Inovuje čistá chuť, bohaté aroma... Vaše inspirace
Fond Fond je je silný silný extrakt, extrakt, získaný získaný pomalým pomalým varem varem a zredukováním zredukováním silného silného vývaru vývaru z netučných netučných surovin surovin (různé (různé druhy druhy mas mas nebo nebo ryb, ryb, zeleniny zeleniny a aromatických aromatických složek). složek). Při Při prudkém prudkém varu varu riskujeme riskujeme ztrátu ztrátu nejen nejen většiny většiny aromatických aromatických látek, látek, ale ale i přirozené přirozené barvy, barvy, která která je je u fondů fondů tak tak důležitá. důležitá. Fondy rozdělujeme na tyto základní druhy: Fondy rozdělujeme na tyto základní druhy: tmavé telecí Tmavé Rybí světlé drůbeží Světlé Zeleninové zvěřinové Zvěřinové rybí zeleninové a další
Fondy využíváme k zesílení a zvýraznění chuti šťáv a omáček zejména v minutkové kuchyni. Fondy jsou však neodmyslitelnou součástí každé kuchyně, jak té tradiční, tak moderní. V čem jsou Premium Fondy CHEF výjimečné? Mají přirozenou, krémovou texturu, která umožňuje snadné dávkování a přípravu. Přichází do vaší kuchyně v praktickém balení se šroubovacím uzávěrem. Padnou přesně do ruky, ve skladu nezabírají místo. Můžete je skladovat při běžné teplotě. Po otevření je však ukládejte do chladničky pro zachování čerstvosti a kvality. Obsahují vysoký podíl masových extraktů a dalších pečlivě vybraných čerstvých přísad, které jsou zdrojem bohatého chuťového zážitku.
remium Fonds Světlý drůbeží Fond Premium Fond vynikající jakosti Premium CHEF pro Vás připravujeme z koncentrovaného vývaru. Hebká krémová textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. Přípravek je zárukou dochucení v jakékoliv fázi přípravy pokrmu. Pr Složení: Základ: drůbeží kostra a drůbky, drůbež na vaření. Aromatické přísady: mrkev, cibule, bílé části pórku, celerová nať, polévkové bylinky tymián, petrželka, bobkový list, zelené části pórku. Podlévání: voda. Dochucení: celý pepř, hřebíček, hrubá sůl podle chuti. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF Okamžitá pohotovost Výrobek rozmíchejte v teplé nebo studené vodě Přiveďte do varu a krátce povařte asi 3 minuty Porovnejte s tradičním postupem: : 20 až 25 minut Vaření: 45 minut až 1 hodina Maso zbavíme kostí, kosti rozsekáme. Maso, kosti a drůbky zalijeme studenou vodou. Přivedeme do varu. Sbíráme pěnu. Přidáme sůl, zeleninu a aromatické přísady. Zvolna vaříme, pravidelně sbíráme pěnu. Přecedíme (nepasírujeme). Praktické balení: Uzavíratelná krabička, kterou lze vrstvit na sebe, usnadňuje skladování. Doplňující informace: Na rozdíl od připravovaného světlého drůbežího fondu (používaného jako základ pro omáčky), je drůbeží bujon pouze důsledkem přípravy (např. kuřecí masové polévky). Bujon je okořeněný a osolený, často není tak jemný, jeho využití jako základu pro omáčky je proto obtížnější. 2 u č
