1/2011 ročník IV. NEODVÁDÍM POZORNOST OD PODSTATY KÁVY KÁ VY Petr Kadeřábek, Mistr kávy 2010 ný ověře nákla d OHLÉDNUTÍ ZA ÚSPĚCHEM ODBORNÝCH GASTRONOMICKÝCH PREZENTACÍ VAŘÍME V KONVEKTOMATU UNOX ATRAKTIVNÍ TIPY ÚPRAVY PIVNÍHO SÝRA SEZONA LEDU ZAČÍNÁ HOTEL & RESTAURANT QUALITY GM_OBALKA_01_2011.indd 1 19.5.2011 13:37:06
CHLADICÍ A MRAZICÍ BOXY VIESSMANN Chlazení s ledovou dokonalostí! Inovační a spolehlivé chlazení je důležitou součástí našeho moderního všedního dne a představuje klíč k úspěchu v gastronomii, řemeslných i průmyslových podnicích. Ať již se jedná o masné nebo uzenářské výrobky, mlékárenské výrobky, ryby, pečivo, nápoje nebo lékárenské výrobky: chladicí a mrazicí boxy Viessmann jsou díky multifunkčnímu chlazení a vynikající kvalitě již několik desítek let uznávané na celém světě. SilverProtec nový hygienický standard Práškové lakování SilverProtec firmy Viessmann u chladicích boxů a chladicích agregátů fi rmy Viessmann poskytuje aktivní a trvalou ochranu před mikroorganismy, a to i ve spárách, nesnadno přístupných pro běžné způsoby čištění. Cílené uvolňování přirozených stříbrných iontů vede k tomu, že bakterie a plísně při kontaktu s povrchem odumírají. SilverProtec přitom působí trojnásobně: Blokuje látkovou výměnu v buňkách, brání buněčnému dýchání, zastavuje dělení buněk a vede tak k tomu, že mikroorganismy při kontaktu s povrchem odumírají. SilverProtec je minimálně koncentrovaná sloučenina stříbra, tzn. podíl stříbrných iontů se pohybuje v mikropásmu. Vůči výše vyvinutým a komplexním organismům, jakým je organismus člověka, proto nevykazuje žádný toxický účinek, není senzibilizující ani dráždivá. Povrch SilverProtec u chladicích a mrazicích boxů brání přirozeným způsobem přenosu a rozšiřování potenciálně nebezpečných bakterií, samozřejmě splňuje příslušné normy a nařízení, týkající se použití v potravinářské oblasti a nabízí tak maximální hygienu při skladování potravin a jiného choulostivého zboží. GPT, s.r.o., Velkoobchodní prodej gastro profi technologie Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4, tel.: 241 440 572, fax: 241 443 926, www.gpt.eu
editorial Vážení čtenáři GASTRO MAGAZÍNU, s prvními dotyky teplého jarního slunce vám přinášíme Gastro Magazín zaměřený na nadcházející letní sezonu. Přesto se v obsahu časopisu ještě slovem i obrazem vracíme do chladných únorových dní, kdy jsme se společně setkali v hledišti GASTRO TOUR. Vaše početná návštěva a pozitivní reakce na prezentovaný program nám ukázaly, že jsme vám zprostředkovali příjemné gastronomické zážitky a přinesli spolu s našimi partnery nové inspirace do vašich kuchyní. Tématem nejen dnešních dní jsou úspory. V podnikatelském sektoru nejde jen o falešné proklamace, jak jsme tomu svědky u politické elity. Ceny energií stoupají a tento trend se zcela jistě nezastaví. Proto, mimo jiné, přinášíme na stránkách časopisu konkrétní příklady technologií a provozních řešení, díky kterým můžete zvýšit efektivitu, ušetřit svůj čas i náklady. Prezentované gastronomické inspirace představují jednu z možností, jak si udržet stálé zákazníky a přilákat nové hosty do vašich podniků. Další z možností je potom marketing oslovení hosta prostřednictvím médií, živých prezentací, festivalů a podobných akcí. Gastronomické festivaly dávají příležitost vyniknout těm provozovnám, které se nebojí hrdě ukázat před veřejností svůj um a zaujetí pro věc. Těšíme se na setkání s nimi, a pro ty váhavější přineseme v dalším čísle své postřehy. Krásné gastronomické jaro vám přeje za tým T&M CREATIVE Mirka Helmichová a Ivan Foral číslo 1/2011, ročník IV vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 tel./fax: 251 813 758 e-mail: info@tmcreative.cz www.tmcreative.cz vychází v nákladu 7 500 ks jednatelka společnosti: Miroslava Helmichová ředitel projektu: Ivan Foral redakce: Ivan Foral asistent redakce: Daniel Helmich jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický layout: Ivan Foral DTP: Jindřich Liebich periodicita: čtvrtletník evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme Za podepsané příspěvky odpovídá autor Přetisk jen se souhlasem vydavatele Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) SOUTĚŽ REDAKCE čtěte na straně 16 HOTEL & RESTAURANT QUALITY
g AHR ČR 18. 5. Olomoucký + Zlínský kraj ROADSHOW 18. 5. gastronomický seminář s J. Králem Sezonní kuchyně léto 9. 5. seminář Řešení nestandardních situací v hotelovém zařízení 4. 5. seminář Marketingový potenciál www stránek ubytovacích zařízení 25. 5. Karlovarský kraj ROADSHOW 31. 5. seminář Flexibilní cenová politika vs. cenový dumping III 31. 5. seminář Public Relations a komunikace ve službách 7. 8. 6. Hospitality & Tourism Summit/ Gastronomický den AHR ČR 14. 6. seminář Housekeeping 2. termín 15. 6. odborný gastronomický seminář Minutková kuchyně v moderním světě gastronomie 22. 6. Praha + Středočeský kraj ROADSHOW 23. 6. seminář Budgeting a Forecasting 14. 9. Vysočina + Pardubický kraj ROADSHOW 21. 9. Ústecký kraj + Liberecký kraj ROADSHOW 12. 10. Jihočeský kraj ROADSHOW AKC ČR Z KALENDÁŘE AKCÍ Asociace hotelů a restaurací ČR Asociace kuchařů a cukrářů ČR KVĚTEN 2011 ŘÍJEN 2011 2. 5. 6. Mikulov Gourmet Festival 2011 13. 8. Oslavy sv. Vavřince, XIV. ročník, Kladno 3. 5. 9. International Leipzig Chef s Prize 8. 10. Mezinárodní den kuchařů 2011 5. ročník více na: www.ahrcr.cz, www.akc.cz Jedenáctý ročník konference Hospitality & Tourism Summit přináší velkou diskusi na téma uvedení značky kvality pro služby v sektoru cestovního ruchu Nadcházející ročník Hospitality & Tourism Summitu, který se uskuteční ve dnech 7. 8. 6. 2011 v Congress hotelu Clarion v Ostravě, bude věnován velmi potřebnému tématu kvality služeb, její klasifikace a garance v jednotlivých sektorech cestovního ruchu. Zkušenosti z minulých let nás přesvědčují, že není možné čelit nárůstu konkurence či poklesu poptávky v cestovním ruchu roztočením spirály slev. Je zapotřebí, aby nabízené služby neobětovaly vnímání své hodnoty krátkodobým cílům, aby se do hry vrátila jejich kvalita za oprávněnou cenu. události Stanovisko AHR ČR k problematice sjednocení sazby DPH Vybíráme ze Stanoviska AHR ČR k problematice sjednocení sazby DPH:... Pro další rozvoj sektoru hotelnictví a gastronomie považujeme za významné zachovat stávající dvě sazby daně z přidané hodnoty. Jejich zachování je podle našeho názoru i společensky velmi významné. Tím bychom se zařadili do početné skupiny států Evropské unie, kde existence více sazeb daně z přidané hodnoty je v drtivé většině dlouhodobý trend (resp. všech 27 členských států s výjimkou Dánska používá v současné době minimálně dvě sazby daně). Slovensko, které k 1. 1. 2004 přistoupilo k sjednocení sazby daně z přidané hodnoty, po relativně krátké době svůj záměr přehodnotilo a zavedlo k 1. 1. 