Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii 3/2013 Cena 29 Kč Klasické české omáčky Kalkulace předkrmů Podzim plný chutí Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro
ÚVODNÍK Milé zákaznice, vážení zákazníci, foto na titulní stránce: Shutterstock 3 6 8 10 12 13 14 16 20 22 24 26 28 30 34 36 38 40 Sezonní výběr jablek a hrušek str. 6 OBSAH V tomto čísle mimo jiné najdete: APERITIV Novinky, služby a akce z makro. INGREDIENCE sezonní výběr jablek a hrušek. KALKULACE Jak nacenit předkrmy? TREND Bonusový program pro věrné hosty. KUCHAŘKA Publikace, které by vám neměly uniknout. GASTRO PŘÍBĚH Šéfkuchař marino Klouček předává zkušenosti mladé generaci. PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT to nejlepší ze zvěřiny. HLAVNÍ CHOD tradiční české omáčky podle mistrů. VINOTÉKA Novinky ze sortimentu makro. SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE michal Pšenička šéfuje týmu kuchařů café imperial. HOTELY lobby a recepce rozhodující první dojem. PERSONáL Jaká jsou pravidla inventury? LOKáL sladké náplně ze sezonních ingrediencí. KULINáŘSKá AKADEMIE Králík po myslivecku v režii šéfkuchařů makro. KOKTEJL co se právě děje v oboru gastro. TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ moderní systémy pomáhají udržet pořádek ve skladu. SVĚT V belgické kuchyni se snoubí jemnost a noblesa. DEZERT dukátové buchtičky potěší hosty všech věkových kategorií. vítám vás v podzimním vydání časopisu GASTRO a upřímně věřím, že právě končící letní sezona pro vás byla úspěšná. Letošní horké počasí hrálo podnikatelům v gastronomii do karet a poskytlo dobrou příležitost, jak zaujmout hosty a uspokojit jejich poptávku. V žádném oboru podnikání však nelze spoléhat jen na jedno úspěšné období, naopak je nezbytné vyvinout maximální úsilí k tomu, aby kvalita služeb i spokojenost hostů byly stálé nezávisle na sezoně. Přicházející podzim má z gastronomického hlediska bezpochyby co nabídnout je tu čas lidových slavností, na stůl se vracejí vydatnější pokrmy, brzy nás čekají také vinobraní a ochutnávky mladých vín. Mezi hlavní trendy v gastronomii stále patří zaměření na domácí kuchyni a na sezonní ingredience, což reflektujeme i v našem magazínu. Rubrika Hlavní chod tentokrát patří klasickým českým omáčkám a jako sladkou tečku na závěr vám nabízíme dukátové buchtičky. V nejlepší formě je během podzimu zvěřina, které se věnujeme v rubrice Prvotřídní sortiment. Hraje také hlavní roli v dalším díle našeho seriálu Kulinářská akademie, v němž vám šéfkuchaři MAKRO představí přípravu zajíce po myslivecku s originální přílohou. Dále vás pozveme na gastronomický výlet do Belgie, dozvíte se, na co si dát pozor při inventuře, a vaší pozornosti by neměl uniknout ani rozhovor s šéfkuchařem Michalem Pšeničkou z Café Imperial. Věřím, že i toto vydání bude pro vás přínosem a inspirací, a přeji vám úspěšnou sezonu a mnoho spokojených hostů. Petr olbrich Head of TGM HoReCa Kalkulace předkrmů str. 8 Sladké náplně str. 28 vydavatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 Marketing communication Manager: Marcela Dědourková ZhoTovITel: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2 project director: Petra Kobilková Vychází 9. září 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190 Redakce: publishing director: Martina Kotrbová art director: Petra Jirkovská editor: Michaela Kašparová produkce: Soňa Broulíková texty: Daniela Opočenská, Jiří Černý, David Horák, Bea Fleissigová, Lenka Šenkýřová, Jana Šulistová, Klára Chromá, Hana Fořtíková, Simona Svobodová Korektury: Magdalena Wagnerová foto: Profimedia.cz, Thinkstock, Shutterstock, Marek Dostal, fotoraf.cz a archiv firem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce. S větším týmem uděláte méně chyb, říká Michal Pšenička, šéfkuchař Café Imperial str. 22 www.makro.cz 1
Exkluzivní dárkové balíčky v italském stylu Obdarujte své obchodní partnery, zaměstnance či blízké gurmánskými zážitky s nádechem Itálie. MAKRO připravilo i letos sérii exkluzivních dárkových balíčků. Naleznete v nich výběr italských vín včetně šumivých, tradiční těstoviny, cukrovinky, klasické moučníky Panettone, uzeniny i dlouhozrající sýry a mnoho dalších delikates, to vše samozřejmě v různých cenových kategoriích a kombinacích. Pro každého tak najdete ten správný dárek. Více informací a přehledný katalog získáte na Pultu služeb partnerům, na stáncích Mservis a www.makro.cz/balicky. V prodeji od 9. října, balíčky Siena a Assisi od 15. listopadu. Viva l Italia 299, 00 351, 95* Genova 479, 00 564, 12* Siena 499, 00 586, 60* Amalfi 659, 00 770, 95* Assisi 799, 00 937, 34* Venezia 1 159, 00 1 359, 67* Torre di Pisa 1 499, 00 1 764, 62* *Cena s DPH. Kompletní přehled balíčků naleznete na www.makro.cz/balicky. Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím závozové služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob.
