Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2013 Cena 29 Kč Prvotřídní masa na gril Hostující šéfkuchař ASIe, jak ji neznáte Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro
DUNI: Inspirace pro vaše stolování S produkty firmy duni nabídnete svým hostům neopakovatelnou atmosféru čistě prostřeného stolu v atraktivních a moderních barvách a vzorech. Produkty jsou vyrobené z jedinečných materiálů a podle unikátních výrobních postupů. Jsou nabízeny v rozdílných kvalitách a cenových hladinách tak, aby si každý mohl vybrat dle svých potřeb. Výhody použití DUNI produktů úspora času díky praktickému balení a jednorázovému použití bez nutnosti znovu skládat, třídit nebo žehlit. Věnujte uspořený čas péči o své hosty. hygienické prostření každého stolu s možností změny stylu a barev ze dne na den. Eekonomická úspora nákladů spojených s prádelnou vždy nový a dokonale svěží vzhled pro vaše stoly. V nabídce najdete mnoho jednobarevných, ale také dezénových variací. Více informací na www.duni.cz
ÚVODNÍK Foto na titulní stránce: fotolia.com 2 4 6 8 12 14 16 19 20 22 24 26 28 30 32 33 34 36 Nabídněte hostům grilované steaky z masa špičkové kvality. str. 20 Obsah V tomto čísle mimo jiné najdete: Aperitiv Novinky, služby a akce z MAKRO. Personál Pravidla nápojového servisu. Kalkulace Pomazánky jako couvert. Hlavní chod Asie, jak ji neznáte. Ingredience Čím dochutit asijské pokrmy? Rozhovor Svérázný Angličan Paul Day ví o mase všechno. Trend Návštěva hostujícího šéfkuchaře. Gastro příběh S konceptem RIOBA slaví kavárna úspěch. Prvotřídní SORTiMENT Špičková masa na gril. Tajemství kuchyně Vše, co potřebujete k letnímu grilování. Lokál Pikantní zálivky do zeleninových salátů. Vinotéka K létu patří růžové! Svět Řecká kuchyně voní sluncem. Kulinářská AKADEMie Salát Caesar v režii šéfkuchařů MAKRO. Kuchařka Publikace, které by vám neměly uniknout. Koktejl Co se právě děje v oboru gastro. Hotely Rozhovor s úspěšným hoteliérem Petrem Nešpůrkem. Dezert Nadýchané lívance milují dospělí i děti. Milé zákaznice, vážení zákazníci, letní sezona obvykle představuje pro podnikatele v pohostinství výrazné oživení. Letos to platí o to více, že zima byla extrémně dlouhá a jaro naopak krátké. Tím pádem i zahájení sezony letních zahrádek bylo letos pomalejší. Během teplých letních dní hosté preferují konzumaci chlazených nápojů a čerstvě připravených grilovaných pokrmů, od nichž stále větší počet hostů očekává nevšední kulinářský zážitek. Zároveň jsou grilované pokrmy zajímavým zdrojem zisku. Jako inspiraci vám představujeme nabídku prvotřídních mas určených pro grilování, která uspokojí i ty nejnáročnější hosty, a také tipy na obnovení vašeho vybavení pro grilovací sezonu. A protože stále platí, že úspěch se sám nedostaví a cestou k němu je proaktivní přístup, odvaha měnit věci k lepšímu a přizpůsobení se požadavkům hostů nejen pokud jde o kvalitu pokrmů, ale také v otázkách kvality nabízených služeb, rád bych v této souvislosti zmínil nepřehlédnutelný vzestup oblíbenosti asijské kuchyně, která je spojená převážně s vietnamskou komunitou. Je mnoho různých názorů na to, co stojí za jejich úspěchy. Nikdo ale nemůže popřít, že jedním z důvodů je jejich pracovitost a píle, jež v budoucnu povedou i k většímu podílu asijských restauratérů na HoReCa trhu. Dokládá to vzrůstající počet asijských bister a restaurací, které s úspěchem nabízejí autentické a cenově příznivé pokrmy. Zmiňuje se o nich článek v rubrice Hlavní chod, věnovaný právě moderní asijské gastronomii a její celosvětové popularitě. Vaší pozornosti by v tomto kontextu neměl uniknout ani rozhovor s Paulem Dayem, šéfkuchařem úspěšné restaurace Sansho. Věřím, že i toto vydání magazínu GASTRO bude pro vás přínosem a inspirací a že vás s jeho pomocí čeká úspěšná sezona. Příjemné léto a mnoho spokojených hostů vám přeje Petr Olbrich Head of TGM HoReCa Chuť salátu stojí na zálivce. str. 24 Menu hostujícího kuchaře osvěží stálou nabídku. str. 16 Vydavatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková Zhotovitel: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2 Project Director: Petra Kobilková Vychází 3. června 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190 RedaKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová Art Director: Petra Jirkovská Editor: Michaela Kašparová Produkce: Soňa Broulíková Texty: Daniela Opočenská, Jiří Černý, David Horák, Bea Fleissigová, Lenka Šenkýřová, Lucie Šenkýřová, Klára Chromá, Eva Karlasová Korektury: Magdalena Wagnerová Foto: fotolia.com, Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce. Mou filozofií je ryzí chuť, říká Paul Day. str. 14 www.makro.cz 1
APERITIV KULINÁŘSKÉ Hody na Špilberku O víkendu 10. 12. května hostilo Brno velkolepý kulinářský svátek. Konal se zde druhý ročník Špilberk Food Festivalu, jehož partnerem je společnost Makro. Mistrovství republiky v otevírání ústřic V sobotu 23. března se na staroměstském náměstí konal 12. ročník Mistrovství České republiky v otevírání ústřic. Organizátorem soutěže byl Pražský kulinářský institut, partnerem a hlavním dodavatelem ústřic byla společnost Makro Cash&Carry ČR. Přímo před očima návštěvníků připravili specialisté z MAKRO delikátního humra. I přes nepřízeň počasí se počet návštěvníků oproti loňskému ročníku zvýšil a jejich celkový počet přesáhl čtyři tisíce. Během akce měli hosté možnost ochutnat klasická i netradiční jídla, vyzkoušet si přípravu štavnatých steaků pod dohledem lektorů školy vaření a zhlédnout kuchařské show Zdeňka Pohlreicha, Romana Pauluse a Petra Koukolíčka. Společnost MAKRO představila na festivalu pestrý sortiment exotického ovoce. Prezentaci doplnila ochutnávka jednotlivých druhů, a to jak v čerstvé podobě, tak ve formě exotického dezertu z tapioky. Během vystoupení specialisté z MAKRO návštěvníky seznámili také s přípravou humra. Vítězem letošního ročníku se stal Tomáš Hladík, spolumajitel Hospůdky u gurmána, který na otevření 30 ústřic typu Belon potřeboval 4 minuty a 11 sekund a jako vítěz národního kola bude v září reprezentovat Českou republiku na světovém šampionátu v irském Galway. Zkušenosti s otevíráním ústřic nasbíral Tomáš Hladík během svého osmiletého působení v restauraci Ambiente Brasileiro, z níž vzešla i loňská šampionka Eliška Marková. Na druhém místě se umístil Tomáš Černý právě z Ambiente Brasileiro a třetí místo získal Tomáš Podskalský z Boscolo Prague Hotel. Soutěž opět proběhla podle mezinárodních pravidel a kromě rychlosti hodnotila porota také úpravu a čistotu pracoviště. Na závěr akce putovalo na pět set správně otevřených ústřic na ochutnávku mezi diváky. Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO 2 Gastro
