Seminář Zvěřina a houby v podzimním období

Podobné dokumenty
Seminář Guláše v mnoha variacích

Seminář Ryby v moderní kuchyni

Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: Čím překvapit hosta Seminář Čím překvapit hosta

Restaurace Lovecká Bašta Jídelní lístek

Restaurace Lovecká Bašta Jídelní lístek

Ze všech surovin uhněťte těsto. Přikryjte a nechejte 3 hodiny odstát. Poté vyválejte a zpracujte.

Harmony. restaurant&bar. menu

VAŘEČČINY KRABIČKY. Po 5.8. Polévka: 1. Krém z lesních hříbků s čerstvým rozmarýnem BZL (hřiby, smetana, máslo, bylinky, koření) Alergen:7

Testoviny ˇ se s rovou omáckou ˇ

tradičně i netradičně

100 g Domácí zvěřinová paštika s rozpečenou bagetkou 68,- Kč (kančí, dančí, srnčí maso, sádlo, smetana, divoké koření, brusinky) 1,3,7.

Studené předkrmy. Jemná játrová paštika (dle aktuální nabídky) provoněná bylinkami s chutney z divokých brusinek a křupavými toasty 95,--

Indonéská kuchyně. Salát Gado gado. Nasi goreng - smažená indonéská rýže. Kuřecí maso v arašídovém sambalu

VAŘEČČINY KRABIČKY. Po 2.9. Polévka: 1.Špenátový krém se sýrem BZL (špenát, česnek, cibule, máslo, smetana, mléko, bylinky, koření) Alergen:7

Předkrmy. Polévky a saláty

Předkrmy. Polévky a saláty

RESTAURACE NA RYBNÍČKU

Polévky. Dětská jídla

VAŘEČČINY KRABIČKY. Po Polévka: 1. Krémová kedlubnová BZL (kedlubny, cibule, máslo, smetana, mléko, bylinky, koření) Alergen:7

Přihláška do soutěže. Vaříme to slow.

Malá jídla - něco k pivu a vínu

MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY. Plátky domácí malostranské šunky s křenovým máslem, hořčičnou omáčkou a farmářským chlebem

Polévky. Zeleninový bujón. Wontonová polévka (fotografie vpravo) Čistá polévka. Zelená vaječná polévka. Wontonové taštičky

PROSINCOVÉ SPECIALITY ŠÉFKUCHAŘE

Sestavte si sami MENU dle vlastní chuti

Předkrmy. Polévky. Dětská jídla

Banica se sýrem 60,- (bulharská domácí zapečená specialita z křupavého listového těsta, plněná ovčím sýrem a vejcem)

Předkrmy. Marinovaný pstruh v kyselé marinádě se pstruhovým kaviárem, citronovým konfitem, karotkou a hruškovou marmeládou s hrubou hořčicí

restaurace & penzion s trhanými saláty, hoblinkami parmazánu Grana Padano a limetkou, ochucené bazalkovým pestem a balzamikovým glazé

Instrukce pro učitele k přípravě lekce vaření

Mořské ryby. Carpaccio z halibuta se salsou z fenyklu, okurky a avokáda, citrusová. zálivka, piniové oříšky. Rybí velouté se šafránovou zeleninou

RESTAURACE U KONVIČKY

CHARLESTON RESTAURANT JÍDELNÍ LÍSTEK

Dle denní nabídky 35.-

Restaurace Na Svaté Svatá 31 Zdice 314/

Restaurace AJETO Ajeto FIRMA ROKU 2014 Ajeto FIRMA ROKU 2014

Indická kuchyně I. Naan. Chana masala. Zeleninové Pakoras. Butter Chicken. Kuře tikka

100 g Tatarský biftek z pravé hovězí svíčkové s česnekovými topinkami 160,-

Lilkové karbanátky. Ingredience. Postup přípravy receptu. podle potřeby. Doba vaření: 30 minut Počet porcí: 2 Česká kuchyně Vegetariánský recept

RECEPTY SMART NOODLES.

