Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii 1/2013 Cena 29 Kč To nejlepší z jarního masa Desatero dobrého provozního Ústřice mořská lahůdka Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro
ÚVODNÍK Foto na titulní stránce: Shutterstock Delikátní oleje jsou výtečným dochucovadlem str. 4 Obsah V tomto čísle mimo jiné najdete: 2 4 6 8 10 14 16 18 20 21 22 24 26 28 30 32 34 36 Aperitiv Novinky, služby a akce z MAKRO. Ingredience Prvotřídní oleje známé i neznámé. Kalkulace Jak nacenit chřestové hody? Personál Vlastnosti, které by neměly chybět dobrému provoznímu. Hlavní chod Nejlepší maso pro jarní menu. Vinotéka Výběr vín k sezonním pokrmům. Tajemství kuchyně Užitečné pomůcky pro zpracování zeleniny. Lokál Zeleninové pyré jako moderní příloha. Koktejl Co se právě děje v oboru gastro. Gastro příběh Obnovená sláva zaniklé restaurace. Hotely Probuďte hosty dokonalou snídaní. Kulinářská akademie Pečený králík s jarní zeleninou v režii šéfkuchařů MAKRO. Prvotřídní sortiment Seznamte se s delikátními ústřicemi. Specialita šéfkuchaře Šéfkuchaře Vladimíra Kovařiče nepřestává práce bavit. Trend Design jídelního lístku má svá pravidla. Kuchařka Publikace, které by vám neměly uniknout. Svět Inspirativní francouzská gastronomie. dezert Crème brûlée zaujme gurmány i estéty. Milé zákaznice, vážení zákazníci, vítám vás při čtení prvního čísla časopisu Gastro v roce 2013. Na podnikatele v gastronomii letos opět čekají nelehké úkoly: obstát v konkurenci, udržet si stálé zákazníky a získávat nové. Jako v každém oboru i v pohostinství platí, že úspěch se pojí s tvrdou a poctivou prací a rovněž s promyšlenou strategií. Za uplynulý rok zmizelo z mapy gastronomických podniků velké množství provozoven různé úrovně. Každý den vidím, že úroveň české gastronomie se zvedá a rozhodně nepatřím k těm, kteří odmítají vidět světlo na konci tunelu. Ale bohužel stále existují podniky, v nichž je kvalita služeb na nízké úrovni a spokojenost hosta na posledním místě. Snaha ušetřit na nákladech je v době stále trvající ekonomické krize pochopitelná. Úspory se však bohužel často promítají do kvality nakupovaných surovin, tedy do oblasti, kde není dle mého názoru kompromis na místě. Takový přístup ve valné většině případů ohrožuje důvěru zákazníka v poskytované služby a odrazuje ho od další návštěvy, což logicky nevede k plánovanému zisku, ale naopak k nevítaným ztrátám. Proto vidím jako přínosné např. snížení počtu nabízených jídel, zaměření na sezonní suroviny a také aktivní nabídka specialit regionální kuchyně, která u hostů prokazatelně boduje. Z naší strany můžete také v letošním roce čekat maximální podporu v oblasti sortimentu i nabízených služeb ušitých na míru vašemu podnikání. Mnoho inspirace a praktických tipů přinášíme ostatně i v tomto magazínu. Nadcházející sezona nabídne nespočet prvotřídních ingrediencí, například sortiment jarního masa, jemuž se věnuje rubrika Hlavní chod, nebo chřest, který se vrátil na kulinářské výsluní. Dále se dozvíte, které vlastnosti by měl mít dobrý provozní, jak by měla vypadat ideální hotelová snídaně či jak si vychutnat lahůdkové ústřice. Veselé Velikonoce, úspěšnou sezonu a mnoho spokojených hostů, kteří se k vám budou rádi vracet, vám přeje Petr Olbrich Head of TGM HoReCa Sezona chřestu je tady! str. 6 Půvabný dezert s vůní vanilky str. 36 Pro Vladimíra Kovařiče je práce koníčkem str. 28 Vydavatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková Zhotovitel: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2 Project Director: Petra Kobilková Vychází 15. března 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová Art Director: Petra Jirkovská Editor: Michaela Kašparová Produkce: Soňa Broulíková Texty: Jiří Černý, Bea Fleissigová, David Horák, Pavla Vírová, Simona Svobodová, Lucie Šenkýřová, Daniela Opočenská, Martina Coufalová, Klára Chromá, Eva Karlasová Korektury: Magdalena Wagnerová Foto: istockphoto, Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce. Ústřice patří mezi vyhlášené lahůdky str. 26 www.makro.cz 1
APERITIV Pečeť kvality pohonných hmot MAKRO čerpacím stanicím byla nedávno udělena ochranná známka Pečeť kvality, jejíž propůjčení garantuje zákazníkům vysoký standard čerpaných pohonných hmot. Pečeť uděluje nezávislá celosvětově uznávaná společnost SGS, která zároveň označené čerpací stanice pravidelně kontroluje a sleduje, zda jsou jejich pohonné hmoty dlouhodobě ve shodě s evropskými normami. Opakované ověřování jakosti zajišťuje, že motoristé mohou u čerpacích stanic označených Pečetí kvality tankovat bez obav. Pokud by přece jen došlo k nějakým problémům, bude reklamace vyřízena profesionálně a bez jakýchkoli průtahů. Konkrétní podmínky, které muselo MAKRO pro získání Pečeti kvality splnit, naleznete na webových stránkách: http://www.dobrapumpa.cz/cs/zakaznik/co-musi-drzitel-s-peceti-splnit/ Každá čerpací stanice, která je zapojena do Programu Pečeť kvality, má známku pouze propůjčenou, takže jí může být v případě zhoršení kvality prodávaných pohonných hmot odebrána. Kdo je organizátorem Programu? Autorem a garantem programu je společnost SGS Czech Republic s.r.o., zabývající se zejména inspekčními a certifikačními aktivitami. V současné době společnost SGS působí ve více než 140 zemích světa, provozuje přes 1 000 poboček a 350 laboratoří, v nichž pracuje téměř 60 tisíc zaměstnanců. Zdroj: www.dobrapumpa.cz Nabídka služeb MAKRO pro rok 2013 Platby na splátky Vyberte si ze široké nabídky produktů za výhodných podmínek: Splátkový prodej MAKRO Profi úvěr MAKRO Profi leasing Pojistěte se proti rizikům s programem Mpojištění Exkluzivní slevy pro zákazníky MAKRO Od prodloužené záruky přes pojištění podnikatelů, autopojištění, pojištění majetku až po cestovní pojištění Nechte si zakoupené zboží přivézt i sestavit Dovoz zboží přímo na místo určení Instalace spotřebičů Montáž zakoupeného zboží Odvoz starých spotřebičů