine Profi na vaření 700 g Uzená srnčí panenka PRIMERBA Bylinky 100 ml BERTOLLI Olivový olej Classico 500 g Tmavé pečivo 15 g Bylinky čerstvé, muškátový ořech 20 g Máslo 120 g Šunka 2 ks Vejce Na zpěněnou šalotku na BERTOLLI Olivovém oleji nalijeme KNORR Hříbkový krém, předem namočené sušené houby, KNORR bujón a RAMA Cremefine Profi na vaření. Provaříme a rozmixujeme. Ochucujeme kmínem, solí a pepřem. Uzenou panenku zprudka opečeme na BERTOLLI Olivovém oleji a krájíme na tenké plátky. Z tmavého pečiva, které nakrájíme na kostičky a připravíme knedlíčky, přidáme šunku, vejce, muškátový ořech, máslo a tvarujeme do kuliček.

Krkonošské kyselo s polovařeným vejcem 5 porcí KNORR Mistr Kuchař Hříbkový krém 100 g Chlebový kvas 100 g Sušené houby 400 g Brambory 3 g KNORR Kmín celý KNORR Houbový bujón 15 ks Vejce 200 g Cibule bílá Ocet Předem hotový chlebový kvas nalijeme do hrnce, přidáme namočené sušené houby, KNORR Houbový bujón, na kostky nakrájené brambory. Povaříme a přidáme polovařené vejce. Květákový krém s bramborovým flanem, rukollovým olejem a pečenou krevetou KNORR Jemná květáková polévka 300 ml RAMA Cremefine Profi na vaření 2 ks Květák 0,5 l KNORR Zeleninový bujón 200 g Brambory 4 ks Vejce 250 g Máslo 100 g Rucolla 100 ml BERTOLLI Olivový olej Classico 10 ks Kreveta BT Muškátový květ nebo oříšek Bílý pepř Do krémové KNORR květákové polévky přidáme květákové růžičky, KNORR Zeleninový bujón zjemníme RAMA Cremefine Profi na vaření. Ochucejeme muškátem a bílým pepřem. Z bramborového pyré, muškátu, másla a vajec připravíme hmotu kterou pošírujeme ve vodní lázni. Očištěnou krevetu opečeme na BERTOLLI olivovém oleji. Zdobíme rucollovým olejem.

Květákový krém se smaženými kousky květáku a dýňovým olejem KNORR Jemná květáková polévka 500 ml RAMA Cremefine Profi na vaření 2 ks Květák 100 g Strouhanka 3 ks Vejce 400 ml Mléko Dýňový olej Kerblík Dýňová semínka Do KNORR květákové polévky přidáváme osmažené růžičky květáku, pokapeme dýňovým olejem a přidáme dýňová semínka. Chřestovo- bramborové pyré s marinovaným lososem a kaviárem ( teplý předkrm) 5 porcí KNORR Mistr Kuchař Chřestový krém 800 g Brambory 300 ml RAMA Cremefine Profi na vaření Sůl Bílý pepř Muškát 150 g Máslo 700 g Marinovaný losos 50 g Lososový kaviár Čerstvé bylinky Uvaříme velmi hustý KNORR chřestový krém, který vmícháme do jemného bramborového pyré a ochutíme. Nalijeme do hlubokého talíře kam přidáme růže z marinovaného lososa a kaviár.

Gratinovaný chřestový krém pomerančovou pěnou 5 porcí KNORR Mistr Kuchař Chřestový krém 300 ml RAMA Cremefine Profi na vaření 500 g Bílý chřest 300 ml KNORR Zeleninový bujón 5 ks Žloutek 200 ml Redukce pomerančového džusu 150 g Máslo 100 g Cukr 2 ks Citrón Hotový chřestový krém nalijeme do hlubokého talíře. Ze žloutků, pom. Redukce, cukru, citronové šťávy vyšleháme sabayon a nalijeme ho na polévku gratinujeme. Bylinkový krém s pečenými kusy ryb a omáčkou rouille 9 porcí KNORR Mistr Kuchař Jemná bylinková 100 ml KNORR Rybí fond Čerstvé bylinky 200 g Creme fraiche 700 g Ryby mix 200 g Losos 3 ks Vejce 6 ks Stroužek česneku 1 ks Paprika červená 50 g Brambory 300 ml BERTOLLI Olivový olej Classico Vermut Z lososa vyšleháme jemnou hmotu do které přidáme Creme fraiche a bílek ochutíme a uvaříme noky, které společně s pečenými rybami zalijeme bylinkovým krémem. Přidáváme omáčku rouille.

Brokolicový krém s omáčkou yakinikku a marinovaným kuřecím prsíčkem KNORR Polévka brokolicová 2 ks Brokolice 300 ml RAMA Cremefine Profi na vaření 700 g Kuřecí prsa Sůl Červený pepř Yakinikku omáčka Čerstvé bylinky 300 ml BERTOLLI Olivový olej Classico Na větší kusy nakrájené kuřecí maso opečeme na BERTOLLI Olivovém oleji, přidáme růžičky brokolice a omáčku yakinikku. Zalijeme brokolicovým krémem. Česnekový krém s olivovo-cibulovou tapenádou a tousty KNORR Česnekový krém 250 g Olivy mix 100 g Červená cibule 150 g Sušená rajčata Čerstvé bylinky 200 g BERTOLLI Olivový olej 6 ks Stroužek česneku 200 g Brambory 10 plátků Bílé pečivo Do KNORR česnekového krému přidáme na kostičky povařené brambory, na plátky pokrájený a opečený česnek rozmixujeme na pěnu. Z oliv a dalších surovin vytvoříme pikantní tapenádu kterou dáme na toasty.