8605_MAKRO_Horeca_inz_syr_210x297_v01.indd 1 7/15/13 1:47 PM APERITIV Vařili jsme s dětmi V průběhu letošního léta navštívili zástupci MAKro společně se známými osobnostmi dětský tábor Bartoška v Kácově. Kurz přípravy koktejlů 15. července se v brněnské pobočce MAKro uskutečnilo školení přípravy míchaných nápojů. Kurz složený z teoretické a praktické části vedl David Kuře, zákazník společnosti MAKRO. Během akce byly představeny suroviny a značkové vybavení pro barmany, dále možnosti komplexního řešení zákaznických potřeb a proběhla také prezentace exotického ovoce. Každý z účastníků školení obdržel na závěr materiály s informacemi o cenové tvorbě a návod na přípravu šesti nejprodávanějších koktejlů. Tradičního návštěvního dne se letos zúčastnili Tereza Brodská, Ivan Trojan, Petr Čtvrtníček, Dan Bárta a Jiří Macháček. Mezi hosty nechyběl ani Roman Vaněk, který ve spolupráci se společností MAKRO připravil pro všechny slavnostní večeři. Za vydatné a nadšené pomoci dětí se podávalo tříchodové menu nadívané kuřátko se šťouchanými brambory, severský ledový salát a jahody s vanilkovým krémem jako sladká tečka na závěr. Tajemství šéfkuchařů odhaleno Tajemství úspěšných kuchařů odhaleno! Daniel Bukowski NH hotel Praha Společnost MAKRO Cash & Carry ČR ve spolupráci s reklamní agenturou WMC/GREY praha připravily kampaň na podporou vlastní prémiové značky Horeca Select. V nové kampani jdeme trochu jinou cestou. namísto kuchařských celebrit jsme jako tváře reprezentující značku horeca select vybrali skutečné zákazníky, šéfkuchaře, kteří výrobky pod značkou horeca select znají a jsou s nimi spokojeni, říká Romana nýdrle, ředitelka korporátní komunikace MAKRO. V kampani se tak představí celkem pět šéfkuchařů z pěti různých restaurací. Nové centrum distribuce v Brně Služba MAKro distribuce je primárně určena zákazníkům z oblasti gastronomie a v Brně ji v současné době VYužívá 228 horeca zákazníků. díky nové vícekapacitní rozvážkové platformě pobočka plánuje toto číslo zdvojnásobit. Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO Služba MAKRO Distribuce funguje v Brně od roku 2011. Jedenáct vozidel zaváží již 364 zákazníků, a to včetně nemocnic, lázní či hotelů. Nové, rozšířené distribuční centrum zaměstnává celkem 54 zaměstnanců, čímž MAKRO upevnilo pozici jednoho z největších zaměstnavatelů v regionu. V celé České republice provozuje MAKRO Distribuce flotilu více než 100 rozvážkových vozů. V roce 2012 byla navíc služba rozšířena o moderní online objednávkový systém založený na principu internetového obchodu. Na adrese www.m-objednavka.cz se zákazník přihlásí pomocí svého zákaznického čísla a hesla, vybere si zboží z nabídky MAKRO, odešle objednávku a počká si na dovoz zboží ve standardním termínu. Výhodou tohoto jednoduchého a pohodlného způsobu objednávání je, že zákazník v reálném čase vidí, co přesně máme na skladě. Zvyšuje se tedy rychlost a přesnost vybavování objednávek a snižuje se chybovost, řekl generální ředitel MAKRO Cash & Carry ČR Axel Hluchy, který se otevření brněnské pobočky osobně zúčastnil. www.makro.cz 3
APERITIV vinař Roku 2013 22. srpna byly na galavečeru na pražském žofíně vyhlášeny výsledky 11. ročníku národní soutěže vín MaKro Vinař roku 2013. Vítězem se stal josef Valihrach z Krumvíře, na druhém místě se umístil Mikrosvín Mikulov a na třetím proquin Velké němčice. Vinaři, kteří v soutěži obsadili první tři místa, mají právo označit láhve ze svého vinařství zlatou, stříbrnou či bronzovou medailí. V rámci slavnostního vyhlášení byla kromě prvních tří míst vyhlášena další ocenění Šampionem bílých vín se stal Tanzberg Mikulov a Šampionem červených vín Josef Valihrach z Krumvíře. Do síně slávy byl in memoriam jmenován Jan Petrák z vinařství Kobylí. Oceněné kolekce vín ze soutěže lze od poloviny září zakoupit ve vinotékách MAKRO, ve speciálních stojanech označených logem Vinař roku. mpojištění POmáhámE s novým PaRTneRem Mezi cenově zajímavé služby, Které pro Vás MaKro připravilo s cílem usnadnit VáM podnikatelské aktivity, je Možnost sjednat si Výhodné Mpojištění. ještě Výhodnější produkty jsme nyní přichystali Ve spolupráci s naším novým partnerem, jedničkou na trhu českou pojišťovnou. novinkou v nabídce Makro je Pojištění pro podnikatele, které vám za výhodnou cenu zaručí komplexní pojištění majetku a odpovědnosti, kvalitní a rychlou likvidaci škod v případě pojistné události i optimální skladbu rizik. V prodejnách Makro si nyní můžete výhodně sjednat také pojištění majetku a odpovědnosti, cestovní pojištění, povinné ručení i pojištění prodloužené záruky, s nimiž se vám bude žít i podnikat mnohem bezstarostněji. Zajímavé ceny pojištění jsou u většiny produktů ještě dále zvýhodněny pro naše zákazníky. registrovaný zákazník získá 10% slevu, stříbrný 15% a zlatý dokonce 20% slevu. Více na: www.makro.cz/mservis POMÁHÁME VÁM ZAMÉST KAŽDOU ŠKODU VČETNĚ POJIŠTĚNÍ SKEL DVEŘÍ, VÝLOH A NEONŮ POJIŠTĚNÍ PRO PODNIKATELE Komplexní pojištění majetku a odpovědnosti Kvalitní a rychlá likvidace škod Optimální skladba rizik Výhodná cena V PRODEJNÁCH MAKRO SI NYNÍ MŮŽETE TAKÉ VÝHODNĚ SJEDNAT: Pojištění majetku a odpovědnosti Cestovní pojištění Povinné ručení Pojištění prodloužené záruky Více informací na stáncích Mservis nebo na www.makro.cz/mservis Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO CP_Podnikatele_210x148_Makro.indd 1 19.07.13 13:09 4 Gastro