zdarma Výběr volnočasových a stravovacích poukázek Rychle, jednoduše, prakticky bez dodatečných nákladů Více informací ke každé službě získáte na www.makro.cz/mservis nebo na stáncích Mservis ve všech velkoobchodech MAKRO. Severští kuchaři porazili svět V Lyonu se konalo celosvětové kolo soutěže Bocus d Or, pojmenované podle držitele tří michelinských hvězdiček Paula Bocuse. Pod dozorem této legendy připravovali kuchaři pokrmy z tradičních skotských surovin, jako je například jehněčí nebo mořský ďas. Soutěž se konala v rámci gastronomické výstavy Sirha, kde měla jednu z největších expozic společnost METRO Francie. Podle výsledků 13. ročníku se nejlepší kuchaři rodí na severu Evropy. První tři místa v soutěži totiž obsadili účastníci z Dánska, Švédska a Norska. Nejlepším kuchařem světa se stal Rasmus Kofoed, šéfkuchař a majitel dánské restaurace Geranium. Na druhém a třetím místě se umístili Švéd Tommy Myllymäki a Nor Gunnar Hvarnes. Češi zde dosáhli největšího úspěchu v roce 2009, kdy se Jan Všetečka s Ondřejem Landou probojovali do finále a obsadili 14. místo. Kuchařský pětiboj V rámci mezinárodního veletrhu Danubius Gastro proběhl v Bratislavě první ročník soutěže pro studenty gastronomických škol s názvem METRO Kuchařský pětiboj. V porotě zasedli kromě šéfkuchaře Jaroslava Žídka také Petr Stádník a Vojto Artz, šéfkuchaři společnosti MAKRO/METRO. Společně hodnotili výkony mladých kuchařů v pěti disciplínách krájení cibule, pórku a brambor, vykostění kuřete a filetování pstruha. Jsem velmi rád, že se nám podařilo vytvořit nový model odborné soutěže, která se vrací k základům kuchařského řemesla a která jasně ukazuje kvality odborné výuky jednotlivých škol, ocenil myšlenku soutěže Vojto Artz. Vítězem se stal Jakub Rea ze SOŠ Hotelových služeb a obchodu v Trenčíně. 2 Gastro
Potraviny na pranýři Na portálu s názvem Potraviny na pranýři se pravidelně zveřejňují nejakostní, falšované a nebezpečné potraviny, které se objevují na českém trhu. Nejmenší počet nálezů za rok 2012 si připsalo MAKRO, a s celkovým počtem devíti záznamů tak zvítězilo nad konkurenčními řetězci. Web spustila v loňském roce Státní zemědělská a potravinářská inspekce ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství. Zákazníci mají možnost na podezřelé potraviny upozornit a poskytnout inspektorům podnět ke kontrole. Mezi nejčastější prohřešky testovaných výrobků patří nepřiznané levné náhražky a klamné označování. Salon vín 2013 V pražském hotelu Adria proběhlo 12. února slavnostní vyhlášení výsledků soutěže Salon vín pořádané Národním vinařským centrem. Hlavním partnerem 13. ročníku se opět stala společnost MAKRO. Oceněná vína a výběr z kategorie TOP 100 nejlepších vín pro letošní rok nyní naleznete v nabídce MAKRO. Na základě nominací z Národní soutěže vín se do prvního kola přihlásilo 692 vzorků z jednotlivých vinařských podoblastí Moravy a vinařské oblasti Čech. Do finále následně postoupilo 200 vzorků, z nichž odborná porota vybrala Šampiona roku, vítěze jednotlivých kategorií, nejlepší kolekci vín a dále TOP 100 nejlepších moravských a českých vín pro letošní rok. Titul Šampion roku 2013 získalo Chardonnay, 2011, pozdní sběr ze Zámeckého vinařství Bzenec, které zároveň zvítězilo i v kategorii bílých suchých a polosuchých vín. Sommelier Richard Süss (vpravo) a obchodní ředitel Zámeckého vinařství Bzenec Ivo Kaňovský s trofejí a vítězným vínem. Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO Zveme vás na Špilberk Food Festival V pátek 10. května odstartuje v Brně třídenní gastronomický svátek určený všem milovníkům dobrého jídla, lahodných nápojů a vybraných delikates. V areálu hradu Špilberk se budou podávat speciality připravené předními šéfkuchaři nejvýznamnějších podniků Jihomoravského kraje, kteří představí filozofii jednotlivých restaurací a také prvotřídní ingredience včetně sezonních. Akce bude i letos okořeněná bohatým doprovodným programem zaměřeným nejen na vyznavače kvalitní gastronomie, ale i na širokou veřejnost včetně rodin s dětmi. Partnerem festivalu je společnost MAKRO. www.makro.cz 3
INGREDIENCE Prvotřídní oleje Oleje mají v kuchyni výsadní postavení. Zpestřete své kulinářské počínání použitím méně známých a v našich končinách neprávem opomíjených druhů. Sezamový olej Sezam pochází z východní Afriky a Indie a dnes se pěstuje především v Turecku, Egyptě, Indii a Číně. Sezamový olej se lisuje z oloupaných a pomletých semínek, která se předtím mohou i opražit. Tímto procesem získá olej velmi výraznou oříškovou příchuť a červenohnědou barvu. Olej vylisovaný za studena je zlatožlutý, má oříškové aroma a skvěle chutná. Gastro tip: Sezamový olej využijete při přípravě asijských pokrmů. Dochutí rýži i rýžové nudle, zprudka opečené masové směsi se zeleninou, lososa či tuňáka. Lze ho kombinovat se sójovou omáčkou či kokosovým mlékem. Arašídový olej Semena podzemnice olejné se ukrývají v semeníku, který se při dozrávání zavrtává 3 6 cm hluboko do půdy. Kromě jiného se z nich za studena lisuje olej obsahující antioxidanty, nenasycené mastné kyseliny a velké množství vitaminu E. Je žlutavé barvy a voní a chutná po oříšcích. V rafinovaném stavu snese vysoké teploty, hodí se tedy k všestrannému použití včetně fritování a grilování. Gastro tip: Arašídový olej najde uplatnění při přípravě pokrmů v asijském stylu. Rozumí si s mořskými plody, vepřovým, hovězím i jehněčím masem či kachnou. Výborně se hodí do zálivek na zeleninové saláty a studených omáček dipů. Dýňový olej Temně zelený olej se pro domácí potřebu lisoval v jižním Štýrsku již v 18. století. Dýňová semínka se původně pracně loupala, poté se pražila a mlela. Obliba oleje vzrostla 4 Gastro
