Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2014 Cena 29 kč originální menu z grilu Jak motivovat zaměstnance Jahodové léto královský artyčok Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro
PODNIKÁTE A MYSLÍTE I NA DRUHÉ? NEZTRÁCEJTE ČAS A PŘIHLASTE SE! Čas se krátí. Již mnoho podnikatelů s dobrým srdcem se s námi podělilo o své příběhy. Chtěli byste i Vy přihlásit ten svůj? Neváhejte a vyhrajte! Registrace končí už 30. června. www.dobrypodnikatel.cz PŘIHLASTE SVŮJ PŘÍBĚH NA WEBU A VYHRAJTE 100 000 KČ Mediální partner
úvodník ObsAh foto na titulní stránce: archiv Makro 2 APEriTiv novinky, služby a akce z Makro. 4 KAlKulACE Jak nacenit sendviče? 6 PErsOnál Vzdělávání zaměstnanců se podniku vyplatí. 8 PrvOTříDní sortiment sezonní výběr čerstvých ryb. 10 ingredience artyčok je po tisíciletí vyhlášenou lahůdkou. 12 hlavní ChOD speciality z grilu v hlavní roli ryby, zelenina a ovoce. 16 vinotéka svěží letní vína ze sortimentu Makro. 18 hotely Zařízení orientovaných na specifickou klientelu přibývá a mají úspěch. 21 Příběh Michal hruška má na starost osm gastroprovozů v aqualandu Moravia. 23 KulinářsKá AKADEMiE kuřecí steak s orientální přílohou v režii šéfkuchařů Makro. 24 TrEnD nahradí tablety papírové jídelní lístky? 26 rozhovor nejlepší šéfkuchařka asie vaří autentickou thajskou kuchyni a hostům nikdy neulevuje. 28 KOKTEjl Co se právě děje v oboru gastro. 29 KuChAřKA Publikace, které by vám neměly uniknout. 30 TAjEMsTví KuChyně Základní výbava pro rozvoz jídla. 32 lokál nabídněte hostům osvěžující ovocné limonády. 34 svět Pestrá bulharská kuchyně patří mezi nejzdravější v evropě. 36 DEzErT košíčky s jahodami a lehkým krémem jsou skvělým moučníkem v horkých dnech. 12 hlavní ChOD Milé zákaznice, vážení zákazníci, máme za sebou prvních pět měsíců roku a jako vždy jsou někteří s dosavadním vývojem spokojeni, jiní méně. Při různých jednáních a setkáních vnímám mírný optimismus. Není nic lepšího, než hovořit s někým, kdo si je vědom těžkostí denní rutiny, nicméně zároveň optimisticky hodnotí vyhlídky a vidí věci pozitivně. Škoda, že s úsměvem na tváři a vstřícným přístupem se zatím nesetkáváme ve všech restauracích či hotelech to bude ještě chvíli trvat. Jednu inspiraci však najdete uvnitř tohoto čísla. V rámci konference o autentické thajské kuchyni nám poskytla rozhovor držitelka titulu Nejlepší šéfkuchařka Asie Duangporn Songvisava. Jsme rádi, že MAKRO bylo partnerem této akce, na níž bylo mimochodem krásně vidět, jak působí pozitivní přístup a úsměv na tradiční české tváře. Spousty úsměvů jsme viděli i na tvářích mladých adeptů kuchařského umění během regionálních kol MAKRO Kuchařského pětiboje, v nichž se utkali soutěžící z hotelových škol. Ale zpět k tomu hlavnímu. Věřím, že nadcházející letní sezona bude vydařená a přinese spoustu příležitostí k úsměvům na tvářích. Je před námi fotbalové mistrovství světa, což je vždy příležitost k navýšení tržeb, je tu čas letních zahrádek, tzn. nabídka pokrmů z grilu, které se mezi tuzemskými hosty těší dlouhodobé oblibě. Není nutné spoléhat pouze na osvědčenou klasiku. Nároky hostů se v posledních letech zvyšují a tento trend se týká nejen kvality pokrmů, ale i chuti dopřát si nové kulinářské zážitky. Při plánování sezonního menu se proto vyplatí jistá míra invence, která vzbudí v hostech zájem váš podnik opakovaně navštívit a dát mu dobré doporučení. Tipy na netradiční grilování vám proto přinášíme v tomto vydání magazínu rubrika Hlavní chod se věnuje především rybám, zelenině a ovoci. Příjemné a inspirativní čtení, úspěšnou sezonu, stálý úsměv ve tváři a mnoho spokojených hostů přeje 4 KAlKulACE 32 lokál PETr OlbriCh head OF TGM horeca VydaVatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZhotoVitel: Salt&Pepper Agency, MÁNES, Masarykovo nábřeží 250, 110 00 Praha 1 Project Manager: Monika Petrášová Vychází 2. června 2014, registrováno MK ČR pod č. E 16190 RedaKCe: Publishing Director: Martina Kotrbová Art Director: Marcela Kubíková Editor: Michaela Kašparová Produkce: Soňa Broulíková Texty: Daniela Opočenská, Jiří Černý, David Horák, Lucie Šenkýřová, Lenka Šenkýřová, Jana Šulistová, Eva Karlasová, Klára Chromá, Simona Svobodová Korektury: Magdalena Wagnerová Foto: Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce. www.makro.cz 1
