Zdar ma 2/2007 V. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma V. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2 SEZNAM INZERENTŮ FANY INFO Alika... str. 41 Almeco... str. 44 Ardo Mochov... str. 22 Coca Cola Beverages ČR... str. 17 František Buchal... str. 36 František Fiala... str. 36 F. W. Tandoori... str. 39 Goldsteig... str. 7 Hasap... str. 16 Heinz... str. 15 Johann Kotanyi... str. 43 Karlovarské minerální vody...titulní strana Nestle strana obálky Novák konzervárna... str. 19 Plastcom Mlékárna Příšovice... str. 13 Pribina Svět sýrů... str. 39 Rube... str. 12 Schubert... str. 20 UCS... str. 29 Unilever Algida strana obálky Unilever Knorr... str. 34 Vitana strana obálky Příloha: Znovín... str. 27

3 Úvod ní slo vo Str. 2 Tomáš Krejčíř: S výjimkou kopru sním naprosto všechno! OB SAH Str. 5 Italský veletrh MIA 2007 Str. 6 Str. 8 Novinky ExpoGast Lucemburk Str. 10 Nejprve práce, pak zábava Str. 12 Obsluhoval jsem španělského krále Str. 14 Bitva o Tokio str. 2 Vážení gastronomičtí přátelé! Asi bych měl začít nějakou moudrostí o počasí, neboť většina hovorů dřív nebo později u tohoto tématu stejně skončí. Uplynulé tři měsíce si o to vysloveně říkaly. Ale zabývat se něčím, co naprosto nemohu ovlivnit, mi připadá nejen mrháním času jak mého, tak i vašeho ale také prostoru v tomto čtvrtletníku. Radši vám nabídnu ochutnávku toho, co byste při listováním druhým číslem Fany Info neměli přeskočit. Herec a moderátor Tomáš Krejčíř přišel na gastronomickou exkurzi v doprovodu dvou milých dam a mimo jiné na sebe prozradil, že při vaření rád experimentuje. Ještě jednou se vracím do Lucemburku, kde kromě českého juniorského národního týmu zabodovali další naši kulináři. Nejen jim je věnován materiál o veletrhu ExpoGast a soutěži Culinary World Cup. Prací sice živ je kuchař, leč ani na zábavu by neměl zapomínat. Proto se členové Asociace kuchařů a cukrářů sjeli do Liberce, aby se v tamním zábavním centru nejprve na valné hromadě poradili a pak na plese pobavili. Společně s celým týmem, který pro vás Fany Info připravuje, vám přeji, abyste v návalu práce nezapomněli odpočívat! Michal Moučka, šéfredaktor Str. 16 Zlato z Bratislavy Str. 18 Vinařské oblasti Francie Burgundsko Str. 20 Cena za neobyčejnost Str. 21 Carving Snadná ředkvička Str. 22 Vavřinecké melounování Str. 23 Příloha: Lehké alkoholické nápoje Str. 29 Propojení gastronomie a cestování Str. 30 Dva roky v Michelinu Str. 31 Čokoládový mousse Str. 32 Pracovní úraz Str. 33 Hospody trochu jinak Str. 35 Absolut Raspberry Caipiroska Str. 36 Sladký cech Str. 38 Více čerstvého vzduchu Str. 40 Ořechy a oříšky Str. 42 První české kuchařské knihy Str. 43 Soutěž Str. 44 Kalendář gastronomických akcí FA NY IN FO VY DÁ VÁ Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz In ter net: nyinfo.cz RE DAK CE B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Vr bo va Pra ha 4-Bra ník Tel.: in fo@fa ny.cz str. 20 str. 31 str. 35 IN ZER CE Dana Líbalová Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: d.libalova@fany.cz RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le. 1

4 CELEBRITA Tomáš Krejčíř: S výjimkou kopru sním naprosto všechno! Dlouhá třída u pražského Staroměstského náměstí je obsazena filmový štábem. Všude leží kilometry kabelů, které vedou k obrovským osvětlovacím tělesům, jenž dělají ze soumraku všedního dne rozzářené poledne. Mezi filmařským nádobíčkem se proplétá ten, komu toto prostředí rozhodně není cizí herec a moderátor Tomáš Krejčíř. Již podruhé se s ním vydávám na procházku kvalitní pražskou gastronomií. Tentokrát padla volba na nově otevřený podnik řetězce Kogo restauraci a bar L Angolo. Přicházím v předstihu a se vstřícnou obsluhou hledáme místo pro nerušenou degustaci. Obrovská okna sice poskytují vynikající výhledy na okolní historické domy, ale záře silných filmových světel se nekompromisně derou dovnitř. Sice nádherně osvětluje, bar připomínající třicátá léta v New Yorku, ale soukromí rozhodně nedopřává. S porozuměním mi tedy obsluhující personál nabízí druhou část L Angolo, která se nalézá o patro níže. Po 2 Na sladkém jednoduše ujíždím. sestoupení schodištěm se ocitám v ideálním prostředí. Jednotlivé jídelní stoly jsou totiž od sebe odděleny stropními klenbami, čímž je docíleno intimní atmosféry s nádechem jedinečného luxusního zážitku. Etiketa je Tomáši Krejčířovi zřetelně vlastní. S sebou přivádí dvě milé dámy, čímž se u stolu vyrovnává poměr sil mezi ženami a muži. S radostí tedy poznávám jeho manželku a rodinnou kamarádku, již poznali na studiích. Všichni se chápeme jídelních lístků a začínáme se probírat řadou pokrmů typických pro italskou kuchyni. Když je konečně objednáno celé tříchodové menu, je čas se začít ptát. Existuje nějaké maso, které Tomáš Krejčíř nejí? Marně přemýšlím, které nejím, ale nic mne nenapadá. Zatím jsem tedy nenarazil na nějaké zvíře či typ masa, které bych nesnědl. Problémy à la Stroganov Spíš jsou úpravy masa, které nedám. Asi před týdnem jsem si objednal v jedné restauraci svíčkovou Stroganov a nějak se jim nepovedla. Přesněji řečeno: tři dny jsem měl šílené střevní problémy vysloveně sportovního charakteru. Takže si ji v nejbližší době rozhodně nedám a budu se jí dost dlouho na kilometry vyhýbat. Když o tom tak dumám, malinko se mi vynořuje jehněčí. Kdysi dávno jsme ochutnali jídlo, v němž tohle maso poněkud více zavánělo skopovinou, což je odér, který zrovna nemusím. Taky mne nebere dobře uleželý kozí sýr, jenž má silné aroma. Kdyby mi dal někdo na výběr hovězí, vepřové, kuřecí a právě jehněčí, tak asi po posledně jmenovaném nesáhnu. Stejně jako u jehněčího i u zvěřiny záleží na úpravě. Nejradši mám ověřený klasický recept. Zvěřinový steak hozený na pánev a narychlo udělaný nepatří moje vyhledávané pochoutky. Radši si dám kvalitní gulášek nebo srnčí na smetaně. Pro mne je tedy důležitý způsob přípravy než druh masa. Například nejsem zrovna nadšen z docela časté kombinace masa a uzeniny, konkrétně klobásy nebo nějakého tvrdšího kořeněného salámu. Preferuji samotné maso, i když vím, že ve vysoké gastronomii je zvykem podávat v hlavním chodu dva rozdílné druhy masa. A co nějaké exotické pokrmy z netradičních mas? V tomto ohledu jsem dobrodruh a rozhodně bych do něčeho takového šel! Láká mne vyzkoušet si nějakou asijskou specialitu založenou na hmyzu, kobylek nebo červů. Zatím jsem neměl tu možnost ochutnat, jen jsem o tom dost četl. Prý v Praze existuje restaurace, kde tento druh masa bohatého na proteiny dělají. Pokud se mi podaří zjistit kde, určitě si tuto příležitost nenechám ujít! Pro českou kuchyni je typickou surovinou vepřové. Co ale takhle zabijačka? Můj tatínek je veterinář a jako kluk jsem byl s tátou dost často na domácích zabijačkách. A musím říct, že mi tam všechno moc chutnalo. Ale už jsem dlouho nebyl