poté, co se podařilo vyšlechtit dýně se semínky téměř bez slupek. Dnes se plody s touto předností pěstují i na jižní Moravě, velkoproducentem je ale Čína. Nejvíce ceněný je značkový štýrský produkt lisovaný za studena. Obsahuje prospěšné nenasycené mastné kyseliny, karoten, řadu stopových prvků, minerálních látek a vitaminů, především E s antioxidačními účinky. Vyšší teplotu snese jen velmi krátce, ideálně se proto uplatňuje ve studené kuchyni. Gastro tip: Dýňový olej nebude zahálet při přípravě tvarohových a sýrových pomazánek, poslouží jako ochucovadlo do krémového rizota, k rybám, na brambory či do moučníků. Oblíbenou štýrskou pochoutkou jsou míchaná vajíčka s dýňovým olejem. Olej z vlašských ořechů Olej žlutohnědé barvy má výraznou chuť i vůni a při jeho použití je nutné citlivě zvažovat množství i kombinace s dalšími ingrediencemi. Není vhodný pro tepelné použití, využívá se proto k finálnímu dochucení pokrmů, při přípravě zálivek nebo jako přísada do sladkých těst. Díky vysokému obsahu železa a manganu je vhodný při léčbě anémie, příznivě ovlivňuje centrální nervový systém, zlepšuje paměť a schopnost soustředění. Gastro tip: Koncentrovaná chuť vlašských ořechů vynikne společně s kozím sýrem. Působivě doplní i syté saláty, jejichž základ tvoří drůbeží maso a ovoce. Lisováno za studena Oleje vylisované speciálními technologiemi bez pomoci tepla z pročištěných semen nebo plodů si zachovávají vitaminy i ostatní minerální látky a rovněž velký podíl žádoucích nenasycených mastných kyselin. U některých druhů však může přílišné zahřátí tyto přednosti zničit. Při používání olejů k vaření je proto nutné znát teplotu, při níž se tyto tuky rozkládají. Když olej překročí svůj kouřový bod, nejenže dobře nechutná, ale může být i zdravotně závadný. Lanýžový olej Olej s chutí a vůní vzácných hub patří do kategorie ochucených, nikoli lisovaných olejů. Lanýže jsou velmi ceněné a nesmírně aromatické houby a ochucují se jimi především nejkvalitnější olivové oleje lisované za studena. 500 ml pravého oleje s extraktem z bílých nebo černých lanýžů může stát i více než 2 000 Kč. Levnější oleje tohoto jména jsou dochucovány přírodně identickými aromaty chutí se sice mohou blížit, o skutečný lanýž však ani nezavadily. Gastro tip: Lanýžový olej se používá jako výjimečné ochucovadlo masa, nejrůznějších salátů, vaječných pokrmů a hodí se také k sýrům. Dále výtečně doplní krémová rizota, zejména ta s hříbky nebo liškami. Gastro tip: Použití olejů nezapomeňte zmínit v jídelním lístku, případně upozorněte hosta při objednávce. Týká se to zejména oleje sezamového, arašídového a z vlašských ořechů, které mohou vyvolat alergickou reakci. Text: Bea Fleissigová; foto: archiv MAKRO, Shutterstock Avokádový olej Exotické avokádo jako plod jsme bez potíží začlenili do moderních kulinářských kreací, ale samotný olej si nachází cestu do naší kuchyně pomalu. Přitom jeho přednosti jsou obrovské. Je velmi zdravý díky vysokému obsahu přírodních antioxidantů a nenasycených mastných kyselin. Ani při vysokých teplotách neztrácí důležité živiny, takže se hodí pro všechny technologie vaření. Avokádové oleje mají zelenavou až sytě zelenou barvu, jsou velmi jemné a jejich koncentrovanou chuť je třeba používat s citem. Na trhu se vyskytují jak v přírodním stavu, tak ochucené chilli, rozmarýnem, bazalkou nebo citronem. Gastro tip: Marinády s avokádovým olejem doplněným bylinkami, česnekem nebo citronovou šťávou dodají zcela nový rozměr pečeným či grilovaným lahůdkám vyzkoušet můžete například jehněčí a kuřecí maso nebo krevety. Pár kapkami dochutíte zeleninové polévky a v kombinaci s olivovým olejem a kvalitním octem vytvoříte delikátní zálivku na salát. Kukuřičný olej Olej z kukuřičných klíčků je bohatý na vitaminy, železo, kyselinu listovou a koenzym Q10. Prospívá nervovému systému, zpevňuje cévy a podporuje tvorbu červených krvinek. Má vhodné složení z hlediska trávení a lidské tělo ho dobře vstřebává. Je stabilní vůči vysokým teplotám při tepelném zpracování, dobře se však uplatňuje i ve studené kuchyni. Gastro tip: Všestranný kukuřičný olej využijete na opékání masa, při přípravě omáček, zeleninových polévek nebo jako základ salátových dresinků. www.makro.cz 5
KALKULACE Chřestové variace Lahodné výhonky chřestu nabízejí pestré kulinářské využití. Zpracovat je můžete od hlavy až k patě na nespočet způsobů, a navíc s dobrým pocitem, že nic nepřišlo nazmar. Chřestový salát (10 PORCÍ) bílý chřest, 2 000 g; 240 Kč vařená vejce, 5 ks; 20 Kč máslo, 100 g; 12 Kč čerstvý kopr, 50 g; 20 Kč čerstvá pažitka, 50 g; 15 Kč citron, 1 ks; 4 Kč cukr, 15 g; 1 Kč mořská sůl; 0,50 Kč bílý pepř; 0,50 Kč Náklady na 10 porcí: 313 Kč Prodejní cena 1 porce: 110 Kč Váš výnos na 1 porci: 78,80 Kč Gastro tip: Bílý chřest je nutné oloupat a zbavit dřevnatých konců v jídle by jinak zůstala nepříjemná vlákna a celý pokrm by mohl zhořknout. S loupáním začněte cca 2 3 cm pod vrcholem, hlavičky podložte prsty, aby se neulámaly. Použít můžete speciální škrabku na chřest, vystačíte si však i s kvalitním nožem. Vybírejte pečlivě Při nákupu podrobte chřest zatěžkávací zkoušce, která ověří jeho čerstvost. V první řadě ho zkuste ohnout výhonek by měl okamžitě prasknout, nikoliv se poddat jako guma. Chřestu se zřekněte i tehdy, jsou-li jeho stonky zvadlé a konce oschlé nebo dokonce nahnilé či plesnivé. Barva musí být svěží, bez nažloutlého či nahnědlého zabarvení. Nakonec zkontrolujte, zda jsou špičky uzavřené a mají charakteristickou jemnou vůni. Příprava: Chřest očistíme a odkrojíme hlavičky. Na velké pánvi rozehřejeme máslo, vložíme chřestové hlavičky a jemně promícháme. Přidáme cukr, podlijeme vodou, zakápneme citronovou šťávou a podusíme na mírném plameni asi 8 minut. Na závěr vše dochutíme solí a pepřem. Hotový chřest naaranžujeme na talíř a posypeme nasekanými vejci, koprem a pažitkou. 6 Gastro