víno&delikatesy na pražském výstavišti v holešovicích se koncem dubna konal již 17. ročník mezinárodního veletrhu víno&delikatesy. více než 200 vystavovatelů představilo vína, vybrané lahůdky a regionální speciality z 23 zemí světa. První den veletrhu byl již tradičně zaměřen na moravská vína, druhý den byl věnován moldavským vínům a třetí den probíhal ve znamení francouzských vín a delikates. veletrh navštívilo 15 200 lidí, přičemž více než třetinu tvořili profesionálové z gastronomie a obchodníci. Expozici naší společnosti zajišťovali sommelieři ze všech vinoték MAKrO. samoobslužné pokladny v MAKrO PrAhA-sTODůlKy MOhOu zákazníci nově využít systému samoobslužných POKlADEn. ČEsKá republika je První zemí ze skupiny METrO CAsh&CArry, KDE byl TEnTO PrOjEKT spuštěn. Pokladna umožní zákazníkovi projít celým pokladním procesem zcela samostatně, počínaje naskenováním zákaznické karty, přes namarkování jednotlivých výrobků až po ukončení nákupu a zaplacení. Pokladny jsou monitorovány řídicí stanicí, díky čemuž může pokladní zákazníkům pomoci v nestandardních situacích. Za účasti pokladní probíhá také nákup alkoholu, aby nedošlo k prodeji osobám mladším 18 let. V současné době jsou samoobslužné pokladny určeny SCO zákazníkům, do budoucna zvažuje společnost MAKRO zavedení této služby i pro maloobchodní a gastro zákazníky. karlovarské řízkování v rámci FOOD FEsTivAlu KArlOvy vary se KOnAlO KuChAřsKé Klání v POrCOvání vepřových řízků, jehož OrGAnizáTOrEM byla společnost MAKrO. soutěž vyhrál jan Koscík z hotelu Thermal, který vykostil dvoukilovou kýtu za minutu a 21 vteřin a následně ji naporcoval na plátky o hmotnosti 150 gramů. na druhém místě se umístil Petr svoboda z hotelu Thermal a třetí příčku obsadil radek Machačka z hotelu retro riverside. Porota kromě času hodnotila také přesnost jednotlivých porcí a čistotu řezu. Plátky vepřové kýty byly následně ugrilovány a nabídnuty k ochutnávce návštěvníkům festivalu. kulinářská inspirace Nová kniha šéfkuchaře MAKRO Petra Stádníka představuje na 352 stranách recepty na pokrmy ze sezonních surovin, poradí s úpravou masa, ryb i mořských plodů a věnuje se také sladkým jídlům a dezertům. Kuchařka vychází v limitované edici a je exkluzivně v prodeji v síti velkoobchodů MAKRO. Objednat ji lze také na stránkách www.makro.cz/kulinarskainspirace. 2 Gastro
APERITIV mistrovství republiky v otevírání ústřic text: tým Makro; foto: shutterstock a archiv Makro vítěz Tomáš hladík novinky v on-line sortimentu Od konce loňského roku naleznou zákazníci na webových stránkách www.makro.cz přehled veškerého sortimentu, a to včetně aktuálních cen a dostupnosti na jednotlivých pobočkách. Struktura internetového obchodu se nyní rozrostla o několik nových kategorií. V nabídce gastro vybavení přibyly položky určené pro stolování a zařízení kuchyně. Sortiment elektro se rozrostl o TV příslušenství, předplacené karty a dobíjecí kupony. Novinkou je kategorie Sezona, v níž aktuálně najdete širokou nabídku zahradního nábytku. Informace o konkrétním zboží jsou bez omezení přístupné na hlavní stránce webu pod záložkou Sortiment online. Přehled produktů MAKRO online včetně aktuálních cen a dostupností dle MAKRO prodejen na www.makro.cz/sortiment. v sobotu 5. DubnA se na staroměstském náměstí KOnAl 13. ročník MisTrOvsTví ČEsKé republiky v OTEvírání ústřic. PArTnErEM A hlavním DODAvATElEM ústřic byla již TrADiČně společnost MAKrO. Šampionem letošního ročníku se stal loňský vítěz Tomáš Hladík, spolumajitel Hospůdky U Gurmána na Jihlavsku. Na druhém místě skončila Jindřiška Kačenková z restaurace Ambiente Brasileiro, která se společně s Tomášem Hladíkem zúčastní evropského šampionátu ve švédském městě Trollhättan. Na třetí příčce se umístil Tomáš Černý, rovněž z restaurantu Ambiente Brasileiro. Novinkou letošního ročníku bylo ustanovení nového českého rekordu, a Tomáš Hladík tak bude zapsán v České knize rekordů jako národní rekordman v otevírání ústřic na čas. kuchařský pětiboj v PáTEK 25. DubnA se KOnAlA v PrAzE A brně POslEDní regionální KOlA 2. ročníku soutěže MAKrO KuChAřsKý PěTibOj, KTErá je určena studentům GAsTrOnOMiCKýCh škol. Cílem projektu je rozvíjet odborné dovednosti budoucích kuchařů a dalších pracovníků gastronomických provozů, a přispět tak ke zlepšení celkové úrovně českých restaurací. studenti hotelových a gastronomických škol z celé republiky se poměřili v pěti disciplínách krájení cibule, brambor a pórku, vykostění kuřete a filetování pstruha. Pět nejlepších škol postoupilo do finále, které proběhne v listopadu v rámci Gastrofestu v Českých budějovicích. vítězná škola získá odměnu 25 000 Kč a titul MAKrO Top Gastro Tým. Novinka Přidali jsme nové kategorie spotřebního zboží: Sezóna / Zahradní nábytek Elektro -> Příslušenství mobilů (dobíjecí kupóny, předplacené karty) Rozšířili jsme kategorii Gastro vybavení o další produkty (stolování). 10944_MAKRO-METRO_podval-sortiment_186x41_v14.indd 1 www.makro.cz 4/17/14 6:19 PM 3