2007 zpět dvě sazby daně z přidané hodnoty (zdroj internetové stránky MF ČR). Jsme si vědomi společenské potřeby vyššího výběru daní na řádné fungování státní správy. Proto se domníváme, že rezervou pro vyšší inkaso daní v oblasti daně z přidané hodnoty je snížení limitu pro povinnou registraci podnikatelů k dani z přidané hodnoty. V současné době jsme jedním z mála států Evropské unie, který má vysoký limit 1 000 000 Kč (resp. 35 000 EUR) pro povinnou registraci plátce daně z přidané hodnoty. Hospitality & Tourism Summit 2011/Gastronomický den AHR ČR Tak jako v jiných oborech, prokazatelná kvalita je pro hotel, restauraci či cestovní kancelář mnohdy účinějším nástrojem než drahé reklamy, neboť zvyšuje nejen image, ale především loajalitu zákazníků, spokojenost a hrdost zaměstnanců a tím vším nahrává konkurenční výhodě. Lepší kvalita dlouhodobě přináší vyšší zisk. Proto letošní konference nese podtitul Jak prodávat kvalitu? Jak však požadovanou kvalitu vytvořit, garantovat a komunikovat? Má snadbýt hodnocení a komunikace kvality výhradní doménou silných značek, nebo lze zavést nějaký jednoduchý, finančně méně náročný, ale přitom věrohodný systém ocenění kvality vhodný i pro podniky střední či menší velikosti? Bylo by velmi žádoucí, kdyby celooborová diskuse o tom, jak by měl vypadat jednotný systém hodnocení kvality služeb cestovního ruchu u nás, již konečně přinesla nějaké praktické vyústění symbol ověřené kvality, pochopitelný pro domácí i zahraniční zákazníky, se kterým by podnikatelé mohli aktivně pracovat při řízení a marketingu svých provozoven. Připravovaná úvodní panelová diskuse na Hospitality & Tourism Summitu dne 8. června 2011, Obvyklá hranice pro registraci plátce daně z přidané hodnoty je v řadě členských států Evropské unie řádově v tisících EUR. Vzhledem k již dlouhodobému fungování daně z přidané hodnoty v ČR a jejímu úspěšnému fungování v rámci celé Evropské unie by se se snížením limitu pro povinnou registraci dobře vypořádali i drobní podnikatelé, kvůli kterým byla vyjednána výjimka vysokého limitu. Rovněž se domníváme, že v důsledku trendu efektivního fungování státní správy při výběru daní by vyšší počet plátců neznamenal ihned úměrně vyšší náklady na její fungování. Stávající vysoký limit pro povinnou registraci je rovněž jednou z příčin nerovného podnikatelského prostředí pro restauratéry. Cena poskytované stravovací služby neplátcem daně je pro konečného spotřebitele nižší než stejná služba poskytovaná plátcem daně z přidané hodnoty... Ing. Václav Stárek prezident AHR ČR Asociace hotelů a restaurací České republiky zdroj: AHR ČR www.ahrcr.cz moderovaná Martinem Veselovským za účasti zástupců MMR, podnikatelů i oborových asociací, se bude snažit přispět k uvedení značky kvality na český trh služeb cestovního ruchu. Na tuto diskusi pak v programu naváže blok best practices, který přinese návody, jak kvalitu objektivně měřit a certifikovat, jaká překvapení může přinést mystery shopping v hotelech ČR, i příklady podniků, které našly způsob, jak správně svou kvalitu vytvářet i prodávat. Součástí programu je i Gastronomický den AHR ČR. Věříme, že obsah konference přispěje k tomu, aby otázka,jak prodávat kvalitu měla již brzy jasnější odpověď, říká jménem organizátorů Barbora Krásná, Partner Blue Events. Dalšími spoluorganizátory konference jsou AHR ČR, SOCR ČR, Vysoká škola hotelová v Praze 8, ve spolupráci s COT Business a AKC ČR. Konference se koná pod záštitou ministra pro místní rozvoj Kamila Jankovského a s podporou CzechTourism. zdroj: Blue Events www.blueevents.eu 2
g události 16. ročník Gastro Hradec svátek kuchařů a cukrářů Letošní Gastro Hradec 2011, který se uskutečnil dne 14. dubna v kongresovém centru Aldis v Hradci Králové, byl již 16. ročníkem národní přehlídky kuchařského a cukrářského umění a 6. ročníkem soutěže o titul Mistr ČR kuchař a cukrář; byl zároveň ročníkem mnoha změn. Soutěžní kategorie byly upraveny podle mezinárodního zadání a s ohledem na přípravu možné účasti na světové olympiádě kuchařů a cukrářů IKA Erfurt 2012, na niž se již všichni, kdo v gastronomii chtějí něco dokázat, připravují. Názornou ukázkou vývoje kulinářského řemesla bylo porovnání současné moderní gastronomie s tím, jak se připravovaly pokrmy v minulosti; prezentaci připravili členové senior klubu AKC ČR. Návštěvníci mohli zhlédnout ukázkové mísy podle tradičních receptur z přelomu 19. a 20. století a odnést si i recept nebo se dozvědět něco zajímavého z historie. Dalším novým prvkem, který obohatil průběh dne, bylo vystoupení Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který zde svou exhibicí prezentoval právě přípravu na olympiádu. Soutěžící opět přijeli ze všech koutů ČR, komisaři hodnotili exponáty od 142 účastníků, kteří si odvezli poháry a medaile v celkem třinácti různých kategoriích. Předání cen moderoval zástupce hlavního partnera Vitana, Zdeněk Hladík, akce se osobně zúčastnil a ocenění všem zúčastněným předal spolu se zástupci východočeské pobočky i Miroslav Kubec, prezident AKC ČR a Kontinentální ředitel Světové Asociace kuchařských spolků pro Centrální Evropu. Gastro Hradec je nazýván svátkem kuchařů a cukrářů, má podporu z řad profesionálů, veřejnosti i primátora města Hradce Králové MUDr. Zdeňka Finka, který i v letošním roce osobně přišel zhodnotit práce mistrů a udělit cenu primátora. Všichni soutěžící obdrželi rovněž dárek od hlavního partnera celé soutěže společnosti Vitana, a. s. Podrobné výsledky a fotogalerii najdete na www.akc.cz. zdroj: AKC ČR, pobočka Východní Čechy foto: Aneta Grusserová, T&M CREATIVE www.akc.cz Národní tým AKC ČR začal přípravu na olympiádu exhibicí na národní kulinářské soutěži Již za rok a půl se znovu otevřou kulinářské olympijské brány v Erfurtu, a proto je nejvyšší čas začít přemýšlet o soutěžních výrobcích v každé kategorii. Národní tým pod vedením kapitána Jana Horkého začal svou přípravu již před měsícem rozdělením úkolů, pokračoval jednodenní schůzkou nad návrhy na teplou a studenou kuchyň. První fáze příprav vyvrcholila právě jako exhibice na největší národní české přehlídce kulinářského umění v Hradci Králové. Exhibice obsahovala ukázku studené tabule se všemi povinnými prvky, ukázku přípravy a dohotovení zamýšlených variant jídel právě pro IKA 2011, a dokonce i ochutnávku všech těchto variant. Kapitán Národního týmu AKC ČR Jan Horký vedl velmi plodnou diskusi se členy týmu o vystavených výrobcích a velmi podrobně rozebrali technické možnosti různých variant servírovaného menu. Národní tým obsloužil všechny zájemce bezplatnou ochutnávkou (téměř 500 porcí), slovem i kulinářskými radami. Asociaci Kuchařů a cukrářů České republiky, Nestlé Professional a Wusthof patří poděkování za podporu národního týmu. zdroj: AKC ČR, Tomas Konopka, Manager of Czech National Culinary Team Czech Chefs Association foto: AKC ČR www.akc.cz Příprava na Mistrovství Evropy v Hradci Králové se vydařila Dne 14. dubna se uskutečnil 16. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění GASTRO HRADEC, během kterého proběhla soutěž ve vyřezávání zeleniny a ovoce GASTRO HRADEC CARVING CUP. Soutěžilo se ve čtyřech kategoriích a na první letošní klání přijelo 40 řezbářů. V Hradci Králové se poprvé představil loni nově vytvořený CZECH SLO- VAK CARVING TEAM, který má nyní 18 řezbářů z ČR a SR a jehož cílem je reprezentovat na vrcholných akcích v Evropě. Mezi členy jsou jak zkušení, tak mladé naděje. Velkým talentem poslední doby, který vše v Hradci 100 % potvrdil v obou kategoriích, je bezesporu teprve sedmnáctiletá Eliška Vostalová. Má určitě šanci uspět mezi juniory v Lipsku. Do juniorské evropské špičky už loni pronikli mladíci Pakosta s Votroubkem, uspět může Vrána. Juniory má ČR opravdu na velmi dobré úrovni. Samozřejmě velké ambice se vkládají do Anny Strnadlové, Martina Šrejbera a týmu, který vede Miloš Skořepa. Na carvingové soutěži se podílela organizačně firma CZECH CARVING STUDIO s. r. o. Partnerem řezbářské části byly společnosti NESTLÉ Professional a ČEROZFTUCHT s.r.o. zdroj: CZECH CARVING STUDIO foto: CZECH CARVING STUDIO www.carving-studio.eu 3