Oběd i večeře. Španělský ptáček. Španělský ptáček. Tip

0,25l Silný zeleninový vývar s jižní zeleninou, tomaty, 42 Kč kapkou bazalkového pesta a parmazánem

Jídelní a nápojový lístek VII. ZVĚŘINOVÉ HODY. od pátku (od 10:00) do neděle (do 15:00)

Nejrozsáhlejší online kurz o hubnutí a zdravém životním stylu. Recepty na 6. týden ŽENA S NADVÁHOU

VAŘEČČINY KRABIČKY. Po 11.3.

Jídelníček: Týden 4. den 22 pondělí den 26 pátek. den 23 úterý den 27 sobota Snídaně: Ovesná kaše s řeckým jogurtem a borůvkami

IX. Zvěřinové hody Datum konání: (od 10:00) až do (do 18:00) Místo konání: Restaurace U Tesařů (Penzion Grasel)

Hotel Opat - Restaurant

Jídelní lístek Předkrm Malá jídla Polévky Hotová jídla české kuchyně

Sokolovská 67, Praha 8. Platný k Zdroj: Oficiální stránky restaurace Karlínský mlýn

VAŘEČČINY KRABIČKY Po 4.3.

VAŘEČČINY KRABIČKY. Po Polévka: 1. Z černé čočky BZL (černá čočka, mrkev, celer, cibule, česnek, kurkuma, umeocet, bylinky, koření) Alergen:9

VAŘEČČINY KRABIČKY Po 10.6.

Francouzská kuchyně Zapečená cibulová polévka

MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY. Teplá šunka od kosti na farmářském chlebu, sýr gruyère, pečené vejce a studená křenová omáčka

Nejrozsáhlejší online kurz o hubnutí a zdravém životním stylu. Recepty na 7. týden ŽENA S OBEZITOU

Francouzská kuchyně II.

Banica se sýrem 60,- (bulharská domácí zapečená specialita z křupavého listového těsta, plněná ovčím sýrem a vejcem)

Jaternice s kroupovým rizotem a hříbky. Jak na to

Krémové polévky a jejich variace

ZVĚŘINOVÉ SPECIALITY

Nejrozsáhlejší online kurz o hubnutí a zdravém životním stylu. Recepty na 4. týden ŽENA S NADVÁHOU

VAŘEČČINY KRABIČKY. Po 28.1.

Recepty pro exclusivní grilování PRONTO PER PASTA

RESTAURACE U KONVIČKY

NABÍDKA RESTAURACE DEGUSTAČNÍ MENU. Carpaccio z čerstvého lososa kapary, rukola, domácí bageta

VAŘEČČINY KRABIČKY Po 12.8.

PŘEDKRMY. Marinovaný losos s máslovými toasty, listovými saláty a vinegretem

Harmony RESTAURANT & BAR

ZÁMECKÁ SVATEBNÍ GASTRONOMIE

PŘEDKRMY. 149,- Kč POLÉVKY. 42,- Kč BAROVÁ JÍDLA. 89,- Kč. 100g Topinky s kuřecím masem tři topinky s restovaným kuřecím masem a strouhaným sýrem

PŘEDKRMY Domácí kachní paštika s brusinkami a cibulovým chlebem 80g 85 kč

Dle denní nabídky g Uzené maso z naší udírny, křen, hořčice, pečivo g Pečené papriky plněné sýrem 68.-

MAGGI Šťáva k pečenému masu. To má šťávu...

JÍDELNÍČEK - ZÁŘÍ 2015

VAŘEČČINY KRABIČKY POLÉVKA Č.1 KVĚTÁKOVÁ BZL (KVĚTÁK, MÁSLO, MLÉKO, SMETANA, CIBULE, BYLINKY, KOŘENÍ) ALERGEN:7

Čerstvý kozí sýr s hruškovou marmeládou a višní, na pečeném ořechovém chlebu s křehkou rukolou 120,

Koláče. Náplně do koláčů a buchet 20 / 21. Tvarohová náplň Ingredience

Objednejte si hlavní chod a dostanete od nás polévku nebo dezert zdarma! Jídla označená * jsou připravována jako minutka!