KALKULACE o PlněnýCh houskách, bagetách, bagelech, tramenzinech a toustových ChlebeCh se VydáVaJí speciální kuchařské knihy a JeJiCh PoPularita stále roste. není se ČeMu divit, sendviče Jsou totiž VelMi PraktiCké Z hlediska PříPraVy, konzumace i transportu. ZeJMéna V létě Platí Za oblíbenou součást Pikniku Či brunche a skvělou Variantu lehkého oběda nebo VeČeře. sendviče se vyplatí Gastro tip: Grilovanou zeleninu můžete ochutit provensálským kořením, čerstvými bylinkami, česnekem či doplnit výrazným ovčím nebo kozím sýrem. Místo másla lze použít také ochucenou majonézu nebo čerstvý sýr s bylinkami. sendvič s grilovanou zeleninou (10 PORCÍ) ingredience: 10 ks tmavého pečiva (á 65 g)...60 Kč 400 g červené papriky... 20 Kč 400 g žluté papriky...20 Kč 200 g cukety... 6 Kč 200 g lilku... 15 Kč 10 listů salátu štěrbák... 20 Kč 50 g bazalkového pesta.... 15 Kč 100 g másla...15 Kč Výrobní cena 1 porce: 17,10 Kč Prodejní cena 1 porce: 75 Kč PříPRaVa: Máslo necháme povolit, vmícháme do něj pesto a vložíme zpět do lednice. Cuketu a lilek nakrájíme na plátky, posolíme a necháme vypotit vodu. Papriky nakrájíme na širší plátky a spolu s cuketou a lilkem je opečeme na grilu nebo grilovací pánvi. Pečivo rozkrojíme a vnitřní strany nasucho opečeme. Poté je potřeme bazalkovým máslem, na spodní díl rozložíme list salátu a naplníme směsí vychladlé zeleniny. text: simona svobodová; foto: shutterstock a archiv Makro 4 Gastro
sendvič s uzeným lososem (10 PORCÍ) ingredience: 10 ks tmavého pečiva (á 65 g).. 40 Kč 300 g uzeného lososa... 230 Kč 400 g čerstvého sýra... 90 Kč 10 listů salátu (lollo biondo, dubáček)....15 Kč Gastro tip: Čerstvý sýr lze nahradit ricottou nebo tvarohem utřeným se zakysanou smetanou, pažitkou, solí a pepřem. PříPRaVa: Rozpůlíme pečivo, na spodní část rovnoměrně rozetřeme čerstvý sýr a položíme na něj listový salát. Na závěr naaranžujeme plátky uzeného lososa a přiklopíme. Výrobní cena 1 porce: 37,50 Kč Prodejní cena 1 porce: 75 Kč praktické tipy 1sendviče nejlépe chutnají čerstvě připravené. nikdy je neskladujte déle než jeden den. 2Tvar a druh pečiva volte podle plánované náplně a používejte vždy čerstvé. v případě potřeby je lepší pečivo šetrně rozmrazit, než je nabízet hostům tvrdé či gumové. 3Při přípravě sendviče zvažte jeho velikost. Musí vypadat lákavě, ale konzumace by neměla působit hostům potíže. sendvič se šunkou a salámem (10 PORCÍ) ingredience: 10 ks tmavého pečiva (á 65 g).. 40 Kč 400 g šunky od kosti...80 Kč 200 g kvalitního salámu... 70 Kč 200 g salátové okurky... 15 Kč 100 g sojových výhonků... 15 Kč 10 listů hlávkového nebo ledového salátu... 20 Kč 200 g čerstvého sýra... 45 Kč 50 g hořčice.... 2 Kč PříPRaVa: Pečivo rozpůlíme a spodní část potřeme čerstvým sýrem. Jako podklad vložíme list salátu a na něj pak navrstvíme šunku, salám, plátky okurky a sojové klíčky. Na vrchní část pečiva rozetřeme lžičku hořčice a přiklopíme. Výrobní cena 1 porce: 28,70 Kč Prodejní cena 1 porce: 65 Kč Gastro tip: šunku od kosti můžete dle chuti nahradit krůtím nářezem, kuřecími uzenými prsíčky nebo mortadellou. Doplnit ji lze chorizem, anglickou slaninou nebo tenkými plátky pikantní maďarské klobásy. www.makro.cz 5
PERSONÁL vzdělávání motivuje nejlepší Výkon PodáVaJí ti, kdo Vidí Ve své PráCi smysl, Jsou na ni hrdí a ChtěJí se ZdokonaloVat. V ZáJMu ZaMěstnaVatele Je Proto VytVořit takové PodMínky, aby Mohl Jeho tým naplno ProJeVit svůj PotenCiál. 6 Gastro
výplata nestačí Klíčem k úspěchu gastronomického zařízení je bezpochyby kvalitní personál. Nabízí se otázka, jak jej nejen získat, ale současně i udržet a mít z jeho kvalit dlouhodobě prospěch. Základem je dobrý výběr, ale ani tým složený ze zkušených profesionálů nemusí dobře fungovat, pokud k tomu není správně motivován. Jedním z hlavních faktorů je jistě finanční ohodnocení odpovídající mzda, kterou mohou doplňovat pravidelné či příležitostné bonusy. Vedle toho však existuje řada dalších aspektů, které ovlivňují zájem a chuť zaměstnance vydat ze sebe v práci to nejlepší. Patří mezi ně například přesně stanovená pracovní náplň, odpovědnost za konkrétní úkony, příležitost uplatnit vlastní nápady, verbální ocenění, možnost kariérního postupu a významnou roli hraje také osobní rozvoj, tedy vzdělávání. užitečné znalosti složení a příprava menu původ a charakteristika surovin detaily o víně, kávě a čaji jazyková vybavenost pravidla stolování text: daniela opočenská; foto: shutterstock učit se, učit se, učit se Restauratérovi nestačí mít nabídku a provoz svého podniku perfektně promyšlený a zorganizovaný. Je především potřeba, aby všichni, kdo se na něm podílejí, svoji práci vykonávali dobře. Zkušený číšník, který rutinně plní všechny úkoly, ale nemá rád novoty ani lidi, podniku dobré jméno neudělá. Přínosem bude především člověk, který má o profesi upřímný zájem, navíc podpořený snahou se zlepšovat a rozšiřovat své znalosti. Je v zájmu zaměstnavatele podpořit profesní rozvoj svých lidí, mnozí se však na školení personálu nedívají právě s nadšením. Představu dalšího vzdělávání mají obvykle spojenou s vynaložením peněz do někoho, kdo se zanedlouho může sebrat a odejít za prací jinam. Jiří Štift, šéfkuchař hotelu Mandarin Oriental, však tyto obavy nesdílí. Pokud zaměstnance školím, dávám tím najevo, že o něj mám zájem. Musím mu proto nastolit takové podmínky, aby neměl chuť odejít, vysvětluje. vědomosti prodávají Velké společnosti chápou průběžné vzdělávání personálu jako samozřejmou součást zaměstnání. Vědí, že