5 CELEBRITA Kvůli taneční soutěži se musím v jídle trochu kontrolovat. Menu Tomáše Krejčíře v L Angolo Bůček jedině z lednice Taková jelita, jitrnice nebo bůček, který mám rád studený. Vytažený z lednice s rosolovatělým sósem nakrájený na plátky, položený na chleba a posypaný paprikou a případně poházený ještě cibulkou to je vynikající věc! Samozřejmě nesmím zapomenout na zabijačkovou polévku prdelačku a na tlačenku. A na Severní Moravě se dělá takzvaná svíčková, což je sekaná uprostřed naplněná svíčkovou, kterou v Čechách označujeme jako vepřovou panenku. Po ukrojení vznikne plátek, který má uprostřed kus masa a okolo mleté maso, což mi obrovsky chutná. K tomu nesmí chybět čerstvý chléb, křen, hořčice a nakládané okurky. Tomáš Krejčíř se úplně zasní a je vidět, že by už něco pojedl. Jako na zavolanou přichází servírka a přináší předkrm. Místo ovaru však před ním leží převážně grilovaná zelenina. Dostává se mi vysvětlení. Předkrm VERDURE GRIGLIATE E COTTE Grilovaná a vařená zelenina Hlavní chod SPIENDINI DI CODA DI ROSPO E CAPESANTE Špízy z mořského ďasa a mušlí sv. Jakuba Dezert SOUFFLE AL CIOCCOLATO CALDO CON CUORE Suflé z horké čokolády s měkkým srdcem a vanilkovou zmrzlinou Nápoj Džus z čerstvého pomeranče Neperlivá voda Evian L Angolo Dlouhá Praha 1 Tel.: info@langolo.cz Web: 3

6 CELEBRITA Byl jsem vybrán do taneční soutěže Bailando (obdoba Star- Dance), kterou na duben plánuje televize Nova. A tak musím držet hmotnost! Těžko se při konzumování zeleniny mluví o masu, ale ještě jsme všechno neprobrali. Nevadí mi ani syrové maso. Naopak tatarský biftek mám velmi rád! A to se týká i syrových ryb. Takové sushi mi moc chutná a oproti mé ženě si ho s oblibou dávám. Kromě červených mas je v kursu i drůbeží. Patří i ono do jídelníčku Tomáše Krejčíře? Samozřejmě, ale od táty vím, že to z velkochovů není zrovna to pravé ořechové nahoněné různými anaboliky a antibiotiky. Když mi ale někdo nabídne drůbež, která běhá po dvoře, pak ano. Hovězí jako gastronomický počin Chci-li si udělat kulinářský zážitek, tak jednoznačně vyhrává hovězí maso, které je pro mě nejčistší a nejfajnovější! Vepřové si pak dávám, když si chci pochutnat na takzvané české klasice. Na druhou stranu musím přiznat, že to tolik mnou ztrhané kuře jím nejčastěji! Ve speciálních obchodech nebo restauracích už je k dostání i hovězí z Jižní Ameriky. Už ho Tomáš Krejčíř ochutnal? No pochopitelně! Brazilské a argentinské steaky jsou naprosto úžasné. To maso je tak skvělé, že se dá jíst i syrové. A hlavně do Latinské Ameriky ještě nedorazila nemoc šílených krav, takže to maso je bezpečné! Byl jsem tam a miluji jejich přípravu: Na rozpálenou pánev se hodí flák masa a pouhé půl minuty se orestuje z jedné strany. Pak se maso otočí na druhou a zase jen půlminutka. Na závěr se strčí do rozfajrované trouby a jen kratince se dotáhne! Steak je uvnitř sice krvavý, ale tak fantasticky dobrý!!! Hvězda pořadu Snídaně s Novou se opět rozvášňuje a tak pozorná servírka pro jistotu přináší hlavní chod. Na klubovém talíři se skví špíz s kousky mořského ďasa a svatojakubskými mušlemi. Oproti mé manželce mám rád všemožné ryby včetně mořských potvor. A národy, které žijí při Středozemním moři, umí podle mého názoru tyto suroviny připravovat skvěle. Jsem tudíž moc rád, že naše dnešní setkání je v restaurantu, který se specializuje na italskou kuchyni. Během vzájemného degustování se řeč stočí k biopotravinám. Jak na ně reaguje Tomáš Krejčíř? 4 Když jsme v obchodě a mají v nabídce biomaso, tak po něm šáhneme a koupíme si ho. Je mi tento trend sympatický a doufám, že i u nás se bude více rozvíjet. Vím, že v Německu a Rakousku mají biofarmy tradici. Lidé jsou naučení tam jezdit nejen pro maso, ale třeba také pro vajíčka, mléko a mléčné produkty a vlastně pro celou škálu dalších potravin včetně ovoce a zeleniny. Ale abych pravdu řekl, myslím si, že kdyby mi někdo naservíroval společně klasické a bio maso, pochybuji, že bych je od sebe rozeznal. Co bezpečně poznám, zda je steak z českého nebo argentinského masa! Jedno české ironické rčení říká, že na chleba se těžko vydělává. Nerad jím sám. Jaké jsou oblíbené přílohy Tomáše Krejčíře? Úplně nejradši mám něco, co se asi za přílohu moc označit nedá a sice nádivky! Pak mi stačí kus masa, kus nádivky a trocha zeleniny. Možná doplněné malým kouskem tmavého pečiva s máslem. Ale nepohrdnu ani bramborovou kaší nebo třeba rýží. V poslední době se snažím doplňovat maso spíše než klasickými přílohami právě zeleninou. Vhodný příklad je třeba dnešní oběd, kdy jsem měl k vepřovému plátku velký zeleninový salát. Skvostné ratatouille Dnes se touto kombinací docela v pohodě najím. V minulosti jsem měl ale rád přílohy, které v současnosti příliš nevyžaduji. Někdy mi dokonce stačí jen silná šťáva a opět zelenina. Takový kukuřičný klas nebo třeba ratatouille to je paráda! Barevně úchvatná je kombinace na másle prohřáté baby karotky a brokolice. Na co mám občas chuť, je rizoto nebo těstoviny jako hlavní chod. Například coby lasagne. Kvalitní restauranty se snaží svým hostům nabídnout novinky i v přílohách. Zkouší je Tomáš Krejčíř? Pokud se v jídelním lístku něco nového objeví a já to neznám, určitě to ochutnám. Třeba pampeliškové listí, pohanka, bulgur, greenkern častokrát se jedná o nové chuti a baví mne to zkoušet. Já sám v kuchyni rád experimentuji, takže se novinkám rozhodně nebráním. Je nějaká zelenina, která pražskému herci příliš nejede? Nejedná se přímo o zeleninu. Spíš je to bylinka, která se používá převážně jako čerstvé koření a sice kopr. Je to jediná věc, o které bezpečně vím, že mi opravdu nechutná! Vzpomínka na školní koprovou omáčku mne i po letech děsí. S lítostí odmítám i takové delikatesy, jakou je například švédská úprava lososa. Protože je s koprem! Další lidové přísloví říká, že co je zdravé není dobré. Vidí to stejně i Tomáš Krejčíř? Nemusí to být vůbec pravda. Například zelenina je vůbec v Čechách velmi podceňovaná. Když se mluví o zdraví, tak se zdůrazňují vitamíny, které má většina spojena jen s ovocem. Ale v čerstvé, tepelně nezpracované zelenině jich je taky značné množství a ještě ke všemu obsahuje spoustu dalších, zdraví prospěšných prvků. Vemte si takový celer. Já v něm cítím sílu země a jak je úžasně aromatický! Nebo běžný česnek či cibule. Naši předci se jimi dokonce léčili. A my místo toho jíme prášky! Michal Moučka

