Historie pivovarsví v echách Jií Skuhrovec jirka@skuhrovec.tk Tato práce pojednává o vývoji procesu výroby a distribuce piva na našem území. Obsahuje nejprve dv prezové kapitoly, jež mají tenáe zevrubn seznámit s poátky vaení piva vbec a s základy pípravy tohoto lahodného nápoje. Dále se budeme vnovat vývoji sladovnictví a pivovarství od prvních archeologických nález pšeniného rmutu na našem území až po 90. léta 20. století. Zvláštní draz bude kladen na ekonomické faktory ovlivující podmínky výroby i distribuce, a obrácen na ( asto neprávem podceované ) vlivy eského pivovarství na ekonomiku státu. Pivovarství a sladovnictví patí mezi neetné obory, v nichž náš národ hrál ( a doufejme, že hrát bude ) významnou úlohu i ve svt. Základem našeho úspchu, zejména v devatenáctém století pak nebyly jen píznivé klimatické a pdní podmínky pro pstování chmele, ale také kvalitní lidský kapitál, jehož odbornost byla stejným dílem dána zkušenostmi, pedávanými a obohacovanými desítkami generací, jako i vysokými mítky eských konzument. Navíc je pivo nedílnou souástí naší kultury, kde jeho význam zdaleka pesahuje kategorii oblíbeného nápoje. I proto by tedy alespo základní znalost tématu mla být vlastní každému obyvateli zemí eských. Technologie výroby piva Pivo je slab alkoholický nápoj vyrábný z obilného sladu, vody a chmele. Proces vaení piva zaíná výrobou sladu, který je jeho nejvýznamnjší složkou. Zapotebí je mnoho vody a zvolená obilnina dnes jde v naprosté vtšin o jemen. 1 Ten je po dovezení ze sladovny a oištní ti dny máen, výsledkem je naklíení a uvolnní etných enzym, potebných pro další fáze výroby. Dalších 5-7 dní obilky dokliují na humn. Z humna je budoucí ( zelený ) slad dopraven na hvozd zde probíhá sušení, nebo také hvozdní zeleného sladu. Ten leží na drované lísce, pes kterou prochází horký vzduch. Jeho teplota má velký význam pro typ budoucí mladiny. Zatímco dotahovací teplota svtlých piv by nemla pekroit 85 C, budoucí tmavá piva jsou hvozdna až pi 100C, nebo je jejich navlhený slad pražen pi teplotách tém dvojnásobných. Zde se vyleují také kouová 1 Jako alternativa je nejastji používána pšenice u bavorských weizenbier ale také u eského svrchn kvašeného primátora, dále belgických a anglických piv. V rzných místech svta mžeme dále vidt pivo z ovsa, rýže, kukuice a mnoha dalších produkt.
piva 2, jejichž slad je hvozdn pímo nad hoící rašelinou, získávají tak specifickou kouovou chu. V procesu hvozdní se odehrávají chemické pemny, dležité pro chu a kvasitelnost vznikajícího sladu. Ten je následn semlet a stává se tak sladem skladovatelným. Pokud je sladovna od pivovaru oddlena, zde koní práce sladovníka a slad se peváží do pivovarské varny. V pivovaru je slad smíchán s vodou a jeho ást ( vtšinou 1/3 ) je zahívána ( rmutována ) nejprve na teplotu kolem 50C, pi které vykonají svou práci aktivované enzymy, které zanou pevádt škrob a jiné látky na kvasitelné cukry. Doba tohoto vaení uruje, množství alkoholu v budoucím pivu. Následn je totiž rmut zahát na 65C a 75C kdy už jiné enzymy tvoí cukry nekvasitelné, jež jsou však dležité pro budoucí sytost a chu piva. Následn je ona 1/3 vrácena do pvodní smsi a vybrána nová 1/3. Tento proces se opakuje dle úvahy a zkušeností sládka. Teplý rmut je scezován, a vzniká sladina 3. Tuhý odfiltrovaný odpad se nazývá mláto a dnes je prodáván jako krmivo. Sladina je naerpána do varného kotle a vaena. Tento proces odstraní enzymy a zbývající živé organismy. V rzných fázích vaení je pidáván také chmel, jenž není významný jen jako prvek zpsobující typickou hokou chu piva ale i jako úinný pírodní konzervant piva. Vaení probíhá pibližn hodinu a pl, následn je chmel odfiltrován a výsledná tekutina mladina, je pipravena ke kvašení. Nyní je dležité dodržování písných hygienických podmínek, mladina je ped kvašením ideální živnou pdou pro množství bakterií, v dívjších dobách v této fázi vzniká množství kal a zákys, kdy celá várka byla takka znehodnocena. Mladinu je teba rychle zchladit a pidat do ní kvasnice, vznikající alkohol už pivo obstojn ped infekcí chrání. Kvasnic se používají dva druhy svrchní a spodní. Svrchní kvašení je starší metoda, název plyne z faktu, že kvasinky plavou pi hladin. Vyžaduje teploty kolem 15C a probíhá 3-7 dní. Spodní kvašení je náronjší na chlazení vyžaduje teploty pod 10C, trvá až dva týdny. Výsledné mladé pivo má však vtší obsah alkoholu. I v následujícím procesu dozrávání je spodn kvašené pivo náronjší vyžaduje minimáln 4 týdny ležení pi teplotách kolem 2C, asto však leží i celý rok. Dozrálé pivo ( svrchn i spodn kvašené ) je filtrováno kemelinovým filtrem. Jsou odstranny kvasnice a pivo získává,díve tolik cennou dnes již bžnou, jiskru. Kvasnicová 2 U nás jejich výroba neprobíhá, mžeme však jmenovat nmecký Bamberg, a nkteré regiony Skotska a Francie. 3 Práv te se mí stupovitost budoucího piva. Jde o koncentraci uritých látek ve vod. Ne vždy však pímo uruje budoucí koncentraci alkoholu.