pouze tak je možné držet prst na tepu doby, respektive dosáhnout špičky oboru a také se na ní udržet. Lidem je nutné dát prostor k práci a naučit je dobře ji dělat, protože jen tak mohou váš produkt dobře prodávat, říká Jiří Štift. Tato slova potvrzuje i Alena Houštecká, personální ředitelka v Zátiší Catering Group. Podle jejího názoru je neustálé doplňování znalostí nezbytné, a pokud chce podnik patřit mezi ty nejlepší, bez kvalitních a erudovaných zaměstnanců se neobejde. Naši zaměstnanci obsluhy například absolvují pravidelná školení, která se zaměřují na znalost vín, sýrů či sezonních surovin, popisuje Alena Houštecká. Pro zaměstnance větších řetězců určuje pravidla a systém vzdělávání podniková kultura. Často se také využívá stáží v jiných pobočkách řetězce a výjimkou nejsou jazykové nebo manažerské kurzy. promyšlená investice K úvahám o rozšíření vědomostí personálu se většinou přidávají obavy z finančních nákladů. Je třeba zvážit, zda se investice vyplatí, respektive zda se vrátí zpět prostřednictvím zvýšených tržeb. Díky kulinářským kurzům můžete například hosty pozvat na středomořské menu či zvěřinové hody, baristický kurz zase zvýší renomé podniku mezi příznivci kvalitně připravené kávy. Talentovaný číšník, jež absolvuje sommelierský kurz, může následně rozšířit nabídku podniku o speciální menu snoubené s vínem. Vedle potenciálu konkrétních zaměstnanců je důležité vyhodnotit charakteristiku běžných hostů a utvořit si alespoň přibližnou představu o tom, jaká inovace by je mohla zaujmout. Roli v rozhodování bude jistě hrát i nejbližší konkurence je-li ve vašem okolí vyhlášený steakhouse, zaměřte svou pozornost na speciality či služby jiného druhu. informace zdarma Vzdělávací aktivity vyžadující větší investici představují až vrchol pyramidy pro začátek zcela postačí prosté předávání informací. Možností se nabízí celá řada a nestojí ani korunu. Když připravujeme nové menu, je vhodné nechat všechny ochutnat a podrobně vysvětlit, z čeho se skládá a jak vaří, popisuje Jiří Štift. Nápomocni mohou být také dodavatelé surovin farmář poskytne zajímavé detaily o letošní sklizni, dodavatel jihoamerického hovězího zase o podmínkách zrání a skladování. Ve výsledku tedy nejde tolik o to platit cizí odborníky, ale o důmyslné využití dostupných informačních zdrojů. Aktivní přístup, kvalitní služby a erudovaný personál zaručí, že se do vašeho podniku budou hosté rádi vracet. A není pochyb, že právě spokojený host dává práci v gastronomii smysl a je pro ni zároveň tou nejlepší motivací. G Gastro tip: společnost MAKrO nabízí řadu odborných kurzů a školení, jež jsou určeny profesionálním zákazníkům z oblasti gastronomie. Podrobnosti o nich naleznete na www.makro.cz. www.makro.cz 7
PRVOTŘíDNí sortiment rybí speciality na letní Menu JednoZnaČně Patří. PředstaVuJeMe VáM Pět reprezentantů, kteří Jsou aktuálně V nabídce a MaJí nejlepší PředPoklady uspět u VašiCh hostů. sezonní úlovky Tuňák Tuňáci jsou rozšíření ve všech světových mořích a představují nejdůležitější skupinu konzumních ryb. Většina druhů se tře v letních měsících v blízkosti pobřeží, čehož se využívá k lovu. Patří k největším rybám vůbec mohou dorůst až do délky tří metrů a hmotnosti 700 kilogramů, průměrná délka se však obvykle pohybuje okolo dvou metrů. Tuňák se prodává téměř výhradně ve formě filetů. KulinářsKé využití: Velmi lahodné maso s plnou ořechovou chutí je často přirovnáváno k telecímu. V syrovém stavu je jasně červené, tepelnou úpravou postupně bledne. Svou nenápadně slanou chutí lehce připomíná moře, ale není cítit rybinou. Na milost je proto obvykle berou i zarputilí odpůrci rybích pokrmů. Tuňák se upravuje vždy bez kůže a v kuchyni se využívá mnoha způsoby může se péct, smažit, grilovat i dusit, oblíbený je také v uzené variantě. Používá se také syrový, například při přípravě sushi, carpaccia a tataráku. Úhoř mořský Ryba, jež vzhledem k absenci břišních ploutví připomíná hada, je rozšířená ve Středozemním moři a také v oblasti od Norska po Senegal. Dorůstá až do délky 3 metrů a hmotnosti 65 kilogramů. Usmrcení a vykuchání úhoře vyžaduje obezřetnost a je vhodné přenechat je odborníkům. Krev úhořů obsahuje jedovatou látku ichtyotoxin, která může při kontaktu s oční sliznicí způsobit silný zánět. Pokud by se dostala do otevřené rány, vyvolá reakci podobnou uštknutí zmije. účinky jedu mizí při teplotě nad 60 C. KulinářsKé využití: Bílé maso obsahuje minimum kostí a hodí se k úpravě na grilu, k pečení i dušení. úhoř se připravuje vcelku nebo po částech, a to podélně rozkrojený, nebo naporcovaný na kolečka. Před úpravou je třeba rybu zbavit kůže. ChuťOvé KOMbinACE: K ochucení úhoře nejlépe poslouží olivový olej, kvalitní sůl, čerstvě mletý pepř a citronová šťáva, může se dusit na červeném víně nebo péci společně se sezonní zeleninou. text: PaVlína tichá; foto: shutterstock a archiv Makro Gastro tip: steak z tuňáka se opéká zprudka a krátce uvnitř by měl zůstat pouze prohřátý. Příliš propečené maso je suché a ztrácí své chuťové přednosti. ChuťOvé KOMbinACE: Jemné maso tuňáka dobře doplní olivový olej, citronová šťáva, barevný pepř a čerstvé bylinky jako tymián či estragon. Vhodným doplňkem jsou také pikantní asijské omáčky. 8 Gastro