Chřestový krém (10 PORCÍ) Gastro tip: Do polévky použijte zbylé části z přípravy chřestového salátu. Do menu tak zařadíte dva sezonní pokrmy a náklady výrazně klesnou. bílý chřest, 1 500 g; 180 Kč zeleninový vývar, 1 250 ml; 6 Kč smetana, 400 ml; 40 Kč máslo, 50 g; 6 Kč mořská sůl; 0,50 Kč pepř; 0,50 Kč Náklady na 10 porcí: 233 Kč Prodejní cena 1 porce: 50 Kč Váš výnos na 1 porci: 26,70 Kč Příprava: Chřest uvaříme na skus, poté vyjmeme a nakrájíme na kousky. Vložíme jej do horkého vývaru a důkladně rozmixujeme. Přidáme smetanu, máslo a ochutíme solí a pepřem. Před podáváním polévku lehce prohřejeme, nevaříme. 7 tipů pro dokonalý výsledek 1. Při vaření chřestu přidejte do vody kromě soli trochu cukru, kolečko citronu a kousek másla podtrhnete tím jeho chuť. 2. Chřest můžete svázat provázkem do malých svazků, aby se při vaření nepolámal. 3. Vařený chřest by nikdy neměl být zcela měkký, připravujte ho vždy na skus. 4. Chřest určený pro pozdější zpracování po uvaření co nejrychleji zchlaďte uchová si křupavost a barvu. 5. Hlavičky chřestu mají nejjemnější chuť a dobře vypadají, hodí se proto do salátů a také jako vložka do polévek a krémů. 6. Slupky a odřezky nevyhazujte, dobře poslouží při přípravě zeleninových vývarů. 7. Čerstvý chřest zabalte do vlhké utěrky a uložte do lednice, skladovat ho můžete 2 4 dny. Chřest s holandskou omáčkou a parmskou šunkou (10 PORCÍ) zelený chřest, 1 500 g; 200 Kč parmská šunka, 200 g; 160 Kč žloutky, 10 ks; 30 Kč máslo, 400 g; 50 Kč citron, 2 ks; 8 Kč sůl; 0,40 Kč bílý pepř; 2 Kč Text: Simona Svobodová; foto:thinkstock, Shutterstock Náklady na 10 porcí: 450,40 Kč Prodejní cena 1 porce: 120 Kč Váš výnos na 1 porci: 74,96 Kč Příprava: Na mírném plameni rozpustíme máslo. V misce rozmícháme žloutky s trochou vody (příp. vývaru z chřestu nebo bílého vína), citronovou šťávou, solí a pepřem. Nádobu vložíme do vodní lázně (voda by neměla vařit), směs vyšleháme do pěny a odstavíme. Poté pomalu a za stálého míchání přiléváme rozpuštěné máslo, dokud omáčka nezhoustne. Na talíř poklademe plátky parmské šunky, uvařený chřest a vše zalijeme připravenou holandskou omáčkou. www.makro.cz 7
PERSONÁL Manažer provozu je restauračním dirigentem, který rozhoduje o tom, zda budou jeho podřízení hrát v dokonalém souladu a k maximální spokojenosti platícího publika. Jakými vlastnostmi by měl být vybaven, aby váš podnik fungoval jako dobře sehraný orchestr? 10 Desatero 2 Organizační dovednosti Práce vedoucího provozu zahrnuje plánování směn podřízených a koordinaci logistiky podniku, což se neobejde bez schopnosti organizovat vlastní pracovní rozvrh. S ohledem na velké množství povinností musí být manažer schopen rychle odlišit priority od méně podstatných záležitostí, efektivně rozdělit pracovní úkoly mezi podřízené, umět říkat ne a neztrácet čas malichernostmi. Odborník radí Martin Slavomil Kohout majitel společnosti ProGastronomy (www.progastronomy.cz), která poskytuje komplexní nabídku služeb a zboží pro profesionály v oblasti gastronomie. Kromě všech uvedených vlastností bych kladl důraz také na loajalitu k zaměstnavateli a podniku. Loajalita není automatická a prohlubuje se díky dlouhodobým vztahům naplněným vzájemným respektem a důvěrou. Zaměstnavatel může loajalitu vedoucího provozovny podpořit různými formami motivace. U zvídavých zaměstnanců se vyplatí investovat do odborného vzdělávání. dobrého provozního 1 Autorita Člověk pověřený řízením provozu (manažer, vedoucí, lidově provozní) se stará o organizaci a řízení všech zaměstnanců restaurace. Jedním z pilířů této profese je přirozená autorita vyplývající nejen ze schopností, znalostí a zkušeností, ale také z vystupování a chování k členům týmu. Tuto autoritu by měl provozní systematicky posilovat vlastní vynikající pracovní morálkou a nasazením, ale také důsledností, spravedlností a férovým jednáním s podřízenými. Potkalo-li vás štěstí v podobě špičkového provozního, važte si ho a adekvátně ho odměňujte. 8 Gastro
3 Spolehlivost a odolnost vůči stresu Veškeré osobní kvality a talenty jsou málo platné, chybí-li klíčovému zaměstnanci pohostinství spolehlivost a schopnost se vypořádat se stresem. Člověk, který nedokáže ukočírovat sám sebe a ve vypjatých situacích propadá panice, nemůže řídit druhé. Není větší pohroma pro tým než labilní osoba, která podléhá výkyvům nálad a nechá se tlakem okolností snadno rozhodit. Neklid, negativismus a sklon k chaosu a panice jsou značně nakažlivé. Pokud se tyto vlastnosti navíc pojí s ješitností a neschopností přiznat chybu, podřízení musejí vynaložit na práci mnohem více energie. V takových podmínkách navíc hrozí, že tlaky ze zákulisí probublají až na jeviště. Host, který je svědkem interních sporů, právem označí takové jednání za vrcholně neprofesionální. Špatný dojem se může projevit nejen na spropitném, ale zejména při rozhodování o další návštěvě podniku. Znalosti a zkušenosti Provozní manažer musí dokonale znát své působiště a výborně se orientovat v pracovních povinnostech podřízených. Proto je velmi důležité, aby tuto funkci zastával člověk, který dříve působil na nejrůznějších pozicích v gastronomii. 7Podřízení ho budou spíš poslouchat než vzdělaného teoretika, který podle nich neví, o čem mluví. Praktické zkušenosti jsou zásadní také s ohledem na nutnost případného záskoku při nenadálém personálním výpadku a během zaškolování nových pracovníků. Trpělivost Pohostinství je především práce s lidmi. Manažer provozu by proto neměl být nervák, naopak se musí s nastalými obtížemi vypořádat klidně a pohotově. Měl by vynikat tolerancí a nenucenými diplomatickými 8schopnostmi, aby vždy zvládl uhasit plamínek sporu mezi personálem nebo mezi zaměstnanci a hosty. Je velký rozdíl, když provozní přivolaný ke konfliktu jen nepřesvědčivě odříkává naučené fráze. Když je opravdu autoritou, jeho vysvětlení nebo omluvu host spíše přijme. Přehled o podřízených 4 Provozní musí fungovat jako spolehlivý komunikační kanál mezi vedením podniku a zaměstnanci. Měl by znát osobnostní rysy pracovníků i jejich sociálně-ekonomickou situaci. Díky tomu bude schopen správně vyhodnotit rizika, která by mohla ohrozit spokojenost hostů a dobré jméno podniku. Měl by umět s předstihem analyzovat chování pracovníků a problémy empaticky probrat. Dá se tak zabránit nepříjemnostem, které mohou vzniknout na základě vzájemné averze kolegů nebo v důsledku tíživé osobní situace někoho ze zaměstnanců. Kvalitní kontakty 9 K výbavě správného provozního patří kontakty na dodavatele surovin, potravin a nápojů i na servisní partnery. Zároveň musí pružně reagovat na nenadálé situace, a zabezpečit tak hladký chod provozovny. Vedoucí by měl mít také k dispozici telefonní čísla spolehlivých pracovníků či brigádníků, kteří budou schopni v případě potřeby nastoupit směnu okamžitě. Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock Umění kritizovat Asertivita a schopnost spravedlivé kritiky jsou vlastnosti, které šéf provozu využívá několikrát denně. Ideální je tzv. sendvičová 5metoda zpětné vazby, při níž nadřízený výtku zasadí mezi dva pochvalné výroky. Vždy je třeba se vyhýbat nepřímé kritice, ironizujícím či dokonce zesměšňujícím poznámkám. Tabu by mělo být také veřejné kritizování před kolegy, nebo naopak probírání problematiky za zády osoby, které se to týká. 6Flexibilita Gastronomické podniky jsou živé organismy, jejichž jednotlivé části jsou na sobě závislé a fungují v součinnosti. Pokud dojde v jedné oblasti k potížím, s velkou pravděpodobností se tyto problémy promítnou do chodu celého zařízení. Vedoucí pracovník proto musí být schopen pružně reagovat na aktuální situaci, efektivně řešit vzniklé potíže a za všech okolností se rychle přizpůsobit potřebám provozu a zákazníků. Dodržování standardu kvality Bez přehledu o vývoji trendů a sebevzdělávání se dobrý provozní neobejde. Jeho povinností je znát konkurenci v nejbližším okolí, její nabídku 10 i marketingovou strategii a umět na ni adekvátně reagovat. Měl by se živě zajímat o zpětnou vazbu od hostů, analyzovat statistiky prodejnosti za určitá období a navrhovat opatření (např. akční nabídka či změna v menu) na základě získaných výstupů. www.makro.cz 9
HLAVNÍCHOD To nejlepší z jarního masa Zimní spánek střídá tvůrčí jaro a na stůl se vracejí svěží a energií nabité lahůdky. Jemná a křehká masa mladých zvířat patří mezi ně a v sezonním menu by se rozhodně měla objevit. Jehněčí maso patří k Velikonocům Masem nejčastěji spojovaným se svátky jara je bezesporu jehněčí. Pochází z mladých ovcí do šesti měsíců věku, které se živí převážně mateřským mlékem a čerstvou pastvou. V české kuchyni dosud není příliš frekventované jeho spotřeba je přibližně 700 900 g na osobu za rok. Naproti tomu v oblasti Balkánu, Kavkazu, Blízkého a Středního východu je spolu se skopovým nejužívanějším druhem masa a také v italské, francouzské, španělské a britské kuchyni se servíruje výrazně častěji. Jehněčí maso je velmi zdravé, je zdrojem železa, které podporuje krvetvorbu, metabolismus a vývoj mozku. Obsahuje také zinek, vitamin D a vitaminy skupiny B, jež mají kladný vliv na fyzickou vitalitu, posilují zrak, podporují správnou funkci mozku a tvorbu červených krvinek. Využití v kuchyni Pro kuchyňskou úpravu by se mělo používat výhradně maso vyzrálé s odstraněným tukem, odblaněné a zbavené šlach, protože jen u takového lze dosáhnout žádoucí šťavnatosti, křehkosti, vůně i chuti. Doba úpravy závisí na velikosti a stáří masa, u mladého jehněčího o váze dvou kilogramů může stačit i pouhá hodina pečení. Vhodná je například kýta, na níž se nechává kost nebo její část. Takto pečené maso má výraznější chuť, nevysušuje se a je šťavnatější. Často se peče také ramínko, hřbet a plec tu využijete i k vaření ve vodě či vývaru, nakrájenou na plátky ji lze dusit a hodí se taktéž k přípravě závitků. Pro minutkovou úpravu sáhněte po svíčkové, kotletách nebo hřbetu. S čím kombinovat? Jehněčí si dobře rozumí s výrazným aromatickým kořením. Výsadní postavení má česnek, za který se řadí například tymián, rozmarýn, šalvěj, petržel, majoránka, máta, dobromysl, ale i skořice, zázvor nebo chilli. Jehněčí na česneku (6 PORCÍ) Ingredience: 2 000 g jehněčí kýty 5 ks hlaviček česneku 250 ml sherry 12 ks oloupaných stroužků česneku 2 snítky rozmarýnu 3 snítky tymiánu 6 polévkových lžic olivového oleje sůl pepř RECEPT PřípravA: Kýtu vykostíme, naporcujeme, prošpikujeme oloupanými stroužky česneku a jednotlivé kusy osmažíme na oleji. Vložíme je do pekáče, přidáme stroužky neloupaného česneku, rozmarýn a tymián a pokapeme olivovým olejem. Nezakryté pečeme při 200 C asi 20 minut. Vyjmeme z trouby, přilijeme sherry, ochutíme solí a pepřem. Pekáč přiklopíme, teplotu stáhneme na 180 C a pečeme přibližně 2 hodiny. Podáváme s čerstvou bagetou a listovým salátem. 10 Gastro
Gastro tip: Čerstvé jehněčí zabalené ve fólii nebo naložené do olejové marinády můžete skladovat v chladu 2 3 dny. Maso zamražené při teplotě -18 C vám vydrží 6 10 měsíců. Kůzlečí zatížené předsudky Maso kozích mláďat bohužel nepatří v našich končinách mezi příliš populární a jeho kritici se zpravidla odvolávají na specifické aroma, jež narušuje kulinářský požitek. Této výtce se však dá snadno předejít, a to především dobrým výběrem masa. Za nejchutnější jsou považována tzv. mléčná kůzlata stará od 6 týdnů do 6 měsíců, jejichž maso je velmi jemné a křehké. Výraznější, ale neméně lahodný zážitek poskytnou kůzlata ve věku do jednoho roku. Starší kusy pak nabízejí chutné, avšak o něco tmavší a tužší maso se zmiňovaným typickým aroma. Využití v kuchyni Kůzlečí maso obsahuje málo tuku, je jemně vláknité, křehké a dobře stravitelné, proto se doporučuje pro dietní stravování i pro výživu dětí. Za nejlepší část se považuje kýta, již je možné grilovat i péct, nevykostěná se může pozvolna dusit a nakrájená na plátky je vhodná pro přípravu minutek. Kůzlečí plec se dá péct i dusit, ve formě kostek se hodí pro přípravu ragú či guláše a lze ji také rozkrojit na plát a využít na masovou roládu. Chutě kombinujte v duchu sezony čerstvé jarní bylinky jsou ideální volbou. Maso z krku