piva se ponechají v pvodním stavu, daní za vtší výživnost a obsah zdraví prospšných látek je matný zákal a snížená trvanlivost. Pro zvýšení trvanlivosti také dnes vtšina pivovar pivo pasterizuje, etné skupiny konzument však toto považují za kažení piva. Nyní je pivo pipraveno ke stáení do lahví i sud, nebo rozvoz v cisternách. Pvod piva Otázku prvenství mezi národy ve vaení piva zodpovídají rzné materiály rzn. První písemné zmínky o pivu nalezl a rozluštil eský archeolog Bedich Hrozný 4 v Mezopotámii. Dokládají tamní tradici vaení piva již 2400 let p.n.l. V dnešním Bavorsku však byly nalezeny zbytky obilného rmutu v hlinných nádobách již z pozdního neolitu. Na našem území je pak primát pipisován keltskému kmenu bój, ímský cestovatel Polybios se zmiuje o nedobrém vínu z obilí, jež keltové konzumovali v neobyejném množství. Nálezy z keltských oppid dokonce potvrzují existenci šenkýské živnosti. Že vaili slované pivo již ve své staré vlasti potvrzují ve svých spisech shodn etí filosofové a cestovatelé Pýtheas z Massilie i Aristoteles. Slované byli také prvními, kteí poali s chmelením piva, a to chmelem divokým, který k nám byl dovezen z Asie. V tomto umní vynikali zvlášt lotyši a litevci, kteí vaili pivo ze všech dostupných obilnin tedy jemene, pšenice, ovsa i žita. Není proto divu, že když pišli slované do ech, pinesli s sebou jak chmel, tak všechny znalosti potebné k výrob piva. O tom, že se tomu nemuseli uit od sousedních národ ( ba naopak ) svdí vlastní pojmenování dležitého pivovarského náiní a proces jako hvozdní, spilka, humno mláto a podobn. V eské kotlin pak našli kraj nejen oplývající medem a strdím, ale i výborné pírodní podmínky pro pstování chmele a jemene. První zmínka o vaení piva v historii slovanského státoprávního uspoádání na našem území je paradoxn práv zákaz jeho vaení z roku 993. Oním marným mravokárcem byl sám sv. Vojtch, který, vida zhoršující se mravy tehdejšího prostého lidu, pi vysvcení benediktýnského kláštera v Bevnov zakázal tamním mnichm vait pivo. Tento zákaz v Bevnov petrval až do poátk 13. století, kdy papež Inocenc IV. z kláštera zákaz na prosbu Václava I. sal. Že se mravy ech nezlepšily potvrzují zákony k mravní náprav lidu vydané knížetem Betislavem roku 1039, který mj. zakazoval krmám pechovávat ožralce, pod trestem oholení hlavy a rozbití veškerého nádobí. Potvrzuje se tak existence živnosti šenkýské, a až do 13. stol. Byla vtšina domácností odkázána na samovýrobu piva. Tu 4 Vyerpávající popis starobabylónských metod vaení piva podává ve své knize O pivu ve starém Babylón a Egypt, uvádí 16 rzných druh piv a upozoruje na jejich vysokou kvalitu, dokonce nkterá srovnává s pivy vaenými v souasnosti.