PsTruh Oblíbená lososovitá ryba se vyskytuje v rychle proudících evropských tocích, existují i druhy žijící v moři. Mezi nejznámější představitele patří pstruh obecný, pstruh duhový a jeho forma známá jako pstruh lososovitý. Většinu nabídky na trhu pokrývají umělé chovy, významným producentem jsou skandinávské země. KulinářsKé využití: Maso je velmi jemné, libové a chutné a hodí se pro rozličné typy úprav pečení, smažení, grilování, dušení i pošírování. Využít je lze pro přípravu pokrmů teplé i studené kuchyně. Nejčastěji se pstruh připravuje vcelku, oblíbený je však také ve formě filetů. Upravovat jej lze s kůží i bez ní. ChuťOvé KOMbinACE: Pstruha dobře doplní čerstvé bylinky citronový tymián, máta, bazalka či petrželka. K dokonalému zážitku však mnohdy zcela stačí máslo a trocha soli. Při servírování lze rybu doplnit citronovou či hořčičnou omáčkou. makrela Oblíbená mořská ryba žije ve velkých hejnech a vyskytuje se v oblasti od Norska po Maroko a také ve Středozemním a Černém moři. Tření probíhá začátkem léta a toto období je současně hlavní sezonou lovu. Makrela dorůstá až do délky 50 cm, průměrné exempláře bývají zhruba o polovinu menší. Pražma královská Ryba známá také jako pražma zlatá či doráda se řadí mezi kulinářsky nejvyužívanější druhy. Vyskytuje se především ve Středozemním moři, na severovýchodním pobřeží Afriky a v Biskajském zálivu. Hlavní sezona probíhá od července do října, na trhu je však běžně po celý rok. KulinářsKé využití: Maso pražmy je bílé, hutné a obsahuje minimum kostí. Upravuje se obvykle s kůží nejčastěji se peče a griluje, hodí se také k dušení a pošírování. Gastro tip: Čerstvý pstruh vydrží v chladničce nanejvýš dva dny. ChuťOvé KOMbinACE: Nejlépe pražmě sluší úpravy ve středomořském stylu. Dobře ladí s citronovou šťávou, olivovým olejem, česnekem či olivami. Vhodným doplňkem jsou také čerstvé bylinky tymián, saturejka, oregano, majoránka či bazalka. KulinářsKé využití: Tučné a velmi chutné maso je oblíbené v uzené podobě, možností zpracování je však celá řada. Hodí se k pečení vcelku, smažení, grilování i pozvolnému dušení. Makrelu lze upravovat s kůží i bez ní. ChuťOvé KOMbinACE: S výraznou chutí makrely dobře ladí citrusy, bílý pepř, česnek a olivový olej. Dobrou společností je rybě i grilovaná zelenina, například rajčata, papriky, fenykl, cuketa či lilek. www.makro.cz 9
INGREDIENCE ušlechtilý bodlák PouPata artyčoků PoVažoVali Za JedineČnou delikatesu Již staří egypťané, řekové a římané. ZaČátkeM léta se artyčoky dostávají do své VrCholné sezony VyužiJte Vhodné Příležitosti a ZPestřete JiMi Menu Vašeho Podniku. pestrý výběr Artyčok je bodlákovitá bylina z čeledi hvězdnicovitých, která se pěstuje především v teplých krajích kolem Středozemního moře. Mezi významné producenty patří Řecko, Francie, Itálie, Španělsko, Izrael, Alžírsko, Egypt, Maroko, Turecko a Kalifornie. S ohledem na široké pěstitelské pásmo a rozdílné doby sklizně se artyčoky v obchodech objevují téměř po celý rok. Za hlavní sezonu je však považován začátek léta a konec podzimu, kdy se střapaté růžice hořkosladké chuti prodávají za výhodnější ceny. Lahůdková zelenina se pěstuje v četných odrůdách a nabízí se v různých tvarech, velikostech a barvách artyčoková poupata existují v bílém, zeleném a fialovém provedení. Neotevřený květní pupen dosahuje obvykle velikosti 5 až 15 cm a jeho růžice skrývá pod drsnou slupkou jemnou dužninu s širokým kulinářským uplatněním. teplé i studené Artyčoky se sklízejí ručně vždy před květem, čímž se uchová jejich jemná chuť. Ke konzumaci jsou určena pouze lůžka květních úborů, takzvaná 10 Gastro
5 tipů Do menu 1menestRa de VeRduRas Zeleninový pokrm, do něhož se kromě artyčoků a sezonní zeleniny přidává také španělská šunka serrano. 2 Ragú Z čerstvých artyčoků lehký oběd či příloha k masu připravená z krátce povařených artyčoků, kořenové zeleniny, šalotky, drůbežího vývaru, česneku a bylinek. 3 QuiChe s artyčoky artyčok se uplatní v tradičních francouzských slaných koláčích, skvěle chutná například v kombinaci se sýrem a slaninou. 4 těstoviny s artyčoky, olivami a CitRonem Jednoduché jídlo vyniká osvěžující chutí a vyžaduje minimální množství ingrediencí. 