G04_obalka_kaviar.indd 1 11/19/12 9:53 AM cc1314_001-012.indd 1 Do vyprodání zásob 4/26/13 2:15 PM Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii 4/2012 Cena 29 Kč rozhovor s oldřichem sahajdákem kaviár symbol luxusu Volně k dispozici pro registrované zákazníky MaKro Mít, či nemít sommeliera Bronzové Gastro Magazín Gastro uspěl v tvrdé konkurenci renomované soutěže firemních publikací Zlatý středník a v kategorii B2B získal třetí místo. Hvězdní šéfkuchaři V ostravě V hotelu Park Inn by Radisson Hotel Ostrava se 26. dubna podávalo exkluzivní menu sestavené šesticí špičkových šéfkuchařů. Partnerem galavečeře a hlavním dodavatelem surovin byla společnost MAKRO. Degustační menu připravili Jakub Černý, Enrico Neie, Roman Hadrbolec, Pavel Čadil, Martin Procházka a Stephen Senewiratne. Hosté během večera ochutnali šest chodů, z nichž každý byl doplněn korespondujícím vínem a komentářem šéfkuchaře, který jej navrhl. Podávalo se cibulové consommé s kroupovým ragú a cibulovou sedlinou, sépie Black & White, pečeně z bio selátka s karotkovo-zázvorovým pyré, glazírovaný hovězí jazyk s křenovou espumou a máslovými noky, pečený jehněčí hřbet v tramezzini s ratatouille a křupavé cannelloni doplněné pivní pěnou a mousse z citronové trávy a zázvoru. Karneval chutí Na ostravském Výstavišti Černá louka proběhl 10. 12. května první ročník gastronomické výstavy s názvem Karneval chutí. Akce pořádaná Asociací hotelů a restaurací ČR byla zaměřena na širokou veřejnost a návštěvníkům nabídla kromě ochutnávek dobrého jídla a pití také bohatý doprovodný program. Během kulinářských show své umění prezentovali šéfkuchaři, baristé, barmani i sommelieři. S pozitivním ohlasem se setkalo pódiové vystoupení šéfkuchaře MAKRO Vojtěcha Artze, který připravoval pokrmy z čerstvých ryb a mořských plodů. Pro snazší úklid V červnu představuje společnost MAKRO nový katalog Vše pro úklid, v němž naleznete ucelený výběr úklidového sortimentu včetně široké nabídky čisticích a dezinfekčních prostředků, úklidových pomůcek či strojů. Platnost: 1. 6. 2013 31. 5. 2014 ČISTICÍ A DEZINFEKČNÍ PROSTŘEDKY ÚKLIDOVÉ POMŮCKY, PROSTŘEDKY A STROJE OCHRANNÉ POMŮCKY, PRACOVNÍ OBLEČENÍ A OBUV MAKRO ŘEŠENÍ V OBLASTI HYGIENY VŠE PRO ÚKLID Aktuální ceny na www.makro.cz www.makro.cz 3
PERSONÁL Servis nápojů Součástí návštěv restauračních zařízení je až na výjimky konzumace nápojů a úroveň jejich servisu významně ovlivňuje celkový dojem hosta. Dodržováním základních pravidel a eliminací nejčastějších chyb lze dosáhnout spokojenosti jak na straně hostů, tak podniku. Gastro tip: Na celkovém dojmu hosta se výrazně podílí styl komunikace. Postoj číšníka či servírky by měl být přirozeně sebevědomý a přátelský, nikoliv křečovitý, povýšený či příliš žoviální. Co si dáte K Pití? Pokud si host nápoj neobjedná sám hned při podání jídelního lístku, neměla by tato otázka nikdy padnout před výběrem pokrmu. Zvolený nápoj totiž značně limituje následný výběr jídla. K pivu si host jen stěží objedná například candáta, přestože ho tato nabídka v jídelním lístku zaujala, a zpravidla zvolí chuťově ladící hotovku. Listování jídelním lístkem ho navíc může podvědomě rozladit, protože se dal zlákat pivem, nemluvě o tom, že podnik tratí na rozdílu ceny ryby a hotového pokrmu značný obnos. Nápoj by měl být tedy vybírán, případně číšníkem doporučen, vždy až podle konkrétního pokrmu. Opomíjený APERitiv Ve chvíli, kdy si hosté objednávají, je vhodné jim navrhnout aperitiv, a to tak, aby co nejlépe ladil k vybraným pokrmům. V běžném podniku lze předpokládat, že zájem o aperitiv k obědu nebude velký, ale k večeři je tato nabídka zcela na místě. Zkuste zapomenout na obecnou otázku: Mohu nabídnout aperitiv? a raději navrhněte konkrétní nápoj ladící k objednaným pokrmům a dodat jako aperitiv. Mnoho lidí totiž přesně neví, co si má pod tímto Při objednávání nápojů zároveň s jídlem má personál šanci uplatnit svou znalost snoubení pokrmů s vínem. 4 Gastro
pojmem představit, a takto postavená nabídka je proto důležitou součástí vzdělávání hostů. Pomozte s výběrem Servírujete-li hostům předem stanovené nebo degustační menu, nápojový servis je jednoduchý. Menu většinou sestavují kuchaři ve spolupráci s vrchními číšníky a sommeliery a je přesně dáno, jaké nápoje se mají k určitým pokrmům podávat. V restauraci s provozem à la carte se personál řídí podle objednávek a přání hostů. Správný profesionál by však při té příležitosti měl prodat své znalosti a zkušenosti a doporučit k vybraným pokrmům či jednotlivým chodům vhodné nápoje. Doporučení je třeba zajímavým způsobem a bez poučování vysvětlit. V rozhodování může hrát roli obava z vysoké ceny nabízeného nápoje, proto je vhodné zároveň podat nápojový či vinný lístek a ponechat hostům čas rozmyslet si vámi navržené tipy. Servis jako hodinky Hosté u stolu by měli být obsluhováni ve směru hodinových ručiček a podle pravidel etikety se začíná od nejvýznamnější osoby. Nápoje se podávají z pravé strany, sklo se klade na pravou stranu nad talířem (1 2 cm nad nožem) a při servírování více sklenic (nealko, aperitiv, víno...) je třeba klást sklenice úhlopříčně vpravo od první sklenice. Hostům se tak umožní pohodlná manipulace s nápoji a sníží se nebezpečí shození sklenic a rozlití jejich obsahu. Odborník radí Martin Slavomil Kohout, majitel společnosti ProGastronomy (www.progastronomy.cz), která poskytuje komplexní nabídku služeb a zboží pro profesionály v oblasti gastronomie, shrnuje nejčastější chyby nápojového servisu, kterých by se personál rozhodně neměl dopouštět: žádat objednávku nápojů před výběrem pokrmů nosit sklo v rukou místo na tácech a platech při servírování nápojů i úklidu použitého nádobí brát sklenice a lahve za hrdlo (je to velmi neprofesionální a především nehygienické) špatně klást sklo na stůl, má být po pravé straně talíře a vždy otočeno emblémem k hostovi podávat nápoje v nevyleštěných sklenicích dělat chyby v používání sklenic Základem dobrého servisu jsou dokonale čisté a vhodně vybrané sklenice. Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock a archiv Dolévání nápojů Stojan na chladicí nádobu by měl být umístěn do čela stolu, případně tak, aby na něj při dolévání pohodlně dosáhl hostitel a obsluha. Láhev či chladicí nádobu bez stojanu je třeba postavit podle velikosti a tvaru stolu tak, aby netvořila bariéru mezi hosty a nikomu nepřekážela při jídle. Bílé víno se zásadně nedolévá víno uložené v chladicí nádobě má jinou teplotu než to, které již nějaký čas teplá ve sklence, a šokem z teplotních rozdílů by se mohlo znehodnotit. Červené víno se dolévat smí, ale nikdy do plné kapacity sklenice. Dolévání nealkoholického nápoje je naopak žádoucí mimo jiné kvůli tomu, aby bylo možné prázdné obaly odnést. Čím menším množstvím sklenic, nádobí a lahví je host obklopen, tím se cítí pohodlněji a přiměřený úklid stolu vnímá pozitivně jako zájem ze strany obsluhy. www.makro.cz 5