provozovaly pevážn ženy, muži se tohoto emesla chopili, až, když se ukázalo být výnosným, a schopným uživit rodinu tedy práv po kulturní revoluci 13. stol. První doložená zpráva týkající se pímo pivovarství v pemyslovském stát byla nadaní listina kolegiátního kostela na vyšehrad vydaná r. 1088, kde je výslovn kanovníkm udleno právo vybírat naturální desátek chmele, který byl tehdy pstován nap. i na pražských ostrovech. Do téže doby také spadá založení budoucích opor eského chmelaství tedy chmelnic u Klatov, Žatce, Loun a Úštku. Chmel zde pstovaný si brzy získal vhlas a poal se vyvážet i do Bavorska i Hamburku. Nezanedbatelné píjmy plynoucí do státní kasy z tohoto výnosného obchodu pozdji vedly Karla IV. ( ale i Marii Terezii ) k zákazu vývozu sádí chmele za hranice. Ten samozejm stejn probíhal, ale kvli horším pdním podmínkám a nedostatku zkušeností se až do poátku 20. století nedailo v cizin vypstovat chmel téže kvality. V sladovnictví se zaíná ped ostatními prosazovat jemen dvouadý a pedevším pšenice, jejíž ústup ze slávy ( pes její silné indispozice oproti jemenu ) zaznamenáme až o mnoho pozdji. Slad se pipravuje jednoduchým máením, následuje jeho povaení v pivním hrnci ( který byl tehdy v každé domácnosti ), zbylé tuhé ásti se odstraní pelitím pe slamný vích a následuje kvašení, a už pidáním kvasnic ( svrchních ) a nebo pirozenou cestou. Je jasné, že mnohá várka vinou špatné hygieny zkysla, nebo se jinak zkazila. Na vrub to bylo pipsáno zlým silám, a tak kolem vaení piva bhem staletí vyrostlo ohromné množství povr a špatných návyk, jež reformátoi 18. století jen s velkými obtížemi odstraovali. Další oblíbenou metodou ( již od dob babylónských ) bylo peení pivních chleb tedy chleb, urených výhradn pro pípravu piva. Po upeení se jednoduše nechaly rozmoit, a vzniklý roztok zakvasit. Podle chuti se navíc pidávala rzná koení jako jalovec, benedikt i ernobejl. Podle stupn propeení, použité mouky a koení tak vznikaly nejrznjší druhy piv. Vtšinou to však byla tmavší piva, velice kalná a málo trvanlivá. Nemla píliš vysoký obsah alkoholu, zato však obsahovala vtší množství výživných látek a tak doslova splovala pedstavu výživného tekutého chleba. Kulturní revoluce Významného rozmachu dosáhlo pivovarství u nás v 2. polovin 13. stol, kdy populaní nárst, centralizace do mst a vývoj emesel umožnily specializaci výroby, a následné zvýšení jak objemu, tak kvality výroby. Dekretem krále získávala královská msta právo várené a mílové. Mšané tak byli jako jediní v okolí jedné míle 5 nadáni právem vait a šenkovat pivo. 5 Délka jedné míle se region od regionu dosti liší, pouze orientan uvádím prmr 10 km.
Dokonce ani šlechta nesmla v daném území právo poruštit, pokud ovšem netrpla s mstem tj. neplatila dan. Tato práva udílel panovník mstm za všelijaké zásluhy, pedn však pro píjmy z nich plynoucí mšané byli ochotni za výnosné privilegium dobe zaplatit, a už hotov, nebo pozdji formou daní. Tak v prbhu 13. získávala právo msta jako Opava, Hodonín, Olomouc, pozdji pak od Jana Lucemburského v rychlém sledu Písek, Malá strana, áslav, Staré msto Pražské, Klatovy a ada dalších. Na konci 14. století již mla právo várené i mílové prakticky všechna královská msta. Šlechta, vida možnost zisku, za panovníkem nezaostávala, a poddanským mstm udílela táž práva, ovšem si ponechávala pednostní právo do mstských šenk dovážet své vlastní pivo. Vaení piva šlechtou bylo sice považováno za nco pod její úrove, výnosnost podniku však zakrátko veškerou etiku pevážila. Ne každý mšan ml kapitál a vybavení, k sladování, vaení a šenkování piva. V nkterém dom bylo humno, v jiném zase pivovarská pánev a kotel. Domy msta se tak dlily na nákladnické ( s humnem a hvozdem ) a právovárené ( s varnou ). Vzniká tedy následující rozdlení úloh: nákladník 6 doveze slad do mlýna, tam má dle tradic mletí sladu vždy pednost ped mletím obilí. Doveze svj slad v dohodnutý den do právováreného domu, kde je mu pivo za poplatek uvaeno a stoeno do sud. Nákladník uhradí ješt otop a vodu, a pak si celou várku ( asi 10 týnských sud po 124 l nebo 3 svídnické po 496 l, nejastji však 5 sud tyvderních po 226 l ) odveze k sob do sklepa, kde pivo dozrává. Pak je nákladník prodává, nebo rovnou šenkuje. Zatímco hvozd a jiné vybavení nákladnického domu byl záležitostí relativn levnou, výbava varny byla s narstajícími technickými nároky pro vtšinu mšanstva nedostupná. Chudší mšané tak vaili za poplatek u svých majetnjších soused, nebo se sdružovali za úelem založení spoleného pivovaru. asto byl též pivovar postaven z obecních penz. V nm pak mohli vait všichni mšané dle stanoveného poádku. Tyto mstské rathausní pivovary již mly stálý personál pivovarskou chasu. Z tohoto rozdlení výroby plyne vznikající nesoumrnost mezi množstvím nákladnických a právovárených dom. 7 V Praze tak bylo nap. v roce 1348 287 sladoven a pouze 36 pivovar. V mstech s malou koncentrací 6 ten, který nese náklady výroby platí tedy slad,vodu,chmel,otop a pracovní sílu. Následn se stará o odbyt uvaeného piva. Nákladníky byli vtšinou sami sladovníci, není to však pravidlem. I mšan bez práva váreného a sladovního mohl nést náklady varu. 7 Pestože podle dekret udílených králi náleželo právo várené všem domm, zcela bžn si ho usurpovaly ty domy, vybavené varnou ( a vtšinou kontrolované bohatými konšely ). Ostatním domm pak právo piznáváno nebylo. Stejn tak tomu bylo s domy nákladnickými.