MAKROTIP Mléčné novinky z jižních Čech společnost MaDeTa Je TraDIČní Česká firma, která JIž VíCe než sto let VyráBí kvalitní MléČné VýroBky. V sortimentu Makro nyní naleznete nové ProDukTy TéTo ProVěřené ZnaČky, Jež se JIsTě uplatní I V ProfesIonálníM ProVoZu. jihočeský syreček Jihočeský syreček je pravý originální sýr od Madety. Jedná se o poloměkký nízkotučný zrající sýr s obsahem tuku pouze 0,7 %. Neměl by chybět nikde, kde se točí dobré pivo, hodí se do sýrových talířů, k naložení nebo pro tepelnou úpravu. Nízký obsah tuku ocení strávníci, kteří drží dietu, a přesto si chtějí pochutnat. jihočeské eidamy Jihočeský eidam je u nás nejoblíbenějším a nejrozšířenějším sýrem. V profesionální kuchyni je třeba si peč- livě vybírat kvalitní sýr, který si zachová své chuťové vlastnosti i po tepelné úpravě. Vedle klasického třicetiprocentního eidamu proto nyní máte možnost zvolit Jihočeský eidam o tučnosti 20 % a také 45 %. Méně tučná varianta si stále zachovává svou čistě mléčnou chuť i smetanově žlutou barvu, tučnější sýr oceníte díky jeho měkké vláčné konzistenci a lahodné plné chuti. uzený madeland Madeland je polotvrdý sýr holandského typu, který se ale na rozdíl od ementálských sýrů vyznačuje jemnou, pružnou a mnohem vláčnější konzistencí. uzená varianta je kombinací mírně nasládlé, oříškovo-mandlové chuti Madelandu a chuti typické po uzení. sýrové bloky se udí na pravých bukových štěpkách, které jim dodávají přírodní chuť. Text: Madeta; foto: Profimedia.cz a archiv MAKRO lahodná ochucená mléka jihočeské lahodné mléko je nově v nabídce ve třech ochucených variantách, jež neobsahují žádné konzervanty, stabilizátory ani zahušťovadla a splňují požadavky bezlepkové diety. čokoládové, jahodové či karamelové mléko zachutná dětem i dospělým a skvěle se uplatní například jako součást snídaňového menu. jihočeské lipno s novou GRamáŽí Tavené sýry Jihočeské Lipno jsou špičkou na českém trhu v tomto segmentu. Mlékárna Madeta je vyrábí z prvotřídních přírodních sýrů vlastní výroby, z Jihočeského másla a husté smetany. Nyní MAKRO nabízí dvousetgramové balení Lipna po čtyřech dílcích v oblíbených příchutích šunka, extra smetanové a se sníženým obsahem tuku obohacené vápníkem a vlákninou. PocTIvé TvaRohové PomaZánky Nabízíte svým hostům domácí pomazánky? Skvělou alternativu, jež ušetří čas i peníze, představují poctivé Jihočeské pomazánky z tvarohu a smetany. Neobsahují konzervanty ani stabilizátory a v nabídce jsou ve třech příchutích pórková, česneková a Budapešť. www.makro.cz 5
INGREDIENCE Jablka Míchání jablek s hruškami obvykle nedělá dobrotu, ale v kuchyni se ho bát nemusíte. Zdánlivě obyčejné ovoce v sobě kromě zdraví totiž ukrývá i nepřeberně možností kulinářského zpracování. Jablka Za předky dnešních stolních jablek se pokládají jabloň východní pocházející z Kavkazu a jabloň Sieversova, jež původně rostla v oblasti střední Asie a Altaje. Prvními pěstiteli byli zřejmě staří Peršané, od nichž se obchodními cestami dostala jablka do oblasti Černého moře a odtud do jihovýchodní a střední Evropy. První zmínky o roubování a kultivování jabloní pocházejí již z dob starého Říma, cílené šlechtění odrůd však začalo až na počátku 19. století v Německu a Anglii. V současnosti existuje na 20 000 známých odrůd, do běžné obchodní sítě se však dostává pouhý zlomek v řádu desítek. V Česku jsou jablka co do pěstování nejdůležitějším ovocem na celkové tuzem- Sezonní výběr: Goldstar: Skladovatelná zimní odrůda se zelenožlutými plody vhodnými pro přímou spotřebu i konzervárenské zpracování. Dužnina je pevná, šťavnatá, aromatická a jemně navinulá. Royal Gala: Šťavnatá, sladká a aromatická odrůda z Nového Zélandu se řadí mezi nejoblíbenější druhy jablek na světě. Vyznačuje se nápadnou slupkou sytě červené barvy se žlutým až oranžovým žíháním. Delicates: Podzimní odrůda původem z Polska má větší kulaté plody zelenožluté barvy s červenými tóny. Dužnina je chutná, aromatická, s nakyslou příchutí. Šampion: Sladce navinulá a šťavnatá odrůda se středně velkými plody kulovitého tvaru a jemnou, krémovou dužninou. Rubín: Česká odrůda desetiletí má výbornou sladkou chuť a nemá sklon k moučnatění. Plody jsou nejchutnější od října do ledna. Bohemia: Červená mutace odrůdy Rubín, jež se vyznačuje velmi šťavnatými, aromatickými plody nasládlé chuti. Braeburn: Novozélandská odrůda s velkými zelenožlutými plody s červeným žíháním a navinule sladkou chutí. Paula Red: Odrůda nesoucí jméno manželky michiganského pěstitele má jasně červené plody a výraznou chuť vzdáleně připomínající jahody. ské produkci se podílejí cca 70 % a jejich roční produkce činí přibližně 300 000 tun. Využití v kuchyni Celosvětová popularita jablek bezpochyby odráží i mnohostranné kulinářské využití. Kromě konzumace za syrova se hodí i pro tepelnou úpravu, a to v kombinaci se sladkými i slanými ingrediencemi. Dezertům vévodí jablečný závin, populární jsou také kynuté koláče, buchty či koblihy plněné jablečnými povidly. Jablka výborně ladí i s masem a drůbeží pečou se společně s husou či kachnou, nebo se přidávají k zelí, jež pokrm doplňuje. Osvědčeným spojencem jablek je také vepřové maso. Křen s nastrouhaným jablkem se podává k dušené šunce či pečenému kolenu, lahůdkou jsou také kotlety dušené s hořčicí, jablky a šalvějí. Pominout nelze ani výrobu kompotů, zavařenin a také nápojů moštů a pálenek. 6 Gastro