KALKULACE Pomazánky jako Košík s pečivem doplněný ochuceným máslem či pomazánkou se na stolech restaurací objevuje velice často. ZE snahy získat si hosta na svou stranu se však snadno může vyklubat pravý opak. couvert Názory se různí Couvert znamená poplatek za stolování, tedy za volné využívání pečiva, soli, dochucovacích omáček a dalších položek. V přeneseném významu se používá pro drobné pohoštění servírované před konzumací objednaných pokrmů. Část restauratérů jej považuje za přežitek, který ve vyhrocené podobě nutí zákazníky platit za něco, co si neobjednali. Jiný názor se opírá o potenciál hosta pozitivně naladit a zpříjemnit mu čekání na jídlo. Nezřídka však zaznívá i argument, že host se nabídnutou pozorností zasytí a nemá později chuť na další chody. Jaký je tedy smysl couvertu a kdy se podniku vyplatí? Vizitka podniku V hotelu Crowne Plaza Prague je couvert podáván na základě standardů společnosti InterContinental Hotels Group, Bylinkové máslo (10 PORCÍ) máslo, 250 g; 30 Kč česnek, 6 stroužků; 5 Kč hladkolistá petržel, 40 g; 10 Kč tymián, 5 g; 6 Kč pažitka, 15 g; 10 Kč mořská sůl; 0,50 Kč Náklady na 10 porcí: 61,50 Kč PříPRAVA: Máslo necháme změknout na pokojovou teplotu. Česnek oloupeme a utřeme, bylinky omyjeme, osušíme a nasekáme na drobno. Společně se solí a česnekem je důkladně zašleháme do másla. Směs položíme na potravinářskou fólii, vytvarujeme do válečku a uložíme do lednice. Servírujeme nakrájené na kolečka. 6 Gastro
Olivová tapenáda (10 PORCÍ) česnek, 2 stroužky; 2 Kč ančovičky, 6 ks; 10 Kč černé olivy, 250 g; 35 Kč kapary, 30 g; 10 Kč čerstvá petržel, 10 g; 2,50 Kč šťáva z půlky citronu; 2 Kč olivový olej, 20 ml; 4 Kč sůl; 0,50 Kč pepř; 0,50 Kč Náklady na 10 porcí: 66,50 Kč PříPRAVA: Olivy bez pecek, kapary a ančovičky rozmixujeme, poté k nim přidáme česnek, petržel, citronovou šťávu a olivový olej a znovu rozmixujeme na pastu. Ochutíme solí a pepřem. ale jak přiznává F&B manager Radek Pálka, servírovali by ho i bez nich. Umožňuje hosty příjemně navnadit a vyplnit čas mezi objednávkou a výdejem prvního chodu. Couvert funguje i jako psychická vzpruha v případě, že se příprava pokrmu protáhne. Myslím, že k dobrým restauracím patří, říká Radek Pálka. Couvert by měl být podáván pouze v případě, že si zákazník objedná pokrm. Jeho smyslem není, aby se host zadarmo najedl a pak si objednal pouze jeden chod místo tří. Je především vizitkou podniku, podle níž mohou hosté odhadovat kvalitu pokrmů, které jim později přistanou na stole. Jeho kvalitě je tedy třeba věnovat pozornost, a to jak v případě pomazánky a pečiva, tak i způsobu servírování. Tuhé máslo podávané přímo z lednice se mění v kombinaci s gumovým rohlíkem v hotovou zbraň, která se může snadno obrátit proti restauraci. Text: Klára Chromá; foto:xxxxxxx Shutterstock a archiv MAKRO Překvapení na účtence S pohoštěním tohoto druhu jde ruku v ruce způsob jeho vyúčtování. V ideálním případě jsou náklady započítány v ceně pokrmů, a host má tudíž pocit, že dostává něco zadarmo. Krajně nepopulární je poplatek nenápadně uvedený na konečném účtu, který zahrnuje navíc dochucovací prostředky i vše, co se nachází na stole včetně vázy s květinami. Kvůli negativním asociacím, které slovo couvert v zákaznících vyvolává, se ho v pražské restauraci Coda rozhodli vyřadit ze svého slovníku. Dle mého názoru tato položka do fine dining restaurací nepatří. Jde spíše o přežitek z minulých let, kdy se restauratéři snažili o jakési zhonosnění gastronomického zážitku zmínkou cizího slova, které však ukrývalo diskutabilní obsah, vysvětluje F&B manager Petr Zajíček. Nejtragičtější couvert je podle mě dřevěný box, v němž host najde upatlaný kečup, polévkové koření, chilli, špinavé ubrousky, párátka, levný olivový olej a sójovou omáčku. I když se host těchto,dobrot ani nedotkne, jsou mu nakonec naúčtovány, popisuje černou můru českého pohostinství Radek Pálka. Jednoduché počty Náklady na couvert pro jednoho hosta se v případě pečiva a pomazánky pohybují okolo 6 Kč, a to pouze za ingredience, nikoliv za energie a servis. Je třeba uvážit, zda tato položka ve vztahu k zákazníkům plní svůj účel a zda se investice s ní spojené skutečně vyplatí. Celková částka může být nečekaně vysoká a mohla by být teoreticky využita efektivněji například na nákup kvalitnějších ingrediencí, inovaci kuchyňských spotřebičů či kulinářské kurzy pro šéfkuchaře. Vyvstává také již zmíněná otázka, zda se host zbytečně nenasytí předem a neodmítne předkrm či dezert, což je pro podnik ve výsledku znatelná ztráta. Česneková pomazánka (10 PORCÍ) tvrdý sýr, 250 g; 40 Kč česnek, 5 stroužků; 4,50 Kč majonéza, 100 ml; 12 Kč sůl; 0,50 Kč pepř; 0,50 Kč Náklady na 10 porcí: 57,50 Kč PříPRAVA: Tvrdý sýr nastrouháme najemno a smícháme s majonézou. Přidáme lisovaný česnek a ochutíme pepřem a solí. www.makro.cz 7
HLAVNÍCHOD Výrazné chutě východních kuchyní v posledních letech dobývají Evropu i Severní Ameriku. U nás si zatím opatrně vyšlapávají cestičku ze světa vysoké gastronomie do nižších pater stravování, což dokládá čím dál větší obliba vietnamských a indických restaurací a bister. Asie, jak ji neznáte Termín Asian fusion zahrnuje zejména kuchyně východní, jihovýchodní a části jižní Asie thajskou, indickou, japonskou, čínskou a vietnamskou. K zajímavým zdrojům inspirace patří také malajská, kambodžská, singapurská a indonéská kuchyně. Asie je sexy Chystá-li se milovník jídla na výlet do Londýna, Amsterodamu nebo New Yorku, vybaví se seznamem vyhlášených podniků, které by měl navštívit. Zcela jistě na něm nebudou chybět restaurace, jejichž menu na první pohled odkazuje k různým druhům asijské kuchyně. V našich končinách si pod tímto pojmem bohužel stále mnoho lidí představuje kung pao, případně očíslované položky na tabuli čínského fastfoodu v obchodním centru. Přestože se i u nás v posledních letech objevilo v tomto smyslu mnoho zajímavých podniků, to nejlepší, co asijská kuchyně nabízí, zůstává zatím běžným strávníkům utajeno. Je ohromně pestrá, různorodá, zábavná a sexy. Ani za několik kuchařských životů není možné ochutnat a naučit se tu obrovskou škálu asijských receptů. V porovnání s ní je evropské jídlo obrovská nuda, vysvětluje popularitu asijské kuchyně Jiří Štift, šéfkuchař pražského hotelu Mandarin Oriental. Potíže s autenticitou K asijské kuchyni přistupují západní šéfkuchaři různě. V první řadě se nabízí možnost ryze autentické restaurace nabízející pokrmy jedné konkrétní národní gastronomie. Tato varianta s sebou přináší nemalé nároky na dovoz surovin a technické vybavení, které umožní zvládnout specifické kuchařské postupy. Absolutní nezbytností je pak vzdělaný šéf kuchyně, který má danou kuchyni perfektně zmapovanou. Zde však vyvstává komplikace se zmíněnou autenticitou. Gastronomie je živý organismus, který se dokáže měnit i na mnohem menším území, než je Asie. Stejně jako se u nás vedou spory o nejlepší zelí k huse a v itálii o pravou pizzu, každá z asijských kuchyní představuje spletitou síť drobných odlišností a kulinářských odboček, v níž je velice snadné se ztratit. Od každého něco Řada restaurací se vydala méně komplikovanou cestou, kterou je, velmi zjednodušeně řečeno, náhodný výběr. V jídelním lístku nabízejí kromě západní kuchyně i jakýsi průřez 8 Gastro