5aRtyčoKoVá PoléVKa krémová polévka z artyčoků, mléka a smetany dochucená bílým pepřem a čerstvými bylinkami. Gastro tip: Kvalitní artyčoky jsou na stisk pevné a při zmáčknutí křupou. velmi důležitým ukazatelem čerstvosti jsou baculaté, pevné a uzavřené hlavičky bez nahnědlého zabarvení listů. Přezrálé plody mají uvolněné lístky a začínají lehce dřevnatět. Druhy artyčoků Camus de BRetagne nejznámější francouzská odrůda se vyznačuje půvabně kulatými hlávkami, jež nezřídka dosahují hmotnosti až 500 g. Catanese italský druh artyčoku s dlouhými, na špičkách fialově zbarvenými zákrovními lístky. PoiVRade poznávacím znamením tohoto typu jsou štíhlé menší hlávky s fialově zbarvenými okvětními lístky. spinoso sardo trnitý druh artyčoku se pěstuje zejména na sardinii a jeho poznávacím znamením je uzavřený kuželovitý tvar pupenů. tudela odrůdě s malými podélnými pupeny se skvěle daří ve španělském regionu navarra. Violetto di toscana středně velký typ artyčoků se pěstuje v toskánsku a vyniká jemnou chutí, díky níž ho lze konzumovat i zasyrova. v současné době se artyčoky nejčastěji používají k přípravě krémových polévek a pyré. text: eva karlasová; foto: archiv Makro srdíčka, a dužnaté zákrovní lístky. Základní úpravou, jež vždy předchází dalšímu zpracování, je vaření vodu je možné ochutit solí, česnekem, bylinkami, citronovou šťávou a olivovým olejem. Vařené jedlé bodláky se mohou společně s dipem či zálivkou podávat jako předkrm, nebo dále grilovat, péct či smažit. Oblíbené jsou i dušené a nadívané a uplatnění najdou také v polévkách a salátech. Malé artyčoky se nakládají do octa, sterilované často poslouží jako přísada na pizzu. DůklaDná příprava Malé mladé artyčoky lze připravit a jíst i se stonkem. Velké plody je třeba nejprve omýt a poté odstranit stonek nikoli však odříznutím, ale vylomením, jen tak se totiž ze základu artyčoku odstraní tuhá vlákna. Podle lomu navíc snadno zjistíte, zda je artyčok skutečně čerstvý. Ostnaté špičky listů následně odstřihněte nůžkami a horní část hlavičky odřízněte velkým nožem. Nakonec je třeba odstranit nejedlé vousy, které lze vydlabat lžicí, případně vykrajovátkem na jádřince. Takto upravené artyčoky se ihned uloží do citronové vody, aby na vzduchu nezhnědly. G z historie Artyčoky pocházejí pravděpodobně z Malé Asie nebo ze severní Afriky, čemuž odpovídá také jejich arabský název al-charšof. v 16. století se rozšířily do Anglie a Francie, kde platily za lahůdku pro vyšší vrstvy. Mezi slavné příznivce artyčoku patří například francouzská královna Kateřina Medicejská či anglický král jindřich viii. v českých zemích se artyčok údajně poprvé objevil také v 16. století. Dlouho byl považován za sváteční zeleninu, poslední dobou však jeho popularita roste a v sezonních menu se objevuje stále častěji. www.makro.cz 11
HLAVNí Chod Lahůdky z grilu jsou během letní sezony jedním z největších lákadel a skvělou příležitostí, jak zvýšit návštěvnost podniku i jeho tržby. Sortiment profesionálních grilů se neustále rozšiřuje a umožňuje zvolit si zařízení, jež plně uspokojí vaše požadavky od klasických grilů na dřevěné uhlí, přes plynové a elektrické až po kombinované. Na chuť pokrmů má mimo kvality technického vybavení zásadní vliv pečlivá údržba. Je proto nutné bedlivě dbát na čistotu a po každém použití celý gril, rošty i náčiní řádně očistit. speciality z Grilu nabídce restaurací obvykle VéVodí steaky Z VePřoVého, kuřecího Či hovězího Masa, existuje Však řada dalších Možností, které Menu ZPestří a hosty PříJeMně PřekVaPí Vedle ČerstVýCh ryb MaJí skvělý PotenCiál také různé druhy Zeleniny a ovoce. Americká klasika v poslední době u nás prudce stoupá obliba hamburgerů, což dokládá i vzrůstající počet specializovaných podniků. rošt grilu skýtá ideální prostor pro přípravu mletého masa, a tak není od věci zařadit tento populární americký sendvič mezi nabízené speciality. Pro přípravu burgerů se obvykle používá hovězí maso, případně jeho kombinace s mletým vepřovým. směs je možné ochutit solí, pepřem, hořčicí, bylinkami, cibulí či česnekem. Poté stačí jen vytvarovat placky a nechat pracovat žhavé uhlíky doba přípravy bývá 3 5 minut z každé strany. Finální podoba hamburgeru je na fantazii kuchaře použít lze světlé i tmavé pečivo, rozličné druhy sýrů a pikantních omáček, čerstvou, grilovanou i nakládanou zeleninu či opečenou slaninu. nezbytné Doplňky ochranné rukavice kleště obracečka držák na ryby grilovací miska nebo držák s malými oky na mořské plody hliníková miska pro odkapávání šťávy jehly na špízy kartáč na čištění 5 praktických tipů 1 Pracujte výhradně s kvalitními a čerstvými surovinami. 2Před grilováním setřete marinádu, aby nekapala do ohně a nepálila se. 3Používejte kvalitní dřevěné uhlí, populární jsou také speciální brikety z kokosových slupek, které dodají jídlu jedinečnou vůni a chuť. 4rošt by neměl být přeplněný, vždy nechte surovinám dostatek prostoru. 5Použitý gril vždy perfektně vyčistěte pro další použití připečené zbytky nejlépe odstraníte, dokud je rošt ještě teplý. text: daniela opočenská; foto: shutterstock a archiv Makro 12 Gastro