JÍDELNÍ A NÁPOJOVÝ LÍSTEK RESTAURACE "ČAJOVNA"

Polévka: Dýňová. Ingredience:

Předkrmy. 150g Caprese s čerstvou bazalkou zakápnuté olivovým olejem a opečeným toustem 79,- Polévky. Speciality

Předkrmy. 70g Kachní carpaccio s bazalkovým pestem, kapary, parmazánem a rozpečenou rukolovou bagetkou 138,-

Předkrmy. Dětská jídla

Rybí hody. Polévka: Nabídka: Rybí polévka se smaženými krutónky 25,- 200 g Smažené kapří hranolky s francouzským bramborovým salátem 129,-

VAŘEČČINY KRABIČKY. Polévka: 1.Polentový krém se sýrem brie a tymiánem BZL (polenta, smetana, máslo, mléko, brie, tymián, bylinky, koření) Alergen:7

Před jídlem (k pivu a vínu)

Studené předkrmy. Teplé předkrmy. Saláty. Chuťovky. Polévky. Bezmasá jídla

Jídelní lístek. Restaurant. U Patrona

PŘEDKRMY. Rostbíf pečený v marinádě z drceného pepře s domácí tatarkou a teplou máslovou bagetou

NABÍDKA RESTAURACE DEGUSTAČNÍ MENU. Cappuccino z pečené dýně Hokaido a batátů pěna z kokosového mléka

OBĚD: VEČEŘE: Polévka: 1. Kuřecí vývar s drobením dietní 2. Zelná s klobásou. Hlavní chod: Hlavní chod:

Ukázky receptur s propočtem nutričních hodnot

MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY. Paštika z kuřecích jatýrek s pistáciemi, listovými saláty, brusinkovým vinegretem a černým chlebem se soleným máslem s pažitkou

VAŘEČČINY KRABIČKY Po 3.6.

PŘEDKRMY A SALÁTY. Vitello Tonnato a lá Chef. jemné plátky telecí pečeně s lehkou tuňákovou omáčkou, prosolenými kaparami a blanšírovanými

Vývar s masem a nudlemi 32,00 Česneková se šunkou a sýrem 32,00 Dle denního menu 32,00

Transkript:

Seminář Zvěřina a houby v podzimním období Přednášející: Jan Pípal Executive Chef Grandhotel Pupp Karlovy Vary, a.s. Kuchař roku 2003/2004 Člen představenstva Pražské a středočeské pobočky AKC ČR Jan Davídek Executive Chef Unilever Foodsolutions Kapitán regionálního týmu Praha Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR

Předváděná jídla Předkrmy Carpaccio z daňka plátky hřbetu s himalájskou solí, černým pepřem a citrónovou šťávou v kombinaci s pečenými houbami a rukolou Terina z bažantích prsou s datlemi doplněná pečenými jablky a teplým salátem z podzimní zeleniny Prso z létajících kačerů s houbovým risottem a teplým portským želé Polévky Cappuccino z čerstvých lišek krémová polévka s mléčnou pěnou a kapkami lanýžového oleje Krém z bio květáku jemná krémová polévka s domácí raviolou plněnou pravými hříbky a zahradní řeřichou Hlavní jídla Jelení hřbet s rozmarýnem a drceným jalovcem doplněný kořenovou zeleninou, bramborovo-kaštanovou kaší a omáčkou z čokolády Valrhona Manjari Mufloní steak do růžova pečený hřbet s houbovou smaženicí, bramborovým rösttem, glazírovanou karotkou a omáčkou ze smržů Srnčí svíčková pečená s ořechy v křehkém těstě doplněná pastyňákovým pyré, jedlými kaštany a pečenou naťovou cibulkou Kanec pečený ve vakuu pomalu pečený kančí bok s rozmarýnem podávaný s mandlovým červeným zelím a domácími bramborovými šiškami