a HRUŠkY Hrušky První důkazy o výskytu hrušní v Evropě pocházejí z 2. a 3. tisíciletí před n. l., kdy se používaly při budování staveb na území dnešního Rakouska, Německa, Švýcarska a Francie. Šlechtění hrušní se věnovali staří Řekové i Římané, později se tyto ovocné stromy rozšířily do střední Evropy. Někdejší plody byly oproti dnešním odrůdám velice tuhé a musely se před konzumací vařit. V 17. století se staly hrušky módním ovocem na evropských šlechtických dvorech zejména v Anglii, Francii a Belgii se intenzivně věnovali jejich šlechtění a dali vzniknout řadě nových odrůd. U nás bylo pěstování hrušní od středověku doménou klášterů odtud se postupně rozšířily i do venkovských zahrad a sadů. VYužití V KuchYni Stolní hrušky se mohou konzumovat čerstvé jako sladká tečka na závěr hostiny nebo jako součást ovocných salátů. Výborně ladí také s rozličnými druhy aromatických sýrů, např. kozím, rokfórem, gorgonzolou nebo brie v kombinaci s ořechy a pár kapkami medu vznikne neodolatelný předkrm. Dobře funguje spojení s parmskou šunkou, vepřovým masem či drůbeží. Samozřejmě mají hrušky své místo i ve sladké kuchyni podávají se pečené se šafránem, dušené na víně, ve formě povidel na vdolcích, v buchtách či koláčích. Ve staročeské kuchyni se vyráběla přísada do sladkých pokrmů zvaná pracharanda. Připravovala se mletím, strouháním nebo drcením sušeného ovoce v hmoždíři a používala se jako koření, náplň nebo posypka. Sezonní výběr: lucasova: Jedna z nejlepších zimních odrůd, vhodná pro přímý konzum, konzervárenské zpracování i transport. Plody mají žlutozelenou barvu, jsou středně šťavnaté s jemným aroma. Bohemica: Odrůda vhodná pro delší skladování se středně velkými žlutozelenými plody a středně šťavnatou, navinulou sladkou chutí. Williamsova: Jedna z nejznámějších a nejpěstovanějších hrušní mírného klimatu má velmi dobrou chuť, šťavnatou dužninu a intenzivní aroma. abate: Francouzská odrůda s plody světlezelené až žluté barvy, s nádechem do červena v místech vystavených slunci. Dužnina je jemné sladké chuti s výrazným obsahem cukru. Kdo jablko denně sní, k tomu doktor nechodí, říká anglické přísloví. Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock a archiv MAKRO Kromě vitaminu C obsahují jablka řadu látek, jež chrání organismus před onemocněním srdce a krevního oběhu, revmatismem či dnou. www.makro.cz 7
KALKULACE Malá PorCe PIkanTního PokrMu, která se PoDáVá PřeD hlavním ChoDeM, nemá ZasyTIT, nýbrž PoVZBuDIT ChuŤ k JíDlu. PřInášíMe VáM TIPy na klasické PřeDkrMy, které TenTo úkol splní, a navíc VýBorně obstojí Jako ChuŤoVky k PIVu. Jak nacenit Šunková rolka s křenem (10 PORCÍ) předkrmy ingredience: 500 g vepřové šunky; 80 Kč 500 g tvarohového sýra; 100 Kč 125 ml smetany; 10 Kč 125 g vlašských ořechů; 45 Kč 3 pol. lžíce strouhaného křenu; 5 Kč sůl; 1 Kč náklady na 10 porcí: 241 Kč prodejní cena 1 porce: 55 Kč Váš výnos na 1 porci: 30,90 Kč příprava: Část ořechů posekáme, zbytek si ponecháme na ozdobu. Tvarohový sýr se smetanou a křenem vyšleháme do hladkého krému, přidáme sekané ořechy a podle potřeby osolíme. směsí potřeme plátky šunky a stočíme. Vychladíme, každou roličku ozdobíme pusinkou ze zbylého krému a navrch položíme kousek ořechu. Plněné žampiony (10 PORCÍ) ingredience: 800 g žampionů (cca 30 kusů); 50 Kč 150 g anglické slaniny (shaved); 40 Kč 150 g papriky; 9 Kč 150 g cukety; 10 Kč 150 g cibule; 3 Kč 150 g tvrdého sýra; 35 Kč olivový olej; 5 Kč sůl; 1 Kč pepř; 1 Kč rozmarýn; 6 Kč náklady na 10 porcí: 160 Kč prodejní cena 1 porce: 65 Kč Váš výnos na 1 porci: 49 Kč příprava: žampiony očistíme a zbavíme nožiček. Zeleninu nakrájíme nadrobno a orestujeme ji na olivovém oleji. Přidáme slaninu, rozmarýn a dochutíme solí a pepřem. směsí naplníme hlavičky a vložíme do trouby předehřáté na 180 C. Přibližně po 6 minutách žampiony posypeme sýrem a zapečeme dozlatova. Podáváme s česnekovou bagetkou. 8 Gastro
Srnčí paštika (10 PORCÍ) ingredience: 500 g srnčí plece; 84 Kč 300 g vepřových jater; 20 Kč 125 ml smetany; 10 Kč 150 g rozpuštěného másla; 25 Kč 100 ml portského vína; 50 Kč 50 g uzeného špeku; 8 Kč 50 g sušených brusinek; 20 Kč jalovec; 10 Kč nové koření; 3 Kč bobkový list; 2 Kč celý pepř; 1 Kč sůl; 1 Kč náklady na 10 porcí: 234 Kč prodejní cena 1 porce: 65 Kč Váš výnos na 1 porci: 41,60 Kč příprava: sušené brusinky jemně nasekáme a naložíme do portského vína. Plec a uzený špek nakrájíme na menší kousky a vložíme do pekáčku. Přidáme rozdrcené koření, osolíme a pečeme zakryté přibližně hodinu při 170 C. když je maso měkké, vložíme k němu pokrájená vepřová játra a upečeme je dorůžova (nesmějí být vysušená). Maso vyndáme z trouby, necháme mírně zchladnout, přilijeme smetanu a vše rozmixujeme. Poté vmícháme brusinky s vínem. směs vložíme do formy, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme 2 3 hodiny chladit. Text: Simona Svobodová; foto: Shutterstock a archiv MAKRO příprava: Důkladně očištěné a omyté maso včetně kostí, kůží a nožiček vložíme do hrnce s vodou a vaříme do poloměkka (nesolíme). Játra přidáme k masu až na závěr a jen krátce je povaříme, aby uvnitř nebyla syrová. nadrobno nakrájíme cibulku a na sádle ji orestujeme dozlatova. uvařené maso nakrájíme na dvoucentimetrové kostičky, kůžičky nameleme a společně s cibulkou vložíme do mísy. okořeníme, osolíme a přelijeme asi 250 300 ml horkého vývaru zbaveného tuku. Zamícháme, dosolíme a dokořeníme do výraznější chuti. směs vložíme do obalu a zavážeme tak, aby část vývaru vytekla zajistíme Domácí tlačenka (20 PORCÍ) ingredience: 500 g masa z vepřového kolena; 55 kč 250 g vepřové plece; 25 kč 150 g vepřových jater; 10 kč 1 ks vepřového jazyka; 30 kč 1 ks vepřového srdce; 10 kč 250 g vepřových kůžiček; 15 kč 2 ks vepřových nožiček; 14 kč 1 ks střední cibule; 2 kč sádlo; 1 kč majoránka; 1 kč mletý pepř; 1 kč mleté nové koření; 1 kč sůl; 1 kč 5 l vody náklady na 20 porcí: 166 Kč prodejní cena 1 porce: 55 Kč Váš výnos na 1 porci: 46,70 Kč tím minimum vzduchu v obalu. Vložíme do zbylého vývaru a vaříme při teplotě 90 C přibližně 2 hodiny. následně tlačenku vyjmeme, opláchneme a bubliny pod obalem propíchneme jehlou. uložíme na chladné místo a zhruba po 2 hodinách obracíme, aby mozaika byla pravidelná. www.makro.cz 9