top 10 losos tuňák pražma pstruh úhoř makrela kapr krevety humr sépie Gastro tip: Ke grilování používejte čerstvé chlazené ryby. Mražené, resp. rozmrazené ryby mají tendenci se na grilu rozpadat. ryby a mořské plody Příprava na grilu svědčí téměř všem druhům ryb. Jako steaky se nejlépe uplatní tučnější ryby, například tuňák či losos, které lze připravovat na roštu, nebo zabalené v papilotě či alobalu. Pro grilování vcelku se hodí například pstruh, makrela či pražma vhodným doplňkem je speciální držák potřený olejem, který usnadní manipulaci a zabrání přichycení kůže k roštu. Velké krevety lze ogrilovat na jehle, mušle a směsi drobnějších mořských plodů je třeba připravovat na misce s malými otvory. Sépiové kroužky, chobotničky a menší krevety se mohou grilovat na sešikmeném kovovém plátu se zahnutým spodním okrajem. harmonie ChuTí Ryby si dobře rozumějí s bylinkami, jako je citronový tymián, bazalka, pažitka, koriandr, šalvěj, kerblík či petržel. Chybu neuděláte ani s citronovou či limetkovou šťávou, bílým vínem, česnekem nebo barevným pepřem. Klasikou se stala skandinávská kombinace lososa s koprem a zakysanou smetanou. Inspirovat se můžete také v asijské kuchyni do marinády lze přidat rybí, ústřicovou nebo sójovou omáčku. Ke konzumaci se hodí například sladká chilli omáčka, která skvěle ladí s grilovanými krevetami. Jemnou chuť bělomasých ryb ideálně doplní holandská či citronová omáčka. inspirace PrO vaše MEnu Filet z lososa marinovaného v olivovém oleji, citronové šťávě, česneku a bylinkách Pstruh plněný bylinkami a plátky citronu a obalený anglickou slaninou steak z tuňáka s grilovanou zeleninou Marinované krevety s chilli omáčkou Grilovaný humr s bylinkovým máslem www.makro.cz 13
HLAVNí Chod zelenina na Grilu Grilovaná zelenina je skvělou přílohou k masu a rybám, zdravou náplní do sendvičů, lze ji využít do salátů a těstovinových pokrmů a v kombinaci s bylinkovou bagetou a vhodným dipem obstojí i jako předkrm či lehký oběd. Mezi nejoblíbenější patří grilované papriky, lilek, cuketa, brambory a rajčata, nabídku však můžete zpestřit i méně tradičními druhy, například dýní, mrkví, patizonem či kedlubnou. Zeleninu lze připravovat metodou přímého i nepřímého grilování. Druhá varianta, tedy grilování stranou přímého ohně, je vhodná například pro celé brambory či tvrdší druhy, které vyžadují pozvolnější tepelnou úpravu nabízí se však i možnost je před grilováním předvařit. harmonie ChuTí Zeleninu dobře doplní olivový olej, česnek a čerstvé bylinky jako bazalka, máta, saturejka, tymián, rozmarýn, oregano či petržel. Osvědčeným doplňkem jsou rozličné dipy, především na bázi zakysané smetany či tvarohu, do nichž stačí vmíchat sůl, pepř, utřený česnek a nasekanou pažitku. Před grilováním lze zeleninu naložit do marinády dobrou službu udělají olivový olej, balsamikový ocet, citronová šťáva, bylinky, chilli papričky, hořčice nebo med. Výbornou společností jsou také rozličné druhy sýrů, například čerstvý kozí nebo balkánský sýr, parmazán, mozzarella či feta. Sýry lze podávat k hotové zelenině, nebo jimi naplnit rajčata, brambory, lilek, cuketu či papriku a následně grilovat. inspirace PrO vaše MEnu Grilované artyčoky s holandskou omáčkou Papriky plněné sýrem feta a černými olivami salát z grilovaných cuket s čerstvými bylinkami sendvič s grilovanou zeleninou a čerstvým kozím sýrem Grilovaný kukuřičný klas s bylinkovým máslem Gastro tip: vedle vybraných druhů zeleniny nechte na roštu místo také pro houby, které chutnají jak samotné, tak ochucené marinádou či naplněné sýrovou směsí. vhodnými adepty jsou žampiony zahradní, portobello, hříbky, lišky či bedly. top 10 brambory papriky rajčata lilek cuketa kukuřice cibule fazolkové lusky fenykl artyčok 14 Gastro
text: daniela opočenská; foto: shutterstock a archiv Makro sladká tečka Grilování ovoce není v našich končinách příliš rozšířené, hosty proto může příjemně překvapit a odlišit váš podnik od konkurence v okolí. Příprava ovoce není nijak náročná, stačí je jen pečlivě omýt, případně zbavit slupky. Základem originálního dezertu mohou být exotické druhy jako banány, mango, papája či ananas, využít lze i lokální a sezonní ovoce jablka, hrušky, broskve, meruňky, švestky, jahody nebo třešně. Druhy s měkkou dužinou je vhodné grilovat v alobalu či v hliníkové misce, pevnější ovoce lze položit přímo na rošt. Velmi efektní jsou grilované ovocné špízy nabízející více druhů současně. Ke grilování postačí mírnější teplota, příliš rozžhavené uhlíky ovoce snadno spálí a znehodnotí jeho chuť. S úpravou proto počkejte až na závěr grilování, kdy je teplota grilu nižší, nebo ovoce připravujte po stranách mimo největší žár. harmonie ChuTí Grilované ovoce se výtečně uplatní v kombinaci se smetanovou zmrzlinou, tvarohovým krémem, vanilkovou omáčkou či rozpuštěnou čokoládou. Před tepelnou úpravou lze ovoce potřít směsí medu a skořice, dospělým hostům můžete nabídnout sladký dezert ochucený alkoholem, například calvadosem, rumem, slivovicí či ořechovým likérem. Použití alobalu umožňuje přidat k vybranému druhu další ingredience, které zvýrazní a podtrhnou jeho chuť použít lze například hřebíček, celou skořici, vanilkový lusk, máslo, cukr nebo med. Potenciál ovoce se neomezuje jen na sladké pokrmy, dobře se bude vyjímat i ve společnosti steaků a výrazných sýrů. Vhodné jsou zejména hrušky a švestky, netradičním doplňkem k rybám jsou pak grilované citrony a limetky. inspirace PrO vaše MEnu Ananas obalený v cukru a skořici banány marinované v medu a limetkové šťávě jablka v balíčku se skořicí, medem a calvadosem Grilovaná hruška s medem, kozím sýrem a vlašskými ořechy vanilková zmrzlina s grilovanými jahodami www.makro.cz 15