Recepty k dnes předváděným jídlům Carpaccio z daňka plátky hřbetu s himalájskou solí, černým pepřem a citrónovou šťávou v kombinaci s pečenými houbami a rukolou Dančí hřbet, himalájská sůl, černý pepř, citrón, Bertolli olivový olej Extra Vergine, lesní houby, rukola, parmazán Hřbet očistěte, nakrájejte na tenké plátky a mezi dvěmi potravinářskými fóliemi naklepejte. Maso vyskládejte na talíř, osolte, opepřete, přelijte olivovým olejem a pokapejte citrónovou šťávou. Lesní houby nakrájejte na tenké plátky a opečte je na olivovém oleji do zlatova. Ochuťte je solí a pepřem. Carpaccio dekorujte rukolou a hoblinami parmazánu. Terina z bažantích prsou s datlemi doplněná pečenými jablky a teplým salátem z podzimní zeleniny Bažantí prsa, kuřecí prsa, Rama Cremefine Profi na vaření, sůl, bílý pepř, lilek, datle, kaštany, jablka Granny Smith, Rama culinesse profi, třtinový cukr, cuketa, mini kukuřice, mladá mrkev, šalotka, houby, Bertolli olivový olej Extra Vergine, Balsamicové glacé Lilek nakrájejte na tenké plátky a z obou stran opečte na grilu. Bažantí prsa ochuťte solí, pepřem a zprudka opečte na olivovém oleji. Datle a spařené jedlé kaštany promíchejte s připravenou fáší z kuřecích prsou, smetany, soli a bílého pepře. Střídavě klaďte do formy a důkladně sklepejte, aby nebyly v terině vzduchové bubliny. Vařte v konvektomatu při teplotě 75 C cca 40 minut. Povařenou zeleninu opečte na olivovém oleji a dochuťte solí, pepřem, bílým acetem balsamicem a špetkou třtinového cukru. Dekorujeme olivovým olejem, balsamicovým glacé a lístky řeřichy. Prso z létajících kačerů s houbovým risottem a teplým portským želé Prsa z létajících kačerů, sůl, černý pepř, portské víno, Bertolli olivový olej Classico, Knorr Demi Glace, cukr, aceto balsamico, rozmarýn, rýže na risotto, šalotka, bílé víno, KNORR Kuřecí bujón, máslo, parmazán, Rama Cremefine Profi na vaření, lesní houby, plátková želatina, vinný ocet Šalotku zpěňte na olivovém oleji, přidejte rýži a několik minut restujte. Zalijte předem připraveným kuřecím vývarem, přiveďte k varu a na mírném plameni vařte do měkka. Během varu přidejte opečené houby. Na konec přidejte kousek másla, strouhaný parmazán a smetanu. Divokou kachnu naložte do oleje, vína, soli, pepře a rozmarýnu. Z obou stran zprudka opečte na oleji a dejte dopéct do konvektomatu. Zkaramelizujte cukr, přidejte aceto balsamico, portské víno, rozmarýn a předem připravený Knorr Demi Glace. Povařte a proceďte. Želé si připravíte ze svařeného vína, cukru, vinného octa a plátkové želatiny.

Cappuccino z čerstvých lišek krémová polévka s mléčnou pěnou a kapkami lanýžového oleje Rama culinesse profi, hladká mouka, KNORR Kuřecí bujón, lišky, sůl, černý pepř, kmín, Rama Cremefine Profi na šlehání, máslo, olej z bílých lanýžů Připravenou jíšku zalijte předem připraveným vývarem a provařujte. Lišky přikrájejte, orestujte na Rama culinesse profi, ochuťte solí, pepřem a drceným kmínem. Přidejte do polévky a krátce povařte. Na konec přidejte smetanu a kus másla. Před podáváním do polévky zašlehejte vzduch. Jako vložku můžeme použít část opečených lišek. Na konec polévku zakápneme lanýžovým olejem a dekorujeme mléčnou pěnou Krém z bio květáku jemná krémová polévka s domácí raviolou plněnou pravými hříbky a zahradní řeřichou Knorr Bešamel, bio květák, máslo, těsto na těstoviny, hřiby, ricota, sůl, černý pepř, šalotka, Bertolli olivový olej Classico, zahradní řeřicha Bio květák povaříme v předem připravené polévce z bešamelu a nakonec rozmixujeme do hladka. Přidáme smetanu a čerstvé máslo. Nakrájené hříbky opečeme na oleji a dochutíme solí, pepřem a kmínem. Po vychladnutí vmícháme ricotu. Připravenou směs plníme do rozváleného těsta a tvarujeme ravioli. Ravioli uvaříme do měkka ve vroucí osolené vodě. Při expedici dekorujeme směsí zahradní řeřichy. Jelení hřbet s rozmarýnem a drceným jalovcem doplněný kořenovou zeleninou, bramborovo-kaštanovou kaší a omáčkou z čokolády Valrhona Manjari Jelení hřbet, sůl, černý pepř, jalovec, červené víno, Bertolli olivový olej Classico, rozmarýn, petržel, mrkev, pažitka, brambory, máslo, mléko, jedlé kaštany, Knorr šťáva z pečeně, Valhrona Mankaři,Knorr Zvěřinový fond Jelení hřbet naložte do směsi oleje, červeného vína, soli, pepře, jalovce a rozmarýnu. Ze všech stran opečte na pánvi a dejte dopéct do konvektomatu. Do pánve přilijte předem připravenou Knorr šťávu z pečeně, provařte a nakonec přidejte kousek čokolády. Kořenovou zeleninu, oloupejte, nakrájejte na pravidelné hranoly, uvařte v osolené vodě a svažte pažitkou. Před expedicí opečte na oleji. Bramborovou kaši připravte dle tradiční receptury, přidejte do ní spařené jedlé kaštany nasekané na hrubo. Mufloní steak Do růžova pečený hřbet s houbovou smaženicí, bramborovým rösttem, glazírovanou karotkou a omáčkou ze smržů Hřbet z muflona, sůl, černý pepř, Bertolli olivový olej Classico, hříbky, žampióny, lišky, kmín, vejce, brambory, vejce, škrob bramborový, mladá karotka, kerblík, máslo, sušené smrže, Knorr zvěřinová šťáva, červené víno, kořen juky, Knorr Zvěřinový fond Muflona naložte do soli, pepře a oleje. Na rozpálené pánvi opečte z obou stran a dopečte v konvektomatu. Pánev zalijte červeným vínem, přidejte předem připravenou Knorr zvěřinovou šťávou