z různých koutů Asie, a hosté tak mají možnost ochutnat vietnamskou polévku, thajské nudle, indické kari i japonskou tempuru. Takový přístup umožňuje libovolnou selekci vybraných jídel, která reflektuje dostupnost ingrediencí i technické zázemí podniku. Za tímto modelem však vždy musí stát zapálený šéfkuchař znalý originálních chutí a postupů. V opačném případě se totiž z dobrodružné kulinářské cesty po Asii snadno stane nepovedený výlet do gastronomického pekla. Sloučení chutí Pestrost asijské kuchyně, její rozšíření do různých částí světa a vzrůstající obliba vedly ke vzniku kulinářského směru, který se nazývá Asian fusion. V praxi jde o spojení vlivů východní a západní kuchyně, kdy se recepty, ingredience a postupy doplňují, a zahrnuje i kombinaci různých asijských kuchyní navzájem. Někdy je bohužel výsledkem fusion spíše confusion, tedy zmatek, varuje Jiří Štift a dodává, že je třeba nejdříve se naučit, jak má jídlo chutnat v originální podobě, a teprve potom se pustit do případného upravování. Hledání PODsTATy Když host poprvé ochutná kari, nebude cítit valný rozdíl mezi červeným a zeleným. Patrně bude jen křičet, že to šíleně pálí. Výhodou vaření ve stylu Asian fusion je možnost kuchaře vybrat to nejzajímavější a představit to hostům formou, jež je nebude šokovat. Na prvním místě nestojí originální receptura, ale pochopení původní esence či podstaty a schopnost předat ji výslednému pokrmu. Protože právě to dává kuchaři prostor a schopnost na méně známém území improvizovat. Pho Bo RECEPT Vietnamské Pho Bo vypadá jako velká polévka, ale konzumuje se jako samostatné jídlo. Dochucuje se limetkovou šťávou, chilli papričkami nebo česnekem a podává se v podstatě kdykoli od snídaně přes přesnídávku až po večeři. S jeho přípravou nás seznámil Dang Van Chien, šéfkuchař z Classic restaurant v pražských Dejvicích. InGREDience: 2 kg rýžových nudlí 2 kg morkových kostí (nebo oháňky) nasekaných na menší kousky 5 litrů vody 3 4 větší cibule 4 5 jarní cibulky 6 stroužků česneku větší kus zázvoru celá skořice 6 hvězdiček badyánu (možno nahradit anýzem) 8 hřebíčků 10 lžic rybí omáčky 2 4 polévkové lžíce soli 4 lžíce cukru 500 800 g libového hovězího masa (svíčková, roštěnec) sójové výhonky čerstvé bylinky (máta, bazalka, koriandr, petržel) limetka tence pokrájená chilli paprička PříPRAVA: Nasekané kosti zalijeme vodou, přidáme nakrájenou cibuli, česnek, zázvor, cukr, sůl, skořici, badyán a hřebíček. Vaříme 2 3 hodiny a odpařenou vodu průběžně doléváme. Hotový vývar scedíme a vložíme do něj svíčkovou nebo roštěnec. Vaříme přibližně 30 minut, poté maso nakrájíme na co nejtenčí plátky. Nudle uvaříme podle návodu na obalu čas je potřeba dodržet, aby nebyly rozvařené. Vývar dochutíme rybí omáčkou. PODÁvání: Do velkých misek rozdělíme nudle, plátky masa, nakrájenou jarní cibulku, bylinky, případně sójové výhonky a pokrájenou chilli papričku. Zalijeme vývarem a podáváme. Na vedlejším talíři servírujeme limetku, chilli papričku a zbylé koření na dochucení. Tip šéfkuchaře: Maso můžeme zasyrova tence nakrájet a vložit do polévky například tenké plátky svíčkové se snadno uvaří po zalití vroucím vývarem. Jak začít? Oblíbenost i vzrůstající počet restaurací zaměřených na východní gastronomii svědčí o tom, že Asie svou lehkostí, pestrostí a svěžestí hosty baví. Pokud si pohráváte s myšlenkou seznámit se s ní podrobněji, nabízí se řada možností, jak ji zrealizovat. Prvním krokem mohou být knižní publikace, díky nimž lze získat přehled o ingrediencích a postupech. Inspirativním čtením je v tomto ohledu kniha Osm chutí Asie, jejímž autorem je Shahaf Shabtay, šéfkuchař pražské restaurace SaSaZu. Osobní zkušenost mohou zprostředkovat tematické kulinářské kurzy nebo hostující asijský šéfkuchař, který představí nové chutě personálu kuchyně a současně i hostům. Ovšem jak potvrzuje Jiří Štift: Nejdůležitější je ochutnat autentickou kuchyni přímo v Asii. Z kuchařek se chuť jídla vyčíst zkrátka nedá. Nejlepším způsobem, jak proniknout do tajů východní gastronomie, je proto vydat se přímo ke zdroji. www.makro.cz 9
HLAVNÍCHOD Neznámý Vietnam Oblíbeným zdrojem inspirace je vietnamská kuchyně, která u nás patří překvapivě mezi ty méně známé. Dobrou zprávou je, že naše početná vietnamská komunita odhodila stud a začíná pozvolna a s úspěchem představovat veřejnosti to, co si dosud vařila jen pro sebe doma. Vietnamská kuchyně se drží filosofie pěti elementů, kdy každý element symbolizuje jednu chuť: železo ostrá, dřevo kyselá, oheň hořká, voda slaná, země sladká. Jednotlivá jídla pak vznikají určitou kombinací elementů. Kuchaři dbají na zachování čerstvosti surovin a používají minimum oleje, což dává vzniknout velice svěžím a lehkým pokrmům. Jejich základ tvoří nudle či rýže v rozličných úpravách, čerstvá zelenina a maso nebo ryby. Kromě koriandru, máty, zázvoru, citronové trávy, bazalky a chilli papriček je nepostradatelným dochucovadlem rybí omáčka Nuoc mam. Rozmanité Thajsko Mezi nejvyhlášenější kuchyně světa patří thajská, která nabízí nepřeberné množství chutí a vůní v rozličných variacích. Stěžejní ingrediencí je rýže Khao, která Dušené jehněčí ramínko s pastou penang Recept na pomalu dušené jehněčí pochází z kuchyně Paula Daye, šéfkuchaře restaurace Sansho. Výsledkem je dokonale křehké maso s exotickou chutí pikantní omáčky. RECEPT InGREDience: 1 kg jehněčího ramínka z volného chovu, naporcovaného na větší kusy s kostí InGREDience na PAstu penang: 300 g sušených červených chilli papriček 60 g omytých koriandrových kořínků 100 g oloupaného galgánu 100 g citronové trávy 200 g nasekané červené cibule 100 g oloupaného česneku 1 polévková lžíce nastrouhaného muškátového oříšku na Dušení A DOKOnčení: 800 ml kokosového mléka 5 7 polévkových lžic rybí omáčky 40 g nastrouhaného palmového cukru rostlinný olej ananasový džus K DOzdobení: 2 kvalitní vejce z volného chovu roztlučené pražené arašídy thajská šalotka čerstvé lístky koriandru kousky čerstvé jarní cibulky pálivý džem (Sansho styl) Příprava pasty penang: Sušené chilli papričky namočíme do vody na 45 minut. Poté je společně se všemi surovinami na pastu penang spojíme v hmoždíři asijského stylu nebo v mixéru. 