TREND Odměna za věrnost Věrnostní a bonusové programy se staly běžnou službou v obchodech a mnoho zákazníků očekává podobné výhody také při opakované návštěvě restaurace. Má-li takový systém fungovat ke VZájemné spokojenosti, je třeba dobře znát klientelu, vycítit její potřeby a především mít co nabídnout. Základním předpokladem pro získání stálých hostů je vysoká kvalita nabízených služeb. Pocit výjimečnosti Členství ve věrnostních programech navozuje pocit výlučnosti a lepšího postavení zákazníka ve srovnání s běžnými hosty. Jeho součástí je obvykle speciální karta, která umožňuje využívat systém slev či slouží jako vstupenka na uzavřené akce, jako jsou degustace vína či jiné tematicky zaměřené gastronomické události. Exkluzivní nabídka pro členy může zahrnovat přednostní rezervaci vybraných míst, rozvoz jídla zdarma, zajištění odvozu hosta po večeři z restaurace či odměny za nasbírané body v podobě různých dárků, například lahve vína nebo čokoládových pralinek. Podle Kláry Petříkové ze společnosti Zátiší Group věrnostní program neznamená pouze nabídku slev, ale umožňuje zdejším hostům stát se členy komunity, která sdílí zážitky, má možnost nahlížet do gastronomického zákulisí a dozvědět se informace, které jiným zůstanou utajeny. Řetězec má výhodu Důležitým předpokladem pro to, aby zákazník věrnostní kartu často využíval a do restaurace se vracel, je snadná dostupnost. To nahrává majitelům více podniků a restauračních řetězců. Náš věrnostní program platí ve třech restauracích a využívají ho dvě skupiny členů ti, kteří se vracejí, protože mají rádi to, co děláme, a druhá skupina jsou 10 Gastro
hosté, pro něž jsou atraktivní především benefity a promo akce, které jim jejich členství zaručuje, vysvětluje Klára Petříková. Výhodný bonusový program dokáže zákazníka přesvědčit, aby se vydal na delší cestu, ale se vzrůstající vzdáleností roste také riziko, že po cestě podlehne svodům konkurence. Věrnostní program tak nejlépe využije host, který bude moci pohodlně navštěvovat dotyčný podnik nebo jeho pobočky při různých typech příležitostí pracovní schůzce, rychlém obědě i poklidné večeři s rodinou. Členové věrnostního klubu obvykle nepřepočítávají předem, o kolik bude celkový účet levnější. Hlavní je dobrý pocit, že zaplatí méně než běžní hosté. Výše slevy pro držitele věrnostních karet nemusí být závratná, stačí její psychologická síla tedy to, že platí pořád. Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock a archiv MAKRO Zaměřeno na firmy Firemní klientela může na věrnostní program v restauraci pohlížet ze dvou rozdílných úhlů pohledu. Může znamenat benefit pro zaměstnance, kteří jsou po konkrétní dohodě mezi firmou a restaurací vybaveni kartou na speciální slevu, případně jim může zaměstnavatel na kartu pravidelně či k nějaké příležitosti přispívat. Restaurace tak získá určitý počet hostů nad rámec běžné klientely a zaměstnavatel si účet z restaurace započítá do nákladů. Jiný typ bonusové karty se může hodit pro vedoucí pracovníky a jejich pracovní schůzky či reprezentativní večeře. Firemní klient po takové akci místo placení podá personálu bonusovou kartu, na kterou se načte aktuální útrata. Jednou do měsíce pak restaurace na základě výpisu z karty firmě pošle fakturu. Firma získá do účetnictví bezchybný daňový doklad a sníží se i pravděpodobnost zneužití firemních financí. Bonus v jiné podobě Samozřejmě existují podniky, pro které je vytvoření věrnostního programu příliš nákladnou záležitostí, od níž se navíc nedá očekávat adekvátní odezva. Patří mezi ně například malé restaurace, podniky se specializovanou nabídkou či restaurace na turistických či naopak málo frekventovaných místech. I zde může věrnostní systém platit, ale není nezbyt- Není sleva jako sleva Mnoho podniků volí namísto stálých výhod pro své hosty jednorázové akce, které nabízí na slevových portálech. Spolupráci s nimi je však nezbytné předem důkladně zvážit a promyslet. Host se slevovým kuponem nebude patřit mezi typické návštěvníky dané restaurace část lidí bere nakupování na těchto portálech jako druh sportu, pro jiné je zase šancí navštívit podnik, který je nad jejich finanční poměry. Z toho logicky vyplývá, že by bylo naivní očekávat dlouhodobé zvýšení návštěvnosti restaurace a výrazné rozšíření portfolia stálých hostů. Pokud ovšem má zážitek z návštěvy udělat na zákazníka dobrý dojem a má ho přimět se vrátit, musí s ním být nakládáno jako s jakýmkoli jiným hostem. Když se personál k takovému klientovi chová nadřazeně či předložené jídlo neodpovídá slibované nabídce, host se již pochopitelně nevrátí, a zážitek si navíc rozhodně nenechá pro sebe. né nechávat potisknout plastové karty a pořizovat příslušný software. Malé restaurace především nesmějí podceňovat osobní kontakt se zákazníkem, naopak ho musí o to více hýčkat. Vyplatí se zapamatovat si, kdo do restaurace přichází, kam si nejčastěji sedá, případně, zda si vybírá něco z jídelního lístku opakovaně. Stálý zákazník ocení rezervaci oblíbeného místa či drobnou slevu na účtence stejnou měrou, jako by na ni měl speciální kartu. Věrnostní program totiž mimo přesně definovaných pravidel a konkrétních finančních výhod funguje také jako způsob, jak ve větších a anonymnějších restauracích či jejich pobočkách nahradit osobní přístup personálu a navázat se zákazníkem vztah. www.makro.cz 11