kapitálu bylo bžnou praxí sthování varné pánve ( nejdražší ásti vybavení pivovaru ) mezi právovárenými domy podle stanoveného poádku. Dlouhé spory se vedly mezi mšanstvem o to, zda je pivovarství a sladovnictví obchodem, i emeslem. Zatímco sladovnictví bylo tradin za emeslo považováno, vaení bylo nazýváno obchodem. Tento rozdíl byl sladovníkm siln proti vli zatímco majitelé právovárených dom mohli vait pivo, a ješt se vnovat jinému emeslu, výroba sladu tuto možnost nepipouštla. Vyvíjeli silný tlak, aby pouze jim bylo pipsáno právo várené, nebyli však vyslyšeni a r. 1398 Václav IV. potvrdil že vaení piva je obchodem. Toto rozhodnutí bylo navíc potvrzeno soudem r. 1477. Nejlépe tak dopadli mšané, kteí byli zárove sladovníky i právováreníky. S poátkem 15. století je, v historii pivovarství, nerozlun spjato zakládání sladovnických cech. Ty umožovaly regulovat ceny, lépe organizovat výrobu, ale pedevším se spolen chránit ped dovozem cizích piv. Prvním doloženým sladovnickým ádem na našem území byl cech brnnský založený již 1353. V Praze na Starém mst vzniká cech 1407, na Novém mst 1456, v Litomyšli 1415. Cechovní regule zpravidla obsahovaly lánky o pijetí do cechu, povinném množství mic obilí na várku piva, i o platu sládka. O dalších zákazech a naízeních v cechu bychom dnes ekli, že mly regulovat hospodáskou soutž. Práv z tchto zákaz je však nejlépe vidt, jaké nekalé praktiky byly tehdejšími nákladníky užívány k potení konkurence. Z výroby a prodeje piva plynuly nákladníkm nemalé dchody, a tak nehledli na výši pokut, a ády pestupovali, kde mohli. Pokutou kopy eských groš se trestalo hanobení piva jiného lena cechu. Chudší nákladníci byli asto donuceni odprodat své poadí vaby v pivovaru svým cechovním bratím. Jak praví Bydžovský ád z r. 1532: Kdož by koli z domácích ládoval a pekupoval všelijaké vobilí, buto po vsech, na pedmstí, i v msta ulicích, má dát obci na opravu msta pt kop groš eských. Bžné byly spekulace se surovinami i peplácení šenkýek k výhradnímu toení jednoho druhu piva. asto se šetilo na surovinách brnnské pravidlo strychu obilí na vrtel bylo dodržováno jen ve výtených ( znakových ) pivovarech, jinde se jemenem i pšenicí šetilo a chmel byl nahrazován všemožnými bylinkami. idší piva brzy zdomácnla a nazývala se edinou i patokem. Jejich výroba byla na vrteli o 3-4 groše levnjší, do sladiny se pro zahuštní tajn pidávalo mláto odfiltrované z jiných várek. Hlavními konzumenty tchto beek byly eládka a mstská spodina. Zákon plošn platný až do dob Rudolfa druhého omezující produkci jednotlivých právováreník zní : Soused smí týdn navait nejvýše várku piva bílého ( pšeniná desítka ) a do roka deset várek piva
starého ( ležák ). Snad skoro není nutno dodávat, že ani toto naízení se píliš nedodržovalo, sousedé se vždy njak domluvili a o výnosy z várek nad rámec se rozdlili. O odbytištích se však více, než na poli svobodné konkurence rozhodovalo na radnicích a snmech. Šlo o veliké peníze a úplatky na úadech byly naprosto bžné. Mimo bžných daní jako byl ungelt 8, se tak postupn zavedla da patnáctého sudu, jenž celý patil vrchnosti. O tom, že tato da se vyvinula z nkdejšího úplatku není pochyb 9. Odmnou nákladníkm byly etné ochranné patenty a výsady. Napíklad pražští si na své vrchnosti vymohli již v roce 1330 zákaz dovážení cizích piv, zejména bezák 10. Tento zákon se nikdy opravdu nedodržoval, voda v Praze byla špatná, venkovské pivovary navíc nemusely dovážet suroviny, a tak pražané lanili po kvalitních pivech dovážených. Zejména z Rakovníka bylo pivo dováženo ve velkém a epováno pražskými nákladníky jako výtené pražské. Ve všelijakých omezeních a clech vynikala pražská Malá strana, ta si na svých konšelích dokonce vymohla zákaz dovozu piv z jiných mst pražských. Brzy po tomto nepirozeném zaštítní od konkurence se Malostranská piva stala vyhlášenými bekami a erný dovoz bujel všemi možnými cestami, k velké radosti Malostranských