Výhody a využití Dokonalá rovnováha mezi jemnou chutí kuřecího masa a lehce konfi tované příchuti, která Světlému drůbežímu Fondu Premium CHEF dodává zakulacenost a sílu. Jeho mnohostrannost ho předurčuje ke snadnému využití. Fond připravujeme z koncentrovaného vývaru a aromatických látek. Připravený z ušlechtilých, pečlivě vybraných přísad je tento vysoce kvalitní fond zdrojem nevídaného chuťového zážitku. Jeho krémová hebká textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. Fond má krémovou texturu, můžete ho uchovat v běžném prostředí. Balí se do uzavíratelných nádob, které lze vrstvit na sebe, proto je skladování velmi snadné. Receptura bez ochucovadel. Pro inspiraci: K podlévání vařeného masa, dušeného masa, nakládaného masa a rýžových pilafů. K přípravě drůbežích huspenin. Jako základ k přípravě světlých a tmavých omáček k drůbeži, k rozpouštění přípečků do silných šťáv. Jako základ k podlévání frikasé, do zeleninových a krémových polévek, rýže, pilafů, k dušení a gratinování zeleniny. Lze ho využít stejně jako rosol k chuťovému obohacení každé omáčky v jakékoliv fázi přípravy nebo k okořenění nádivek, terinek a salátových zálivek. Stejně ho lze využít ke zvýraznění chuti zeleninových pokrmů. 3
remium Fonds Omáčka cider (jablečná) P a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 70 g Voda 1 l Jablko 3 ks Šalotka 150 g Mrkev 80 g Česnek 10 g Celer 20 g Cider 1 l Máslo 80 g Černý pepř 10 kuliček Crème fraîche 80 g Jablečný ocet 8 ml Světlá jíška CHEF 45 g Jablka nakrájíme na velké čtvrtky a zkaramelizujeme je na másle. Šalotku oloupeme, mrkev a celer očistíme a nakrájíme na malé kostičky, česnek rozdrtíme a všechno přidáme k jablkům. Zalijeme ciderem a varem zredukujeme na polovinu. Dolijeme vodou a podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF. Přidáme kuličky pepře, zakryjeme a 20 minut dusíme na mírném ohni. Propasírujeme, přidáme Světlou jíšku CHEF a 3 minuty povaříme. Na konci vaření přidáme crème fraîche, jablečný ocet, přivedeme k varu a dochutíme. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k mušlím sv. Jakuba (jakubským hřebenatkám). 4
Hráškový krém s wasabi a postup přípravy receptu na 1 litr omáčky. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 70 g Voda 1 l Hrášek 700 g Šalotka 80 g Česnek 5 g Celý pepř 10 kuliček Sherry ocet 1 cl Zázvor 10 g Máslo 40 g Wasabi pasta 30 g Šalotku oloupeme, nakrájíme a v rendlíku orestujeme na másle. Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF, přidáme kuličky pepře, zázvor a česnek. Přidáme hrášek a 10 minut povaříme. Rozmixujeme a propasírujeme. Konzistenci můžeme podle potřeby upravit troškou Světlé jíšky CHEF. Přidáme wasabi, krém prošleháme s máslem a dochutíme. Drůbeží krém, vejce na hniličku a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 80 g Voda na Fond 0,5 l Čerstvá vejce 10 ks Voda na uvaření vajec podle potřeby Bešamel CHEF 50 g Smetana na vaření 0,5 l Pažitka 1 svazek Jemná sůl podle chuti Mletý pepř podle chuti Muškát podle chuti Do 0,5 l horké vody přidáme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF a provaříme. Do základu přidáme smetanu, přidáme Bešamel CHEF, dobře promícháme a přivedeme do varu a krátce povaříme. Drůbeží krém dochutíme, přecedíme a před podáváním přidáme nasekanou pažitku. 2 litry vody přivedeme k varu, vložíme čerstvá vejce a 5 minut vaříme na hniličku. Vejce zchladíme v ledové vodě, oloupeme a ihned podáváme přelité omáčkou. 5 Poznámka Tato omáčka se výborně hodí ke krevetám připraveným jako minutka nebo vařeným.