g zpravodaj Sezona ledu začíná To, že co nevidět zažijí výrobníky ledu perné chvilky, ví dobře společnost GPT, s. r. o, která je výhradním dodavatelem výroníků ledu Scotsman a Bar Line. Proto uspořádala v sídle své společnosti pro své obchodní partnery sérii odborných seminářů, jejichž cílem bylo rozšířit znalosti o moderních technologiích na výrobu ledu do profesionální gastronomie. O tom, že každá technologie vyžaduje speciální přístup prodejců a servisních techniků přesvědčil účastníky Pascuale Striano ze společnosti Scotsman. Informacemi nabité setkání doplnil skvělým vystoupením i uznávaný matador české barmanské školy pan Saša Mikšovic. Ve své přednášce poutavě vysvětlil početným účastníkům semináře, jaké jsou nároky barmanů na kvalitu ledu a strojů na jeho přípravu. Prodejci značky Scotsman a Bar Line budou tedy připraveni svým zákazníkům kvalifikovaně poradit a přispět tak k vyšší úrovni naší gastronomie. Ivan Foral, foto: autor Střípky z přednášky Saši Mikšovice HODNĚ LEDU HODNĚ PENĚZ Základní funkce ledu v mixologii Usnadňuje promíchání přísad Chladí nápoj Ředí nápoj (v závislosti na poměru povrchu vůči objemu) Podílí se na jeho optice (Gin N Tonic x Capiriñha) Základní požadavky na kvalitu ledu Ostré hrany Přiměřená délka hrany (čím větší součet délky hran, tím lépe) Bez dutin Čirost ledu Ideální výrobník ledu Účelná poloha čidla naplněného zásobníku Snadný přístup k filtru mechanických nečistot Gastro týden Matthes nové trendy a technologické postupy v přípravě pokrmů v profesionální gastronomii GASTRO TEAM společnosti MATTHES gastro, s. r. o., připravil od 12. do 15. dubna v rámci Matthes gastrotýdne pro své klienty pestrý a zajímavý odborný program. Antonín Bradáč, šéfkuchař společnosti Electrolux, a Martin Toula, školící kuchař značky UNOX, předváděli v průběhu Matthes gastrotýdne návštěvníkům nové trendy a technologické postupy v přípravě pokrmů v profesionální gastronomii. vaření souse-vide jak v konvektomatech Electrolux, tak pomocí speciálního zařízení softcooker, se mohli gastronomové přesvědčit, že podobné šetrné úpravy surovin mohou rozšířit jejich nabídku o tolik žádané položky zdravé kuchyně. Jak ušetřit náklady a také čas kuchařů bylo tématem jedné z mnoha prezentací, která se podrobně věnovala metodám úprav surovin v moderních konvektomatech. z portfolia společnosti Matthes gastro. Praktické rady a technické finesy zkušených kuchařů doprovázela výstava absolutních novinek varných systémů značky Electrolux, která je nejsilnějším obchodním partnerem Matthes gastro. Na značný zájem o Matthes gastrotýden ze strany odborné veřejnosti reagovali organizátoři zařazením pravidelných měsíčních setkání ve školícím centru společnosti. Po vzájemných konzultacích Veliký zájem gastronomické veřejnosti potvrdil, že profesní vzdělávání, seznamování se s technickými možnostmi moderních přístrojů a jejich plné využívání přináší do jejich provozoven snižování provozních nákladů, zvyšování efektivity práce, lepší zhodnocování surovin a především novou kvalitu jejich pokrmů. Například při ukázkách metody U stanoviště kávy Moak se hosté programu nejvíce těšili z ukázek baristického umění Petra Kadeřábka, čerstvého držitele titulu Mistr kávy České republiky za rok 2010, který trpělivě trénoval řadu zájemců o zdokonalení jejich znalostí a dovedností v oboru přípravy a zdobení kávy (latte art). Nebyla k vidění jen krásná cappuccina, ale také kávovary je GASTRO TEAM společnosti MATTHES připraven sestavit aktuální téma na míru dle vašich individuálních požadavků. Podrobné informace a kontakty najdete na www.matthes.cz. Ivan Foral, foto: autor 4
g zpravodaj Pravidelná údržba výrobníků ledu předchází servisním zásahům a hygienické nezávadnosti ledu Pohodlné otvírání a zavírání výrobníku ledu je pro barmana zásadní Led se nabírá pouze lopatkou. Výrobníku by nemělo scházet její pohodlné uložení S ledem nepočítáme pouze na zchlazení drinků a zvýšení efektu koktejlů. Využijte jej k prezentaci potravin nebo prémiových nápojů. Z GASTRONOMICKÉ ČERNÉ KRONIKY: V tomto výrobníku ledu je v nejmenovaném věhlasném pražském podniku zákazníkům připravován led. Léto budiž pochváleno, už se všichni těšíme na báječné ledové drinky... INTERNORGA HAMBURK ukázka gastronomických technologií a cesty k úsporám Návštěva 85. gastronomického veletrhu INTERNORGA v Hamburku je pro tuzemského návštěvníka školou. V souladu s ústředním tématem našeho časopisu jsem svou pozornost obracel především na pavilony s gastrotechnologií. Ty svou širokou škálou nabídky samozřejmě odpovídají velikosti německého trhu. Přesto bylo možné vysledovat jeden zásadní trend, který lze uplatnit i u nás, a tím je hojnost živých prezentací gastrotechnologických firem. Ne že by Německu scházely figurky loudící na prezentacích vše, co je zadarmo k mání, ale zkušení obchodníci umějí rozeznat skutečného klienta. V rámci veletrhu byla představena spousta novinek se společným jmenovatelem úspora energií. Dobrý hospodář si umí dobře spočítat, jak se mu investice do moderních zařízení projeví ve spotřebě stále narůstajících cen energií, a tudíž zda koupit či nekoupit. Škoda jen, že u nás jsou tato rozhodnutí především na bedrech živnostenských provozů a dle mnohých realizovaných projektů v rozpočtové sféře to zástupce institucí příliš nezajímá. Snad se příště na některém z gastronomických veletrhů setkáme se správci státního majetku, počítajícími spíše úspory za vynaložené investice než velikost provize z realizovaných zakázek. Ivan Foral, foto: autor Značka UNOX představila ECO řadu konvektomatů, které výrazně šetří provozní náklady. K tomu napomáhají i funkce tzv. tepelného pádu druhu pečení za pomoci dobíhající teploty pečení, jež dokáže značně ušetřit energii. Společnost BLANCO byla právem odměněna mezinárodní cenou reddot design award 2011, která je udělována Centrem designu Severního Porýní Westfálska již od roku 1955 za novou generaci banketních vozíků s vynikající energetickou bilancí, skvělou ergonometrií a nápaditým designem. Spotřeba energie po dobu 4 hodin chlazení (bez obsahu) a vnitřní teplotu +8 C nebo 2 C kwh 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 +8 C 0.844 0844 0.491 0491 +2 C 0.985 0985 0.667 0667 OLD NEW OLD NEW 5
reportáž GASTRO TOUR 2011 NAVÁZAL NA LOŇSKOU ÚSPĚŠNOU PREMIÉRU PROGRAMEM NA PODPORU ČESKÉ NÁRODNÍ GASTRONOMIE Ve dnech 10. 13. 2. 2011 se v rámci gastronomického veletrhu TOP GASTRO, konaného souběžně se středoevropským veletrhem cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a specializovaným veletrhem golfu a golfového turismu GOLF WORLD PRAGUE na Výstavišti Praha Holešovice v Křižíkově pavilonu E odehrálo pokračování komponovaného odborného gastronomického programu GASTRO TOUR, který agentura T&M CREATIVE, s.r.o., připravila nejen pro registrované odborníky z řad majitelů, provozovatelů a pracovníků v oboru gastronomie, ale i pro širokou gurmánskou veřejnost. První dva dny GASTRO TOUR vyplnily čtyři odborné bloky pro registrované účastníky profesionály z oboru gastronomie. Organizátor agentura T&M CREATIVE společně s partnery, připravila pestrý program pro odborníky z gastronomie, který předvedl čtyřikrát v naprosto obsazené UNOX aréně gastronomickou koláž skládající se z inspirativního pojetí hotelové snídaně či coffe break, novinek trendové konvenience pro restaurační a veřejné stravování a také z ukázek zážitkové gastronomie. Své zastoupení v ucelených programových blocích měla i dobrá káva a ukázky přípravy horkých míchaných nápojů. Už při zahájení prvního dopoledního programového bloku bylo zřejmé, že zúčastněné profesionální gastronomy sortimentní i technické novinky opravdu zajímají, stejně tak i zkušenosti a postřehy, které jim přední kuchaři a ostatní odborníci z oboru v průběhu GAST- RO TOUR předávali. Právě proto se nejen na první dva dny odborného programu zaregistrovalo více než 280 profesionálních gastronomů ze všech sfér tohoto krásného oboru. Gastrotechnologického zajištění expozice se ujal velkoobchod gastronomickými technologiemi společnost GPT, o obraz a zvuk se postarala firma BASYS, která je profesionálem v ozvučování hotelových a gastronomických interiérů. Květinovou výzdobu, neodmyslitelný doplněk kultury stolování, připravil květinový ateliér LA VIDA VERDE. V rámci inspirací pro hotelové a kavárenské snídaně se účastníci seznámili se širokým Už při zahájení prvního dopoledního programového bloku bylo zřejmé, že naše profesionální gastronomy sortimentní i technické novinky opravdu zajímají, stejně tak i zkušenosti a postřehy, které jim přední kuchaři a ostatní odborníci z oboru v průběhu GASTRO TOUR předávali. Právě proto se nejen na první dva dny odborného programu zaregistrovalo více než 280 profesionálních gastronomů ze všech sfér tohoto krásného oboru 6