špitál a škol, jimž veškeré zabavené pašované pivo pipadlo. Velikých zisk v Praze docházely rzné ády a instituce s právem dovozu piva nap. pražské biskupství, nebo ád Maltézských rytí. Práv ti byli trnem v oku Malostranským ( a píinou etných rozepí ), když ve svém poddanském šenku 11 epovali výtené rakovnické. Nástup šlechty do pivovarnictví Podle rytíského ádu bylo emeslo panského stavu nehodno a navíc šlecht právo várené nikdy udleno nebylo ( ledaže vlastnila dm ve mst ). Pesto již ve 14. století mžeme pozorovat ojedinlé pokusy šlechty vait pivo pro své podané. Pestože tyto pokusy dopadly vtšinou neslavn, panských pivovar pibývalo. Šlechtic snadno nacházel odbytišt pro sebevtší patoky ve svých poddanských vesnicích a mstech, a tak pivovar vynášel víc než rybník i popluží. V 16. století už mlo svj pivovar tém každé panství a díky kvalitním surovinám a levné pracovní síle tyto pivovary smle konkurovaly pivovarm mstským. 8 Posudné = groš z každého uvaeného sudu k moení státního dluhu urený 9 Výborn nazval naturální uplácení Z.Winter bojem pivo proti pivu ( Djiny emesel a obchodu v echách, s. Akademie Praha 1906 ) 10 Bezák = Speciální typ piva, vaený v beznu, pivo muselo být silné, aby vydrželo až do podzima. Umožovala to i nízká teplota pi prvotním kvašení. Bezáky tedy byly silná, dosti chmelená,14-ti a více stupová piva. 11 dnešní hotel Regent - C.Merhout Malá strana za starodávna ( tisk spol. Praha 1938 )
Již od poátku msta proti ziskuchtivé šlecht brojila a poukazovala na svá práva várená i mílová, jichž se šlecht nedostávalo. Mnoho poddanských vesnic leželo do jedné míle od mstských hradeb, pesto na rozkaz pána v nich pivo vaili. Mšané pišli nejprve o venkovský odbyt pro svá piva, následn poali dokonce piva dovážet do mst, což byla pro mnohé mšany povstná poslední kapka. Množily se šarvátky, mnoho voz s pivem bylo pevrženo, šenk rozbito i zapáleno. Mšané zpísnili kontrolu dovážených piv, šlechta zase zakázala podaným prodávat obilí do mst. Roku 1484 se rozmnožily stížnosti na zemském snmu a problém byl pedložen králi. Msta vyslala posly se starobylými listinami o udlení práv, šlechta si stžovala na nekvalitní a drahá piva z mst, která jí vedla k vaení vlastních. Král Vladislav se piklánl na stranu mst, s rozsudkem však dlouho váhal ( a královská pokladna se plnila úplatky ), roku 1502 mu však šlechta pomohla pi tažení do Uher, a tak následn shledal argumenty šlechty závažnjšími. Nejen, že povolil šlecht vait na svých zámcích a v poddanských vsích, zakázal navíc mšanm stavt pivovary a šenky mimo msto. Tento verdikt nepinesl ani zdání narovnání práv, a tak spor hrozil perst v otevený konflikt mezi stavy. Král proto verdikt okamžit stáhl a až do své smrti roku 1516 udržoval status quo. Toho roku spor nabral nové obrátky a jeden stav druhému poal statky pleniti a páliti 12. Na následném zemském snmu pak byla v úterý po sv. Václavu v roce 1517 za pomoci nového krále Ludvíka sjednána smlouva svatováclavská. Ta sice nepotvrdila argumenty mst, byla však oboustrann pijatelným kompromisem omezovala dovoz panského piva do mst a naopak zakazovala šlecht bránit mstskému vývozu do poddanských vesnic. O závažnosti výsledku celé vci svdí i fakt, že hned následující nedli se v eských kostelích sloužila zvláštní mše k požehnání této smlouv. Spor tak byl zdárn ukonen po devatenácti zemských snmech smírem. Vzestup a pád Když odhlédneme od vnitních spor, zažívalo eské pivovarství, chmelasví i sladovnictví v 15.-16. stol. první éru své slávy. eský chmel byl celoevropsky uznáván jako zboží nejvyšší jakosti, zejména pak od Žatce, Loun i Klatov. Rakovnické bezáky a Úštcká marcovní piva smle konkurovaly tmavým bavorským kvasm a anglickým pivm typ ale a stout 13. Mimo Rakouska a Slovenska se ve velkém vyváželo i do Hamburku, severní Itálie, 12 F. Chodounský Pivovarství ( Praha 1905 ) 13 Velmi silná, kouová, asto koenná tmavá piva pvodem z britských ostrov.
