PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA PERNATÁ ZVĚŘ, ČERNÁ ZVĚŘ TEPELNÁ ÚPRAVA Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 30. 9. 2014. podpis autora
1. Pernatá zvěř lesní Pernatá zvěř Pernatou zvěřinu škubeme, kucháme Formujeme, aby si během tepelné úpravy zachovala původní tvar U drobné pernaté zvěřiny postupujeme tak, že na jedné nožce u kolenního kloubu uděláme řezný otvor, tímto otvorem prostrčíme druhou nožičku, čímž zvěřinu svážeme Jeřábkům a koroptvím založíme křídla, nožky v kloubu ohneme a založíme pod stehýnka Pernatou zvěřinu předběžně upravujeme protýkáním nebo obalováním do plátků slaniny
V současné době se z pernaté zvěřiny loví hlavně bažant, ostatní druhy pernaté zvěřiny především jeřábek, sluka, tetřev, patří k ohroženým druhům a tato zvěřina je chráněná!!! Bažanta připravujeme jako domácí drůbež, jeho maso je velmi kvalitní a oblíbené U bažantů používáme jen velmi dobře odležené maso, z mladších kusů připravujeme pokrmy dušením a pečením, starší používáme na přípravu polévek, paštik a dalších pokrmů. Vhodným doplňkem nebo přílohou je brusinkový kompot
Předběžná příprava Jak vykuchat kachnu, bažanta https://www.youtube.com/watch?v=ow9hhtyhncc
2. Pernatá zvěř vodní Husy a kachny připravujeme čerstvé a neodležené Před tepelnou úpravou je pečlivě očistíme, vykucháme, prsíčka protýkáme slaninou Kachny se doporučuje před úpravou marinovat, marináda odstraňuje jejich typickou příchuť (bahnitou nebo rybí), přidáváme více koření, cibule
Černá zvěřina Divoké prase je jediný druh černé zvěřiny Podle pohlaví a věku rozdělujeme na kance, bachyně a selata Maso divokého prasete je svojí chutí velmi blízké masu vepřovému, má však výraznou specifickou chuť zvěřiny Nejchutnější je maso z kusů do dvou let o hmotnosti do 50 kg, maso starších kusů je houževnaté, suché, proto se musí před tepelnou úpravou namočit do mořidla
Pokrmy z divokého prasete Zadní maso (kýta, hřbet, pečeně) se v předběžné přípravě upravuje odblaňováním, seříznutím vrstvy tuku, protýkáním slaninou a svazováním Ze zadního masa připravujeme pokrmy dušením a pečením v celku nebo nakrájené ve formě řízků, plátků a žebírek Přední maso upravujeme odstraněním nadměrného množství tuku, odblaňováním a krájením na kousky vhodné k příprav guláše, perkeltu a ragú Chutnost pokrmů se zvýší větším množstvím česneku, rajčatového protlaku, citrónové kůry a různého koření
Příklady úpravy pokrmů Ragú z divočáka https://www.youtube.com/watch?v=xoysr4hsqsi Kančí kýta na víně https://www.youtube.com/watch?v=9jwngptw_3s
Kontrolní otázky 1. Co jste si zapamatovali o lososu? 2. Co se musí udělat s vysokou zvěří ihned po odstřelu? 3. Maso z přední části používáme na přípravu? 4. Jediný druh černé zvěřiny je?
Odpovědi 1. Nejvíce se chová v Norsku, Skotsku, Kanadě a Evropě. Maso je růžové. Lze jej upravovat v celku, podkovách porcích dále lze konzumovat za sirova obdobu tatarského bifteku, nebo nakládáním do marinád. Nejznámější produktem z lososa jsou jeho jikry tzv.: růžový kaviár. 2. Vysoká zvěř se vyvrhuje ihned po odstřelu, nízkou a pernatou necháme odležet jeden den, protože její maso rychleji podléhá rozkladu. 3. Paštik. 4. Divoké prase.
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, J. ŘEŠÁTKO, Technologie přípravy pokrmů. 4. vydání. Praha: Fortuna, 2001. 96 s. ISBN 80-7168-788-X Internet: https://www.youtube.com/watch?v=ow9hhtyhncc https://www.youtube.com/watch?v=xoysr4hsqsi https://www.youtube.com/watch?v=9jwngptw_3s Obrázky: https://www.google.cz/search?q=zv%c4%9b%c5%99ina&client=firefoxa&hs=p73&rls=org.mozilla:cs:official&channel=np&source=lnms&tbm=isch&sa=x&ei=lbcpvml_ N8nNygPm5oHwDA&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1600&bih=773#facrc=_&imgdii=_& Odkazy ze dne 30. 9. 2014