185 g směsi vložíme do pánve, zbytek zamrazíme a uchováme pro další použití. K části pasty přidáme polovinu palmového cukru a rybí omáčku a vše pomalu prohříváme na mírném plameni minimálně po dobu 45 minut. Průběžně přidáváme olej, aby byla pasta stále kluzká a nepřipalovala se. K hotové pastě přidáme 400 ml kokosového mléka, směs přivedeme k varu, vlijeme zbytek kokosového mléka a ochutnáme. Podle potřeby dochutíme rybí omáčkou a palmovým cukrem. PříPRAVA masa: Na vedlejší pánvi na horkém oleji orestujeme po všech stranách jehněčí maso s kostí. Poté je vložíme do pánve s omáčkou a přivedeme k mírnému varu. Pánev uzavřeme dobře těsnící pokličkou (nebo alobalem a pokličkou) a dáme do předehřáté trouby na 140 C. Dusíme 3 5 hodin a každou hodinu maso zkontrolujeme. Mezitím si osmažíme thajskou šalotku nakrájenou na tenké proužky a necháme ji oschnout na dobře sajícím papíře, aby byla pěkně křupavá. Dochucení omáčky: Když je jehněčí měkké, vyndáme pánev z trouby, maso vyjmeme a zkontrolujeme chuť omáčky. Je-li třeba, můžeme ji dochutit rybí omáčkou a palmovým cukrem pak je nutné směs znovu prohřát na mírném plameni. Po stažení z ohně přidáme přibližně 4 polévkové lžíce ananasového džusu. Džus podtrhne chuť, ale ananas v omáčce nesmí být poznat. Po tomto kroku už neohříváme. PODÁvání: Na talíř vložíme jehněčí maso, přelijeme je omáčkou a dozdobíme fritovanou šalotkou, roztlučenými praženými arašídy, jarní cibulkou, lístky čerstvého koriandru a jemně rozlomenými vařenými vajíčky (žloutek by měl být stále měkký). Pokrm servírujeme doprostřed stolu nejlépe s jasmínovou rýží vařenou na páře, popřípadě chlebem roti a pálivým džemem. Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock, Thinkstock a fotoraf.cz 10 Gastro
se podává k masovým směsím i k polévkám. Přímořská kuchyně na rozdíl od vnitrozemí hojně využívá ryb a plodů moře oblíbené jsou zejména krevety, které se zpracovávají nejen čerstvé, ale i sušené nebo ve formě aromatické pasty. Původní thajská jídla jsou zásluhou hojného používání chilli papriček značně ostrá, pod pálivými tóny se však nachází řada dalších aromatických přísad, jako je například galgán, citronová tráva, tamarind, zázvor nebo česnek. Rafinované japonsko Japonská kuchyně si zakládá na čerstvosti, kvalitě a také precizním zpracování surovin. Kromě sushi nabízí mnoho dalších podnětů, kterých lze využít v evropských podmínkách. Patří mezi ně například polévka připravená z pasty miso, doplněná řasou wasabi, tofu či houbami shitake. Vděčnou součástí japonské kuchyně je tempura mořské plody či zelenina smažené v těstíčku. Mezi populární techniky se řadí také teppanyaki, což je příprava masa, zeleniny a nudlí na grilu s rovnou železnou ploténkou, která se dokáže rychle rozpálit na vysokou teplotu. TOP 10 Oblíbená asijská jídla v ČR 1. Vietnamské polévky Pho 2. Rýžové nudle Bun cha 3. Zapékaná rýže Com rang 4. Smažené nudle Phad Thai 5. Thajská polévka Tom Yum 6. Indická polévka Dal 7. Pikantní indická karí 8. Japonská tempura 9. Jarní závitky 10. Sushi Kořeněná Indie Rozmanitá indická kuchyně je ovlivněna odlišnými klimatickými podmínkami v jednotlivých částech. Mimo velkého množství ovoce a zeleniny hojně využívá luštěniny a také brambory. Maso se nekonzumuje tak často jako v Evropě, a proto je zdejší kuchyně bezednou studnicí inspirace pro přípravu vegetariánských pokrmů. V Indii se používají speciální směsi koření nazývané masala, z nichž některé již i v Evropě zdomácněly. Příkladem za všechny může být garam masala, která je kombinací mletého pepře, hřebíčku, skořice, kmínu a kardamomu. www.makro.cz 11
INGREDIENCE Pikantní asijské PŘÍSADY Tajemství osobité chuti asijské kuchyně spočívá v hojném využití nejrůznějších druhů omáček, aromatických bylin a ostrého koření. Seznamte se s jejich typickými představiteli a nechte se inspirovat. Sójová omáčka Přírodní sójová omáčka je vyrobena fermentací, která probíhá v dřevěných sudech či speciálních nádržích. Rozdrcené sójové boby, rozdrcená pražená pšenice, voda a přítomnost fermentačních kultur zajišťují jedinečnou jakost, čistotu a zdravotní nezávadnost. Díky čistě přírodní produkci obsahuje sójová omáčka kolem 150 250 senzoricky aktivních chuťových složek, během kvašení navíc vzniká vitamin B12 a další tělu prospěšné látky. Omáčka má jemnou a vyváženou chuť a vyznačuje se světlehnědou barvou a zemitou vůní. Využívá se k dochucení rýže, zeleninových a masových směsí, jako marináda i do salátových dresinků. Japonská sójová omáčka (šoju) je méně slaná a o něco sladší než varianta čínská. Teriyaki Omáčka teriyaki má lahodnou sladkou chuť vína a používá se především v japonské kuchyni. Prodává se ve více variantách, ale základem bývá přírodní sójová omáčka, rýžové víno a různé druhy koření česnek, zázvor, chilli nebo cibule. Je ideální pro marinování a hodí se ke všem druhům masa i k rybám. Rybí omáčka Rybí omáčka je řídký extrakt z fermentovaných ančoviček dochucený cukrem a solí. Slouží k dosolení, jídlu však zároveň dodává specifickou chuť. Používá se do mnoha jídel, jako jsou kari, polévky, saláty, smažená jídla či dipy. Typická je hlavně pro thajskou kuchyni, Číňané ji při přípravě pokrmů nepoužívají. Ponzu Ponzu je japonská namáčecí omáčka. Má nakyslou chuť, protože jejím základem je šťáva z citrusových plodů a rýžový ocet. Hodí se jako dip pro ryby a plody moře, poslouží také jako marináda nebo omáčka na kuře a společně s olejem se stává skvělou zálivkou na zeleninové saláty. 12 Gastro