reportáž Na výstavišti v Praze-Holešovicích se v rámci veletrhu TOP GASTRO odehrálo pokračování komponovaného odborného gastronomického programu GAS- TRO TOUR, který agentura T&M CREATIVE připravila nejen pro registrované odborníky z řad majitelů, provozovatelů a pracovníků v oboru gastronomie, ale i pro širokou gurmánskou veřejnost sortimentem sýrů MORAVIA LACTO, regionální potravinou roku 2010 Bílým jogurtem řeckého typu od mlékárny BOHEMILK, sety sladkého a slaného rozpékaného minipečiva pro hotelové snídaně REMBRANDT DO- NUTS, drůbežími rolkami VITANA použitými tentokrát netradičně pro studenou kuchyni a doplněnými o šípkovou a švestkovou omáčku VITANA. Další atraktivní položkou snídaně bylo díky technologii BLANCO Cook předvedení konceptu front cooking vaření přímo před hostem, ve kterém slavila úspěch absolutní novinka na konvenienčním trhu zamražené palačinky VITANA ve sladké i slané úpravě (Cream fresh Bohemilk se směsí lesního ovoce NOWACO, respektive se špenátem s kuřecím masem). V odpolední části programu vystřídal hotelovou snídani coffe break, kde za použití stejných surovin mohla plně vyznít kreativita tvůrců programu a položky se servírovaly jako finger food. Pestrý nápojový sortiment tradičně zajišťoval snídaňový systém NEKTAR s šesti druhy džusů a nealkoholických nápojů a samozřejmě Mattoni v 0,75 l balení, která je vizitkou každé kvalitní gastronomické provozovny. Poté se už mohla naplno projevit profesionalita UNOX Gastro teamu, který ve složení Petr Karas, Martin Toula a Norbert Malý zúročil poctivou přípravu na akci a předvedl během několika minut finiš a servírování první položky teplého menu trendové konvenience VITANA FoodService premiéru Švestkové omáčky s vlašskými ořechy a sušenými švestkami, na místě douzenou Zlatou uzenou krkovicí NO- WACO a Babiččin polabský knedlík (kynutý bramborový knedlík s houskou) v kombinaci s Hovězím na divoko se šípkovou omáčkou a kynutým knedlíkem se špaldou. V průběhu prezentace zbyl čas i na popis technologie a rady, jak lze v moderních konvektomatech UNOX připravit ekonomicky a přitom jednoduše široké spektrum surovin. Ukázka potvrdila, že s dávkou kuchařské fantazie lze s konveniencí pracovat kreativně a atraktivně. Ve spojení s vynikajícím pivem z Rodinného pivovaru BERNARD menu slavilo úspěch, o čemž svědčily prázdné talíře, které odnášela hbitá obsluha žáci 4. ročníku První soukromé hotelové školy, s.r.o. v Praze 8. Pro studenty nebyla obsluha jedinou profesí, kterou si naostro před náročným publikem vyzkoušeli. Na bedrech maturantů spočíval i nápojový servis, příprava rozpékaného pečiva, obsluha BLANCO Cook pro model českého snacku palačinek, ale také důležitý post kuchaře na hlavním pódiu. Důležitým pomocníkem pro náročný restaurační provoz je dokonalý pokladní systém, což opět potvrdila společnost VECTRON, která pro expozici GASTRO TOUR připravila modelové řešení provozu za použití mobilních pokladen, pevných terminálů a tiskáren objednávek i účtů. Díky tomu se mohla mladá obsluha ihned po krátkém zaučení adaptovat v náročném provozu, skládajícím se z mnoha degustací, soutěží, prodeje to-go i standardního restauračního provozu s širokou nabídkou Poté se už mohla naplno projevit profesionalita UNOX Gastro teamu, který zúročil poctivou přípravu na akci občerstvení a nápojů. Perlou každého odborného bloku byla exhibice zážitkové gastronomie v podání šéfkuchaře EuroAgentur Culinary Teamu Martina Nováka. Zajímavé povídání o kuchařských zážitcích z cizích zemí vyvrcholilo ukázkou přípravy a servírováním menu jeleního hřbetu s cuketovými lívanci a zeleninou, respektive vepřovou panenkou plněnou kuřecím masem s liškami a cuketovým mikádem. Skvělý gastronomický zážitek doprovodila prezentace a nabídka doporučených vín z vinařství VINOFOL Novosedly. Krásu servisu a stolování umocnil použitý český designový porcelán G. BENE- DIKT Karlovy Vary. V mezičasech programu se návštěvníci dozvěděli od budoucího Mistra kávy Petra Kadeřábka o zásadách přípravy správného espressa ze sicilské kávy Moak a mohli se přiučit i technice Late Art kreslení mléčnou pěnou ze speciálního mléka Tatra Lascato do cappuccina. Inspirací byla i ukázka kávových nápojů za použití sortimentu MLÉKÁRNY HLINSKO Tatra, Créme Šodó a Pikao. Velký úspěch zaznamenala i exhibice Františka Kosatky Roháčka, který předvedl originální horké 7
reportáž Perlou každého odborného bloku byla exhibice zážitkové gastronomie v podání šéfkuchaře EuroAgentur Culinary Teamu Martina Nováka V mezičasech programu se návštěvníci dozvěděli od budoucího Mistra kávy Petra Kadeřábka o zásadách přípravy správného espressa ze sicilské kávy Moak a mohli se přiučit i technice Late Art kreslení mléčnou pěnou ze speciálního mléka Tatra Lascato do cappuccina. Velký úspěch zaznamenala i exhibice Františka Kosatky Roháčka, který předvedl originální horké nealkoholické nápoje z novinky v portfoliu společnosti KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY prémiových džusů Granini v kombinaci se sirupy Monin Páteční podvečer osvěžila kuchařská exhibice Marka Svobody, vedoucího Gastro studia NOWACO Sobotní den se nesl ve znamení čtyřchodového degustačního menu na téma Czech Specials, které prezentoval přímo jeden z odborných garantů projektu Martin Havel šéf pobočky Mariánské Lázně Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchař restaurace Red Pif O úvod nedělního dne se postarali zástupci slovenské gastronomie, kteří pro naše publikum připravili živou ukázku přípravy a degustaci pravých brynzových pirohů Poté už následovalo párování českých pivních speciálů Rodinného pivovaru BERNARD a sýrů z portfolia společnosti Interlacto, sdružující podniky MORAVIA LACTO, BOHEMILK, a MLÉ- KÁRNA OLEŠNICE. Tato unikátní degustace ukázala, jak rozmanitý může být svět chutí a vůní domácích surovin a produktů Pro žáky 4. ročníku První soukromé hotelové školy v Praze 8 byl GASTRO TOUR skvělou příležitostí prezentovat své dovednosti a právem jim i jejich učitelům patří dík za profesionální přístup a obětavost 8