remium Fonds Pečená kachní prsíčka, šťavnaté brambory a hráškové lusky P a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 35 g Voda 0,5 l Kachní prsíčka 10 ks Foie gras syrová 150 g Brambory 3 kg Cukrový hrášek - lusky 600 g Máslo 50 g Česnek 40 g Olivový olej 10 cl Tymián podle chuti Jemně mletá sůl podle chuti Mletý pepř podle chuti Brambory nakrájíme na kostičky. Do pánve dáme máslo, brambory na kostičky, snítku čerstvého tymiánu a česnek. Dochutíme a zakryté vaříme na mírném ohni 20 minut. Hráškové lusky pokrájíme na julienne a zprudka opečeme na olivovém oleji. Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF, přidáme do něj kachní játra a o třetinu zredukujeme. Rozmixujeme mixérem, dochutíme, propasírujeme jemným sítem a dáme stranou. Kachní prsíčka ochutíme a ze strany s kůží je opečeme, přidáme oříšek másla, stroužek česneku a na 12 minut vložíme do trouby rozehřáté na 180 º C. Kachní prsíčka nakrájíme a přelijeme omáčkou. 6
Maďarská omáčka a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 35 g Voda 0,5 l Cibule 40 g Máslo 10 g Mletá paprika 8 g Bílé víno 5 cl Světlá jíška CHEF 2 g Smetana na vaření 0,1 l Cibuli nasekáme a orestujeme na másle, necháme zhnědnout. Dochutíme mletou paprikou. Přidáme bílé víno a zredukujeme na polovinu. Podlijeme Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF připraveným podle návodu a 15 minut povaříme. Zahustíme Světlou jíškou CHEF, 3 minuty povaříme. Dolijeme tekutou smetanu, dochutíme. Roquefortová omáčka a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 35 g Voda 0,5 l Sýr Roquefort 100 g Smetana na vaření 0,1 l Světlá jíška CHEF 20 g Sýr Roquefort rozpustíme se smetanou. Podlijeme Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF připraveným podle návodu a 15 minut povaříme na mírném ohni. Zahustíme Světlou jíškou CHEF. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k červeným pečeným, grilovaným nebo minutkovým masům. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí ke světlým masům (telecí pečeně, vařená drůbež). 7
remium Fonds Houbový krém P a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 35 g Voda 0,5 l Máslo 25 g Směs mražených hub 100 g Šalotka 150 g Bílé víno 3 cl Noilly Prat 1,5 cl Smetana 0,1 l Světlá jíška CHEF 20 g Oloupanou šalotku jemně nasekáme. Houby orestujeme s 15 g másla, přidáme nasekanou šalotku. Přidáme 3 cl bílého vína a ze 2/3 zredukujeme. Podlijeme Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF připraveným podle návodu. Zredukujeme cca o ¼. Přidáme smetanu a několik minut povaříme. Vše rozmixujeme. Omáčku propasírujeme, zašleháme 10 g másla a přidáme 1,5 cl Noilly Prat. Dochutíme. Podle požadované textury můžeme omáčku zahustit Světlou jíškou CHEF, kterou 3 minuty povaříme. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k drůbeži, k telecímu masu nebo ke světlým rybám. 8
Asijská omáčka a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 35 g Voda 0,5 l Máslo 10 g Čerstvý zázvor 50 g Cukr 15 g Sójová omáčka 1 cl Citronová šťáva 3,5 cl Světlá jíška CHEF 15 g Tekutá smetana 0,1 l Muškátový oříšek podle chuti Zázvor oloupeme a nakrájíme na plátky. Orestujeme na másle, přidáme cukr a zkaramelizujeme. Přidáme sójovou omáčku a citronovou šťávu. Zredukujeme na polovinu. Přilijeme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF připravený podle návodu a dochutíme muškátovým oříškem. Zahustíme Světlou jíškou CHEF a 3 minuty povaříme. Přidáme smetanu a dochutíme. Aurore omáčka a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 30 g Voda 0,5 l Drcená rajčata Maggi 125 g Rajčatový protlak 10 g Světlá jíška CHEF 20 g Smetana na vaření 5 cl Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF. Přidáme Drcená rajčata Maggi, rajčatový protlak a 10 minut povaříme. Zahustíme Světlou jíškou CHEF, 3 minuty povaříme. Přidáme smetanu a dochutíme. Poznámka 9 Tato omáčka se dokonale hodí ke světlé drůbeži, světlým masům a k rybám.