Text: Lenka Šenkýřová; foto: XxxxxShutterstock, archiv MAKRO Rýžový ocet Pro celou Asii je příznačný rýžový ocet. Octy čínské se vyrábějí z fermentované rýže procesem destilace. Existují čtyři hlavní druhy: bílý ocet není tak silný a kyselý jako evropský bílý, je však pikantnější. Černý ocet je podobný octu sladovému, má výraznější chuť a využívá se jako koření. Ocet červený se přidává k mořským plodům a rybám. Posledním v řadě je sladký ocet s chutí připomínající portské víno, který se používá zejména do dušených pokrmů. V japonské a korejské kuchyni nechybí u přípravy sushi rýžový ocet Su, který lze využít i do salátových dresinků, například do zázvorového nebo sezamového. Kokosové mléko Pod tímto názvem se neskrývá voda z kokosového ořechu, ale extrakt z jeho dužiny. Neslazené kokosové mléko je k dostání tekuté v konzervě nebo koncentrované jako tuhý krém v kostce. V Asii patří mezi oblíbené ingredience a přidává se do masitých, rybích, rýžových, zeleninových i sladkých pokrmů. Příkladem může být kachna Panang, kde kokosové mléko doplňuje kari pastu a lístky citroníku. V případě ryby na kari zase zjemňuje výraznou chuť zázvoru, chilli papriček a kari. Z kokosového mléka, ovoce a rýže se připravují výtečné dezerty. Vietnamský koriandr má podlouhlý tvar listů. Tepelnou přípravou ztrácí svou charakteristickou kořeněnou chuť, proto se vždy přidává až na závěr. O žádoucí ostrost se postarají chilli papričky čerstvé, sušené i ve formě různorodých omáček. Thajská bazalka Této oblíbené bylině se říká také svatá bazalka. Její aroma a chuť jsou od populární bazalky pravé zcela odlišné. Vůně připomíná anýz a chuť je mírně štiplavá a peprná. Používá se zejména v thajských, vietnamských, laoských a kambodžských specialitách. Do jídla se přidává během vaření a hodí se do masových a zeleninových směsí, marinád a rybích pokrmů. Nejčastěji se kombinuje s česnekem, chilli papričkami, rybí omáčkou a kari všech barev. Skvěle doplní thajskou kuřecí polévku s krevetami a kurkumou, tofu v zázvorové omáčce nebo kuřecí maso s bramborem na červeném kari s kokosovým mlékem. Chilli Chilli bylo do oblasti jihovýchodní Asie přivezeno z Ameriky v 16. století. Papričky si získaly velkou oblibu a poskytují zdejším jídlům příslovečnou ohnivost. Thajská odrůda žluto-oranžové barvy je součástí různých druhů kari, nakládá se do kyselých nálevů a je hlavní ingrediencí kokosové chilli omáčky. Výraznost a ostrost chilli výborně ladí s chutí koriandru. Chilli najdeme i v asijských pastách, dipech a dresincích, např. v pastě Sambal tradičně připravované ze zázvoru, koriandru, kurkumy, skořice, šalotky, citronové trávy, kemiri oříšků a listů limetky. Mezi oblíbená dochucovadla patří také chilli olej a chilli omáčka vyrobená z vinného octa. Koriandr V asijské kuchyni se běžně potkáte s koriandrem setým, jež se vzhledem podobá nám známé petrželce. Chutí i vůní však připomíná pomerančové květy s nádechem šalvěje, je příjemně aromatický a voní nasládle. Mletý plod je jednou z nejdůležitějších součástí indického kari a listy lze najít třeba v čínské kuřecí polévce s houbami nebo u grilovaných krevet marinovaných v limetové šťávě a česneku. Není dobré jej dlouho skladovat, protože lístky velmi rychle vadnou a žloutnou. www.makro.cz 13
ROZHOVOR Před dvěma roky otevřel Paul Day V praze restauraci Sansho, jež se během krátké doby zařadila mezi desítku nejlepších tuzemských podniků. Ve zdejší kuchyni se snoubí jeho citlivý přístup k surovinám, vášeň pro asijskou kuchyni a jedinečný smysl pro výrazné a přirozené chutě. Paul Day Mou filozofií je ryzí chuť Je známo, že upřednostňujete maso z MAlých chovů A V bio KVAlitě, konkrétně OD známého chovatele JosEFA Sklenáře. Čím je PRO vás zajímavé? Maso z konvenčních velkochovů jsem opravdu dlouho neměl v ruce. Maso prasat, která žila venku, je úplně jiné, protože si užívala prostoru, ryla v zemi a vedla spokojený život, což se projevuje na kvalitě a chuti jejich masa. Mimo jiné i proto, že tato zvířata mají více tuku a tuk podtrhuje chuť. Paul Day pochází ze Staffordu v Anglii. Ve 20 letech prodal řeznictví, které zde provozoval, a přestěhoval se do Londýna s cílem stát se profesionálním kuchařem. Ppracoval jako řezník v čínské čtvrti, díky čemuž získal přehled o chutích a přísadách jihovýchodní Asie. Kkariéru kuchaře odstartoval v restauraci Mezzo, kde se setkal s australskou kuchařskou hvězdou Johnem Torodem. Následovala pozice Sous Chef v restauraci Nobu a poté v restauraci Nahm u šéfkuchaře Davida Thomsona. Aabsolvoval stáže v Tokiu a New Yorku a pracoval jako konzultant pro řadu restaurací. V roce 2011 otevřel v Praze restauraci Sansho. Na restauraci Sansho v historickém centru Prahy neupozorňují žádné poutače, a přesto se každé poledne i večer naplní do posledního místa. Osobitý koncept kombinující asijskou exotiku s českým masem z ekochovů slaví u hostů úspěch. Kromě několika stálých položek se zde vaří dle sezony a aktuálně dostupných surovin nabídka jídel se díky tomu neustále proměňuje a návštěvníci mají vždy možnost ochutnat něco nového. 14 Gastro
Oblíbil jste si MRAMOROVAné maso s vyšším PODílem nitrosvalového tuku. Mnoho šéfkuchařů však v souladu s TREndy nabízí spíše lehčí jídla. jaká je vaše filozofie? Mou filozofií je ta nejlepší, ryzí a skutečná chuť. Tu masu dodává tuk, který není nutně nezdravý. Pokud ho konzumujete v rozumné míře a od zdravých zvířat, prospěje vám. Lidi tloustnou především ze snacků a typických položek rychlého občerstvení. A podrývají si zdraví potravinářskou chemií. Maso necháváte uzrát. Co se s ním během tohoto PROCEsu děje? V mase obsažené přírodní enzymy naruší jeho strukturu, a díky tomu je zralé maso měkčí. Zároveň se během zrání, které probíhá v chladu a suchu, odpařuje voda. Maso tím ztratí asi pětinu hmotnosti, jeho chuť je ovšem koncentrovanější. Podrobně by to ale popsal spíše nějaký vědec. Jak coby Angličan hájíte POVěst anglické kuchyně, KTERá v EVROPě přece jen není nejlepší? Podle mě anglická kuchyně prošla za posledních 15 let velkou obrodou. To, co jsme v Anglii jedli dřív, bylo možná horší, než co jste měli vy tady za komunismu. Jenže jsme se obrátili směrem k tradicím a nadšeně se soustředíme na chuť. Proto také máme v Anglii tolik světoznámých šéfkuchařů. Pomalé pečení, KTERé PROsazujETE, je v současné době velmi V Módě. Vy jako řezník a zkušený kuchař jste se ale K Této METODě PROPRACOVAl sám. jak to PRObíhalo? Nevím, zda je pomalé pečení módní, ale rozhodně má tradici. Já brzy přišel na to, že pomalu pečené maso si uchovává jedinečnou strukturu i chuť, kterých jinak sotva docílíte. Nemám ovšem na mysli sous-vide, tomu nefandím. Text: David Horák; foto: fotoraf.cz PozorujETE nějakou zásadní újmu, KTEROu utrpělo maso V české REPublice během KOMunismu? Komunistické zemědělství zcela upustilo od chovu původních plemen rozšířených za dob Rakouska-Uherska. Toto období se nechvalně projevilo i na umu zdejších řezníků. Také chov zvířat dodnes poznamenává zastaralá ideologie a chovatelé je dál drží mimo pastviny. Je to k nevíře, ale pořád se ještě najde hodně řezníků přesvědčených o tom, že maso z konvenčních chovů je stejné jako to od zvířat, která měla určitou volnost. Aby náhodou neohrozili své přesvědčení, odmítají byť jen ochutnat maso od přirozeně chovaných kusů. V Sansho vaříte asijskou kuchyni. V EVROPě ji i sami Asiaté často pozměňují a uzpůsobují zdejší klientele. jak k ní přistupujete vy? Mám rád thajskou kuchyni, kterou vařím spíše tradičně, než