VINOTéKA Gastro tip: vína podávejte vždy dobře vychlazená a dbejte na udržení teploty po celou dobu konzumace. u růžových vín se obvykle doporučená teplota pohybuje mezi 10 12 C, v případě bílých vín v rozmezí 9 12 C. MusCADET sevre & MAinE L AUBINIèRE, FRANCIE ArOMA: velmi minerální s dotekem citrusů a přímořského vzduchu Chuť: šťavnatá s pěknou kyselinkou, tóny citrusového ovoce jsou podpořeny výraznou limetkou K ČEMu se hodí: grilované mořské ryby letní vína PřinášíME vám TiPy na lehká růžová A bílá vína z PrODuKCE DOMáCíCh i zahraničních vinařů, KTErá se uplatní jako OsvěžujíCí nápoj i DOPlněK OblíbEnýCh sezonních POKrMů. CôTEs DE PrOvEnCE DOMAINE HOUCHART, FRANCIE ArOMA: jahody a červené bobulové ovoce s dotekem malin Chuť: živá a velmi svěží se stopou citrusového ovoce, dochuť je bylinková s tóny provensálského koření K ČEMu se hodí: zeleninové saláty text: tým Makro; foto: shutterstock a archiv Makro 16 Gastro
PinOT GriGiO D.O.C. FREIHERR VON CAZAN, ITÁLIE ArOMA: zralé žluté ovoce, oříšková Nutella a meruňková marmeláda Chuť: zavařená sladká dýně a meruňková bublanina s dochutí meruňkových jader K ČEMu se hodí: krůtí prsa na paprice ChEnin blanc TUSSOCK JUMPER, JAR ArOMA: jablka, meloun, limetka a hruška s tóny vanilky a medu Chuť: výrazná se stopou ovoce, příjemnou kyselinkou a dlouhým závěrem K ČEMu se hodí: těstoviny se smetanovou omáčkou ryzlink vlašský, POzDní sběr MIKROSVíN MIKULOV ArOMA: výrazné s tóny citrusů, vlašských ořechů a červeného grepu Chuť: harmonická, dominuje chuť zralých hroznů a zelených jablek K ČEMu se hodí: tvrdé sýry, ryby sauvignon blanc 3 WOOLy SHEEP, NOVý ZéLAND ArOMA: vůně citronů a limetek s tóny bezu a grapefruitu Chuť: citronová kůra s dotekem peckového ovoce a květin K ČEMu se hodí: mořské plody, kuřecí maso, kozí sýr MušKáT MOrAvsKý, KAbinET VINAŘSTVí KOVACS ArOMA: květinové s linií exotického ovoce Chuť: citrusová s dotekem bílých květů a zralého ovoce K ČEMu se hodí: pikantní asijské pokrmy zweigeltrebe rosé, KAbinET VINAŘSTVí KOSíK ArOMA: višně a červený meloun Chuť: svěží a delikátní chuť s tóny višňové šťávy a oranžových bonparů K ČEMu se hodí: ovocné saláty CAbErnET D AnjOu MICHEL LAURENT, FRANCIE ArOMA: černý bez a ostružiny Chuť: černý rybíz a přezrálé ostružiny, harmonická, jemně nasládlá chuť s dobrou kyselinkou K ČEMu se hodí: lehké ovocné dezerty FrAnKOvKA rosé, KAbinET VINAŘSTVí MÁDL ArOMA: jahody a maliny s dotekem smetany Chuť: pikantní a svěží, s malinovo-jahodovou příchutí a výraznější, ale hladkou kyselinkou K ČEMu se hodí: ovocné sorbety TErrEs DE saintlouis ESTANDON ArOMA: třešně, višně a červený rybíz s dotekem citronové kůry Chuť: výrazně suchá, citrusovo-ovocný charakter, v dochuti dotek pomerančové kůry K ČEMu se hodí: lososovité ryby ClArissiMO rosé, POzDní sběr VINAŘSTVí REISTEN ArOMA: lesní ovoce a maliny Chuť: svěží, výrazná, s tóny červeného ovoce a jahod K ČEMu se hodí: lehké paštiky, uzený sýr www.makro.cz 17
HOTELy 1 pobyt na míru orientace na specifickou klientelu Patří MeZi CelosVětoVé trendy V hoteliérství. šanci na úspěch dává PředeVšíM důmyslně ZVolený koncept PodPořený náležitou investicí. DůklaDná příprava V Česku i ve světě neustále přibývá hotelů, které hostům nabízejí specializované služby. Někdy k úspěchu stačí kvalitně vystavěné spa, jindy je však třeba zvolenému konceptu přizpůsobit každý proces. Zacílením na určitý typ hostů se zařízení snadno odliší od konkurence, je však třeba mít jistotu, že cílová skupina nahradí výpadek tzv. průměrné klientely. Vždy totiž platí, že pokud se rozhodnete zaměřit se prioritně na určitou kategorii hostů, odpůrce tohoto směru zcela vyřadíte ze seznamu svých návštěvníků. Téma nesoucí se hotelem by každopádně mělo odpovídat jednomu ze tří nejsilněji zastoupených segmentů poptávajících ubytování v daném regionu. Kombinace různých aktivit jsou možné, přesto musí být v podniku viditelná nosná linka vycházející z vlastních a aktuálních průzkumů. výběr konceptu Pro Petra Zemplinera, majitele Resortu Svatá Kateřina, byla jasnou volbou orientace na zdravý životní styl. Kult krásy a zdraví nezajímá pouze mladé lidi, ale také střední generaci a dokonce i seniory, vysvětluje. Konkurence v tomto směru byla dle jeho slov na českém trhu toho času menší a záměru navíc nahrávaly podmínky naprosto unikátního prostoru, kde bylo možné žádaný trend realizovat. Kromě přibývajících wellness hotelů 18 Gastro