Francie a Nmecka. Do této doby také spadá asi první výroba spodn kvašeného piva 14 byl jím žatecký Samec. Chybn bývá prvenství v tomto smru pipisováno bavorským ležákm z konce 16. století, první várky Samce se datují již do 2. poloviny století 15. Je to však pokus na svou dobu osamocený výrobní náklady spodních piv jsou totiž o ád vyšší než u svrchních ( poteba chlazení, hygieny, delší zrání ). Pivovary již v této dob vyrábly jiná piva k exportu a jiná pro trh domácí. 15 Málokterý nákladník byl s to vybudovat si znaku v echách. Píinou byly nízké výrobní kapacity ( limitované technickými možnostmi ). Domácí trh spoteboval veliká množství slabších piv, v šencích se proto jen zídka toilo pivo od téhož nákladníka. Znaková piva tak mohla dobývat píze zákazník pouze z šenk pímo spojených s pivovarem a sladovnou 16 a takových nebylo mnoho. Naproti tomu v zahranií prahnuli po silnjších pivech, která byla i trvanlivjší, a lépe se k vývozu hodila. Zákazník jich však spoteboval menší množství, a tak mohly být zahraniní šenky o mnoho snáze zásobovány z jednoho pivovaru. Koncem 16. století konen poíná pevažovat jako základní surovina k výrob sladu jemen nad pšenicí. Zejména jeho dvouadá odrda má mnohem lepší chemické vlastnosti 17. Pšenice byla již v Babylon považována za lepší surovinu, stejného názoru byli i Egypané a Slované. Pro primitivní výroby piva s jednoduchým rmutováním a svrchním kvašením to ješt mohla být pravda. Tuto doktrínu s sebou pinesli Slované i na naše území, s postupujícími inovacemi a zvyšováním objemu výroby se však zaala pozitiva jemene pevažovat. V 17. století již vtšina piva u nás pochází z jemene. Poslední legislativní zábranu objemu výroby odstranil Rudolf II., který správn vytušil, že na erných varech mu pouze více uchází na daních, když nejprve roku 1589 zmírnil omezení vaby starého piva na 20 sud ron, a posléze v roce 1604 zákon zrušil úpln. Tím teprve dostali bohatí nákladníci píležitost chovat se na trhu opravdu drav. Došlo k poklesu množství nákladník, objem výroby se však rozhodn neztenil. Nkteí nákladníci rázem vlastnili až 20 šenk a ped nimi se rýsovala budoucnost vaení piva opravdu ve velkém. 14 V žádném materiálu jsem nenašel starší údaj tento pochází z Hlaváek,Basaová eské pivo ( NUGA Pacov 1998 ). 15 Nelze pirovnávat k chování podle starého písloví Navrch huj a vespod fuj, eský trh byl, a dodnes je, trhem spíše pro slabší, siln chmelená, piva s chlebnatou chutí, která slouží jako bžný doplnk stravy. Viz i dnešní export piva zatímco v domácí spoteb jednoznan kraluje pivo 10, pro zahraniní trhy vyvážíme spíše 12 a rzná speciální piva. 16 Záným píkladem mže být hostinec U Flek, který si vaí vlastní pivo již od 15. století. 17 Zájemcm doporuuji J.Dyr, I.Hauzar - Chemie a technologie sladu a piva ( skriptum VŠCHT - SNTL Praha 1965 )
Bohužel s blohorskou porobou a etnými válkami ( zejména ticetiletou ) dochází k hospodáskému úpadku eských zemí. Hrozící hladomory vždy vedly panovníky k omezení ( nebo dokonce zákazu ) vaení piva z pšenice i žita. Nkolik takových doasných zákaz stailo k tomu, aby kvalita domácího piva výrazn poklesla, a navíc abychom ztratili odbytišt v zahranií. Zvýšené ceny všech surovin ( i chmele, deva.. ) vedly sládky k hledání rzných náhražek, vaení ídkých a nechutných piv. Vailo se z ovsa i žita 18, a výsledná piva, která by ješt ped nkolika desítkami let byla vylita jako odporná, byla na rázem nedostatkovém trhu s povdkem pijímána. Místo chmele bylo používáno všelijakých bylin a zaíkání, jistže s nevalnými výsledky, a když už byl chmel použit, vailo se ho malé množství nemístn dlouho, uvolovala se tak mimo silic i tíslovina pivo bylo zdravé a cepenl po nm jazyk. Sládci putovali od msta k mstu, nebo