že bych dělal nějaké fúze. A rád ji vařím asijským hostům, kteří k nám chodí. Zvláště jsem si oblíbil chuť galgánu a citronové trávy, klíčových přísad polévky Tom Yum. Dostáváme je čerstvé z Holandska. Nejlepší je ale jídlo připravené přímo v Thajsku, kde zelené přísady pocházejí ze sklizně téhož dne ráno. NakupujETE TAKé v MAKRO? Ano, nakupujeme zde koloniál, dále ryby zejména lososa a také slávky. Všechny RECEnze na sansho se pozastavují nad vaším vlídným A Věci znalým PERsonálem. jak jste hledal lidi PRO svůj tým? Náš tým se především moc nemění. Personál nacházíme díky zvučnému jménu, které naše restaurace má. Snad je to ale i tím, že nejednám z pozice šéfa, který vede restauraci. Snažím se být víc šéfkuchařem než podnikatelem. Příprava jídla by měla lidi bavit. V práci trávíme spoustu času a dost se při ní nadřeme, takže kdyby u toho nebyla legrace, nešlo by to dělat dobře. Pracoval jsem v mnoha restauracích, kde plac od kuchyně odděloval hluboký příkop. Tady se je snažím držet úzce propojené. Recept šéfkuchaře Paula Daye na jehněčí ramínko v thajském stylu naleznete na str. 10. Jste v blízkém kontaktu s hosty. stojíte o zpětnou vazbu? Máme velké štěstí, protože se k nám hosté hojně vracejí a ve většině případů sbíráme poklony. Rádi si vyslechneme konstruktivní kritiku a občas na jejím základě něco změníme. Nicméně heslo, že host má vždycky pravdu, nerazíme. www.makro.cz 15
TREND Kuchař na návštěvě Nečekat nemožné Hostování šéfkuchaře vyžaduje pečlivou přípravu předem, a to ze strany restauratéra i samotného kuchaře. V první řadě je nutné si ujasnit, jaký efekt lze za vloženou energii i finance očekávat. Do restaurace Bellevue přijíždějí zahraniční kuchaři dvakrát ročně a zatím největší úspěch sklidil loňský souboj dvou michelinských šéfkuchařů. Pozitivní ohlas měla i návštěva šéfkuchaře z Rakouska v restauraci V Zátiší. Hostování zahraničních kuchařů bereme spíše jako zpestření a zajímavý zážitek pro stávající klienty, říká Alena Větrovcová ze společnosti Zátiší Group. Přísun nových hostů, kteří díky této aktivitě restauraci navštíví, je vítaným vedlejším efektem, na který však nelze spoléhat. Rozjet restauraci a úspěšně se s ní uchytit na trhu není jednoduché, ale ještě náročnější bývá kvalitu dlouhodobě udržet. Mezi nástroje, kterými lze dobrou pověst potvrdit i rozšířit, patří návštěva hostujícího šéfkuchaře. Vůně dálek Vedle výrazných osobností, od nichž se očekává vlastní pojetí tradičních i novátorských postupů a plné rozvinutí jejich individuálního pohledu, je možné pozvat šéfkuchaře, který představí v daném místě málo známou cizokrajnou kuchyni na vysoké úrovni. Odborník na japonskou gastronomii Marek Hora jezdí do českých i moravských měst, aby během degustační večeře představil základní chutě Země vycházejícího slunce. Jeho kulinářských večerů se účastní především stálí hosté daného podniku, kteří chtějí ochutnat speciality, jež nejsou v jejich městě běžně dostupné. On sám vidí v hostování také poslání: Když jsem studoval v Japonsku, zavázal jsem se Celojaponské sushi asociaci, že budu šířit dobré jméno sushi, říká. Hostování proto Marek Hora bere nejen jako osvěžení práce v plzeňském Zeke Sushi Baru, ale také jako osvětu a plnění svého slibu. Kdo hledá, najde Zvažujete-li pozvání zajímavé osobnosti, jistě jako první vyvstane otázka, kde ji hledat. Manager restaurace Bellevue Tomáš Melich hostování domlouvá na zahraničních cestách. Osloví zajímavého šéfkuchaře, a najde-li dotyčný ve svém 16 Gastro
Asijská, italská, francouzská či mexická kuchyně? Pokud váháte, jaký gastronomický zážitek prostřednictvím hostujícího šéfkuchaře zákazníkům nabídnout, uspořádejte anketu a zeptejte se přímo jich! Menu hostujícího šéfkuchaře představí hostům nové ingredience a zajímavé chuťové kombinace. programu volný termín, spolupráce je na světě. Podle Marka Hory nejlépe fungují osobní doporučení či spolupráce kuchaře se školou kulinářských kurzů. Pokud se totiž restauratér sám necítí v určité gastronomické oblasti dostatečně silný, hledá autoritu, která mu odborníka dodá či alespoň schválí. Důkladná příprava Má-li restauratér jasno, koho a proč chce do své restaurace pozvat, nastává čas náročných příprav. Je třeba počítat s tím, že zatímco český šéfkuchař může přijet na jeden večer, zahraniční osobnosti se tak krátká návštěva nevyplatí a zdrží se déle. Šéfkuchař musí předem dostat přesné zadání jaký výsledek se od něj očekává, nakolik má v přípravě menu volnou ruku, jaké suroviny se dají v místě snadno koupit a co naopak bude třeba zajistit s dostatečným předstihem či dokonce objednat ze zahraničí. Mezi důležité informace patří také detaily o místních stravovacích návycích, například jaké druhy jídel se v restauraci nejčastěji konzumují nebo co si hosté zhruba představují pod pojmem pálivé. Vedlejší EFEKTy Alena Větrovcová i Marek Hora se shodují v tom, že vedle přínosu, který hostování šéfkuchaře znamená pro návštěvníky, se pozitivní vliv odráží i na personálu restaurace. Vidět pracovat jiného šéfkuchaře je totiž stejně obohacující jako zážitek z neznámých receptů. Velmi si ceníme příležitosti pozorovat autentické kuchařské postupy a práci s běžnými surovinami, vysvětluje Alena Větrovcová. Marek Hora připouští, že při opakovaných návštěvách stejných restaurací se jeho vztah s místními kuchaři stává otevřenějším, takže se napříště těší nejen na hosty objevující nové chutě, ale i na přátele, kteří už znají jeho způsob práce a mohou mu lépe pomoci s přípravou. Restaurace Bellevue Text: Daniela Opočenská; foto: XXXXXX Shutterstock Práce s publikem Hostování šéfkuchaře v cizí restauraci neznamená náročnou přípravu jen pro restauratéra. Marek Hora při první návštěvě připravuje 7 8 chodové menu sestavené z jednoduchých jídel, která dobře charakterizují základní chutě japonské kuchyně. Během večera pak pozoruji, jak a na co zdejší publikum reaguje. Stalo se mi, že tradiční polévka misoshiru vůbec nezaujala, zatímco po pečené rybě v miso omáčce se jen zaprášilo, vypráví šéfkuchař. Při opakované návštěvě chystá chuťově složitější menu, protože místní hosté již vědí, co od japonské kuchyně mohou očekávat. Při jeho sestavování tak může přihlédnout k tomu, jakému masu či rybě dávají hosté přednost. Dejte o sobě vědět! Má-li se náročná organizace vyplatit, je nutné událost aktivně komunikovat. Materiály by měly obsahovat běžně srozumitelný a vysvětlující popis šéfkuchaře a jeho menu. Dostatečně dopředu lze informovat hosty pomocí letáků vložených do jídelního lístku, zpráv na webu restaurace či rozesíláním informačních e-mailů spřáteleným adresátům. Je vhodné oznámit konání akce také specializovaným a lokálním médiím. Záznam o uskutečněné akci doplněný fotografiemi by se měl následně objevit na webových stránkách podniku. Stálým hostům připomene příjemný zážitek a vzbudí větší horlivost při očekávání další zajímavé kulinární události. Pro ty, kdo restauraci ještě neznají a hledají na internetu nový zajímavý podnik, bude zpráva o hostování šéfkuchaře jasné znamení, že tato restaurace se o gastronomii aktivně zajímá a o své hosty se poctivě stará. www.makro.cz 17