KUCHAŘKA Pestrý svět piva žijeme v době renesance piva, říká v úvodu své knihy Tomáš hasík. Malé pivovary se vracejí k pivní rozmanitosti a pozapomenutým chutím zlatavého moku a s nimi i autor nové publikace, jež mezi mnoha pivními encyklopediemi vyniká praktičností a stručností. Čtenáře nezahlcuje podrobnostmi, přesto ho seznámí s původem piva, vznikem jednotlivých druhů a jejich vlastnostmi, surovinami k výrobě a neopomene nejnovější poznatky z pivovarského odvětví. Pomůže zorientovat se ve světě svrchně, spodně i spontánně kvašených piv. nechybí kapitola pojednávající o pivu v kuchyni a o tom, jak si pivo uvařit. vše o WHISky Dave Broom, jeden z předních znalců whisky, spolu s kolektivem autorů stvořil průvodce po nejlepších světových značkách. Podrobná whisky tour nenechá nikoho na pochybách, kam jet a co nevynechat. seznámí čtenáře s klíčovými regiony od skotska a Irska přes kanadu, usa a Japonsko po nový Zéland a soustřeďuje cenné postřehy z ochutnávky více než 700 rozmanitých whisky. Díky publikaci navštívíte nejznámější palírny, poznáte jejich historii a také charakter, barvu, sílu a stáří jednotlivých druhů nápoje gentlemanů. Kulinářský výlet Evropou přední evropští šéfkuchaři a cukráři, mnozí z nich držitelé michelinského ocenění, přispěli k vytvoření unikátní kuchařky culina europe, kterou ocení všichni, kdo chtějí sestavit dokonalé menu. Kniha předkládá celoevropský výběr vynikajících studených a teplých předkrmů, hlavní jídla připravená z ryb a mořských plodů, masa, zvěřiny či drůbeže a v neposlední řadě rafinované dezerty. publikace je dostupná v anglickém jazyce. Pohlreichova škola vaření šéfkuchař a nekompromisní moderátor Zdeněk Pohlreich neúnavně bojuje za poctivé kuchařské řemeslo. Dobrý kuchař musí podle jeho názoru zvládnout základní řemeslné znalosti, kuchařské techniky, postupy, grify a musí rozumět surovinám. V duchu jeho známého kréda Vezmi co nejkvalitnější suroviny a udělej s nimi co nejméně se nese i nová kniha Vařte jako šéf! naleznete v ní 70 receptů, v nichž Zdeněk Pohlreich opět odhaluje své umění a představuje správné postupy při přípravě vývarů, masa, omáček a mnohého dalšího. Půvaby regionální kuchyně kuchařka food novinářky Petry Pospěchové, která o jídle a kvalitě potravin již několik let píše pro hospodářské noviny, nese podtitul Chuťový místopis Čech, Moravy a slezska jediná kuchařská kniha, která poctivě mapuje kuchyni všech krajů České republiky. V 13 kapitolách představuje konkrétní regiony a specifika jejich kuchyně. kromě tradičních pokrmů masitých i sladkých seznamuje s národopisem a zajímavostmi jednotlivých krajů. Proč jsou zrovna na Valašsku trnky, zemňáky, špek a zelé živobytí celé, prozrazovaly autorce tamější stařenky spolu s jedinečnými recepty, předávanými z matky na dceru. Putování po hané, horácku, Chodsku, Polabí ad. je doplněno fotografiemi pokrmů i krajiny. Text: Hana Fořtíková; foto: www.grada.cz, Closer Publishing, www.slovart.cz, www.euromedia.cz 12 Gastro
GASTROpříběh klasika je základ šéfkuchař hotelu TherMal MIluJe adrenalin spojený s VelkýMI akcemi, Jakou Je například karlovarský filmový festival. stejnou Váhu Jako CenáM Z kuchařských soutěží PřIkláDá PoChVale od hostů. KuchařeM z nutnosti Marino Klouček pracuje v oboru více než 40 let. Komplexu restaurací čtyřhvězdičkového hotelu Thermal šéfuje už podruhé po sedmiletém působení odešel zkusit štěstí jinam, do slavného hotelu se však opět vrátil. Svou práci si stále užívá, ale vařit začal podle svých slov spíše z nutnosti. Jeho zaneprázdnění rodiče neměli čas připravovat kastrůlky, a syn se tak místo do housek se salámem kousl do kulinárních experimentů. Můj postoj za- k vaření se vyvíjel od nevadí až k baví a to mi vydrželo dodnes, usmívá se šéfkuchař. Vyučil se u karlovarské pobočky podniku Restaurace a jídelny a po návratu z vojny nastoupil jako lázeňský kuchař. Během své kariéry prošel mnoha podniky a s úspěchem se zúčastnil nejrůznějších kuchařských soutěží. Nejvíce si cení titulu Mistra kuchaře od někdejšího Ministerstva hospodářství. lázeňský hotel thermal poskytuje hostům komfortní zázemí již od roku 1977. Text: Jana Šulistová; foto: fotoraf.cz netradiční křestní jméno Marino má v rodině pana Kloučka tradici, část příbuzných totiž žije v itálii. Do MaKro NeJeN Na ryby hotel Thermal začal se společností Makro spolupracovat rok po jejím vstupu na český trh. Marino klouček si dle svých slov neumí představit, že by nakupoval jinde. Makro nabízí vše, co potřebujeme, navíc vždy kvalitní a čerstvé. Především v sortimentu ryb, který mám na starosti já, je nevídaně pestrá nabídka a erudovaný personál zná odpověď na každou otázku, chválí šéfkuchař. Za skvělou službu považuje také pořádání kulinářských kurzů, jichž se pravidelně účastní on sám a jeho dva zaměstnanci. Cení si zejména výborných nápadů, které od renomovaných kuchařů z Makro přivážejí. Jeho spokojenost dokládá i skutečnost, že z pořádaných kurzů dosud zástupci hotelu Thermal nevynechali ani jeden. rady do začátku V hotelu Thermal řídí Marino Klouček 25 lidí a letos svůj tým dovedl již ke čtvrtému vítězství v 5. ročníku vyhlášeného Food Festivalu Karlovy Vary. Při velkých akcích jim vypomáhají starší učňové ze zdejšího střediska. Dívej se mi na ruce, nebudu tu věčně, zní často z úst šéfkuchaře, jenž se snaží předat mladším kolegům své znalosti a povzbudit jejich zájem o kuchařskou profesi. Při vaření rád zabrousí do italských, francouzských či asijských vod, začátečníkům však radí věnovat se především domácí kuchyni. Je to jako s cestováním proč se hnát do ciziny, když to neznáme doma? Navíc česká kuchyně patří k nejsložitějším a nemáme se za co stydět. Zvlášť když dáme klasice moderní formu, dodává zkušený šéfkuchař. www.makro.cz 13