reportáž nealkoholické nápoje z novinky v portfoliu společnosti KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY prémiových džusů Granini v kombinaci se sirupy Monin. Závěr programových bloků pak tvořila prezentace unikátního systému CLEAN4YOU pro údržbu varných systémů a kuchyní pomocí horké suché páry a také představení společnosti MOOD MEDIA, jež zajišťuje servis hudebních a obrazových doprovodů pro hotelová a restaurační zařízení, která dbají na vysokou úroveň poskytovaných služeb. Nabitý program byl návštěvníky odměněn potleskem a rozpoutal živou diskusi mezi přítomnými hosty i prezentujícími odborníky. Páteční podvečer osvěžila kuchařská exhibice Marka Svobody, vedoucího Gastro studia NOWACO, a tedy i zástupce partnera, který se postaral o prvotřídní suroviny pro celou gastronomickou část GASTRO TOUR. Jeho konfitované jehněčí kolínko v demi glace s pastyňákovým pyré a kapustovo-houbovou sedlinou si našlo tolik zájemců, že se s ochutnávkou nedostalo na ty, co jen na chvíli zaváhali, a potvrdilo fakt, že jehněčí maso je často neprávem opomíjenou nabídkou našich jídelních lístků. Sobotní den se nesl ve znamení čtyřchodového degustačního menu na téma české národní gastronomie, které prezentoval přímo jeden z odborných garantů projektu Czech Specials, Martin Havel šéf pobočky Mariánské Lázně Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchař restaurace Red Pif. Pan Havel připravil menu v pořadí domácí paštička Martina Havla s brusinkami, candát ve vinné páře s bramborovou kaší s ořechy, králík na smetaně s karlovarským knedlíkem a závěrečná čokoládová polívčička maminky J. W. Goetha vyvolalo dvakrát za sebou zasloužený potlesk na otevřené scéně. Tato náročná gastronomická disciplína kladla vysoké nároky na organizaci obsluhy a servisu tím spíše, že studio GASTRO TOUR bylo opět do posledního místečka zaplněno. I tentokrát se společně s vinařstvím VINOFOL vybíral nejvhodnější partner pokrmu a hlasováním přítomných hostů byla jednoznačně zvolena kombinace králíka na smetaně s vínem Vinofol Chardonnay 2009 jakostní víno s přívlastkem, pozdní sběr polosladké. Stejně jako sobotní program, byl i ten nedělní koncipován pro širokou gastronomickou veřejnost. V pomyslném hledišti však rezervace potvrdila vysoké procento profesionálů, kteří vyslyšeli pozvání organizátorů na netradiční nedělní program. O úvod se postarali zástupci slovenské gastronomie, kteří pro naše publikum připravili živou ukázku přípravy a degustaci pravých brynzových pirohů. Gastronomická exhibice našich sousedů, připravená ve spolupráci se Slovenskou agenturou pro cestovní ruch, sklidila uznání zaplněného gastrostudia GASTRO TOUR. Ukázala tak na prostor pro slovenskou gastronomii na českém trhu. Poté už následovalo párování českých pivních speciálů Rodinného pivovaru BERNARD a sýrů z portfolia společnosti INTERLACTO, sdružující podniky MORAVIA LACTO, BOHEMILK a MLÉKÁRNA OLEŠNICE. Tato unikátní degustace ukázala, jak rozmanitý může být svět chutí a vůní domácích surovin a produktů. Z reakcí publika bylo možné vyčíst, že kvalitní nabídka domácích sýrů má nárok doplnit naše restaurace, ale i pivnice o další chutné položky. Neméně úspěšnou tečkou za GASTRO TOUR 2011 byly závěrečné slavnosti pivního sýra. Tradiční vůně probudila celý pavilon E a přilákala zástupy mlsounů vyznavačů naší domácí speciality. Expozice gastrostudia GASTRO TOUR slavila opět velký úspěch a zájem z řad profesionálů z gastronomie, ale i gurmánů. Organizační tým potěšil profesionální přístup všech návštěvníků jak z řad odborníků, tak i laiků. Potvrdil se tak kvalitativně vzrůstající trend tohoto oboru, který se stal významnou součástí moderního životního stylu. Agentura T&M CREATIVE děkuje všem partnerům za skvělou spolupráci, především generálnímu partneru, společnosti Incheba Praha, za jejíž podpory projekt vznikl. Odbornou záštitu nad projektem převzala Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Bc. Miroslav Kubec, kontinentální ředitel Světové asociace kuchařských spolků pro centrální Evropu, Asociace hotelů a restaurací ČR. Až na svých cestách opět uvidíte šipku GAS- TRO TOUR, odbočte a nechte se unést krásami gastronomie! Ivan Foral foto: Daniel Helmich, T&M CREATIVE 9
gastro tipy receptury prověřené GASTRO TOUR 2011 přinesl celou řadu úspěšných kulinářských inspirací, které jsme vnímali díky ohlasu návštěvníků na předváděný program nebo je samotní diváci vyhodnotili v rámci anket a soutěží. Ty nejzajímavější vám přinášíme pro obohacení vaší nabídky. S PIVY BERNARD EXCELOVAL SÝR EXCELENT V originální degustační anketě GASTRO TOUR Párování českých pivních speciálů a českých sýrů 45 hodnotitelů z řad návštěvníků určilo svými chuťovými pohárky tyto vítězné kombinace: BERNARD s čistou hlavou Švestka EXCELENT tavený uzený salámový sýr se šunkou BERNARD s čistou hlavou Višeň EXCELENT tavený uzený salámový sýr čistý VITANA BODOVALA S NOVINKAMI Obě novinky od VITANA Food Servis Švestková omáčka z řady Královská kuchyně a Mražené palačinky se staly velice rychle šlágrem kapitoly trendové konvenience. Bodovala Švestková omáčka s vlašskými ořechy a sušenými švestkami, na místě douzenou Zlatou uzenou krkovicí Nowaco a Babiččin polabský knedlík. Mražené palačinky jejich obliba ve sladké (šlehačka, ovoce) i slané úpravě (špenát s grilovaným kuřecím masem) je skvělou příležitostí pro snídaňový program. Veliký ohlas měly také v sekci nazvané Český snack. SVÁTEČNÍ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi EXCELENT uzený sýr 45% s česnekem JANTAROVÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi UHLÍŘ - uzený bílý sýr ČERNÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi EXCELENT tavený uzený salámový sýr pálivý se šunkou KE KRÁLÍKOVI NA SMETANĚ CHARDONAY Degustační čtyřchodové menu Martina Havla, šéfkuchaře restaurantu Red Pif, na téma české národní gastronomie bylo perlou sobotního programu. Z nabídky menu: Domácí paštička Martina Havla s brusinkami Candát ve vinné páře s bramborovou kaší s ořechy Králík na smetaně, karlovarský knedlík Polívčička J. W. Goetha Po hlasování více než šedesáti respondentů jednoznačně zvítězil králík na smetaně. K němu jako nejlepší kombinaci párování s vínem od Vinařství Novosedly VINOFOL bylo jednomyslně zvoleno z Kolekce Pavlov Exclusive Chardonnay 2009, jakostní víno s přívlastkem, pozdní sběr polosladké. DOKONALÝ POKLADNÍ SYSTÉM VECTRON Společnost VECTRON pro expozici GASTRO TOUR připravila modelové řešení provozu za použití mobilních pokladen, pevných terminálů a tiskáren objednávek i účtů. FRONT COOKING ŘEŠENÍ BLANCO COOK Vaříte-li přímo před hostem, prodáte víc, s efektem a efektivně modelové řešení systému pro hotelové snídaně, catering a impulzní prodej prezentovala na GASTRO TOUR společnost BLANCO. ZASTŘENÉ VEJCE Skvělý tip pro hotelové nebo kavárenské snídaně! Souse-vide metodou v Softcookeru (viz Gastro Magazín 3/2010, str. 22) za teploty 85 C během 15 minut připravíme v potravinářské folii zastřená vejce a navíc je můžeme velmi dlouhou dobu udržovat teplá. Skvělá na toustu nebo ve skle za minimálních nákladů s maximálním efektem! DEZERTY SNADNO, RYCHLE, ZDRAVĚ S regionální potravinou roku 2010 Bílým jogurtem řeckého typu od mlékárny BOHEMILK lze snadno připravit osvěžující letní dezert. S medem a ořechy vytvoříme Řecký dezert, kombinací novinky v portfoliu BOHEMILK karamelizovaného mléka Caramelo nebo čokoládového Condé připravíme nápadité, lehké a zdravé dezerty. 10
g anketa - výrobníky ledu DODAVATEL: SCOTSMAN ČESKÁ REPUBLIKA GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: gastro@gpt.eu, www.gpt.eu VÝROBNÍK KOSTKOVÉHO LEDU - GOURMET KUŽELE horizontální nástřikový systém elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji s denní produkcí od 24,5 kg do 145 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10 C a teplotě přívodní vody 10 C optimalizovaný poměr mezi množstvím výroby ledu a velikostí zásobníku moderní oblý design umožňuje jednoduché čištění a zvyšuje hygienický standart všech modelů modely chlazené vzduchem jsou vybaveny jednoduše vyjímatelným filtrem ve vrchní části zásobníku ledu je umístěn antibakteriální filtr, který zbavuje celý prostor všech pachů a zajišťuje požadovanou hygieničnost. Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Výrobníky ledu produkují následující velikosti ledu: Small 8 g, horní průměr: 21 mm, dolní průměr: 25,5 mm, výška: 22,5 mm Medium 20 g (standardní velikost), horní průměr: 29,5 mm, dolní průměr: 34,5 mm, výška: 30,5 mm Large 39 g, horní průměr: 35 mm, dolní průměr: 41,5 mm, výška: 38 mm Typ Výkon Kapacita zásobníku Rozmry Píkon Naptí Cena (kg/1 den) (kg) ŠxHxV (mm) (W) (V) (doporuená bez DPH v K) AC 46 24,5 9 390x600x640 400 230 21 990,- EC 46 model s odpadovým erpadlem 24 990,- LEDOVÉ SKLENKY PRO LEDOVĚ CHLAZENÝ ALKOHOL! Typ Výkon Kapacita zásobníku Rozmry Píkon Naptí Cena (kg/1 den) (kg) ŠxHxV (mm) (W) (V) Doporuená Typ bez nožiek/s nožikami bez DPH v K AC 206 Ice Shot 130 50 1250x620x780/798-860 950 230 86 990,- VÝROBNÍK LEDU - KOSTKY SUPER DICE CUBE výroby ledu pomocí vertikálního výparníku = tradiční tvar ledu elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji s denní produkcí od 140 kg do 485 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10 C a teplotě přívodní vody 10 C před každým cyklem výroby ledu je vypuštěna zbytková voda a jsou odstraněny usazené minerály, což zajišťuje maximální krystalickou čistotu ledu a bezvadnou funkci výrobníku systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu lehce přístupný ovládací elektronický panel je umístěn na přední části a je vybaven příslušnou signalizací pro provádění pravidelné údržby zařízení Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Jsou dodávány bez zásobníků. Je možné objednat i verze výrobníků ledu bez oddělené kondenzační jednotky. Produkují následující velikosti ledu: Full Super Dice Cube 13 g (standartní velikost), horní rozměr: 24 x 24 mm, dolní rozměr: 26,5 x 26,5 mm, výška: 26 mm Half Super Dice Cube 7 g, horní rozměr: 24 x 12 mm, dolní rozměr: 26,5 x 13 mm, výška: 26 mm Typ Výkon Rozmry Píkon Naptí Cena (kg/1 den) ŠxHxV (mm) (W) (V) (doporuená bez DPH v K) MV306 133 560x614x575 780 230 52 990,- Výrobník ledu MV se zásobníkem VÝROBNÍK LEDU - LEDOVÉ TŘÍŠTĚ (FLAKE ICE A SUPER FLAKE ICE) výroba ledu pomocí cylindrického vertikálního výparníku s unašečem, který vytlačuje led přes drtič do zásobníku ledu, jedná se o praxí prověřený způsob výroby ledu, který zaručuje maximální výkon zařízení a jeho dlouhodobou životnost progresivní systém cirkulace vzduchu umožňuje obestavit výrobník z bočních stran, protože přívod a odvod vzduchu, včetně servisního přístupu je z čelní strany s denní produkcí od 70 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10 C a teplotě přívodní vody 10 C elektronická kontrola rychlosti otáček unašeče, která upravuje funkci přístroje tak, aby nedocházelo k jeho přimrznutí systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Výrobníky ledu (kromě modelů AF 80, AF 100 a AF 200) jsou dodávány bez zásobníků. Je možné objednat i verzi výrobníku ledu MF 56 bez oddělené kondenzační jednotky. Typy ledové tříště: Flake Ice: vyznačuje se vyšším poměrem vlhkosti a nevysušuje uchovávanou surovinu Super Flake Ice (vyráběn modely MF 46 a MF 56): je sušší, neboť je při výrobě zbaven zbytkové vody speciálním stlačením, a tím si delší dobu uchovává svoji celistvost Typ Výkon Kapacita zásobníku Rozmry Píkon Naptí Cena (kg/1 den) (kg) ŠxHxV (mm) bez nožiek/s nožikami (W) (V) Doporuená bez DPH v K AF 80 70 25 540x630x810/930 330 230 54 990,- VÝROBNÍK LEDU - CUBELETŮ modely TC 180 jsou vybaveny dávkováním ledu i vody a jsou vhodné do hotelových a kancelářských provozů je možné objednat modely s manuálním dávkováním, automatickým dávkováním nebo s bezdotykovým ovládáním všechny modely jsou chlazeny vzduchem Typ ledu: cubelet (kostička lichoběžníkového tvaru o délce 16 mm, hmotnost: 2 gramy) Typ Výkon Kapacita zásobníku Rozmry Píkon Naptí Cena (kg/1 den) (kg) ŠxHxV (mm) (W) (V) Doporuená bez DPH v K TC 180 135 5 390x660x890 590 230 77 990,- 11
g reportáž Gastronomické Odcházení Slavnostní příležitosti jsou podle zvyku doprovázeny i slavnostním pohoštěním. Ještě slavnostnější pro mne byl závěrečný raut u příležitosti premiéry filmu Václava Havla Odcházení. Využil jsem příležitosti a nechal se jako investigativní gastrožurnalista najmout do týmu společnosti Gastro Hroch, zajišťující catering této velkolepé události. 12 A nebyl to raut ledajaký. Bylo třeba připravit občerstvení pro 1500 pozvaných hostů, kteří navíc přicházeli ve třech vlnách zhruba po dvou hodinách tak, jak končily jednotlivé premiérové produkce filmu. Navíc se výdejní úseky dělily na hlavní sál, balkon a salonek pro pana prezidenta a jeho nejbližší spolupracovníky na filmu. Bylo tedy nutné nastavit cateringový režim tak, aby se každému dostala vždy plná a čerstvá sortimentní nabídka bez ohledu na apetit předcházející skupiny. Z výrobního hlediska tedy šlo o přípravu teplého i studeného menu, jeho šokového zachlazení, transportu a regeneraci přímo na místě. Naštěstí Slovanský dům, kde slavnostní večírek proběhl, disponoval dostatečným zázemím, proto byl dostatek prostoru na vyskladnění a vytřídění navážených surovin. Před panem prezidentem Havlem se chtěli všichni vytáhnout, a tak panovala v celém týmu Gastro Hroch skvělá nálada a pracovní nasazení. Byl jsem nominován do úseku zásobování výdejních stolů s nápoji, ale byl jsem připraven zasáhnout operativně na jakémkoliv postu, kde bude možnost přiložit ruku k dílu a také něco nafotit. Příjemně mne překvapila péče o personál, který dříve než se postavil na své pozice, byl nakrmen a napojen jako první. Gastronádoby s položkami teplého menu, na které už čekaly předehřáté režony v sále, se transportovaly v mobilních boxech BlancoTherm, jež umožňují přímou regeneraci na výdejní teplotu. Ty se ukázaly jako pilíř zázemí - jsou lehké, stohovatelné a podstatně usnadnily práci konvektomatu UNOX, který byl na místě připraven zasáhnout v případě nouze. Stačilo tedy BlancoThermy vyložit, zapojit a nastavit výdejní teplotu. Gulášek, soté, teplá zelenina a ostatní položky teplé kuchyně tudíž přicházely k hostům v optimální kvalitě a teplotě za dodržení všech hygienických parametrů. Studené speciality a cukrářské výrobky pak byly z centrální výrobny Gastro Hroch naváženy ve vlnách, jak bylo třeba k hladkému průběhu akce. Díky prostornému výrobnímu zázemí Gastro Hroch, specializujícímu se na letecký catering s maximální kapacitou výroby až 30 000 jídel denně!, nebylo třeba improvizovat a vše probíhalo hladce. S očekáváním nárazových stresových situací jsem bohužel ostrouhal, a tak jsem se zájmem pozoroval, které jídlo bude nejvíce v kurzu, a mile mě překvapilo, jak návštěvníci reagovali na zdánlivě prostý úsek české studené klasiky tedy chléb se škvarky, kyselé okurky a nakládané cibulky. Rozhodně to byl stůl, kde se nejrychleji doplňovalo. V salonku pro pana prezidenta, tvůrce a účinkující ve filmu Odcházení čekalo gastronomické překvapení v podobě francouzského kuchaře Filipa, který se prezentoval vynikajícími lahůdkami. Dokonce jsem stačil v zázemí ochutnat skvělý jablkový koláč a pak famózní foie gras. Pohled z druhé strany gastronomické barikády byl pro mne skvělým zážitkem možná ještě zajímavějším, než kdybych byl v sále jako prostý host. Navíc jsem si jako ostatní personál odnesl filmové tričko, které je pro mne cennou relikvií na nezapomenutelný kulturní i gastronomický zážitek. Ivan Foral, foto: autor Na poctivý vývar si majitelé Gastro Hroch Jiří Rejthar a Stanislav Macek dohlížejí osobně Díky prostornému výrobnímu zázemí Gastro Hroch přípravy rychle pokračovaly Gastronádoby s položkami teplého menu se transportovaly v mobilních boxech Blanco- Therm, které umožňují přímou regeneraci na výdejní teplotu V salonku pro pana prezidenta čekalo gastronomické překvapení v podobě francouzského kuchaře Filipa, který se prezentoval vynikajícími lahůdkami mimo jiné skvělým jablkovým koláčem a pak famózním foie gras Pan prezident Václav Havel byl osobně seznámen s nabídkou pohoštění