7 MIA 2007 Italské lahůdky brzo ve Fany V italském přímořském letovisku Rimini se v polovině letošního února konala jedna z největších evropských potravinářských akcí souhrnně označovaná MIA extra panenský olej, který se liší od klasického virgin tím, že před samotným lisováním se olivy vypeckují. Výsledkem je podstatně sladší provedení, které se nabízí jak filtrované, tak nefiltrované. Novinkou byla též botarga, což jsou jikry například z tuňáka či mečouna sušená na slunci a podávaná, jak jinak, s těstovinami. Fany Gastroservis ji bude dovážet od společnosti Eus. Sekce veletrhu MIA Frigus expozice zmrazených potravin Bio catering bio produkty, bio potraviny Sandwich & Snacking svačinové produkty Catering expozice potravinářských výrobků pro catering Gourmex italské a zahraniční regionální speciality Gluten Free nabídka potravin bez lepku Veletrh MIA se konal v moderním areálu přímořského Rimini. Jedná se o komplex čtyř specializovaných veletrhů zaměřující se na oblast HO.RE.KA. Ve 14 pavilonech na ploše 95 tisíc metrů čtverečních své výrobky a služby nabízelo přes 900 vystavovatelů. Firma Fany Gastroservis se této excelentní přehlídky určené pro stravování mimo domov (catering) pravidelně zúčastňuje proto, aby svým partnerům mohla obohatit jejich jídelní a nápojové lístky. Pro větší přehlednost byl 37. ročník mezinárodního potravinářského veletrhu MIA rozdělen na 6 sekcí, které své síly směřovaly do distribuce HO.RE.KA. (velkoobchod-distributoři, cash & carry, prodejní řetězce), do komerčního stravovaní, do tradičního společného stravovaní (restaurace, bary, hotely) a do veřejného stravování, včetně škol, nemocnic, armády nebo sociá lních služeb. Pro své zákazníky zajistila společnost Fany Gastroservis řadu novinek. V nejbližší době se proto v nabídce objeví například výrobky firmy Canuti. Především to budou mražené těstoviny ve tvaru květiny plněné sýrem pecorino a okvětními lístky slunečnice, růže a fialky! Jejich výhodou je také fakt, že je lze snadno připravovat. Prosté prohřátí těstovin na másle a servírované na ricotovém lůžku bylo hitem na stánku této italské firmy a nejinak tomu bude i v Čechách. Dětský parmazán Se zajímavým nápadem přišli výrobci parmazánu. Místo skoro čtyřicet kilogramů vážícího bochníku tohoto typického italského sýra nabídli jeho takzvanou baby verzi o hmotnosti jen 5 kilogramů. Pro velké gourmety je určena i netradiční forma zužitkování, kdy se dětské parmiggio vydlabe a do uprázdněného místa se servírují jednoduše připravené těstoviny. Host si pak pastu dochutí promícháním v parmazánovém talíři. Pro klienty dbající na svoji postavu připravila firma Donatella light verze svých mražených dortů se všemi klasickými příchutěmi včetně ovocných nebo čokoládových. K vidění byly také nové gastronomické trendy. I v Itálii se stále silněji prosazuje rychlé občerstvení, které ale nereprezentují hamburgery, ale panini. Proto řada firem nabízela toto plněné pečivo v mraženém stavu s následnou snadnou přípravou. Hitem italské gastronomie je barbera. Jde o speciální Devátý ročník mezinárodního veletrhu piva a nápojů Pianeta Birra & Beverage byl, jak už je z názvu patrné, zaměřen na nápoje s důrazem na pivo. I ten byl pro lepší orientaci rozdělen na osm sekcí, které se věnovaly jednotlivým segmentům. Sekce veletrhu Pianeta Birra & Beverage Piva světová produkce piva včetně českých značek Pilsner Urquell a Budvar Vody produkce minerálních a balených vod Vybavení vybavení a technologie pro pivnice, hospody a pizzerie Espreso a horké nápoje představení tendencí a nových směrů v barech a kavárnách Disseta ovocné džusy a nektary, nealkoholické a energetické nápoje, nové tendence a chutě Gocce di vite destiláty, aperitivy a vše, co se pije pro zdraví Snack pub snack a vše, co se podává k pivu Berebio stále rozšiřujíci se obor bio nápojů. Třetím, a to nikoliv do počtu, byl 6. ročník mezinárodního veletrhu středomořské rybí produkce MSE. Ve dvou halách 147 vystavovatelů (z toho 59 zahraničních) prezentovalo kompletní nabídku středomořské rybí produkce. Čtveřici specializovaných veletrhů doplňoval 3. ročník veletrhu logistiky potravin a nápojů Food & Beverage Logistics Expo. mm Foto: Dan Víra ČESKÝ ÚSPĚCH Součástí veletrhu Pianeta Birra byla mezinárodní soutěž Evropské pivnice, během níž se konala i mezinárodní soutěž mladých kuchařů. Týmy jednotlivých zemí (2 učni do 21 let a mistr kuchař) představily své umění při prezentaci tradiční národní kuchyně (předkrm a hlavní jídlo vhodné k pivu pro 40 hostů) a při přípravě malého bufetu (6 druhů předkrmů nebo drobností k aperitivu). Samotní žáci předváděli menu s použitím piva, hovězí svíčkové a mořské ryby. V konkurenci španělských, německých, anglických, švédských a italských soupeřů se týmu (Martin Obhlídal s Alešem Řezníčkem vedeni mistrem kuchařem Václavem Šmerdou) ze Střední odborné školy a Středního odborného učiliště v Poličce podařilo získat skvělé druhé místo. 5

8 Novinky Novinky Sáhněte pro inspiraci do Mrazicího boxu Po loňském úspěšném uvedení mražených rybích pokrmů rozšiřuje Vitana Food Service nabídku programu Mrazicí box o další výrobky. Tentokrát se jedná o Kuřecí rolku s jarní nádivkou, Kuřecí rolku s masovou náplní, hráškem a kapií a stále oblíbenější Masové kuličky. Jejich předností není jen snadná příprava, ale zároveň nespočet možností, jak z nich vytvořit ozdobu každého menu. Milovníky klasické středoevropské kuchyně určitě potěší Masové kuličky po bavorsku v hovězí šťávě s cibulí a houbami nebo Kuřecí rolka s bramborovými špalíčky či chlupatým knedlíkem. Rozmarýnové tagliatelle s masovými kuličkami a parmezánem (viz obrázek) zase ocení příznivci moderních kulinářských trendů. S novými recepty je větší šance získat další spokojené hosty. Beer Factory První restaurace v Praze se samoobslužnými pípami byla slavnostně kolaudována na svátek sv. Valentýna. Zahajovací party, proloženou žhavými latinskoamerickými rytmy, uváděl populární moderátor Leoš Mareš. Na programu byla například barmanská show nebo tombola, jejíž hlavní cenou byl pravý diamant. Beer Factory se nachází na pražském Václavském náměstí v budově Domu módy. Samotný princip je opravdu jednoduchý. Uprostřed stolu je zabudována pípa a hosté si pivo točí sami. Na displeji pípy se zobrazuje množství vypitého piva, v tomto případě plzeňské dvanáctky. Restaurace také nabízí českou i mezinárodní kuchyni. Pivní samoobslužna Vybrali jsme ty nejlepší bylinky a koření a smíchali je s mořskou solí... Vynikající kvalita a příjemná hrubozrnná struktura nových masírovacích směsí umožňuje zcela nový způsob marinování masa na sucho bez oleje. Směsi lze používat i klasickou cestou s olejem. Masírovací směsi poskytují i další široké využití úpravu suroviny grilováním, rožnění, pečení či přípravu v konvektomatu. Tři základní variety Hovězí, Vepřové a Ryby&mořské plody lze použít nejen pro úpravu masa, ale též zeleniny, brambor a dalších surovin. Díky intenzivní vůni a stoprocentně přírodnímu složení dodají připravovaným pokrmům vynikající chuť. 6