si žádá delší tepelnou úpravu, hodí se proto především k dušení, zatímco hřbet z kůzlete je přímo ideálním adeptem pro grilování a rožnění. S čím kombinovat? Jemná chuť kůzlečího masa by se neměla přebít, proto je vhodné kořenit jej opatrněji. Sáhnout můžete po šalvěji, česneku, tymiánu, rozmarýnu či špetce muškátového oříšku. Pečené maso je více než vhodné podlévat dobrým vínem, v případě dušených pokrmů může posloužit i smetana. RECEPT Ragú z kůzlete (6 PORCÍ) Ingredience: 1 500 g masa z kůzlete 1 500 g brambor 200 g cibule 300 ml červeného vína 100 g konzervovaných rajčat 4 stroužky česneku hladkolistá petržel olivový olej sůl, pepř PřípravA: V silnostěnném hrnci osmažíme oloupané a pokrájené brambory. Poté je vyjmeme a odložíme stranou. Ve stejném hrnci osmažíme kousky kůzlečího masa, přidáme rozetřený česnek a nakrájenou cibuli, vše promícháme a krátce orestujeme. Podlijeme vínem, vložíme rajčata, nasekanou petržel, osolíme a opepříme. Pod pokličkou směs dusíme na mírném ohni přibližně 45 minut. Poté přidáme osmažené brambory a vše necháme 15 minut společně podusit. www.makro.cz 11
HLAVNÍCHOD Telecí zaručený požitek Maso telat je oblíbenou položkou na menu špičkových restaurací. Jeho předností je zejména křehkost a chuťová jemnost, navíc má oproti běžnému hovězímu téměř o polovinu menší obsah tuku. Postačí mu také daleko kratší doba zrání v rukou kuchaře se může ocitnout již dva dny po porážce. Konzistence a barva masa se odvíjí od věku a také způsobu krmení. Jemně růžové, libové a měkké maso mají mléčná telata, krmená výhradně mateřským mlékem a porážená maximálně do hmotnosti 150 kilogramů. Maso zbarvené dočervena signalizuje, že bylo tele živeno stravou bohatou na železo především zelení na pastvinách a dalšími tuhými krmivy. využití V KUCHYNI Za nejkvalitnější část telecího je považována svíčková, která se obvykle peče vcelku, hodí se však i pro přípravu jemných soté či ragú a ve formě medailonků se využívá na minutky. Velice oblíbená je kýta, resp. květová špička, jež se u nás proslavila zejména v podobě vídeňského řízku. Skvělý potenciál mají však i další části kýty: z libového vrchního šálu připravíte výtečné přírodní řízky, z ořechu pak skvělou pečeni, ragú nebo perkelt. Telecí kolínka jsou základem slavného italského pokrmu ossobuco, plec se skvěle hodí na dušení či rolády, krkovice pak pro pečení nebo přípravu gulášů a ragú. Specialitou je tzv. telecí ledvina střední část hřbetu podél páteře s částí svíčkové a ledviny, která se peče, dusí nebo griluje, a to zásadně vcelku, aby si zachovala všechna svá chuťová specifika. S čím kombinovat? Telecí maso si žádá jemné doplňky. Báječně si rozumí s olivovým olejem a s přepuštěným máslem, jímž se často před pečením potírá. Z koření a bylinek dobře poslouží šalvěj, anýz, petržel, tymián, bobkový list, bílý pepř nebo kmín. Chybu neuděláte se smetanou, vínem, houbami či dušenou sezonní zeleninou mrkví, chřestem, fazolkami nebo hráškem. Víte, že... Telecí maso je základem původní a proslavené verze smaženého řízku plněného šunkou a sýrem, jehož název i úprava si v českých restauracích žije nespoutaným životem. Cordon Bleu, v překladu modrá stuha, bylo původně francouzské královské ocenění významných osobností, včetně výjimečných kuchařů. Dnes se tak kromě zmiňovaného pokrmu jmenuje slavná kuchařská škola v Paříži. Italské ossobuco (6 PORCÍ) RECEPT Ingredience: 6 plátků telecí kližky s morkovou kostí 150 g másla 400 ml suchého bílého vína 300 ml vývaru 5 oloupaných rajčat 2 mrkve 2 řapíky celeru 2 cibule strouhaná kůra z jednoho citronu hladkolistá petržel sůl, pepř PřípravA: Na polovině másla opečeme plátky masa, osolíme je, opepříme a vyjmeme z pánve. Poté z pánve odstraníme tuk, vlijeme do ní bílé víno a rozmícháme připečeniny. Když se víno téměř odpaří, přidáme horký vývar, nakrájená rajčata a necháme je podusit. Ve vedlejší pánvi rozehřejeme máslo a orestujeme nakrájenou mrkev, celer a cibuli. Přimícháme citronovou kůru, petržel, vložíme maso, podlijeme vývarem a pomalu dusíme přibližně hodinu a půl. Podáváme s rajčatovou omáčkou a bramborovou kaší. 12 Gastro
V sortimentu MAKRO naleznete široký výběr jehněčího, telecího, kůzlečího i kuřecího masa v chlazené i mražené podobě. Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock Není kuře jako kuře Gurmáni o nich mluví jako o opravdové lahůdce, která s průměrnými kuřaty z běžných velkochovů nesnese srovnání. Řeč je o takzvaných jarních nebo také mini kuřátkách. Ta nejchutnější pocházejí z francouzských farem, kde si užívají volného výběhu, a na trh se dostávají po dosažení hmotnosti 250 500 gramů. Díky nízkému věku (3 5 týdnů) a způsobu výkrmu poskytují velice chutné, šťavnaté a křehké maso. Pokud jsou krmena kukuřicí, mají přívlastek kukuřičná a jejich maso je nažloutlé. Využití v kuchyni S mladými kuřaty můžete pracovat podobně jako s běžnou drůbeží. Vzhledem k chuťovému potenciálu (i vyšší ceně) je na místě důmyslný výběr doplňujících ingrediencí, které jejich chuť podtrhnou, ale nepřebijí. Kuřata se výborně hodí pro pečení na másle, dušení na zelenině, podlévaná vínem či koňakem. Výtečně chutnají se smetanovo-houbovými omáčkami, dobrou společností jim je jemná šalotka a téměř všechny čerstvé jarní bylinky. V tomto období se o slovo hlásí také nejrůznější nádivky, které kuře provoní a zároveň přijmou to nejlepší z jeho chuti. Mini kuřátka s jarní nádivkou (6 PORCÍ) Za kvalitou mladých kuřátek stojí způsob chovu a výkrmu. Kuchyňská úprava by jejich chuť měla podtrhnout, nikoli přebít. RECEPT Ingredience: 6 mini kuřátek 6 ks bílého pečiva 2 šalotky 6 vajec 350 ml smetany 250 g másla svazek jarních bylin (petržel, pažitka, kopřiva, šalvěj...) muškátový oříšek sůl, pepř PřípravA: Nadrobno nakrájenou šalotku zpěníme na másle. V misce rozmícháme smetanu a žloutky, přidáme kostičky pečiva, nasekané bylinky, osmahnutou šalotku a ochutíme solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Směs důkladně prohněteme a jemně do ní zapracujeme ušlehaný pevný sníh z bílků. Nádivkou naplníme kuřátka, která následně upečeme při 200 C dozlatova. Podáváme s listovým salátem nebo novými bramborami. www.makro.cz 13