rozhovor Petr Kadeřábek, Mistr kávy 2010 Neodvádím pozornost od podstaty kávy Petr Kadeřábek, Mistr kávy za rok 2010, se účastnil soutěží Mistr Kávy od svých šestnácti let. Absolvent učňovské školy oboru kuchař číšník v Třešti se až do letošního ročníku nikdy neprobojoval do finálové části soutěže. Do letošního finále postoupil až z šestého, tedy posledního postupového místa a... vyhrál. I když se s Petrem potkáváme poměrně často, tentokrát byl náš rozhovor oficiální jako s úřadujícím Mistrem kávy České republiky. Petře, začnu obvyklou otázkou jaká byla tvoje cesta za vůní kávy? Po vyučení jsem pracoval v brněnském SAVOY COFFEE jako barista a absolvoval jsem školu kávy Romana Pospíchala. Ten mě zasvětil do tajů a kouzel kávy a od té doby mě to už nepustilo. A jaké byly tvé další profesní kroky? Z Brna jsem si to namířil do Prahy, zde působil opět jako barman, a pak jsem se seznámil s prostředím a majiteli Patisserie Café Milleme, kde jsem pracoval až do chvíle, kdy jsem dostal nabídku spolupracovat obchodně se značkou kávy Moak. Když se ještě vrátíme k soutěži, v čem byla letos pro tebe jiná? Od začátku jsem usilovně bojoval o finále to byl můj základní cíl. Když jsem pak postoupil od finálové skupiny, bylo to pro mě takové malé vítězství. Ve finiši jsem už byl naprosto klidný, protože jsem na vyšší mety nemyslel. Nebyl jsem nervózní a tím pádem si myslím, že jsem v ničem zásadně nechyboval, až z toho bylo sice těsné ale vítězství. Tím pádem máš tedy ucelený pohled na kávu, jak ze strany odběratele, tak dodavatele. Jaká je na trhu situace z pohledu dodavatele? Se svým kolegou Michalem Bartoněm se v názorech na kávu zcela shodujeme. Nechceme dělat kompromisy a snažíme se naše klienty maximálně zasvětit a hlavně proškolit ve správné přípravě kávy. Zkrátka jí porozumět. I když Roberto Trevisian a ostatní dělají obrovskou práci v popularizaci správného espressa, v realitě narážíme stále na nepochopení a také nezájem připravovat kávu tak, jak si to zaslouží. Když si někdo nakoupí kvalitní kávu, a pak ji nesprávnou přípravou znehodnotí, je to přinejmenším škoda a hlavně se tím každý připraví o zákazníka, který už kávě rozumí. V našem časopisu Gastro Magazín se věnujeme především kuchyním a restauracím. Káva k dobrému jídlu určitě patří souhlasíš? Určitě, dobrá káva není určená jen pro kavárny. Dobrý číšník vám v restauraci po dobrém obědě určitě nabídne něco sladkého a na závěr kávu. A když vám pak přinese nevalnou černou tekutinu místo dobrého espressa, jaký nakonec bude celkový dojem z návštěvy? Jaké je z toho východisko? Co bys provozovatelům kaváren a restaurací doporučil? Já bych doporučil tu nejjednodušší věc snažit se kávě porozumět. V tu chvíli už je vyhráno, protože pak už začne rozeznávat kvalitu v zrnu, v přípravě, v servisu. Když přijedu školit obsluhu, je to dobře. Ale když je u toho i majitel nebo provozovatel, je to úplně něco jiného. Tam, kde má majitel nebo vedení zájem o kávu, jsou vždycky nejlepší výsledky. Děkuji za rozhovor Ivan Foral, foto: autor a Škola kávy Petr Kadeřábek v současnosti pracuje pro značku sicilské kávy MOAK, se kterou od začátku své kariéry soutěží v mistrovství baristů České republiky Mistr kávy Při svém vystoupení jsi porotě neservíroval s žádnou oslnivou aranží, to byl záměr, nebo ti na to zkrátka nezbyl čas? Byl to záměr. Nechtěl jsem odvádět pozornost od podstaty nápoje. Sicilská káva MOAK, byť zde není ještě tolik rozšířená, je opravdovu vynikající a například v Itálii patří v produkci mezi top 10 značek. Já s kávou MOAK soutěžím už od začátku, a nyní pro tuto značku pracuji profesionálně. 13
g gastronomický kalendář VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ Radek Šubrt, šéfkuchař restaurace Amade, pro vás dnes připravil tříchodové kapří menu. GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ pana Ladislava Nodla PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN Odborní partneři gastronomického kalendáře: RYBÍ KUCHAŘKA MODERNÍ PŘÍLOHY TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA KVĚTEN RYBY: úhoř, losos, pstruh JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: srnčí ZELENINA: brukev (kedluben), hrášek (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících) ČERVEN RYBY: štika, mník, pstruh, úhoř JATEČNÍ MASA: veškeré druhy DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: srnčí ZELENINA: okurky, pastinák, některé druhy hub (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících), třešně, jahody ČERVENEC RYBY: štika, mník, pstruh, úhoř JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: mladé husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: srnčí, divoká husa a kachna ZELENINA: okurky, pastiňák některé druhy hub + třešně a jahody zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o., 2008 Předkrm KŘUPAVÝ KAPŘÍ ZÁVIN S TOMATOVOU OMÁČKOU SUROVINY NA ZÁVIN: rýžové těsto 4 ks, bramborové pyré 0,4 kg, kapří maso 0,2 kg, sůl a pepř, pažitka 1 pl, vejce 1 ks, parmezán strouhaný. POSTUP: Bramborové pyré spojíme s kapřím nakrájeným masem s přidáním ostatních surovin. Dochutíme solí dle potřeby. Vzniklou směsí plníme rýžové těsto, které poté potřeme rozšlehanými vejci, obalíme v strouhaném parmezánu. Vše velmi rychle opečeme v troubě při 200 C asi 15 min. SUROVINY NA OMÁČKU: Olivový olej 2 pl, šalotka nadrobno nakrájená 2 pl, nakrájený česnek 1 pl, rajčata drcená 0,5 l, koriandr nasekaný 1 pl. POSTUP: Na olivovém oleji zesklovatíme šalotku a česnek, přidáme drcená rajčata a necháme krátce převařit. Dochutíme solí a pepřem a koriandrem. Předkrm KAPŘÍ KOLÁČ S UZENOU SOLÍ A LISTOVÝM SALÁTEM SUROVINY NA TĚSTO: mouka 0,5 kg, sůl špetka, máslo 0,25 kg, vejce 2 ks, žloutky 2 ks, voda 0,05 l. POSTUP: Smícháme vláčné těsto, které necháme 1 hodinu odpočinout ve fresh fólii. Do předem vymazané fólie vložíme vyválené těsto. SUROVINY NA NÁPLŇ: mléko 0,5 l, šlehačka 0,5 l, vejce 3 ks, žloutek 3 ks, sůl uzená dle chuti, pepř, muškátový oříšek, kapří vařené maso 0,2 kg, cibule nakrájená na plátky 0,2 kg, parmezán strouhaný 0,5 kg. POSTUP: Do forem vložíme kapří maso a cibuli. Vše zalijeme smetanou smíchanou s mlékem a vejci. Posypeme parmezánem a dáme na 20 min. do trouby na 180 C. SUROVINY NA SALÁT: lollo rosso, lollo biondo, listy jarního špenátu, salát frissé, rukola salát, radichio rosso, red chard. ŠALOTKOVÝ DRESINK: 2 pl nakrájené šalotky, 0,05 l bílého vinného octa, 0,1 l olivového oleje, 0,2 l slunečnicového oleje, 2 pl medu lučního, sůl. POSTUP: Do mixéru vložíme šalotku, vinný ocet, sůl a med. Začneme mixovat a postupně přidáváme olej. Hotový dresink smícháme s očištěnými listy salátu a ihned servírujeme. Hlavní chod ZELENINOVÉ NUDLE S RYBÍ VINNOU OMÁČKOU A RESTOVANÝM FILETEM Z KAPRA SUROVINY NA ZELENINOVÉ NUDLE : 200 g mouka hladká, 1 vejce, 3 žloutky, 1 pl olivový olej, sůl, pyré ze špenátu nebo pyré z rajčat. POSTUP: Z ½ dávky mouky a vajec zaděláme vláčné těsto, do kterého přidáme rajčatové pyré a vymícháme vláčné těsto. Těsta necháme asi ½ hodiny odpočinout a pak zpracujeme. Hotové nudle vaříme asi 2 min. ve vroucí vodě. SUROVINY NA OMÁČKU: máslo 1 pl, šalotka 2 pl, víno bílé 0,2 l, vývar rybí 0,2 l, máslo 100 g, sůl. POSTUP: Na másle orestujeme šalotku, zalijeme vínem a necháme vyvařit. Přidáme rybí vývar a zahustíme máslem. SUROVINY NA KAPRA: Filety z kapra 0,8 kg, olivový olej, smítko tymiánu a stroužek česneku, sůl a pepř, citrón. POSTUP: Filet z kapra pokapeme citronem a potřeme olivovým olejem. Necháme marinovat asi hodinu. Na olivovém oleji s přidáním tymiánu a česneku orestujeme filety z kapra po obou stranách. Dochutíme solí a pepřem. www.rybadomaci.cz 14