Fonds Telecí Fond Premium Fond vynikající jakosti Premium CHEF pro Vás připravujeme z koncentrovaného vývaru. Hebká krémová textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. Přípravek je zárukou dochucení v jakékoliv fázi přípravy pokrmu. Pr Složení: Základ: telecí kosti, telecí kližka, telecí kolínko, telecí nožičky, libové odřezky. Aromatické přísady: mrkev, cibule, česnek, tomatový koncentrát, polévkové bylinky tymián, bobkový list, petrželka, zelené části pórku,... Dochucení: hrubá sůl podle chuti. Telecí Fond Premium CHEF Okamžitá pohotovost Výrobek rozmíchejte v teplé nebo studené vodě Přiveďte do varu a krátce povařte asi 3 minuty Porovnejte s tradičním postupem: : 30 minut Tepelná úprava: 3 až 4 hodiny Telecí kosti rozsekáme na drobné kousky. Kosti opékáme v troubě, dokud nezískají barvu. K opečeným kostem přidáme aromatické přísady a vrátíme do trouby. Odebereme tuk a vše vložíme do širokého kastrolu na voňavé lůžko z orestované slaniny a zeleniny. Alternativně přidáme pokrájené maso, zalijeme a zvolna přivedeme do varu. Sebereme pěnu a vaříme táhnutím asi 3 hodiny. Během varu kontrolujeme a sbíráme pěnu. Přecedíme (nepasírujeme). Doplňující informace: Podle tradičních receptů se základ nesolí: Při redukování nebo koncentrování by totiž mohl být podíl soli příliš vysoký. Ale pokud fond na začátku přece jen trochu osolíme, docílíme lepšího chuťového výsledku, protože sůl funguje jako ochucovadlo. Pokud připravujeme masový výpek, fond se solit nesmí. Praktické balení: Uzavíratelná krabička, kterou lze vrstvit na sebe, usnadňuje skladování. 10 u č
Výhody a využití Fond připravujeme z koncentrovaného vývaru a aromatických látek. Použitím pečlivě vybraných přísad přináší tento vysoce kvalitní základ nevídaný chuťový zážitek. Jeho krémová hebká textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. Síla tradičního dlouze redukovaného vývaru, která se snoubí s jemnou chutí telecího, zajistí optimální chuť Vašich receptur. Balí se do uzavíratelných nádob, které lze vrstvit na sebe, proto je skladování tak snadné. Receptura bez ochucovadel. Fond s krémovou texturou, lze ho uchovat v běžném prostředí. Pro inspiraci: Jako základ k přípravě všech hnědých omáček, k rozpouštění přípečků do omáček. K přípravě základních omáček, španělské, madeirské, bordelaiské, perigordské a jiných. Lze ho využít stejně jako masový výpek k obohacení teplých nebo studených jídel (do sladkokyselé zálivky s masovou šťávou, do nádivky,...) v jakékoliv fázi přípravy. K vaření a podlévání dušeného masa a ragú, k přípravě některých šťáv a vývarů k dušení. K podlévání minutek. 11
remium Fonds Koláčky s kachním masem, s konfitovanými šalotkami a jalovcovou šťávou a postup přípravy receptu pro 10 porcí. P Telecí Fond Premium CHEF 160 g Voda 2 l Kachní stehno 5 ks Mrkev 100 g Cibule 100 g Bílé víno 1 l Konfi tovaná šalotka 200 g Žampiony 300 g Petrželka 2 svazky Pláty listového těsta 20 ks Hrubě mletá sůl podle chuti Mletý pepř podle chuti Bobulky jalovce podle chuti Čerstvý tymián podle chuti Bobkový list podle chuti Stehna, mrkev, cibuli, tymián a bobkový list orestujeme. Podlijeme bílým vínem a Telecím Fondem Premium CHEF připraveným podle návodu. Vaříme pozvolna asi 3 hodiny. Po uvaření stehna za tepla vykostíme, šťávu dáme stranou. Žampiony očistíme, nakrájíme na kousky a prudce opečeme. Opereme a nasekáme listovou petrželku. Menší koláčové formičky vyložíme listovým těstem. Ke kachnímu masu přidáme houby, petrželku a konfitovanou šalotku, směsí naplníme připravené formičky. Pečeme do zlatova při 200 C. Bobule jalovce rozdrtíme a přidáme je ke šťávě z dušené kachny, přivedeme k varu a necháme vyluhovat 20 minut. Propasírujeme, sebereme přebytečný tuk a dochutíme. 12