9 Novinky Novinky NOVINKA PICKWICK jedinečný bílý čaj ve 3 příchutích Značka Pickwick představuje jedinečnou novinku na českém trhu bílý čaj Pickwick White Tea. Bílé čaje jsou mimořádné tím, že se vyrábějí z prvních, ještě nerozvinutých čajových lístků. Pupeny se trhají ručně a opatrně se suší, aby zůstala zachována jejich jemná struktura a výjimečná delikátní chuť. Výsledkem takového zpracování je lahodný bílý čaj Pickwick, který vyniká lehkou chutí, světlou barvou, jemnou vůní a bohatým obsahem přirozených antioxidantů. Bílý čaj se sklízí pouze několik dní v roce a díky tomu je velmi vzácný. Čajové lístky jsou i po usušení pokryté hebkým, stříbřitě-bílým chmýřím, které dalo bílému čaji své jméno. V Číně byl dlouhá staletí považován za nápoj císařů. Také dnes jej znalci pro jeho výjimečnou chuť a vysokou kvalitu oceňují jako skutečnou delikatesu mezi čaji. Bílý čaj Pickwick je nejen velice lahodný, ale navíc má i blahodárné účinky na naše zdraví. Pickwick White Tea totiž obsahuje velké množství přírodních antioxidantů. Antioxidanty jsou látky, které chrání buňky našeho těla proti volným radikálům a tím bojují proti řadě nemocí například srdečně-cévním chorobám či některým druhům rakoviny. Díky svému složení, výjimečným vlastnostem a jemné, delikátní chuti představuje bílý čaj Pickwick tu nejlepší variantu pro všechny, kteří se zajímají o zdravý životní styl. PICKWICK WHITE TEA je k dostání ve třech příchutích: Puritea poznejte čistou, jemnou chuť bílého čaje Soft Fruitea vychutnejte si lehký bílý čaj s jemnou ovocnou chutí hrušky a hroznového vína Blossom Beautea dopřejte si delikátní bílý čaj s přirozeně aromatickým jasmínem a květy pomeranče 7

10 EXPOGAST 2006 Úspěšný Lucemburk V listopadu loňského roku se v Lucemburku konala největší evropská přehlídka gastronomie ExpoGast 2006, jejíž součástí byla nejvýznamnější kontinentální soutěž Světový pohár v kuchařském umění (Culinary World Cup). Mezi nekompromisními komisaři nechyběl ani český zástupce Milan Sahánek. V posledním čísle Fany Info jsme se této prestižní akci věnovali jen z pohledu Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (FI 1/2007, str. 8 13). Rozhodně není od věci se k ní vrátit a to hned z minimálně dvou důvodů. Za prvé takto významná soutěž určuje trendy na příští období. A za druhé kvůli dalším českým kuchařům, kteří se nejen zúčastnili, ale také upevnili pozice naší kuchyně na světové scéně. Vynikající úspěch našich mladých reprezentantů nebyl zdaleka jediný. Jen pro připomenutí tým vedený Dušanem Jakubcem obsadil v kategorii juniorských reprezentací skvělé čtvrté místo a od vytouženého bedny ho dělilo směšných, leč rozhodujících 28,237 bodů. Jednalo se o historicky nejlepší umístění českých kuchařských nadějí na takto významném klání! Sběratelem nejvyšších postů je již tradičně carvingový specialista Luděk Procházka. V jeho případě se o barvě medaile snad ani nediskutuje. Zlato je v podstatě jistota. Nejinak tomu bylo i v Lucemburku. V celkovém pořadí, stejně jako čeští junioři, nakonec obsadil v kategorii D1 neoblíbenou čtvrtou příčku. Za ním byla přesně stovka dalších soutěžích z celého světa! Zajímavostí bylo, že se před něho dostali fakticky jen dva! Ital Alberto Tomasi totiž přihlásil do soutěže dvě expozice, se kterými se umístil na druhém a třetím místě. Prakticky byl tedy Luděk Procházka třetí! Smolně dopadl jediný český zástupce v kategorii A (banketová mísa pro 8 osob a 6 rozdílných talířů pro jednu osobu nebo mísa s 5 rozdílnými fingerfoody také pro 8 osob). Radek David doplatil na syndrom prvního dne, kdy komisaři nasadí laťku v hodnocení brutálně vysoko, aby měli v následujících dnech možnost kam ustupovat. Konečné 43. místo (a pouhý diplom) podle mého názoru neodpovídalo konkurenčním pracím v dalších soutěžních dnech. Osmý ročník Světového poháru v kuchařském umění v Lucemburku se dělil na soutěže družstev a klání jednotlivců. Týmové části se zúčastnilo 25 seniorských národních, 10 juniorských národních, 10 vojenských a 52 regionálních družstev. Česká republika měla zastoupení nejen v juniorských reprezentacích, ale také mezi regionálními týmy. Hned tři česká družstva se vydala do lucemburského velkovévodství. Nejlépe se umístil tým s názvem Czech Lions, který byl složen převážně z členů české seniorské reprezentace. Cílem bylo vyzkoušet si některé novinky a postupy ve studené kuchyni před květnovým startem v americkém Chicago, což se odrazilo na 18. místě v celkovém pořadí. Rovnou dva týmy vyslala firma Nestlé. Lépe se umístila dvojka ve složení Miloš Kopal, Jaroslav Václavek, Jan Kvasnička a Milan Vild, neboť v konečném pořadí regionálních týmů se umístila na 23. místě. O čtyři příčky níž pak skončila jednička (Tomáš Konopka, Norbert Hojda, Milan Kladívko a Anna Baštýřová). Culinary World Cup Luxembourg 2006 Umístění českých soutěžících Kategorie Jméno / Tým Ocenění Místo A David Radek diplom 43 B Rudolf Špaček stříbro 3 Martin Svátek stříbro 4 D1 Luděk Procházka zlato 4 Anna Strnadová zlato 13 Miloš Skořepa zlato 14 Miloš Turek zlato 16 Zbyněk Ženíšek zlato 18 Josef Kuchař stříbro 19 Radek Vach bronz 57 Monika Strejcová bronz 58 Regionální týmy Czech Lions stříbro 18 Culinary Nestlé Team II bronz 23 Culinary Nestlé Team I bronz 27 Juniorské reprezentace JNT AKC ČR stříbro 4 Čtyři zlaté, stříbro a dva bronzy Z kategorie D1 (Kuchařská artistika exponáty z tuku, ledu, soli ovoce a zeleniny) si čeští zástupci přivezli ještě další čtyři zlaté medaile. Do sbírky přibyla též jedna stříbrná a dvě bronzové. Velké úspěchu dosáhli dva další čeští zástupci v kategorii B. Jejich práci umístili komisaři na třetí, respektive čtvrté místo. Na stupínek vítězů vystoupal Rudolf Špaček. O stupínek níž si pomyslně stoupl Martin Svátek. Jejich restaurační mísa pro dvě osoby společně s tříchodovým (s dezertem, ale bez polévky) a pětichodovým menu včetně jedné vegetariánské mísy pro čtyři osoby tedy v konkurenci 26 účastníků skvěle bodovala. 8 Místní firma La Provençale lákala návštěvníky na selátka.