PRVOTŘÍDNÍsoRTImenT Zvěřina hit sezony Ve specifické ChuTI ZVěřIny se odráží rozmanitá PoTraVa, kterou si ZVěř V PříroDě VyBírá. PřIDá-lI se k ToMu JeJí kulinářský PoTenCIál a nejrůznější MožnosTI ChuŤoVýCh kombinací, není žádný DůVoD, ProČ JI nezařadit Do sezonního Menu. Kančí hřbet bez kosti srnčí plec divoké PRase Maso z divokého prasete má vyšší obsah tuku než ostatní spárkatá zvěř, oproti běžnému vepřovému je však výživnější díky značnému podílu bílkovin, vitaminů a minerálů. K pečení se dobře hodí kýta, bůček, hřbet nebo koleno, pro přípravu gulášů a ragú je nejvhodnější plec. Chcete-li hostům nabídnout kančí v minutkové úpravě, sáhněte po kýtě nebo panenské svíčkové. srnec Srnčí maso je křehké a patří k nejchutnějším a nejjemnějším je proto ideální volbou pro ty, kteří se s chutí zvěřiny teprve seznamují. Obecně platí, že maso hnědých srnců bývá lepší než maso srnců červených a maso srnců pohybujících se v horách je kvalitnější než maso srnců z rovin nebo obor. Srnčí plec se hodí pro pečení či dušení, hrudí a bok najde využití při přípravě gulášů, ragú či rolád. Nejušlechtilejší částí je hřbet, který se nejčastěji peče vcelku, hodí se však i pro minutkovou úpravu. Gastro tip: Recept na kančí ragú se šípkovou omáčkou naleznete na str. 19. jelení svíčková daňčí hřbet bez kosti Mufloní kýta bez kosti jelen Jelení maso má tmavočervenou až černohnědou barvu a výraznější aroma než srnčí. Pro pečení se hodí hřbet, kýta či plec, kterou lze využít i pro přípravu guláše nebo závitků. Krkovici a hrudí sluší úprava na divoko, tedy v kombinaci s kořenovou zeleninou a divokým kořením. Pro minutkovou úpravu je nejlepší volbou panenská svíčková, z níž můžete připravit křehké a šťavnaté medailonky. daněk Daněk patří mezi nejstarší druhy divoké zvěře v Evropě. Má světlé, šťavnaté a křehké maso, které je snadno stravitelné. Divoce žijící daňci mají pikantní a intenzivní chuť, maso zvířat chovaných v oborách se vyznačuje šťavnatostí a vyšším obsahem tuku. Daňčí maso se připravuje podobně jako jelení či srnčí hřbet a kýta se nejčastěji pečou, plec je vhodná k dušení i pečení a bok lze využít na ragú či rolády. muflon Mufloní zvěř k nám byla dovezena v 19. století z Korsiky a Sardinie a stále zde žije volně i v oborách. Maso má výbornou chuť, jemností vynikají zejména mladší kusy. Oblíbené jsou pokrmy z mufloního hřbetu, který lze péct vcelku, dusit nebo v podobě medailonků grilovat a smažit. Šťavnaté steaky připravíte z kýty, pro dušení se výborně hodí plec. Základní dělení spárkatá ZvĚř: divoké prase, srnec, daněk, jelen, muflon drobná ZvĚř srstnatá: zajíc polní, králík divoký drobná ZvĚř PeRnaTá: koroptev, křepelka, bažant, kachna divoká, husa divoká 14 Gastro
Gastro tip: Recept na zaječí hřbet po myslivecku naleznete na str. 30. křepelka Křepelky bývaly oblíbeným cílem při polních honitbách, v současné době se však vzhledem k nízkému výskytu neloví, ale jsou chovány na farmách. Mladé kusy se upravují čerstvé, starší je vhodné nechat odležet alespoň tři dny v mořidle. Nejčastěji se křepelka peče vcelku s rozličnými nádivkami, kulinářský potenciál mají i samostatná stehýnka a prsa. Křepelka Zajíc Zajíc polní se za potravou vydává v noci a živí se trávou, obilím a jetelem. Dospělý měří 50 70 cm a váží mezi 5 7 kg. Maso je tmavočervené a říká se, že nejlepší je z kusů starých nejvýše jeden rok. V kuchyni se nejčastěji využívá hřbet, který se peče vcelku, oblibě se těší také zaječí stehna. divoký králík Divoký králík bývá někdy zaměňován se zajícem, odlišit však jdou velmi snadno. Králík je výrazně menší, obvyklá hmotnost je 1,5 2 kg, má kratší uši (slechy) a jeho maso je oproti zaječímu světlejší, lehce narůžovělé a mírně nasládlé. Podobně jako zaječí je libové a velmi dobře stravitelné. Nejčastějším způsobem úpravy je pečení a dušení, a to buď celého králíka, nebo stehen, plece či hřbetu. chuťové DoPlŇky pro dochucení zvěřiny se velmi často využívá tzv. divoké koření. jeho základ tvoří celý černý pepř, nové koření a bobkový list, často doplněné jalovcem a tymiánem. Maso divokých zvířat si také velmi dobře rozumí s chutí ovoce švestek, brusinek, rybízu, hrušek, kdoulí či ostružin, které se mohou podávat buď jako omáčka, nebo ve formě zavařeniny či kompotu. osvědčenou přílohou ke zvěřině jsou pak brambory v rozličných úpravách knedlíky, noky, pyré, placky či krokety. bažant BaŽanT Bažant patří mezi naši nejdůležitější pernatou zvěř. Žije v nížinách, na loukách, v polích a v zemědělských oblastech a živí se semeny, plody, hmyzem a larvami. Maso starších kusů může být tužší, proto bývá zvykem je předvařovat, mladší kusy lze péci vcelku, a to nejlépe s nádivkou. Stejně jako u všech druhů drůbeže jsou za nejchutnější části považována stehna a prsa. koroptev Koroptev má křehké maso s jemným aroma. Při kuchyňském zpracování je nutné zohlednit stáří zvířete mladé kusy jsou vhodné pro pečení, starší si žádají úpravu dušením. Stehna a filety z prsou se mohou péci, dusit i grilovat, maso lze využít i při přípravě ragú. Před pečením se doporučuje maso obalit či prošpikovat slaninou, aby zůstalo šťavnaté. MAKRO má v nabídce chlazenou a mraženou zvěřinu prvotřídní kvality. Text: Jiří Černý; foto: fotoraf.cz a archiv MAKRO divoká husa Husa divoká se na stolech příliš často neobjevuje, za pozornost však rozhodně stojí. Maso mladých ptáků je tmavé, má výrazné aroma a jedinečnou chuť, i když bývá o něco tužší, než je tomu v případě husy domácí. Upravuje se nejčastěji pečením a dušením, játra jsou ideální pro přípravu zvěřinové paštiky. divoká kachna Divoká kachna váží do 1,5 kg a dorůstá délky 60 cm. Myslivci si na ní cení kompaktního aromatického masa a tvrdí, že pro kuchyňské zpracování je nejlepší kachna plovavá. Divoká kachna má tmavočervené, aromatické a šťavnaté maso i v tomto případě však platí, že maso starších kusů potřebuje podstatně delší dobu zpracování, aby jeho přednosti vynikly. www.makro.cz 15