vait za takových podmínek dobré pivo bylo více než umní. Jen ti nejlepší uvaili ve mst více než pár várek, a nebyli pitom vyhnáni. Zhoršená situace mst, která mla písun až druhoadých surovin z venkova tžce doléhala na tamní pivovary. Proto císa Josef I. roku 1705 zakázal do mst dovážet panské pivo, šlechta si nesmla pivo dovážet ani pro vlastní spotebu. Udleno, a následn v plné míe využito, bylo jen nkolik výjimek. Arcibiskup pražský mohl pro svou osobní spotebu dovézt ron 200 sud, jezuitská kolej na Starém mst 600 sud apod. Obyvatelstvo mst se však hlasit dožadovalo levnjších, a asto o mnoho lepších piv z venkova. Byli vyslyšeni toliko erným trhem, který zaal bujet ihned po zákazu v stejné míe, jako ped svatováclavskou smlouvou. Piva se všemožn edila, a to jak pímo sládkem tak v šenku 19. Dolívka byla aktem naprosto tradiním, již díve se v pivovaru vaila silnjší piva, ta se pak mírn edila pímo v šenku. Dvod byl trojí nižší da ze sudu ( posudné 1 sud 1 groš ), snazší transport a zvýšená trvanlivost. Vzhledem k tíživé hospodáské situaci však k velké nespokojenosti host používali nkteí hostinští dolívky pes míru. K vtšímu rozmachu se konen dostávají rzné koalky a pálenky, které ješt pilévají do ohn tžké situaci bžných šenk. Alkohol se nedestiluje jen z ovocných kvas, ale i ze zkaženého vína i piva, a tyto dryáky poínají tvrd konkurovat pivu jako alkoholickému nápoji. Práv zde se však pivo opírá o svou prapvodní podstatu tedy tekutého chleba prostého lidu, a jako takové zdárn pežívá a eká na svj druhý vzestup k zenitu. 18 Stále jsme neklesli tak hluboko jako Francouzi, kteí prý v tžkých dobách vaili pivo i z oky. 19 V tomto tžkém období se k nám rozšíilo z Bavorska tzv. zkoušení piva jelenicemi rychtá a ustanovení úedníci si do nov uvaeného piva, rozlitého na lavici sedli v kalhotách z jelenice, a urený as pivo koštovali. Když potom všichni vstali, a lavice vstala s nimi bylo pivo uznáno dostaten husté k pití.
Prmyslová revoluce v pivovarství Kapitolu zavádní moderních vdeckých metod do vaení piva nemžeme zaít u nikoho jiného, než u snad nejvýznamnjší postavy oboru v celé jeho historii Františka Ondeje Poupte. Žil v 2. polovin 18. století a bhem svého života psobil jako sládek ve více než dvaceti pivovarech. Navrhl a propracoval mnohé standardy, a to nejen pímo pi vaení piva, ale i ve stavb pivovaru, nebo jeho logistiky. Mezi prvními uveme nárty ideální struktury pivovaru se sklepy na plnoní stran, aby byla teplota pro zrání co nejnižší. Vtšinu praktických rad však smuje k lenm svého oboru kolegm sládkm. Až na jeho popud se zaíná v pivovarech rozšiovat používání teplomru nebo: Sládek bez teplomru jest jako námoník bez kompasu. 20 Naprosto odmítá jakékoliv povry pi vaení piva, drazn se staví proti pímsím a koením vkládaným do piva, tvrdí že slad, voda a chmel pln dostaují k uvaení dobrého piva. Pod heslem pšenice na koláe, jen jemen na pivo, zapíiuje soumrak pšeniných piv u nás 21. Konstruuje první pivní váhu pístroj na mení koncentrace sladiny a tedy síly budoucího piva. Zakládá v Brn školu pro sládky a poíná tak perod kvasných technologií od alchymie k vdecké disciplín. Na základ dl Poupte i mnoha dalších reformátor poíná první vlna pestaveb a modernizací eských pivovar, které se poínají z takka domácích varen pemovat ve vtší provozovny schopné teba i jednoho varu denn. Vtší pozornost je vnována hygien, a poíná se s šlechtním prvních kultur kvasnic. První istá kultura pivních kvasinek však byla izolována až tsn ped první svtovou válkou. Roku 1850 v kláštee kižovník poíná v echách jev dosud nebývalý stáení piva do lahví. Rychle následoval pivovar u Sv. Tomáše a mnoho dalších, nebo poptávka po lahvovém pivu byla znaná. Pivo bylo levné a všude