a předem namočené nakrájené smrže. Nakrájené houby orestujte na oleji s pepřem a drceným kmínem. Nakonec přidejte vejce a sůl. Brambory nastrouhejte na hrubo, osolte a přimíchejte žloutek a trochu škrobu. Pečte tenké křupavé placky. Karotku lehce povařte a sloupněte slupku. Karotku prohřejte v másle a dochuťte solí. Dekorujte čerstvými bylinkami a smaženým kořenem juka. Srnčí svíčková pečená s ořechy v křehkém těstě doplněná pastyňákovým pyré, jedlými kaštany a pečenou naťovou cibulkou Srnčí svíčková, sůl, černý pepř, Bertolli olivový olej Classico, pistácie, vlašské ořechy, pinie, jarní těsto, vejce, pastyňák, máslo, Rama Cremefine Profi na vaření, jedlé kaštany, třtinový cukr, naťová cibulka, batáty, Knorr lovecká omáčka se žampióny, směs bylinek Svíčkovou očistěte, osolte a opepřete, Zprudka opečte na rozpáleném oleji. Ořechy na sucho opražte na pánvi a přesekejte. Na jarní těsto položte opečené maso, přidejte přesekané ořechy a zabalte. Před pečením pomašlujte žloutkem a pečte do zlatova. Pastyňákové pyré připravte stejně jako bramborovou kaši. Kaštany prohoďte na másle s cukrem. Naťovou cibulku opečte na Rama Culinesse profi a dochuťte solí a pepřem. Omáčku připravte dle receptu. Na konec do omáčky přidejte sekané čerstvé bylinky. Dekorujeme smaženou sladkou bramborou. Kanec pečený ve vakuu pomalu pečený kančí bok s rozmarýnem podávaný s mandlovým červeným zelím a domácími bramborovými šiškami Kančí bok, sůl, černý pepř, jalovec, rozmarýn, Bertolli olivový olej Extra Vergine, červené víno, červené zelí, cibule, kmín, cukr, ocet, mandle, Knorr bramborové těsto, anglická slanina, zvěřinový demi glace, česnek, Knorr hovězí bujón, Knorr Zvěřinový fond Kančí bok dáme do vakuovacího sáčku a přidáme sůl, pepř, jalovec, rozmarýn, olej a červené víno. Sáček zavakuujeme a pečeme při teplotě 75 C cca 12 hodin. Po upečení vychladíme v lednici. Před podáváním nařízněte nožem tuk a rozpečte v konvektomatu do zlatova. Do tradičně připraveného červeného zelí přidejte akorát nasekané spařené mandle. Bramborové šišky připravte dle receptu. Po uvaření je zabalte do slaniny a opečte na tálu do zlatova. Nakrájený česnek opečte na másle zastříkněte hovězím bujónem a přidejte zvěřinový demi glace.