11 EXPOGAST 2006 V soutěži armádních týmů neměla Česká republika zastoupení. Pro úplnost je vhodné dodat, že první místo obsadili vojenští kuchaři ze Švýcarska, následovaní vojáky z Velké Británie a třetími Němci. Norové mistry Kdo nepoužil fialovou odrůdu brambor nebo jedlé květy byl mimo hru o nejlepší umístění. Vrcholem celého Culinary World Cupu je vždy vystoupení seniorských národních týmů. Nejinak tomu bylo i letos. Už ve studené naznačili Norové, že přestože do Lucemburku přijel v podstatě nový tým, je třeba s nimi počítat. V poslední den soutěže pak Seveřané předvedli vrcholný výkon. Jejich na první pohled jednoduchá kombinace jehněčího masa, másla a sezónní zeleniny, tuřínu, brambor, královských hřibů, parmazánu a sametového sherry uchvátila komisi. K tomu jako předkrm se podávala lehce uzená treska z norských vod s královským krabem, kopr, krabí fondán, nakládaná zelenina, krém z avokáda a krabí emulze. Společně s karamelovým a čokoládovým dezertem s citronem a pošírovanou hruškou, arašídovou pěnou včetně hruškového šerbetu a nugátovo-mléčné čokolády šlo o menu, které vystřelilo norskou reprezentaci na gastronomický vrchol. Seniorské národní týmy Studená Teplá Celkový počet Pořadí Země Kategorie A Kategorie B Kategorie C Součet Medaile Body Medaile bodů 1. Norsko 74,600 74,850 72, ,550 Zlatá 278,400 Zlatá 499, Švédsko 74,542 73,300 70, ,992 Zlatá 280,000 Zlatá 497, Singapur 72,550 72,632 75, ,682 Zlatá 275,600 Zlatá 496,282 Samotná soutěž nastínila některé gastronomické trendy, které se mění snad ještě častěji než módní. Kdo chtěl pomýšlet na umístění nejvyšší, nemohl opomenout fialovou odrůdu brambor nebo jedlé květy. V teplé kuchyni se naopak strhávaly body za dezerty, které nemohla obsluha bez poškození donést k hostovi. Celkově se dá říci, že nastal ústup z ekvilibristiky směrem k praktičnosti a účelnosti. Snahou totiž je, aby se soutěžní pokrmy dostaly i do jídelních lístků kvalitních restaurací a nebyly jen exhibicí určenou pro kulinářská klání. Radost vítězných Norů byla nefalšovaná. ExpoGast pro všechny Pětidenní akce v Lucemburku nebyla jen o soutěži, přestože ji byla vyhrazena jedna celá hala místního veletržního areálu. V dalších halách totiž probíhal 10. ročník mezinárodní gastronomické výstavy ExpoGast, která byla rozdělena do několika sekcí. Dvě haly obsadili vystavovatelé s ucelenou nabídkou gastronomických služeb začínající například profesním oblečením a konče třeba velkokuchyňským zařízením. V Lucemburku převažuje frankofonní vliv, takže nemohla chybět široká nabídka vína a dalších alkoholických nápojů. Tu v téže hale doplňovala další soutěž 11. evropský pohár v cukrářsko-pekařském umění. Hned z vedlejšího výstavního prostoru se vinula další sladká vůně, neboť tu byla sekce nazvaná Arôma & Chocolat, kde dominovala čokoláda. Jednu celou halu si pronajala místní firma La Provençale, což je poměrně neobvyklé. Na druhou stranu je nutné poznamenat, že šíře jejích služeb tomuto prostoru odpovídala. Velkoryse pojatá expozice začínala monstrózní přehlídkou v ledu vystavených ryb a dalších mořských živočichů, kterým vévodil obrovský žralok. Všechny vodní tvory hlídala skupina vycpaných ledních medvědů! V improvizovaném lesíku se jakoby procházela v mnoha provedeních zvěř typická pro místní lesy. Děti byly uchváceny desítkami malých selátek.tatínkové si naopak prohlíželi více než stovku prasečích, kravských a skopových půlek zavěšených v průhledném (!) chladicím boxu. Spíše maminky se zastavovaly u velké bylinkové zahrádky nebo obdivovaly dorty, které proplouvaly ve speciálně postaveném kanále obtékající vyvýšenou cukrárnu. Na koho nezbylo menu v soutěžní Kuchyni národů, mohl si zakoupit jídlo v restauraci. Zájem o steaky byl tak značný, že každý den už dvě hodiny před uzavřením maso došlo! Součástí odborného gastronomického veletrhu ExpoGast byl též velmi bohatý doprovodný program, který zahrnoval řadu seminářů, prezentací a soutěží pro odbornou i laickou veřejnost. Sortimentní nabídka byla velmi široká, počet vystavujících firem odpovídal velikosti daného regionu. Pro nás byl ExpoGast 2006 hlavně ve znamení úspěšného osmého Světového poháru v kuchařském umění. Michal Moučka 9

12 VALNÁ HROMADA A PLES AKC ČR NEJPRVE PRÁCE, PAK ZÁBAVA V sobotu 27. ledna letošního roku se v ranních hodinách sjeli do Kongresového centra hotelu Centrum Babylon v Liberci členové Asociace kuchařů a cukrářů (AKC) z celé České republiky na nevolební valnou hromadu, aby zhodnotili práci Asociace za uplynulé dva roky. Začátek obstaral Jakub Sedláček předseda pobočky severní Morava a Slezsko, který přivítal všechny přítomné, zástupce partnerů a médií a předal slovo Reinholdu Metzovi, řediteli pro střední Evropu Světové šéfkuchařské asociace (WACS). Metz zhodnotil práci české asociace jako velmi úspěšnou. Vyzdvihl podporu vzdělávání a účast týmů i jednotlivců na soutěžích. Následovaly prezentace partnerů, mezi kterými nechyběla vystoupení zástupců společností Makro, Vitana a Intergast. Generální sekretář AHR Václav Stárek informoval o spojení sdružení HO.RE.KA ČR a NFHR a přidal plán spolupráce s AKC ČR hlavně v oblasti vzdělávání. Po schválení programu a volbě komisí přednesl prezident AKC ČR Miroslav Kubec zprávu o stavu a činnosti v období Během svého vystoupení zhodnotil poslední dva roky činnosti, představil plán akcí a budoucí směry rozvoje. Následovala zpráva revizní a kontrolní komise, kterou přednesl její předseda Jiří Eichner. Zhodnocení hospodaření bylo pozitivní. V souvislosti s všeobecným vývojem prezentoval potřebu aktualizace Statutu AKC ČR viceprezident Ing. Jindřich Žydek. Přednesl navrhované změny a doplňující dotazy zodpověděl JUDr. Brož. V závěru této části valné hromady byly navrhované změny zúčastněnými členy schváleny. Řád sv. Vavřince Členská základna k Jednotlivci 919 Gastronomické firmy 14 Restaurace, hotely 16 Odborné školy a SPV 89 Celkem Ještě před diskuzí se předávala ocenění. Tři nejlepší školy je převzaly za svoje úspěchy v soutěži Gastro Junior. Ocenění se dostalo panům Runštukovi a Croitorovi za podporu a rozvoj gastronomie. Bronzová medaile M. D. Rettigové byla předána panu Sejvalovi a firmě Hortim za podporu soutěže Lázeňský pohárek v posledních šesti letech. Nejvyšší ocenění Řád sv. Vavřince předal prezident AKC ČR Miroslav Kubec Jiřímu Štréblovi a PaedDr. Václavu Šmídovi. Za celoživotní práci, přínos pro řemeslo a rozvoj gastronomie získali ocenění in memoriam panové Petrák a Burda. Oběma patřila minuta ticha se vzpomínkou. V odpoledních hodinách praskaly konferenční salonky ve švech, neboť v nich probíhaly semináře s přitažlivými tématy (viz rámeček) prezentované odborníky na slovo vzatými. Šlo o velmi vydařenou inovaci, která se setkala s nebývalým zájmem. Sobota pak vyvrcholila XVI. reprezentačním plesem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Celý večer moderovala dvojice Aleš Cibulka a Yvonne Přenosilová. K tanci i poslechu hrála skupina Eva&Hurricanes. Svým vystoupením imitujícím pěvecké hvězdy showbussinesu Vladimír Hron pobavil všechny přítomné. Trochu mystiky přinesl do sálu tajemný fakír, který byl v závěru plesu vystřídán revivalovou kapelou Abba Stars ODBORNÉ SEMINÁŘE Trendy na talíři Tataráky a jejich různé styly a suroviny Předvádějící: Jan Davídek a Milan Sahánek Pivo v gastronomii nástup nebo návrat? Předvádějící: Aleš Dočkal a Jan Kočka Moderní restaurační dezert Předvádějící: Sylva Sulanská a Jan Michálek Biopotraviny pro moderního hosta Předvádějící: Martin Jiskra a Šárka Ditrichová Korýši a měkkýši v moderní gastronomii Předvádějící: Marek Svoboda a Ladislav Douša Bohatá tombola Během večera se předávala řada cen. Tu hlavní věnovaly firmy Vitana a Orea hotels. V předsálí se konala patovací soutěž v golfu společností Sprint Sport a Arizon a zároveň bylo možné prostřednictvím koupě přívěsku přispět do charitativní sbírky pro liberecký domov mládeže. Nechyběla ani velmi bohatá tombola, která obsahovala stovky hodnotných překvapení. Vrcholem celého plesu bylo banketově servírované menu, jež pro plesové hosty připravili členové národního týmu AKC ČR, kuchaři z pobočky AKC ČR severní Čechy, tým hotelu Centrum Babylon a také studenti Střední školy gastronomické v Liberci. Ti všichni pak před své strávníky nastoupili, aby byli odměněni velkým potleskem. Všichni přítomní si již tradičně společně zazpívali hymnu Kuchař je pán. mom