dostupné, a ihned si získalo velikou popularitu. Navíc pivovary vítaly možnost být v odbytu nezávislé na hostincích a nový trend velmi podporovaly. Lahvové se objevilo na pultech hokyná kramá a peka a existenn ohrožovalo malé, zvlášt vesnické hostince. Hostinští se jali velice protestovat, ale marn. Dosáhli pouze zákazu konzumace lahvového pímo v obchodech. Vznikaly mnohé výepy s pivem za levný peníz. Brzy se však tento výstelek zavedl, nkolik hostinských zkrachovalo, ale nakonec se vtšina štamgast vrátila do hospod, které tehdy nebyly pouhými výepy, ale už od národního obrození ( ale i díve ) hrály významnou úlohu v eské kultue. Lahvové pivo 20 F.O.Poup Kunst des Bierbrauerns ( 1794 ), v tomto díle autor shrnuje své celoživotní zkušenosti a pináší velké zmny v pivovarnictví nejen u nás. Jeho kniha udávala smr a významn se zasloužila o následný dynamický rozvoj pivovarství u nás. 21 s výjimkou nkolika nízkovýstavových piv podle nmeckých weizenbier
se rychle stalo bžnou souástí života a do I. války jeho spoteba stoupla až na 30% celkové konzumace( dnes se táž míra pohybuje kolem 50% ). Plzeský Prazdroj a následovníci Nejkrásnjší píbh eského pivovarství poíná v roce 1838, kdy plzeští vyvalili na námstí 39 sud piva, které nebylo shledáno k pití, a vylili je. Taková vc tehdy nebyla niím až tak neobvyklým, menší pivovary totiž, aby byly schopny elit nastupující velkovýrob kazily a šetily piva více než kdy díve. Toto vylití však podnítilo plzeské mšany v ele s purkmistrem Martinem Kopeckým k sbírce a následnému založení spoleného mšanského pivovaru, který podpoí rst a zvelebí blahobyt msta. Tak se stalo, a roku 1842 byl pivovar opravdu dostaven 22. Že z Bavor do Plzn nebylo daleko, a nmecké piva tam mla slušné jméno, rozhodli mšané, že v novém pivovaru budou vait pivo po Bavorském zpsobu tedy silný, svtlý, spodn kvašený ležák. Za tímto úelem pizvali do Plzn nmeckého sládka Josefa Grolla. Ten vail podle tradiních bavorských recept, avšak s použitím plzeské vody 23 a bavorského chmele ( až následujícího jara poali v Plzni používat chmel žatecký ) uvail pivo zcela jedinené irý svtlý ležák s velmi výraznou chutí. První pokusné várky sklidily ohromný ohlas a bhem následujících pti let byl Plzeský ležák znám od Bavor až po Prahu. V roce 1853 se již v Praze toilo plzeské v 35 hospodách. Navíc bylo vyváženo do blízkých Mariánských lázní a Karlových Var, kde si získávalo milovníky mezi zahraniními hosty, a Plzeskému ležáku se otevela cesta do Vídn, následn roku 1856 do Paíže a o dalších deset let pozdji až do USA. Již od prvopoátku své existence dbal mšanský pivovar v Plzni na dobrou znaku. Povoloval epování svého produktu jen v dobrých hospodách, kde o nj bylo dobe peováno. V mnoha evropských mstech zakládal své vlastní exportní hostince a roku 1873 se množství plzeských hospod blížilo tisícovce 24. Velkým problémem byla už tehdy ochrana znaky. Jak jiné menší plzeské pivovary, tak i mnoho ostatních zaalo vyvážet svá piva jako zaruen pravé plzeské. Proto si roku 1859 pivovar zaregistroval ochranou známku plzeské pivo. Dál se však vedly spory o to, zda jde o oznaení typu piva, nebo konkrétního výrobce 25. Definitivn bylo rozhodnuto v roce 1898 a pivo se poalo nazývat podle nové známky Plzeský Prazdroj - Pilsner Urquell. 22 Celá stavba stála msto 180.000 zlatých, trvala ti roky a bylo použito nejmodernjších postup a vybavení hvozd s vyhíváním pomocí tepla odvádného z varny, vodou hnaný železný šrotovník atp. 23 Voda pro vaení piva se dodnes dlí na ti druhy Dortmundskou, Mnichovskou a Plzeskou 24 Takové byly nap. v Londýn, Štrasburku, Mohui, Terstu, Lvov 25 V Nmecku se pro svtlý, siln chmelený typ piva z mkké vody rychle vžily názvy Pils,Pilsner a Pilsener.