g pečeme vaříme Babiččin mazanec podle Petra Draslara v pekařské peci HOUNÖ Hořice jsou známé především svými proslavenými trubičkami. Dnes vám však pan Petr Draslar z cukrárny a pekárny v Hořicích prozradí, jak na správný mazanec. Pekařské pece HOUNÖ přináší pekařům nejen čtyřletou záruku, ale také jistotu dobrého výsledku a spolehlivosti provozu. O svůj řemeslný fortel se pan Draslar rozdělil a vy můžete dle návodu připravit svým hostům proslavený Babiččin mazanec. Suroviny: mouka polohr.... 220 g cukr... 220 g tuk... 220 g žloutky... 4 ks sůl... špetka droždí...40 g vanilkový cukr, citronová kůra mandle... 100 g Vypracované těsto vložíme do komory pece HOUNÖ a nastavíme automatický program: kynutí 2 (program kynutí). Po vykynutí nastavíme předehřev na 180 C. Dříve než začneme péci, mírně zapaříme komoru vlhkost cca 30 %. Samotné pečení nastavíme na 65 minut/160 C, účinnost ventilátoru nastavíme na 30 %. Celý postup můžeme nahrát do paměti pece a nazvat si ho dle libosti. Příště už vše proběhne automaticky. A kdo si bude chtít správnou kvalitu ověřit, může zajet ochutnat originál přímo k panu Draslarovi do Husovy ulice číslo 17 v Hořicích. TIP REDAKCE ÚPRAVY PIVNÍHO SÝRA PRO GASTRONOMICKÉ PROVOZY S dalším pokračováním receptur z Pivního sýra Moravialacto jsme oslovili zkušeného kuchaře Antonína Kubíčka. Zadání znělo jasně - naložení Pivního sýra z Mlékárny Olešnice. Toník tedy vytvořil několik základních receptur, které můžete snadno aplikovat ve vašich provozech a co víc, můžete je dotvořit k obrazu svému kombinací ingrediencí. Při nakládání dbejte na to, aby sýr ležel zhruba jeden týden, protože po delší době ztrácí vodu a stává se tužším. Degustační komisi nejvíce chutnal naložený pivní sýr s cibulí. Všechny varianty jdou navíc chutně rozpéct na topince nebo chlebu. Na jednu porci potřebujeme 1/4 balení, což je 112 g. Kalkulace na 1 pokrm včetně ingrediencí a přílohy nepřekračuje 20 Kč. RAJČÁTKA NADÍVANÁ PIVNÍM SÝREM pivní sýr, máslo, cibulka, kmín, sladká paprika, sůl, pivo (na ředění), chilli mleté NAKLÁDANÝ PIVNÍ SÝR S ČESNEKEM pivní sýr, česnek, olivový olej, sůl NAKLÁDANÝ PIVNÍ SÝR S CIBULÍ pivní sýr, cibule, olivový olej, feferony, sůl, bílý pepř MARINOVANÝ PIVNÍ SÝR S HOŘČICÍ pivní sýr, drcený kmín, celý pepř, drcené nové koření, olivový olej, sůl, bílý pepř, hořčice SOUTĚŽ REDAKCE Zašlete nám tip na váš způsob úpravy Pivního sýra z Mlékárny Olešnice a odměnou vám bude reportáž z vašeho podniku a karton olešnického Pivního sýra. Pište na info@tmcreative.cz! 16
pivní focus Český pivní festival Praha 2011 Brány čtvrtého ročníku Českého pivního festivalu se otevřely. Od prvního ročníku sledujeme v naší redakci Gastro Magazínu úspěšný vývoj akce, která si během své nedlouhé historie vydobyla uznání zahraničních cestovních kanceláří a zařadila se mezi nejvyhledávanější turistické atrakce našeho hlavního města. Ing. Jan Hübner je mozkem této největší pivní události u nás, a proto jsme se setkali ke krátkému rozhovoru. Při hodnocení loňského ročníku jsem zaznamenal nárůst středních domácích značek piva a naopak vyklizení pozic největších tuzemských pivovarů. Čím si lze tento vývoj vysvětlit? Abyste správně pochopil podstatu festivalu, musím na začátku vysvětlit, jak to s prezentací piva na festivalu je. My nakupujeme pivo od pivovarů podle toho, o jaká piva je zájem. Na vlastních pivovarech je pak podpora prodeje a propagace v místě akce. A protože trh ukázal, že lidé chtějí ochutnávat rozmanitá piva, nevyhledávají proto notoricky známé značky. Výjimkou je stan Švejkova restaurantu. Dá se říci, že festival ukazuje našim pohostinstvím trend, kterým je širší nabídka značek? I tradičně konzervativní český zákazník opravdu žádá pestrost v nabídce. Letos budete mít možnost ochutnat více než osmdesát značek českého piva. Na zájem o netradiční piva jsme reagovali už vloni a stejně tak i letos vybudováním stanu Pivní rozmanitosti se stálou nabídkou zajímavých domácích i zahraničních pivních speciálů. Návštěvnost rok od roku stoupá. V loňském roce to bylo už na sto tisíc návštěvníků! Letos už očekáváme návštěvnost okolo sto osmdesáti tisíc lidí! Z toho takřka polovina je ze zahraničí. Rozšiřuje se taky zájem společností o konání firemních akcí. Rezervovaná místa mají již desítky tuzemských ale i zahraničních firem. Mezi nejzajímavější určitě patří německé zastoupení firmy Rolls Royce, jejichž zaměstnanci přijedou ochutnat česká piva. České pivo je tedy stále fenoménem. I úroveň domácí gastronomie byla vloni na vysoké úrovni. Bude tomu tak i letos? Vytyčili jsme si vysokou úroveň všech služeb na festivalu. Proto točíme pivo do skla a gastronomie není výjimkou.v každém stanu budou připraveny speciality šéfkuchařů známých českých restaurací a cateringových společností, jako je Vyšehrad 2000 Catering, Fastgood či Arter catering. V rámci letošní ročníku je novinkou pivo v litrových džbánech-tuplácích. Co vás vedlo k tomuto rozhodnutí? Kapacita a obslužnost. Ve špičkách se s půllitry nedalo obsloužit tolik zájemců. Kdo bude chtít pivo do půllitru, bude mít šanci si ho vystát u výčepů. Ing. Jan Hübner, ředitel Českého pivního festivalu Český pivní festival už dokonce vyvážíte. Kde všude se s ním setkáme? ČPF pokračuje ve své zahraniční expanzi započaté v loňském roce. Pro letošní rok chystáme zastávku v Berlíně, ve Frankfurtu nad Mohanem a největší zahraniční akcí letošního roku bude Moskva. V parku VDNCH bude trvat sedmnáct dní a očekávaná návštěvnost prvního ročníku Českého pivního festivalu v Moskvě je 300 000 lidí! Děkuji vám za rozhovor a přeji konečně krásné počasí. Ivan Foral, foto: autor www.ceskypivnifestival.cz partner rubriky
technologická kuchařka PEČEME V KONVEKTOMATU Martin Toula, Active Marketing Chef UNOX, člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR Jaro přináší do našich kuchyní čerstvé suroviny, na které jsme celou zimu toužebně čekali. Konečně můžeme osvěžit jídelní lístky a přinést hostům trochu radosti a svěžesti spolu s prvními teplými slunečními paprsky. Martin Toula, Active Marketing Chef UNOX, si pro vás připravil typické jarní menu jarní kuře se šťouchaným bramborem a kopřivovou nádivkou. Kompletní menu je připraveno v konvektomatu UNOX. Pro ilustraci použil výkonnou sestavu dvou konvektomatů na sobě (XVC 305 a XVC 505), a tak příprava celého jarního menu včetně přílohy nepřekročila 45 minut. PEČENÉ JARNÍ KUŘÁTKO, PLNĚNÉ BYLINKAMI S JARNÍ KOPŘIVOVOU NÁDIVKOU, ŠŤOUCHANÝM BRAMBŮRKEM SE ŠPENÁTEM A GALAZÍROVANOU CIBULKOU. Příprava Začneme nádivkou: Den staré kostky z žemle opražíme v konvekotmatu č. 1 5 minut, 200 C (občas promícháme). Spaříme kopřivy v konvektomatu č. 2 5 minut, 95 C, 100% vlhkost (kopřiva se spaří, zůstane krásně zelená a zachovává si své chuťové hodnoty). Žloutky smícháme s mlékem a zalijeme žemli, přidáme spařené kopřivy, osolíme, opepříme a pořádně promícháme. Z bílku uděláme tuhý sníh a opatrně vmícháme. Nádivku dáme do smaltované Gastronádoby a pečeme ji v konvektomatu č. 1 45 minut, 160 C. Kuře: Kuřátka omyjeme, naplníme směsí čerstvých bylinek - rozmarýn, tymián, petržel, osolíme a opepříme. Do GN 1/1 nakrájíme na hrubo šalotku a na ní vyskládáme okořeněná kuřátka. Podlijeme vodou a dáme péct k nádivce do konvektomatu č. 1 30 minut, 160 C. Šťouchané brambry: brambory olpoupeme, osolíme a v děrované GN uvaříme v konvektomatu č. 2 25 minut, 100 C, 100% vlhkost. 5 minut před koncem snížíme teplotu na 95 C a přidáme čerstvý listový špenát. Poté si rozehřejeme máslo, lehce orestujeme jarní cibulku, přiložíme uvařené brambory a pořádně rozšťoucháme. Přidáme spařený špenát a dochutíme. 45 160 NADIVKA 1 NÁDIVKA MANUÁLNÍ NASTAVENÍ KONVEKTOMATU UNOX 45 min. čas pečení 160 C teplota komory 2 30 KUŘE MANUÁLNÍ NASTAVENÍ KONVEKTOMATU UNOX 30 min. čas pečení 160 C teplota komory 160 KURE Přípravou jídla v sestavě konvektomatů UNOX získáme na minimálním půdorysném rozměru maximální produktivitu práce. Konvektomaty UNOX je možné propojit tak, že ovládání funguje z jednoho panelu. 3 25 100 bramb BRAMBORY MANUÁLNÍ NASTAVENÍ KONVEKTOMATU UNOX 25 min. čas vaření 100 C teplota komory 100 % pára 18