13 VALNÁ HROMADA A PLES AKC ČR Plesové menu Welcome drink Bohemia Regia brut Tartare středomořského mečouna, na listech mladých salátů v křupavém košíčku a s dresinkem z vlašských ořechů Boland Cellar/Paarl Chenin blanc 2004 Jemný krém z lišek s kapkami rozmarýnového oleje 3 1 Hostem valné hromady byl ředitel pro střední Evropu WACS. 2 Na odborné semináře přišlo nečekaně mnoho zájemců. 3 Ples zahájil úvodním slovem prezident AKC ČR Miroslav Kubec. 4 Hlavní cenu předala Nina Scage, ředitelka Food service firmy Rieber&Son. 5 Sylva Sulanská a Pavel Mareš společně s desítkami dalších kuchařů připravili úžasné plesové menu. 6 Zpěvačka Eva v převlečení za Tinu Turner rozdováděla přítomné. 7 Na plese si zatancovali i samotní kulinářští mistři. Hovězí krk dušený na šalotce, králičí ledvinky pečené na slanině, šťouchané brambory a glazírovaná zelenina Boland Cellar/Paarl Merlot 2003 Čokoládový řez Brownies Vitana, tvarohový krém, jahodový sorbet a omáčka z lesního ovoce; malinové pivo framboise Káva Douwe Egberts Pralinka Fiala

14 OSOBNOST Obsluhoval jsem nejen španělského krále Parafráze názvu aktuálního českého filmového hitu režiséra Jiřího Menzela jen částečně ukazuje šíři schopností a vědomostí, kterými oplývá osobnost, jíž jsme vybrali do tohoto vydání Fany Info. Nejenže se Václav Šmíd jako odborný poradce zásadním způsobem podílel na vzniku tohoto vpravdě evropského filmu, ale také dvakrát, při jeho návštěvách Prahy, obsluhoval španělského krále! A nejen jeho. Při zajišťování odborných akcí s žáky své školy byl osobním číšníkem prince Charlese a princezny Diany při jejich návštěvě v Lánech. Pro odbornou veřejnost, která se zajímá o historii české gastronomie, je Václav Šmíd něco jako chodící kronika české kulinářské minulosti. Svůj zájem o historii naší gastronomie má určitě v genech. Už jeho praděda v 19. století měl to, co bychom nazvali dnes restaurací kombinovanou s potravinářským obchodem. V tradici pokračovala i další pokolení. Václav Šmíd se narodil ve válečných letech. Rodiče pracovali na různých pozicích v potravinářských obchodech. Zásah shůry Malý Vašík měl tedy odmalička kolem sebe vždy mnoho surovin, které s dětskou radostí ochutnával. Logicky pak následovalo učení na kuchaře, které po teoretické stránce probíhalo PaedDr. Václav Šmíd je chodící kronikou české gastronomické historie. Více než žáků na škole v Poděbradech a po praktické na ruzyňském letišti! V třetím ročníku onemocněl žloutenkou, která ho takřka na rok vyřadila z učení. Ba co víc, měla i jeden trvalý následek. Dlouhodobé dodržování přísné diety se odrazilo i v tom, co je pro kuchaře nejdůležitější na vnímání chuti. Touha pokračovat v rodinné tradici ale byla silnější než zdravotní omezení. Výborné výsledky učení mu otevřely cestu na hotelovou školu v Mariánských Lázních. Během čtyřletého maturitního studia uvažoval, kterým směrem by se měl jeho život ubírat. Jeho schopnosti jasně a srozumitelně vysvětlovat si všiml jeho středoškolský pedagog a nabídl mu práci pedagoga na střední škole hotelnictví a gastronomie v pražských Klánovicích. V roce 1964 sem mladý Václav Šmíd nastoupil, aby zde vytrval až do dnešních dnů! Věrnost jednomu zaměstnavateli je v dnešním stále se měním světě až neuvěřitelná. Za 42 let prošel ve škole řadou pozic. Začínal jako mistr odborné výchovy. Podstatnou část klánovického působení strávil na pozici vrchního mistra odborné výchovy. V devadesátých letech pak zastával funkci zástupce ředitele pro praktické vyučování. Dnes pracuje ve škole coby odborný pracovník. Za tu dobu prošlo školou kolem 8 tisíc žáků všech forem denního, dálkové a rekvalifikačního studia! Během let vystudoval na Pedagogické fakultě Univerzity Karlovy učitelství odborných předmětů. V roce 1983 dokončil rigorózní řízení s titulem PaedDr. Stal se členem autorského kolek- RUBE GROUP, s. r. o. VÝROBCE ROSTLINNÝCH JEDLÝCH OLEJŮ Tovéř 23, Dolany, IČO: , DIČ: CZ Provozovna: Horní Loděnice (okr. Olomouc), tel./fax: kladiva1@rube.cz Rube - FRITOVACÍ OLEJ, balení 10 l Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Velice kvalitní olej ideální pro široké použití v gastronomii. Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. Rube - STOLNÍ OLEJ, balení 10 l Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů, tak i na přípravu salátů a majonéz. 12

15 OSOBNOST tivu Státního pedagogického nakladatelství a tak se podílel na řadě odborných publikací a odborně naučných filmů. Láskou Václava Šmída je historie gastronomie, která začala již v mládí. Coby jinoch začal sbíráním jídelních lístků. K nim se přidaly odborné kuchařské knihy. V 70. letech minulého století se setkal se Starou gardou mistrů kuchařů. Členové tohoto sdružení, jehož kořeny sahají až do roku 1927, mu předali do správy velkou část své sbírky historických předmětů a cenných dokumentů. Do jeho rukou se tak například mimo nádobí či příborů dostala i jejich kronika. V následujících letech rozšiřoval sbírkový fond i o zahraniční materiály. Podle adres v prospektech, které získal například na odborných výstavách, dopisem oslovoval renomované gastronomické podniky v cizině. A ty mu poměrně ochotně zasílaly řadu materiálů, mezi nimiž nechyběly ani jeho zamilované jídelní lístky. Muzeum české gastronomie Svoji zálibu také naplňoval při řadě odborných školních stáží nebo prezentací Dnů české kuchyně v zahraničí. V Bulharsku, Jugoslávii, NDR, SSSR, SRN, Francii, Velké Británii, Estonsku, Finsku či Dánsku v kratičkých chvílích volna docházel do vyhlášených restaurantů, aby si rozšířil sbírku. Všechno dohromady dalo základ muzeu české gastronomie, které se tísní ve dvou místnostech klánovické školy a zasloužilo by si reprezentativnější prostory! Dr. Václav Šmíd od roku 1990 shromažďuje a dokumentuje obnovenou činnost Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. I proto mu bylo letos uděleno nejvyšší oborové vyznamenání řád sv. Vavřince. Letos předal prezident AKC ČR Miroslav Kubec Václavovi Šmídovi nejvyšší možné ocenění Řád sv. Vavřince. Jeho láska ke gastronomii a pedagogické vlohy pak našly ideální spojení v jeho, jak on sám říká, životním zážitku a sice při natáčení filmu Obsluhoval jsem anglického krále. Režisér Jiří Menzel ho oslovil, aby mu dělal odborného poradce. Společně s kolegou Jiřím Kalinou má tak zásadní podíl na realističnosti a odborné správnosti tohoto vpravdě evropského filmu, který získal mimo jiné cenu Mezinárodního svazu federace filmových kritiků na filmovém festivalu Berlinale 2007 a čtyři České lvi (za nejlepší film, režii, scénář a vedlejší mužskou roli). Michal Moučka 13