13 Marinovaný hovězí steak a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Telecí Fond Premium CHEF 65 g Voda 800 ml Roštěnec na steaky 1,9 kg Mrkev 600 g Bílá ředkev 400 g Červená řepa 400 g Sójové výhonky 50 g Zázvor 50 g Sójová omáčka 20 cl Sezamový olej 10 cl Slunečnicový olej 20 cl Sůl podle chuti Mletý pepř podle chuti Sečuánský pepř podle chuti Maso nakrájíme na plátky a vložíme je do marinády ze sójové omáčky, sezamového oleje, sečuánského pepře a na drobno nakrájeného zázvoru. Zeleninu oloupeme a nakrájíme na kousky. Podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF. Maso necháme okapat a opečeme na prudkém ohni, odstavíme a uchováme v teple. Ve stejné pánvi prudce opečeme kousky zeleniny, přidáme maso a Telecí Fond Premium CHEF, podle potřeby dochutíme. Hořčičná omáčka a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Telecí Fond Premium CHEF 40 g Voda 0,5 l Šalotka 40 g Máslo 10 g Tymián podle chuti Madeira 2 cl Bílé víno 5 cl Smetana 0,1 l Hořčice 50 g Světlá jíška CHEF 25 g Muškátový oříšek podle chuti Šalotku nasekáme, orestujeme na másle, přidáme tymián. Zalijeme madeirou a bílým vínem, odvaříme a zredukujeme na polovinu. Podlijeme Telecím Fondem Premium CHEF připraveným podle návodu a 15 minut povaříme. Zahustíme Světlou jíškou CHEF. Zalijeme smetanou a dochutíme. Odstavíme z ohně, přidáme hořčici. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k telecím a vepřovým pečením i ke králíkovi.
remium Fonds Telecí dušená plec s fazolemi a hráškem P a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Telecí Fond Premium CHEF 100 g Voda 2 l Telecí plec 2 kg Fazole lusky 2 kg Hrášek lusky 2 kg Mladé cibulky 500 g Mrkev 100 g Cibule 100 g Máslo 150 g Arašídový olej 10 cl Polévkové bylinky 1 svazek Česnek podle chuti Jemná sůl podle chuti Mletý pepř podle chuti Cibuli a mrkev očistíme a nakrájíme na malé kousky. Podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF. Telecí plec okořeníme a prudce opečeme, přidáme aromatické přísady, znovu lehce opečeme, odstraníme tuk a podlijeme telecím fondem. Zakryté pečeme v troubě při 160 C přibližně 2 hodiny. Čerstvé vyloupané mladé fazole a hrášek spaříme (uvaříme v osolené vodě, po změknutí prudce zchladíme ledem). Mladou cibulku oloupeme a nasekáme, orestujeme na másle, přidáme fazole a hrášek. Výpek z plece zredukujeme, plec naporcujeme a polijeme šťávou. Omáčku servírujeme zvlášť. 14
Silná šťáva s ořechy a postup přípravy receptu na 1 litr omáčky. Telecí Fond Premium CHEF 80 g Voda 1 l Ořechový olej 4 cl Hruška 2 ks Ořechová jádra 300 g Balsamikový ocet 15 ml Bobkový list 2 listy Sůl, pepř podle chuti Hrušky oloupeme, zbavíme jader a nakrájíme na drobné kousky. Do rendlíku dáme ořechový olej, hrušky, polovinu ořechů a bobkový list. 5 minut necháme táhnout na mírném ohni. Přidáme balsamikový ocet. Podlijeme vodou a pak podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF. Za stálého bublání povaříme 20 minut. Omáčku propasírujeme, pak dochutíme. Na konec přidáme zbytek rozdrcených opražených jader ořechů. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k bažantovi nebo k raviolám. Šalotková omáčka a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Telecí Fond Premium CHEF 40 g Voda 0,5 l Šalotka 100 g Máslo 20 g Tymián 1 g Bobkový list 1 list Červené víno 0,1 l Světlá jíška CHEF 25 g Šalotku nasekáme, orestujeme na másle, přidáme tymián. Přidáme červené víno, bobkový list a zredukujeme. Podlijeme Telecím Fondem Premium CHEF připraveným podle návodu a 15 minut povaříme. Bobkový list a tymián vyjmeme a zahustíme Světlou jíškou CHEF, 3 minuty povaříme. Dochutíme. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k telecímu, vepřovému a hovězímu masu (pečeně, grilované maso, minutky ). 15
remium Fonds Kaštanová omáčka s anglickou slaninou P a postup přípravy receptu na 1 litr omáčky. Telecí Fond Premium CHEF 120 g Voda 1,5 l Oloupané kaštany 120 g Jablko 100 g Celerový kořen 100 g Šalotka 30 g Anglická slanina 50 g Bílé víno 10 cl Máslo 30 g Sherry 1 cl Tekutá smetana 10 cl Černý pepř 10 kuliček Šalotku oloupeme, nakrájíme a opečeme na nakrájené anglické slanině s kuličkami pepře do karamelové barvy. Podlijeme bílým vínem a zredukujeme. Celer, jablka a kaštany nakrájíme na drobné kostičky a přidáme k šalotce. Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF. Vaříme, dokud omáčka nezíská konzistenci sirupu. Rozmixujeme, propasírujeme, přidáme smetanu, přivedeme k varu a zašleháme máslo. Dochutíme. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí ke ztraceným vejcím. u 16
Uzenářská omáčka a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Telecí Fond Premium CHEF 40 g Voda 0,5 l Šalotka 40 g Vinný ocet 0,1 l Kyselé okurky 50 g Hořčice 30 g Světlá jíška CHEF 25 g Šalotku nasekáme a orestujeme na másle. Doplníme vinný ocet a zredukujeme. Podlijeme Telecím Fondem Premium CHEF připraveným podle návodu a 15 minut povaříme. Zahustíme Světlou jíškou CHEF. Dochutíme, stáhneme z plamene a přidáme hořčici. Při podávání přidáme okurky. Poznámka Tato omáčka se výborně hodí k telecímu a vepřovému masu (pečenému, grilovanému, minutkovému ). 17
remium Fonds Dýňový pudink s kaštany, hříbky a sladkokyselou omáčkou a pěnou s muškátovým květem P a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 85 g Voda 1,25 l Telecí Fond Premium CHEF 25 g Voda 25 cl Oloupaná dýně 600 g Mladé cibulky 5 ks Plátek uzené slaniny 5 ks Stroužek česneku 4 ks Muškátový květ 1 ks Čerstvé hříbky 180 g Kaštany 10 ks Smetana na vaření 1 l Žloutek 7 ks Vejce 3 ks Máslo 150 g Jablečný ocet 10 cl Čerstvý tymián podle chuti Sůl podle chuti Mletý pepř podle chuti Dýňový pudink Mladé cibulky oloupeme a nakrájíme na kolečka, jednu dáme stranou na později, dýni nakrájíme na větší dílky. Vše orestujeme na másle, zalijeme Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF připraveným podle návodu. Po povaření rozmixujeme. Odvážíme 850 g rozmixované směsi, přidáme 375 g smetany, žloutky a celá vejce. Připravíme hluboký talíř, polévku do něj nalijeme, vaříme v páře pri teplote 80 C. Sladkokyselá omáčka a pěna s muškátovým květem Mladé cibulky orestujeme na másle, přidáme jablečný ocet a zredukujeme. Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF. Přidáme větvičku čerstvého tymiánu a vaříme, dokud nedosáhneme konzistence sirupu. Propasírujeme, přidáme 50 g másla, dochutíme. V troubě vysušíme plátky slaniny do křupava. Zbývající smetanu svaříme, přidáme muškátový květ a připravíme odvar, dochutíme. Dýňový pudink polijeme sladkokyselou šťávou. Hříbky očistíme, nakrájíme na dílky a orestujeme na másle. Stejně upravíme kaštany a spolu s hříbky je rozložíme na talíře. Provařenou smetanu přecedíme do espumy a nastříkáme do talíře na pudink. Ozdobíme plátkem z uzené slaniny. 18