VINOTÉKA Víno Dobře zvolené víno dokáže umocnit i pozvednout chuťový zážitek z jídla. Delikátní jarní masa si žádají vybranou společnost, nabízíme vám proto tipy, s čím je ideálně snoubit. k jarnímu masu 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. Bourgogne Pinot Noir Louis Chevallier, Francie Aroma: jemné s ovocným a kořenitým nádechem Chuť: ovocná se stopou třešní a dotekem dubového sudu K čemu se hodí: jehněčí maso 2. Chardonnay 2009, výběr z hroznů Mikrosvín Mikulov, Morava Aroma: výrazná a příjemně hladká vůně lískových oříšků přechází do ovocných tónů manga a meruněk Chuť: krásný, široký vjem v ústech je posílen tóny tropického ovoce a nasládlých citrusů K čemu se hodí: telecí maso, kombinace masa a ovoce 3. Zweigeltrebe rosé 2010, kabinetní víno Vinařství Kosík, Morava Aroma: višně a červený meloun Chuť: svěží, delikátní s tóny višňové šťávy a oranžových bonparů K čemu se hodí: telecí maso Cuvée du Golfe de Saint-Tropez, rosé Côtes de Provence A.O.C, Francie Aroma: jemné s tóny červeného bobulového ovoce a citrusů Chuť: elegantní a svěží se stopou granátového jablka, černého rybízu a mandlí K čemu se hodí: kůzlečí maso 4. Pinot Noir 2011, výběr z hroznů Vinařství Proqin, Morava Aroma: ovocné se sametovými tóny višňové marmelády Chuť: bohatá, zřetelné tóny jahod, malin a višní K čemu se hodí: kůzlečí maso, jemně kořeněné úpravy jehněčího a telecího masa Text: tým MAKRO; foto: Shutterstock, archiv MAKRO 14 Gastro
Vína k receptům Jehněčí na česneku Mini kuřátka s jarní nádivkou Kůzlečí ragú Italské ossobuco Víno k receptu: Jehněčí na česneku (str. 10) Barbaresco DOC Riva Leone, Itálie Aroma: květinové s ovocným nádechem Chuť: harmonická s nádechem zralých třešní a dozvukem příjemných taninů Víno k receptu: Kůzlečí ragú (str. 11) Chianti Riserva DOCG Conte supremo, Itálie Aroma: intenzivní a ovocné Chuť: plná s tóny sušených švestek a drobného tmavého lesního ovoce Víno k receptu: Italské ossobuco (str. 12) Rulandské bílé 2010/11 Moravíno Valtice, Morava Aroma: ovocné s tóny zavadající pivoňky Chuť: plná a ovocná s těžšími kompotovanými tóny Víno k receptu: Mini kuřátka s jarní nádivkou (str. 13) Sauvignon 2011, pozdní sběr Vinařství Proqin, Morava Aroma: intenzivní, podobné aromatu nalomené větvičky černého rybízu, s ovocnou kompozicí meruňky Chuť: plná, ovocitá s citrusovými tóny a delikátními kyselinkami 5. Chateau Dowina Merlot 2008, pozdní sběr Vinselekt Michlovský Aroma: elegantní vůně švestkových povidel a skořice Chuť: sušené borůvky a vanilka, harmonii dotvářejí bohaté elagotaniny K čemu se hodí: jehněčí maso, telecí maso v kořenité úpravě 6. Grüner Veltliner Federspiel Weingut Rixinger, Rakousko Aroma: jemně kouřové, minerální se stopou čerstvého ovoce Chuť: středně plná s tóny bílého ovoce, čerstvého jablka a svěží kyselinky se stopou bílého pepře v závěru K čemu se hodí: jarní kuřátka 7. Ryzlink vlašský 2011, pozdní sběr Vinařství Volařík, Morava Aroma: velmi svěží, kořenité, pikantní s lehkým citrusovým nádechem Chuť: plná, příjemně svěží s elegantní kyselinkou a ovocně citrusovou příchutí K čemu se hodí: jarní kuřátka www.makro.cz 15
TAJEMSTVÍkUCHYNĚ Promyšlený výběr praktických pomůcek na zpracování zeleniny usnadní práci vašemu personálu. Kvalitní materiály a rozličné funkce navíc pomohou bez větší námahy pozdvihnout úroveň pokrmů, případně jejich nabídku i rozšířit. Zelenina v rukou profesionála Čerstvé šťávy bodují Zeleninové šťávy jsou trendem posledních let a úspěch mají nejen u dam dbajících na štíhlou linii. Při nákupu odšťavňovače hraje roli především velikost vaší provozovny. U malých a středních postačí menší stroj, který zeleninu nejprve nastrouhá na diskovém struhadle, rozprostře na jemném sítu a odstředivou silou pak získá šťávu. Při nákupu dávejte pozor zejména na kvalitu struhadla a síta (nejlepší jsou nerezová z mikrosíťovaného materiálu), na počet otáček a výkon motoru. Čím jemnější je síto a vyšší počet otáček, tím vyšší je výtěžnost odšťavňovače. Vyhněte se jakýmkoliv předělům a okrajům z plastu, naopak hledejte protiskluzovou úpravu podstavce a velký plnicí otvor s pěchovadlem. Velké provozy ocení přístroje z chromované oceli s funkcí samočištění a oddělení pyré. Se salátem do centrifugy Centrifugy, tedy odstředivky na listové saláty a bylinky, by měly být součástí kuchyně každé restaurace. Voda, která po ručním sušení zůstává na zelenině, ředí dresinky, a salát má tak ve výsledku zcela odlišnou chuť. Pro menší provozy bohatě stačí odstředivky na zhruba dvě hlávky salátu, takové se dají pořídit již od 200 Kč. Ideální je plastová centrifuga, protože je lehká, dobře omyvatelná a podle mého názoru k zelenině šetrnější, sděluje své zkušenosti Jan Žák z restaurace Florian v Proskovicích. V sortimentu MAKRO naleznete širokou nabídku pomůcek a strojů pro profesionální zpracování zeleniny. Pro odbornou pomoc se obraťte na MAKRO profi gastro specialisty. Škrabky téměř na cokoli Nepostradatelnou pomůckou v profesionální kuchyni je dobrá škrabka. Vybírat můžete podle konkrétního druhu zeleniny, kterou chcete zpracovávat brambory, okurky, rajčata, chřest, ředkev či kořenovou zeleninu. Při nákupu myslete na ergonomický tvar rukojeti a tvar čepele v případě, že jsou mezi personálem praváci i leváci, pořiďte univerzální variantu. Škrabka s výkyvnou hlavou se přizpůsobí tvaru zeleniny, slupku tence odkrojí, a minimalizuje tak ztráty. Na trhu lze nalézt také škrabky s dvojitou čepelí, které práci značně urychlí. 16 Gastro