MAKROTIP D e s a t e r o správné přípravy e s p r e s s a Pravidelné čištění (1) Perfektního a chuťově vyváženého espressa lze dosáhnout díky pravidelnému čištění kávovaru, mlýnku a portafiltru (páky včetně sítka). Vždy užívejte pouze speciální prostředky k tomu určené. (2) Voda Čerstvá káva (3) Nezapomeňte zkontrolovat kvalitu a tvrdost vody ve vaší lokalitě. Používejte výhradně kvalitní vodní filtry. Největšími nepřáteli kávy jsou vzduch, vlhkost a teplo. Skladování v teple nebo s možností přístupu vzduchu způsobí velmi rychlou ztrátu aromatických látek. To je klasický problém předem namleté kávy. Množství, teplota a čas (4) Správná příprava espressa je dle normy: 7 9 g kávy, teplota vody 93 96 C a tlak 9 barů. Doba extrakce 20 30 sekund, 30 35 ml espressa. Pěchování (5) Nesprávné stlačení kávy v portafiltru má stejný efekt jako nesprávné mletí. Nedostatečně napěchovanou kávou totiž voda proteče příliš rychle a získáme podextrahované espresso. Extrakce Samotná extrakce trvá mezi 20 30 sekundami. Počáteční fáze extrakce se vyznačuje velice pomalým tokem. Správně připravené espresso musí obsahovat dostatečně (6) silnou a trvanlivou vrstvu pěny (cremy). Pěna má největší vliv na výslednou chuť a dělá z espressa výjimečný nápoj. (7) Chuť Pokud je extrakce nevyhovující (espresso je kyselé, hořké, vodnaté, bez pěny), upravíme nastavení mlýnku, popřípadě zkontrolujeme teplotu vody, tlaku nebo množství dávkované kávy. Je-li extrakce příliš rychlá, nastavíme mletí kávy jemněji (zvýšíme množství kávy) a opačně. Mléko (8) K přípravě mléčných nápojů na bázi espressa používejte vždy vychlazené mléko (5 8 C). Použití profesionální lattiery (konvičky) vám pomůže docílit perfektní mikropěny a profesionálního vzhledu vašich nápojů. Pěnění mléka probíhá vždy ve dvou fázích: a) Vlastní pěnění mléka (do teploty max. 40 C) konvičku s mlékem držíme ve vodorovné poloze, trysku těsně pod hladinou mléka, až uslyšíme charakteristický zvuk tss tss tss. V momentě, kdy začne hladina mléka stoupat, přecházíme do druhé fáze. b) Míchání mléka (do teploty max. 70 C) konvičku mírně nakloníme, trysku ponoříme šikmo směrem ke dnu a snažíme se vytvořit co nejsilnější vír v napěněném mléce. S konvičkou nekroužíme ani nepohybujeme směrem nahoru dolů. Nalévání mléka Konzistence správně napěněného mléka by se měla podobat lesklé pěně bílé barvy bez viditelných bublin. Tuto tzv. mikropěnu, která se chuťově podobá sladké (9) smetaně, lze nalévat bez použití lžíce. Správně připravená mikropěna nemá nikdy konzistenci tzv. saponátových či mýdlových bublin. Porcelán Předehřátý, dokonale čistý šálek vhodný pro připravovaný nápoj je samozřejmostí. K podávání espressa používáme silnostěnný porcelán o objemu zhruba 60 ml. Pro přípravu kávy s mlékem volíme šálek o objemu (10) 150 180 ml. Na speciální kávové drinky lze používat i jiný, k tomu vhodný porcelán nebo sklo. Více informací o konceptu Rioba naleznete na www.rioba.cz. Text: Jaroslav Petrouš; foto: fotoraf.cz a archiv MAKRO 18 Gastro
GASTROpříběh Všechno jde, když se chce! Petr Zimovčák měl od dětství k pohostinství velmi blízko jeho rodiče totiž otevřeli jednu z prvních porevolučních restaurací V liberci. Když musel ve 22 letech kvůli úrazu ukončit tenisovou kariéru, rozhodl se provozovat vlastní kavárnu. Text: Bea Fleissigová; foto: archiv Leven One Do kaváren Level One se hosté rádi vracejí kvůli výborné kávě a vysoké úrovni servisu. Dobrý tým je základ Podnikání zahájil Petr Zimovčák v roce 2009 v Jablonci nad Nisou a svou provozovnu pojmenoval Level One. O čtyři roky později otevřel druhou pobočku stejného jména v Liberci a draze placené podnikatelské zkušenosti sbíral za pochodu. Musel například upustit od příliš vstřícného přístupu k zaměstnancům dospěl k závěru, že majitel musí udržovat odstup a stanovenou hranici striktně dodržovat, zejména pokud jde o tykání, nedůsledné plnění úkolů a omlouvání chyb. Zjistil jsem, že lidé, kteří nemohou sehnat práci, vlastně RIOBA nás provází od začátku Před otevřením kavárny v Jablonci hledal Petr Zimovčák neokoukanou dobrou kávu, která by se lišila od ostatních chutí i celkovou nabídkou. Jeho pozornost získala kávová kompozice RIOBA (Gold, Platinum), k níž MAKRO vytvořilo ucelený koncept zahrnující širokou škálu doplňkového sortimentu. Koncept RIOBA provozujeme v našich kavárnách už pátým rokem. Byli jsme tehdy přímo u jeho zrodu a myslím, že i díky naší spolupráci se posunul výrazně kupředu. Nesmírně oceňuji nadstandardní systém školení a celkovou podporu, kterou RIOBA v MAKRO má. Naše zaměstnance školí barista Jaroslav Petrouš, výjimečný člověk s velkými znalostmi a životními zkušenostmi. Také pan ředitel Jaromír Polák z liberecké pobočky MAKRO je vždy připraven řešit jakýkoli problém. Jsem moc rád, že jsme se k RIOBA připojili hned v počátcích, a určitě budeme nadšeně pokračovat, chválí spolupráci s MAKRO Petr Zimovčák. Více informací najdete na www.level-one.cz. pracovat nechtějí, jen si přejí být zaměstnaní. Sehnat pracujícího zaměstnance je často nadlidský úkol, říká majitel, jemuž se to nakonec podařilo. Lidé, kteří odvádějí kvalitní práci, jsou u něj dobře odměňováni, a navíc se mohou na šéfa spolehnout i ve chvílích, kdy je zastihnou osobní problémy. Jsem na náš skvělý kolektiv pyšný a moc mě těší, že moji kolegové mají chuť se v oboru dále vzdělávat, hodnotí Petr Zimovčák svůj současný tým. Sebevědomí a disciplína Začít podnikat v jakémkoli oboru není snadné a většina lidí k tomu nikdy nesebere odvahu, protože touží po klidu a relativně jistých životních podmínkách. Samozřejmě, že začátky nejsou snadné, je to vždycky dřina, kterou musíte ustát. Hodně mi pomáhaly příklad a podpora rodičů, tenis mi zase dal disciplínu, výdrž a zdravé sebevědomí. Pokud máte jasný cíl a vytrvale za ním jdete, neodradí vás žádná překážka, vysvětluje mladý podnikatel. Petr Zimovčák patří k lidem, kteří chtějí svůj život řídit sami, nebojí se rozhodovat a tvrdě pracovat: Nikdy jsem nebyl zaměstnancem a nikdy jím být nechci. Svůj klíč k úspěchu jsem již naznačil: neexistuje, že něco nejde buď to neumím, nebo se mi to nechce udělat. Pak je třeba se danou věc naučit nebo sám sebe k činnosti přesvědčit. www.makro.cz 19