16 MISTR KÁVY 2006 Bitva o TOKIO I když titulek zní poněkud válečně, na výstavišti v pražských Holešovicích krev rozhodně netekla. Za to se proudem hrnuly slzy. Po třech druhých místech se Franta Roháček konečně stal nejlepším českým baristou! Členem degustační komise byl i velký milovník kávy Petr Novotný. Ani při finálovém vystoupení se z tváře Lýdie neztratil úsměv. Stylové oblečení bylo k vidění na soutěži Mistr kávy A svoje vytoužené vítězství opravdu oplakal. Jeho dojetí ostře kontrastovalo se suverénním vystoupením ve finálovém klání, během kterého naopak působil klidným a vyrovnaným dojmem. Pod vnějším pláštíkem ale vibrovalo napětí, které se do vyhlášení výsledků každou minutou zvyšovalo. Vrchol pak přišel v okamžiku, kdy ze šestice finalistů zbyli pouze dva, kteří měli ještě šanci na vítězství. Jak je již tradicí, oba adepty na titul si k sobě přizval mozek a hlavní organizátor soutěže Roberto Trevisan. Jako v boxerském ringu uchopil jednou rukou loňskou vítězku Petru Veselou a druhou Frantu Roháčka. Těsně před ukončením dlouhé fanfáry konečně zdvižením paže určil nového mistra České republiky v přípravě kávy. Českou republiku bude tedy na Mistrovství světa baristů v dalekém Japonsku reprezentovat František Roháček. 14 Šestka nejlepších ve finále Čtvrtého ročníku soutěže Mistr kávy se letos v pěti kolech zúčastnilo 23 soutěžících. Dvacítka jich podle počtu dosažených bodů postoupila do semifinále, které se konalo v Křižíkově pavilonu D souběžně s výstavami Apetit a Holiday World. Ze dvoudenního semifinále se do posledního kola probojovalo šest nejlepších. Ti museli během 15 minut před mezinárodní porotou vytvořit tři druhy nápojů, každý ve čtyřech porcích. Kromě klasického espressa a cappuccina se hodnotil i volný nápoj. Technická komise pozorně sledovala celou přípravu kávy a nekompromisně odebírala body za sebemenší drobnosti. Degustační komisaři (například Steffan Schwarze z Německa, který je prezidentem SCAE pro Evropu, Marek Robach z Polska, certifikovaný porotce pro mistrovství světa baristů, Luc Doimi z centrály SCAE z Londýna nebo Andrea Antonelli, mistr Itálie 2006) se zaměřili na nápaditost a chuťovou vyváženost volného nápoje. Caffé latte bez šance Kdo přišel s klasickou kombinací blížící se dnes již tradičnímu a všednímu caffé latte, neměl šanci uspět. Tento typ nápojů je již překonaný. Své místo jistě nalezne v řadě kaváren, nikoliv však v soutěži baristů. Naopak uspěli ti, kteří se nebáli experimentovat a espresso kombinovali s čerstvým ovocem, fíky, jahodami, sherry rajčátky a dalšími netradičními přísadami, které se s chutí kávy překvapivě snoubily. Bylo by skvělé, kdyby některé z těchto na první pohled avantgardních nápojů našly své místo v nápojových lístcích kvalitních kaváren. Finálové dny podpořila účast prezentačních stánků firem, kte-

17 MISTR KÁVY 2006 Finálové pořadí Pořadí Body Jméno Volný nápoj ,5 František Roháček Gloria ,5 Petra Veselá Zlatý korálek ,5 Jiří Richter Ficoffé ,0 Lýdie Garcia Café Crodino ,5 Roman Pospíchal Test A Rossa ,0 Tomáš Frýda C&K káva Vítěz Franta Roháček neskrýval svoji radost. ré se v kávové branži pohybují doslova jako ryby ve vodě. Návštěvníci tak mohli zaměstnat své chuťové smysly a využít možnosti degustovat kávy téměř dvaceti vystavovatelů, kteří se nemusí za své produkty a jejich kvalitu stydět či se seznámit s profesionálními kávovary a dalšími produkty majícími souvislost s kávou. Lascato a lateekanne Za jeden z přínosů tohoto ročníku soutěže lze považovat vedle zvyšování profesní úrovně baristů také vyvinutí dvou produktů. Jedním se stalo mléko na přípravu cappuccina Lascato, z produkce Mlékárny Hlinsko, s.r.o., které díky specifickým vlastnostem umožňuje snazší zpěňování mléka a vyznačuje se dlouho trvající stabilitou pěny. Dalším je pak nápoj určený pro spotřebitele, kteří mají chuť na caffé latte s příchutí, ovšem bez použití sirupu, tedy nesladký. Kombinací kávy, mléka a čaje vznikl nápoj nesoucí název lateekanne, tedy caffé latte a čaj Teekanne. Jeho příprava je jednoduchá. Nálevový sáček čaje Teekanne se zalije teplým zpěněným mlékem a následně přelije espressem. Čajový sáček vyjímá host v okamžiku, kdy mu intenzita přídavné chuti nejvíce vyhovuje. Vydařenou soutěž podtrhl zájem diváků, kteří během celého finále bez výjimky podporovali všechny účastníky. Pozoruhodný jev se vyskytl mezi samotnými soutěžícími. Přestože se jednalo o tak prestižní klání, před vyhlášením výsledků se šestice finalistů semkla do pověstné naganské řady a drže se za ramena s napětím očekávala verdikt poroty. Čeští baristé jsou prostě jedna velká rodina, což je pro kávu jen dobře! mim 15

18 DANUBIUS GASTRO Zlato z Bratislavy Po čtyři dny žilo výstaviště ve slovenské Bratislavě nebývalým ruchem. Hned sedmička odborných akcí zaplnila moderní haly blízko veletoku Dunaje. V záplavě netradičně pospojovaných akcí se rozhodně neztratil 14. ročník mezinárodního veletrhu gastronomie Danubius Gastro. Dokonce se dá napsat, že celkovou koncepcí a rozsahem ostatních šest akcí zřetelně převyšoval. Atraktivního veletrhu se totiž zúčastnilo takřka 350 vystavovatelů, kteří obsadili m 2 výstavní plochy a během čtyř dnů se přišlo do výstavního areálu Incheba Expo podívat více než 62 tisíc návštěvníků. Zlatem z Bratislavy se mohou pyšnit obě sestry Kocincové. Věra Kocincová na jeden ze tří restauračních dezertů použila také pistáciové oříšky. Ve srovnání s nedalekou brněnskou Salimou zde vystavovala řada výrobců, které jsou v České republice poměrně neznámé a přitom to nemají k nám nijak daleko. Většina pocházela z Rakouska nebo Maďarska. Silně byla zastoupena také Itálie, kterou mimo dalších vystavovatelů již podruhé reprezentoval kolektivní účastí region Marche. Na této expozici byla zřetelná orientace na potravinářské produkty a vína. 16 Ministerská vizita Že se jednalo o velmi důležitou akci, se potvrdilo účastí řady oficiálních hostů, mezi kterými nechyběli hned tři ministři slovenské vlády (ministr hospodářství SR Ľubomír Jahnátek, podpředseda vlády pro legislatívu a ministr spravedlnosti SR Štefan Harabín a ministr zahraničních věcí SR Ján Kubiš). Každému návštěvníkovi musela být příjemná typická slovenská pohostinnost. Vystavovatelé se předháněli s nabídkami ochutnávek svých produktů. Kdo neměl nic k snědku či pití, alespoň bez váhání nabízel propagační materiály s nabídkami služeb. Nezbytnou součástí každého pořádného veletrhu je doprovodný program, věnovaný nejen odborníkům, ale též široké veřejnosti. Ten bratislavský zahrnoval přes dvacet položek. Z odborných akcí se velkému zájmu těšily semináře s názvy Pekárska a cukrárska výroba, trendy vo vede a výskume, zdraviu prospešné a rizikové zložky v potrave a Mazivá pre potravinársky priemysel. Programovými novinkami byla mezinárodní soutěž O najlepší Bratislavský rožok, sommelierská soutěž a Carving Cup Slovakia v ozdobném vyřezávání. Pro mnohé kulinářské zájemce byly vrcholem živé ukázky kuchařského, cukrářského a barmanského umu. Řada návštěvníků poprvé spatřila, jak se dělají skulptury z karamelu (v podání Karolíny Kocincové) nebo jak lze vytvořit z běžné zeleniny vyřezáváním umělecké dílo (Luděk Procházka). Poezie v gastronomii Z českého pohledu byl nejzajímavější 8. ročník mezinárodní výstavy kuchařského a cukrářského umění Poezie v gastronomii. Do klání totiž zasáhla i řada kulinářských mistrů z České republiky. V pětičlenné mezinárodní porotě zasedl Martin Slezák, předseda pražské a středočeské pobočky AKC ČR, která hodnotila více než padesátku soutěžících ve třech sekcích kuchař, cukrář a artistika. První dvě jmenované byly ještě rozděleny podle věku na seniory a juniory. Sladkou část soutěže opanovala sesterská dvojice Kocincových. Mladší Karolína získala zlato mezi juniorskými cukráři. Ještě úspěšnější byla starší Věra, která v artistice získala zlato a mezi cukráři-seniory dokonce titul absolutní vítěz. K úspěchu obou českých cukrářek je třeba dodat, že úroveň soutěže byla opravdu vysoká a srovnatelná s obdobnou českou soutěží Gastro Hradec. Mezi vystavujícími byl i seniorský národní tým Slovenska! mm