Text: Klára Chromá; foto: Thinkstock, www.carving-studio.eu, www.gastrocentrum-pisek.cz, archiv MAKRO Krouhání bez námahy Krouhací stroje menšího typu s výměnnými kotouči se vyplatí i pro nejmenší provozovny. Výborně se hodí při přípravě kořenové a košťálové zeleniny, obrovskou úsporu práce a času znamenají při strouhání brambor do těsta na bramboráky. Doporučuji investovat do krouhacích strojů od renomovaných výrobců. Jsou dražší, ale také kvalitnější, nástavce totiž víceméně nelze brousit. My máme takový stroj v restauraci již patnáct let a celou dobu funguje bez problémů, radí šéfkuchař Jan Žák. Mixér do ruky může stačit Malé provozy svedou vykouzlit zeleninové pyré i pomocí kvalitních tyčových mixérů menších rozměrů. Jsou k dostání s různými nástavci, jež umožňují velmi dobře zpracovat vařenou i syrovou zeleninu. Na přípravu pyré jsou nicméně nejvhodnější termomixéry. Větší podniky pak využívají profesionální stolní mixéry nebo stroje s hlavou a rotačním nástavcem. U posledně uvedené varianty je dobré vybrat model, který umožňuje pohyb nástavce v opačném směru než hlava mixéru docílí se tak rovnoměrného promísení ingrediencí. Všestranná mandolína Konstrukce mandolíny se vyrábí nejčastěji z tvrzeného plastu, nože pak z chirurgické oceli. Kromě hladkých i mřížkovaných plátků zvládne také drobné kostičky, proužky či hranolky. Kvalitní produkt s dobrými noži umožní zpracovat všechny druhy zeleniny bez ohledu na jejich tvrdost. Samozřejmostí by měla být možnost výměny řezných lamel pro různé tvary a rozměry a také nastavení síly plátků. Zmrzlinovač s širokým využitím Zeleninové sorbety sice v oblibě asi nepředstihnou své ovocné předchůdce, ale v podniku, který jde s dobou, by neměly v nabídce chybět. Ideálními adepty na mrazivé zpracování jsou například rajčata, okurky nebo červená řepa. Pokud plánujete vyrábět sorbet či zmrzlinu pouze občas, například v rámci speciální akce nebo pro zpestření nabídky dezertů, postačí vám jednoduchý stroj menších rozměrů. Při jeho nákupu dbejte na kvalitní zpracování a snadnou údržbu měl by jít snadno rozebrat i složit. V případě rozsáhlejší nabídky osvěžujících lahůdek stojí za úvahu pořízení profesionálního stroje. Počítejte s vyšší vstupní investicí, která se vám však díky kvalitě a potenciálu přístroje v určitém časovém horizontu zaručeně vrátí. Umělecká tvorba Vyřezávání ozdob z ovoce a zeleniny, tzv. carving, se v České republice výrazně prosadil během posledních deseti let. Tato působivá technika přišla do Evropy z východoasijských zemí a nese s sebou také vysoké požadavky na profesionální vybavení. Základem jsou nejen různá dlátka, ale také nože a speciální brousky. Pokud chcete tuto metodu aplikovat ve své restauraci, určitě se neobejdete bez thajského nože (k vyřezávání květů z melounů, cuket, manga a jablek), českého nože (pevnější verze k vyřezávání hvězdic), rovného zeleninového nože (okrajování zeleniny a melounů) a zahnutého zeleninového nože (podkrajování vrstev plastických květů). Keramický nebo z oceli? Speciální nože k úpravě zeleniny se většinou vyznačují buď zoubkovým ostřím s vidlicovitou špičkou (například pro krájení rajčat) nebo krátkou hladkou čepelí se zahnutou špičkou (pro čištění zeleniny). Keramické nože jsou sice šetrnější k zelenině, jsou však velmi křehké a v ostrém provozu dlouho nevydrží. V profesionálních kuchyních proto dostávají přednost masivní nože z kvalitní oceli. Používáme také ocílku na povrchové doostření, o důkladné nabroušení by se měl však starat ověřený odborník, doporučuje Jan Žák. www.makro.cz 17
LOKÁL Pyré moderní Pyré s oblibou zařazují na jídelníček restaurace všech kategorií včetně těch nejluxusnějších. V rukou zručného kuchaře se ze sezonní zeleniny stává důstojná ozdoba jarního menu. příloha Jarní hity Výtečné pyré můžete připravit také z pečeného lilku. Dužinu smíchejte s česnekem, citronovou šťávou, olivovým olejem a koriandrem. Směs nechte uležet hodinu v chladu a poté podávejte na opečeném chlebu nebo bagetě jako předkrm či chuťovku k pivu. nové brambory mrkev hrášek chřest pórek mladý špenát květák kedlubna brokolice V jednoduchosti je krása Slovo pyré pochází z francouzského výrazu purée a označuje jemně zpracovanou hmotu, která vzniká šleháním, drcením, mixováním, rozmělňováním či šťoucháním a na závěr pasírováním. Výsledkem tohoto procesu by měl být lehce stravitelný pokrm lahodné chuti a klouzavé konzistence. Postup přípravy není nikterak složitý, přesto je třeba věnovat mu náležitou pozornost, aby se ze zeleniny stala působivá příloha a nikoliv hmota připomínající příkrmy pro batolata. Roli hraje nejen výběr správné zeleniny, ale také použití vhodného koření a finální úprava na talíři. Jak na to? Základem dobrého pyré je kvalitní a čerstvá zelenina, která se uvaří nebo podusí doměkka a následně se propasíruje či rozmixuje. Poté se nabízí prostor pro kuchařovu fantazii pyré je možné zjemnit smetanou, ochutit bylinkami nebo zkombinovat s další zeleninou. Nakonec vždy přidáme máslo. Žebříčku nejpoužívanějších druhů vévodí brambory, které jsou v podobě kaše běžnou součástí nabídky příloh. Výborně se hodí i jako základ pro kombinování s další zeleninou, mají neutrální chuť a postarají se o příjemnou konzistenci. Výtečně chutná také pyré z karotky, hrášku, květáku, pórku, brokolice, chřestu, kedlubny nebo kukuřice. Zpracovat lze víceméně jakýkoliv druh zeleniny, v některých případech je však vhodnější kombinace s dalšími druhy. Ochutnal jsem čisté pyré z kedlubny a nadšený jsem právě nebyl. Podobnou zkušenost mám s černou ředkví, z níž se stala šedobílá průhledná hmota s poměrně nevýraznou chutí, říká Kamil Šádek, šéfkuchař olomouckého hotelu Trinity. Za ideální ingredienci považuje brambory, které ve své kuchyni používá jako základ pro pyré z pórku, květáku či brokolice. Bylinky nezklamou Při ochucování pyré se fantazii meze nekladou, použité koření by však nemělo chuť zeleniny přebít, ale podtrhnout. Nejlepší volbou jsou čerstvé bylinky, které jsou na jaře chuťově optimální. Některé z nich je možné před 18 Gastro