Pečené křepelky pošírované v kořeněném bujonu a citrusová šťáva a postup přípravy receptu pro 10 porcí. vývaru Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 175 g Voda 2,5 l Zázvor podle chuti Černý pepř podle chuti Zrnka koriandru a kardamonu podle chuti Meduňka podle chuti Česnek 1 stroužek Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF. Přidáme zázvor, černý pepř, koriandr, kardamon, meduňku a stroužek česneku. Bujon zvolna přivedeme k varu. Křepelky pošírujeme 30 minut při teplotě 65 C, pak je opečeme na másle a udržujeme je růžové. Poléváme je medem ochuceným černým pepřem. Vymačkáme citrusy, přidáme citrusový ocet a zredukujeme. Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF. Svaříme na konzistenci sirupu a dochutíme. křepelek a citrusové štávy Telecí Fond Premium CHEF 50 g Voda 50 cl Grep 1 kus Pomeranč 1 kus Citron 1 kus Citrusový ocet 1 cl Křepelky 10 ks Máslo 250 g Med 2 polévkové lžíce 19
remium Fonds Dušená telecí kolínka s konfitovaným zázvorem a kardamonem, kořeněnou krupicí a datlemi Mejhoul m a postup přípravy receptu pro 10 porcí. Telecí Fond Premium CHEF 320 g Voda 4 l Světlý drůbeží Fond Premium CHEF 70 g Voda 1 l Telecí kolínko 2 ks Čerstvý zázvor 200 g Konfi tovaný zázvor 200 g Cibule 100 g Mrkev 100 g Palička česneku 1 ks Datle Mejhoul 300 g Bulgur 1 kg Olivový olej 30 cl Máslo 200 g Curry a kurkuma podle chuti Kardamon a garam masala podle chuti Hrubá sůl a mletý pepř podle chuti Cibuli a mrkev očistíme a nakrájíme na kostičky. Telecí kolínka, kostičky mrkve a cibule prudce opečeme. Přidáme zrnka kardamonu, polovinu curry a kurkumy, čerstvý zázvor a rozpůlenou paličku česneku. Podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF, telecí kolínka podlijeme a dáme do trouby. Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF, přidáme zbytek curry a kurkumy a směs garam masala. Bulgur orestujeme na olivovém oleji, zalijeme připraveným dochuceným horkým Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF a pozvolna dusíme. Telecí kolínka scedíme, vývar z vaření zredukujeme a kolínka jím poléváme, až získají krásnou barvu. Kolínka posypeme konfitovaným zázvorem nakrájeným na kostičky. Šťávu z kolínek přivedeme k požadované konzistenci, dochutíme a přidáme oloupané a pecek zbavené datle. K uvařenému bulguru přidáme máslo, promícháme. Kolínka podáváme na bulguru, omáčku servírujeme zvlášť. 20
Pokud fond nechceme ihned použít, nabízíme několik možností, jak zabránit množení bakterií: Fond ochlazený klasickým způsobem můžeme uchovávat po dobu maximálně 24 hodin při teplotě, která je nižší nebo se rovná +3 C. Rychle ochlazený fond (z +63 C na +10 C za dobu kratší než dvě hodiny) můžeme uchovávat maximálně 3 dny a to při teplotě, která je nižší nebo se rovná 3 C. Fond rychle ochlazený v zařízení, které disponuje veterinárním povolením k přípravě vařených jídel, lze uchovávat maximálně 6 dní při teplotě, která je nižší nebo se rovná +3 C. Pokud se fond neochlazuje, lze ho uchovávat pouze několik hodin a pouze při teplotě, která je před použitím vyšší než +63 C. Telecí Fond je často používaným základem v restauračním provozu. Je základem mnoha tmavých omáček připravovaných k nejčastěji používaným masům a to včetně vepřového, drůbežího a zvěřiny.
remium Fonds Inspirující čistá chuť, bohaté aroma,... Vaše inspirace www.nestleprofessional.cz Nestlé Professional Generální partner Národního týmu AKC ČR