19 ZADÁNÍ JEDNOTLIVÝCH DISCIPLÍN Sekce kuchaři Senioři 1. Dvouporcová restaurační mísa, dva druhy omáčky servírované v omáčníku, ukázkový talíř 2. Pětichodové menu Junioři Jedna slavnostní mísa pro osm osob, dva druhy omáčky servírované v omáčníku, ukázkový talíř Sekce cukráři Senioři 1. Tři druhy restauračních dezertů podávaných na talířích 2. Pět druhů rautových minidezertů po čtyřech kusech Junioři Jeden druh minidezertu pro šest osob, odpovídající dekorace s volným výběrem tématu Sekce artistika Kuchařská nebo cukrářská artistika například vyřezávání z ovoce a zeleniny, tuk, karamel, čokoláda, marcipán, sýr a další suroviny Odborní partneři Danubius Gastro Asociácia someliérov SR, Coffee Academy Slovakia, Slovenský zväz kuchárov a cukrárov, Slovenská barmanská asociácia, Slovenský mliekarenský zväz, Zväz výrobcov hrozna a vína na Slovensku a Zväz obchodu a cestovného ruchu SR 17

20 VÍNOZNALSTVÍ Světové vinařské oblasti Francie Burgundsko Burgundsko je kraj požehnaný vinařskými bohy. Zahrnuje území v jihovýchodní Francii táhnoucí se zhruba od Dijonu až po Lyon. Spolu s Bordeaux soupeří Burgundsko o pomyslné prvenství mezi světovými víny. Je to souboj odrůd, kdy v Bordeaux stojí Cabernet Sauvignon a Merlot proti burgundskému Pinotu, ale rovněž tak i klimatu jižní, přímořské podnebí v Bordeaux je na hony vzdáleno severnějšímu charakteru klimatu Burgundska, kde se mísí atlantický vliv s podnebím vnitrozemským. Také rozloha vinic má zcela odlišné rozměry. Zatímco Bordeaux produkuje a díky své přístavní poloze již od nepaměti vyváží obrovské množství vín v celé cenové škále, vyrábí Burgundsko podstatně méně vína a to pouze ve střední, vyšší a nejvyšší kategorii. Nejslavnější burgundská vína pocházejí ze Chablis a Côte de Beaune. Nejslavnější je pak Côte de Nuits. 18 Pinot a Chardonnay Je to oblast klasického burgundského vína, ať už hovoříme o červeném Pinotu nebo bílém Chardonnay. Historický vývoj Burgundska zapříčinil i řadu odlišností v pěstování a obchodu s vínem proti jiným oblastem Francie. Jednotlivé vesnice jsou rozdrobeny mezi mnoho majitelů a tak i zcela shodné hrozny mohou díky odlišnému zpracování poskytnout rozdílný výsledek. Zatímco severnější Côte de Nuits jednoznačně staví svou slávu na červených vínech, v Côte de Beaune naopak nejvyšší pocty sbírají vína bílá, jakkoli i zde je řada slavných červených apelací s vynikajícím renomé. Všechna vína této oblasti patří do klasifikace AOC. Šumivá vína jsou vyráběna většinou klasickou šampaňskou metodou a označována jako Crémant de Bourgogne. Vedle toho se vyrábí též vinná pálenka (Marc de Bourgogne, Fine de Bourgogne) a slavný Créme de cassis (likér z černého rybízu) používaný k přípravě aperitivů Kir a Kir Royal. Burgundsko se dělí na několik samostatných vinařských regionů Chablis, Beaujolais, Maconnais, Chalonnais a především vinice v Côte d Or, samotném středu Burgundska. Městečko Beaune rozděluje vinice v Côte d Or na dvě části jižnější Côte de Beaune a severněji položené Côte de Nuits. Ve vinařské oblasti Chablis se lze setkat pouze s bílými víny Chardonnay. Vína ze Chablis mají jemnou barvu a skvělou chuť. Côte de Beaune Rozloha vinic je cca hektarů. Prakticky celá oblast je charakterizována vápenitým podložím. Červená vína jsou v celku jemnější a měkčí než ze severnější části, ačkoli se najdou i vína tvrdší. Bílá vína jsou pravé skvosty, mnohými považována za nejdokonalejší bílá vína na světě. Struktura vín v Côte de Beaune je následující: Bourgogne AOC, Côte de Beaune AOC, Hautes Côtes de Beaune AOC, villages AOC apelace nesoucí jméno vesnice, Premier Cru a Grand Cru (8). O jednotlivých apelacích by se mohl napsat samostatný článek, neboť burgundské vinařství je potřeba poznat dopodrobna. Côte de Nuits V těchto sudech zraje proslulé Beaujolais Nouveau. Rozloha vinic je cca hektarů. Podloží je především vápencové, místy se objevuje jíl a slín. Nejrozšířenější odrůdou je zde Pinot Noir. Vyrábí se z ní nádherná, plná vína s dlouhodobým potenciálem. Vždyť odtud pochází nejproslavenější víno Romanée-Conti. Před červenými víny z Côte de Nuits nejeden odborník smekl. Není jednoduché degustovat tato vína. Mají svou specifičnost, a jak už jsem zmiňovala před pár řádky, je potřeba se jim věnovat. Bílá vína mají také v Côte de Nuits své místo. Jsou krásná, elegantní, z celkových 23 Grand Cru jedno patří bílému vínu Musigny. Struktura vín v Côte de Nuits je obdobná jako v Côte de Beaune: Bourgogne AOC, Côte de Nuits AOC, Hautes-Côtes de Nuits AOC, villages AOC apelace nesoucí jméno vesnice, Premier Cru a Grand Cru (23). Úplně jsem se zasnila, když vzpomínám na zážitky z Burgundska a jeho víny. Gastronomie Burgundska je velmi rozmanitá. Nejproslulejším jídlem je pravděpodobně Boeuf de Bourgogne (hovězí maso na červeném víně), šneci a samozřejmě excelentní sýry a uzeniny. Před tímto červeným vínem z Côte de Nuits by nejeden odborník smekl.