HLAVNÍchod České PaTří neodmyslitelně k ZáklaDůM naší národní kuchyně a MeZI hosty se stále Těší Velké oblibě. PožáDalI JsMe ProTo ČTyřI osobnosti České gastronomie, aby se s námi PoDělIly o recepty na naše nejslavnější omáčky. omáčky podle mistrů Naše omáčky stoprocentně přežijí vliv mezinárodní kuchyně. Těžkost omáček záleží na stylu zpracování. Cizí kuchyně mají také mnoho těžkých jídel, ale nikde se to stále nevyzdvihuje. JaroSlav SaPík, majitel a šéfkuchař rodinné restaurace u koně od roku 1967 až do roku 1995 pracoval v hotelu ambassador, kde se postupně propracoval do pozice šéfkuchaře. V roce 1992 si otevřel ve vesnici Klokočná rodinnou restauraci a penzion u koně. V roce 2012 vyšla jeho kuchařka Můj divotvorný hrnec. zúčastnil se mnoha domácích a mezinárodních soutěží, ze kterých si odnesl čestná uznání a medaile. řadu let spolupracoval s pražským hradem, kde pomáhal zajišťovat stravování pro významné návštěvy a události. je zarytým obhájcem české kuchyně. podle jeho názoru je nutné vrátit ji do pozice, kterou zastávala ještě na počátku minulého století, kdy s úspěchem soutěžila s Vídní i budapeští a držela krok s paříží. rajská omáčka podle Jaroslava Sapíka (10 PORCÍ) recept ingredience: 800 g rajčat 400 ml hovězího vývaru 250 ml smetany 4 mrkve 2 petržele ½ bulvy celeru 3 pol. lžíce másla 4 pol. lžíce hladké mouky 2 pol. lžíce rajčatového protlaku sůl cukr nové koření bobkový list celá skořice citronová šťáva perník na strouhání příprava omáčky: na másle dorůžova orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu, zaprášíme moukou, přidáme nakrájená rajčata, protlak, koření a zalijeme vývarem. Vaříme, až zelenina změkne a rajčata se rozvaří. následně omáčku prolisujeme přes jemné sítko, přidáme smetanu, hrstku strouhaného perníku a dochutíme. TIP NA PODÁVÁNÍ: K rajské omáčce se hodí hovězí žebro, vařené hovězí zadní, plněný paprikový lusk, telecí karabáček, květák, kvalitní sekaná či máslová ryba. Jako příloha poslouží rýže, brambory, houskové knedlíky nebo těstoviny. 16 Gastro
U receptů neuvádím gramáže surovin, protože vařím zásadně bez nich vždy jen podle oka a citu. recept koprová omáčka podle oldřicha Sahajdáka (10 PORCÍ) ingredience: pražská šunka telecí ořech z kýty čerstvé jihočeské máslo slepice bažant perlička cibule karotka petržel hovězí vývar čerstvý kopr ocet cukr čerstvá smetana příprava omáčky: hrnec vytřeme do sucha a vymažeme silně máslem, na máslo poskládáme postupně vrstvu šunky, plátky cibule, karotku a petržel, čtvrtky drůbeže a plátky telecího ořechu. Vše zalijeme hovězí polévkou (do ¾). Pomalu dusíme asi 8 hodin a pečlivě sbíráme pěnu. směs procedíme přes jemný cedník a poté skrz jemné plátno. redukujeme ještě 2 hodiny, dokud omáčka nezhoustne do požadované hustoty. Do suchého hrnce nalijeme ocet a zredukujeme. Přidáme lžičku cukru a bílou omáčku. Provaříme a zjemníme svařenou čerstvou smetanou. nakonec do omáčky přimícháme čerstvě nasekaný kopr, případně oříšek másla, který necháme rozpustit. TIP NA PODÁVÁNÍ: Servírujeme s pomalu dušeným hovězím roštěncem a dušenými bramborami prohozenými opečenou strouhankou. oldřich SaHaJDák, spolumajitel a šéfkuchař la degustation Bohême Bourgeoise Profesní zkušenosti sbíral v německu, Itálii, Portugalsku, na novém Zélandu i v prestižních kuchařských kurzech amerického kulinářského institutu (CIa). V Česku pracoval deset let na pozici executive chef restaurací ambiente. V roce 2006 stál u zrodu první degustační restaurace v Česku, která byla pod jeho vedením dvakrát po sobě oceněna michelinskou hvězdou. www.makro.cz 17
HLAVNÍchod roman vaněk, zakladatel a šéf Pražského kulinářského institutu Svíčková je nejlepší až druhý den. Původně novinář se 18 let zabýval zahraničním obchodem a cestování s ním spojené mu otevřelo nové gastronomické obzory. V roce 2003 se stal prvním dovozcem brazilských vín do evropy. V roce 2008 otevřel Pražský kulinářský institut, který pořádá široké spektrum kurzů pro amatéry i profesionály z oblasti gastronomie. Je autorem kuchařských knih předních šéfkuchařů působících v Čechách ze série Bravo, šéfe! a spoluautorem knihy sushi doma krok za krokem. napsal cestopisnou knihu s vařečkou kolem světa, bestsellery Poklady klasické české kuchyně a kouzlo kuchyně Čech a Moravy. Je autorem námětu a průvodcem úspěšného internetového pořadu Peklo na talíři. Srnčí svíčková podle romana vaňka (8 12 PORCÍ) recept ingredience: 2 kg srnčí kýty 200 g špeku 4 lžíce sádla 4 lžíce másla 4 střední mrkve 1 střední celer 2 petržele 4 větší cibule 2 velká jablka koření svázané do látkového pytlíčku (12 bobkových listů, 20 kuliček nového koření, 20 kuliček celého černého pepře, 2 snítky čerstvého rozmarýnu, 10 snítek čerstvého tymiánu, žlutá část kůry z citronu) 10 pol. lžic cukru krupice 200 ml octa 4 pol. lžíce plnotučné hořčice 300 ml bílého vína 3 l zvěřinového nebo hovězího vývaru 500 ml čerstvé smetany (33%) sůl mletý černý pepř 2 citrony 6 lžic čerstvé máslové jíšky příprava: Maso prošpikujeme nožem uděláme do masa na několika místech po obou stranách zářezy, do nich vetkneme špalíčky špeku (zbytek přidáme do základu), maso svážeme kuchyňským provázkem, dobře osolíme a opepříme. V kastrole rozpustíme sádlo s máslem v poměru 1:1. Vložíme nastrouhanou zeleninu a orestujeme dozlatova, teprve potom přidáme cibuli a opět orestujeme. Do zeleninového základu dáme zkaramelizovat na kostky nakrájená jablka, přidáme cukr, hořčici a koření svázané do plátýnka, přilijeme ocet a necháme ho odvařit. když se ocet odpaří a základ krásně zkaramelizuje, vložíme do něj maso. Podlijeme vínem a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přivedeme k varu, stáhneme oheň a necháme dusit pod pokličkou, dokud nezměkne. Trvá to přibližně 2 2,5 hodiny. TIP NA PODÁVÁNÍ: Plátky masa přelijeme prohřátou omáčkou a doplníme karlovarským knedlíkem. Poté maso vyjmeme z omáčky i s kořením a uložíme je na teplé místo. směs zahustíme jíškou a zhruba 15 minut povaříme. Zhruba třetinu vařené zeleniny odebereme a dáme stranou omáčka by byla příliš hustá. Zbylou zeleninu rozmixujeme dohladka. nakonec omáčku zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou, přidáme kousek másla, znovu rozmixujeme a ještě přepasírujeme. 18 Gastro